LOGO
www.themegallery.com
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BƠ
GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI
DANH SÁCH: Nhóm 6
1. Đặng Ngọc Phú
2. Nguyễn Thanh Tuấn
3. Âu Ngọc Hưng
4. Trương Thị Mỹ Phương
5. Trần Thị Thu Nguyệt
6. Lê Thị Lài
7. Dương Đoàn Phước Anh
8. Lê Thị Minh Châu
LOGO
www.themegallery.com
NỘI DUNG
1
2
4
4
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ
GIỚI THIỆU CHUNG
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN PHẨM
4
4
5
CÁC BIẾN ĐỔI TRONG SẢN XUẤT BƠ
5
2

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
SẢN XUẤT
1.Cream

Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream.

Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba
nhóm chỉ tiêu:
3
vi sinh.
1
cảm quan
2
hoá lí
1
Cảm quan
2
hoá lí
3
Vi sinh.
2
Hoá lí
1
Cảm quan
2
Hoá lí
3
Vi sinh.
1
Cảm quan

chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme lipase chịu
nhiệt trong quá trình thanh trùng cream, hầu hết các
VSV bị tiêu diệt . Enzyme này xúc tác quá trình thủy
phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo
trong nguyên liệu.
LOGO
www.themegallery.com
2.Vi sinh vật

Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi
khuẩn lactic LD. Thường gặp nhất là Streptococcus
diacetylactic và Leuconostoss citrovorum. Trong quá
trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp
các hợp chất dễ bay hơi aldehyde acetic, diacetyl,
acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ
hương vị đặc trưng.
Hình 2.1 Vi khuẩn Leuconostoss citrovorum
LOGO
www.themegallery.com
3.Các chất phụ gia

Chất màu: màu sắc của bơ do các hợp chất
carotenoides có trong cream nguyên liệu quyết định.
Người ta cho phép sử dụng một số chất màu thực
phẩm trong sản xuất bơ.

Muối NaCl: yêu cầu độ tinh sạch của muối không
được thấp hơn 99,7%. Muối được sử dụng để cải
thiện hương vị ngoài ra nó còn đóng vai trò bao quản,
cải thiện sự bền chặt trong bơ.

Sữa bơ
(Buttermilk)
LOGO
www.themegallery.com
Thuyết minh quy trình

Thanh trùng
Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt
VSV và ức chế hoạt tính các enzyme trong cream,
làm cho các enzym lipaza từ vsv không có khả năng
hoạt động được ở nhiệt độ cao. Giải phóng một số
chất có khả năng oxy hóa gây các mùi bất thường.
Nhiệt độ thanh trùng cần sử dụng là 90÷95
o
C
trong thời gian 15÷20giây.
LOGO
www.themegallery.com

Phương pháp khử mùi thường dùng hiện nay là
phương pháp A>P>V. Phương pháp này cho phép
loại bỏ các thành phần bay hơi có mùi nhờ hơi nước
của thiết bị. Thiết bị này tiến hành đồng thời công
đoạn đun nóng, khử mùi và làm làm lạnh từng phần
theo sơ đồ sau:
Hình 3.2. Sơ đồ hoạt động của thiết bị trung hòa (phương pháp Cherry-Burrel)
LOGO
www.themegallery.com

Cấy giống vi sinh vật

- Độ chua phần không béo trong cream cần đạt
quanh giá trị 360SH.
-Hàm lượng diacetyl trong cream khoảng 1.2-
1.5ppm.
LOGO
www.themegallery.com

Xử lý nhiệt lạnh
-Mục đích : của quá trình xử lý nhiêt-lạnh là kết
tinh một lựợng chất béo trong cream.
-Nguyên tắc thực hiện: do cream chứa hỗn hợp
chất béo có điểm nóng chảy khác nhau nên nhiệt độ
kết tinh của chúng cũng khác nhau. Tốc độ kết tinh và
độ tinh khiết của các tinh thể sẽ phụ thuộc vào chế độ
xử lý nhiệt.

Quá trình xử lí này phu thuộc độ đông đặc của chất
béo.
+ Chất béo có độ đông đặc cao.
+ Chất béo có độ đông đặc trung bình: giá trị iod
>39 chu trình nhiệt từ 150C trở xuống.
+ Chất béo có độ đông đặc thấp: giá trị iod >39-
40.
LOGO
www.themegallery.com
Dựa vào chỉ số iod của cream để chọn chế
độ xử lý nhiệt-lạnh tối ưu.
Chỉ số iod Chế độ xử lý nhiệt
lạnh (0C)
Lượng giống

(mixed crystals).
LOGO
www.themegallery.com
Giải pháp kỹ thuật

Để khắc phục hiện tượng trên, sau khi giảm nhiệt độ
cream để kết tinh một phần chất béo, người ta nâng
dần nhiệt độ lên để các triglycerid có điểm nóng chảy
thấp sẽ hóa lỏng và tách ra khỏ các “tinh thể hỗn
hợp”. Cuối cùng, tiến hành hạ nhiệt độ cream nhưng
không quá thấp như ở lần hạ nhiệt độ đầu tiên để tái
kết tinh chất béo. Khi đó một số triglycerid sẽ tiếp tục
kết tinh, tuy nhiên độ tinh khiết của các tinh thể trong
cream sẽ tăng, số “tinh thể hỗn hợp giảm”.
LOGO
www.themegallery.com

Sau cùng, người ta hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống 5÷60C và
giữ trong khoảng 2 giờ. Theo Luquet (1985), giải pháp kỹ
thuật này sẽ làm giảm độ tổn thất chất béo theo sữa bơ ở
giai đoạn tạo hạt bơ tiếp theo.
Lượng chất
béo lỏng
Lượng chất béo rắn
(% so với tổng khối
lượng chất béo)
Cấu trúc bơ
thành phẩm
85
55


Chất béo trong hỗn hợp cream đã được nạp vào thiết
bị sẽ tồn tại dưới hai dạng: tinh thể và dịch lỏng.

Sự tạo bọt

Sự phá vỡ membrane và gải phóng chất béo

Sự vỡ bọt

Sự hình thành hạt bơ: các hạt bơ: các hạt cầu béo và
tinh thể béo nhờ những phân tử béo ở dạng lỏng tự
do sẽ liên kết lại với nhau thành khối và hình thành
nên các hạt bơ.
LOGO
www.themegallery.com
Lưu ý

Để chọn giá trị nhiệt độ thích hợp cho quá trình tạo
hạt bơ, người ta dựa vào hàm lượng chất béo có trong
hỗn hợp cream trong thiết bị.

Trong trường hợp có sử dụng chất màu, được bổ sung
hỗn hợp cream trong thiết bị trước khi quá trình
khuấy đảo bắt đầu.

Quá trình này có thể sử dụng 2 thiết bị: thiết bị gián
đoạn và thiết bị liên tục.
LOGO
www.themegallery.com