Company
LOGO
GVHD: Phạm Ngọc Minh Quỳnh
SVTH: Nhóm 6
Lớp 50CNSH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
VIỆN CNSH & MT
Nha Trang 08/06/2011
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
Nội dung
1. Giới thiệu chung.
2. Quy trình công nghệ sản
xuất bơ.
3. Các yếu tố ảnh hưởng.
4. Thiết bị trong sản xuất bơ.
5. Tình hình sản xuất bơ.
6. Kết luận và kiến nghị.
1. Giới thiệu chung:
- Sữa: màu trắng, đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, chứa dinh
dưỡng đầy đủ và cân đối nhất.
- Bơ: có được nhờ quá trình đánh cream từ quá trình tách mỡ sữa. Hàm
lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản
phẩm.
- Theo Bylund Gosta(1995), dựa vào quy trình sản xuất, người ta chia bơ
thành 2 nhóm chính:
•
Bơ ngọt: bơ không lên men
•
Bơ chua: bơ lên men
- Có thể phân loại bơ dựa vào lượng muối trong bơ:

c trong 30 giây)
Làm lạnh, ủ chín
(4 – 6
0
c trong 2 - 4h)
Tạo hạt bơ và xử lý
Bao gói
II. Quy trình sản xuất bơ
Sữa bò: Tỉ lệ các thành
phần trong 1 lít sữa bò
II. Quy trình sản xuất bơ

Tách cream sữa:
- Trong công nghiệp sản xuất bơ chủ yếu sử dụng phương pháp li
tâm gạn nhằm thực hiện quá trình tách cream sữa.
- Dưới tác dụng của lực ly tâm, sữa sẽ được phân thành hai phần:
•
Phần crem có khối lượng lương thấp sẽ chuyển động hướng về
phía trục của thùng quay.
•
Phần sữa gầy có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía
thành thùng quay.
- Sau cùng cả hai dòng cream và sữa gầy sẽ theo những kênh riêng
để thoát ra ngoài.
II. Quy trình sản xuất bơ

Điều chỉnh độ acid:
- Mục đích là điều chỉnh độ acid thích hợp nhằm chuẩn bị cho
bước thanh trùng tiếp theo. Nếu sữa có độ chua quá cao thì
cream có thể bị quện đặc khi thanh trùng.

a. Đảo trộn:
- Mục đích: tạo hạt bơ và tách nước
- Nhiệt độ đảo trộn ban đầu thích
hợp nhất đối với cream 37% chất
béo về mùa hè là 8-10
o
C và mùa
đông là 10-14
o
C.
- Quá trình đảo trộn kết thúc khi
kích thước hạt bơ đạt 3-4mm.
- Tách sữa bơ để thu nhận các hạt
bơ.
II. quy trình sản xuất bơ
II. Quy trình sản xuất bơ
II. Quy trình sản xuất bơ
II. Quy trình sản xuất bơ
•
Quá trình bao gói sản phẩm thường được thực
hiên trên hệ thống thiết bị tự động làm việc.
•
Hình dạng: khối chữ nhật với khối lượng
250g hoặc 500g.
•
Bao bì thích hợp nhất: giấy nhôm hoặc hộp
plastic( chúng ngăn cản được ánh sáng, ẩm,
hạn chế tối đa sự tổn thất các cấu tử hương có
trong bơ) xếp vào trong những thùng carton
rồi đem bảo quản trong kho lạnh

0
C, tất cả các hạt cầu béo
đều ở trạng thái lỏng. Khi làm
nguội cream đến 40
0
C, một số
phân tử chất béo bắt đầu kết tinh.
-Nếu ta làm nguội cream có nhiệt
độ thấp hơn với tốc độ chậm, quá
trình kết tinh sẽ kéo dài nhưng
các tinh thể béo sẽ lần lượt xuất
hiện với độ tinh khiết cao.
-Nhưng sẽ ảnh hưởng tới mùi vị
cream nếu sử dụng vi sinh vật để
lên men.
-
Làm nguội nhanh: quá trình
kết tinh chất béo trong cream
sẽ diễn ra nhanh. Một số tinh
thể chất béo thu được không
đạt độ tinh khiết cao và được
gọi là “ tinh thể kết hợp”
(mixed crystals) do đặc tính của
các tinh thể chất béo
- Khi đó tỷ lệ giữa khối lượng
chất béo ở thể lỏng so với tổng
khối lượng chất béo trong
cream sẽ giảm và bơ thành
phẩm có cấu trúc cứng .