BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM BÁO CÁO: 5
Danh sách nhóm
•
1. Nguyễn Thị Kim Trúc 2005120049
•
2. Nguyễn Ngọc Trang Nhi 2005120032
•
3. Trần Trung Hiếu 2005120030
•
4. Trần Nhật Anh 2005120077
NỘI DUNG CHÍNH
•
Khái quát về bột ngọt
•
Các phương pháp sản xuất
•
Nguyên liệu sản xuất
•
Các yếu tố ảnh hưởng tới quy trình sản xuất
•
Dây chuyền công nghệ
•
Thiết bị

-
Dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước.
-
Là chất điều vị.
-
Công thức: C
5
H
8
NO
4
Na.
-
Trọng lượng phân tử: 187,13
Bột ngọt
Bột ngọt
Tên thường gọi Natri glutamat
Tên tiếng anh là Monosodium Glutamate (viết tắt là
MSG).
Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621
Nguồn gốc
Nguồn gốc
- Cách đây hàng ngàn năm người Nhật bắt đầu dùng
rong biển làm thực phẩm, họ phát hiện ra loại rong
lá ( có tên khoa học là Laminaria japonica) còn là
một loại gia vị hảo hạn, làm thức ăn có hương vị
đậm đà (do acid glutamic)
- Ikeda đã khám phá ra thứ hoạt chất trích từ rong
biển là monosodium glutamate
- Cách đây hàng ngàn năm người Nhật bắt đầu dùng

0
C, axit glutamic trong dung dịch nguyên chất bị mất nước và
chuyển thành axit hydroglutamic
Sau 8 giờ đun sôi, axit glutamic bị mất đến 50%, ở nhiệt
độ cao hơn 100
0
C các phân tử axit hydroglutamic trùng
hợp với nhau tạo thành các hợp chất cao phân tử đặc
quánh và nâu sẫm.
Sau 8 giờ đun sôi, axit glutamic bị mất đến 50%, ở nhiệt
độ cao hơn 100
0
C các phân tử axit hydroglutamic trùng
hợp với nhau tạo thành các hợp chất cao phân tử đặc
quánh và nâu sẫm.
Phân loại
Phân loại
Bột ngọt tự nhiên
Bột ngọt tự nhiên

Có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt,
cá, sữa và trong rau quả như cà chua, đậu hà
lan, bắp, cà rốt …

Tồn tại trong thực phẩm dưới trạng thái độc
lập không kết nối với các axít amin khác
trong thành phần prôtein
Bột ngọt sản xuất
Bột ngọt sản xuất


•
Cơ bắp: 6.0g
•
Não: 2.3g
•
Gan: 0.7g
•
Thận: 0.7g
•
Máu: 0.04g
Đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ thể con người.

Các phương pháp sản xuất mì chính
Các phương pháp sản xuất mì chính
PP tổng hợp hóa học
PP tổng hợp hóa học
PP thủy phân protit
PP thủy phân protit
PP lên men
PP lên men
PP kết hợp
PP kết hợp
Phương pháp tổng hợp hóa học
Phương pháp tổng hợp hóa học
Ứng dụng các phản ứng tổng hợp hóa học để tổng hợp nên các axit glutamic và các
aminoaxit khác từ các khí thải của công nghiệp dầu hỏa hay các ngành khác.
Ưu điểm:
- Sử dụng nguồn nguyên liệu không phải
thực phẩm
- Tận dụng được các phế liệu của công

•
Áp dụng được vào các cơ sở thủ công,
bán cơ giới và cơ giới dễ dàng
•
Ưu điểm
•
Dễ khống chế quy trình sản xuất
•
Áp dụng được vào các cơ sở thủ công,
bán cơ giới và cơ giới dễ dàng
•
Nhược điểm
•
Cần sử dụng nguyên liệu giàu protit hiếm và
đắt
•
Cần nhiều hóa chất và các thiết bị chống ăn
mòn
•
Hiệu suất thấp đưa đến giá thành cao
•
Nhược điểm
•
Cần sử dụng nguyên liệu giàu protit hiếm và
đắt
•
Cần nhiều hóa chất và các thiết bị chống ăn
mòn
•
Hiệu suất thấp đưa đến giá thành cao

•
Yêu cầu kỹ thuật cao, chỉ áp dụng và nghiên cứu chứ ít áp dụng vào công nghiệp
sản xuất.
Nguyên liệu
Nguyên liệu
GIỐNG VI SINH VẬT
GIỐNG VI SINH VẬT
Tinh bột sắn
Tinh bột sắn
•
Tinh bột: 83-88%
•
Nước: 10,6-14,4%
•
Xenluloza: 0,1-0,3%
•
Đạm: 0,1-0,4%
•
Chất khoáng: 0,1-0,6%
•
Chất hòa tan: 0,1-0,3%
•
Nhiệt độ hồ hóa: 60-80
0
C
•
Tinh bột: 83-88%
•
Nước: 10,6-14,4%
•

Nước 20% gồm: nước tự
do và 1 phần nước liên
kết
Nước 20% gồm: nước tự
do và 1 phần nước liên
kết
Đường 62%: 25-40%
sacaroza; 15-25% đường khử;
3-5% đường không lên men
Đường 62%: 25-40%
sacaroza; 15-25% đường khử;
3-5% đường không lên men
Chất phi đường: chất
vô cơ, hữu cơ
Chất phi đường: chất
vô cơ, hữu cơ
Các nguyên tố: Fe,
Zn, Mn, Cu Co,Mo…
Các nguyên tố: Fe,
Zn, Mn, Cu Co,Mo…
Vi sinh vật: vi khuẩn,
nấm men, nấm mốc
Vi sinh vật: vi khuẩn,
nấm men, nấm mốc
Chất sinh trưởng: nicotin,
B1,B2, biotin,folic…
Chất sinh trưởng: nicotin,
B1,B2, biotin,folic…
Rỉ đường mía
Rỉ đường mía