BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM: 7
1. Nguyễn Ngọc Xuyến 2006120069
3. Phan Thị Kim Vàng 2006120044
4. Trần Đức Thiên 2006120162
DANH SÁCH NHÓM
I. Công nghệ sản xuất nước tương
II. Quy trình sản xuất nước tương
III. Sản phẩm nước tương
Nội Dung
I. Công nghệ sản xuất nước tương

Tổng quan về nước tương

Nguyên liệu dùng để sản xuất nước tương là các
nguồn protein thực vật như đậu nành , đậu phộng, hay
bánh khô dầu đậu nành, bánh khô dầu đậu phộng …
hoặc từ xương động vật như trâu, bò, heo, gà,…

Giá trị dinh dưỡng của nước tương
•
Khi đánh giá chất lượng nước tương, trước hết
người ta chú ý đến hàm lượng đạm toàn phần, vì
đây là chất có giá trị dinh dưỡng nhất của nước

0,16%), acid formic (0,05%)
 Chất màu
Màu của nước tương là do tổng hợp của rất nhiều chất
khác nhau tạo thành bao gồm acid hữu cơ, rượu, aldehyde,
thành phần hương thơm có lưu huỳnh, phenol,…

Các loại nguyên liệu trong công nghệ
sản xuất nước tương

Đậu nành: Đậu nành có tên khoa học là Glycinemax,
thuộc loại cây họ đậu, giàu protein, hạt của nó được
làm thức ăn cho người và gia súc.

Khô đậu nành (hay còn gọi là bã đậu nành) là
nguyên liệu sản xuất nước tương được tạo thành sau
khi ép lấy dầu từ đậu nành nguyên hạt.
 Nấm mốc Aspergillus oryzae
Nấm mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên
men, chất lượng nấm mốc sẽ ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng
nguyên liệu.
Chủng vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên
men là nấm mốc Aspergillus oryzae , do nấm mốc
này có màu vàng nên người ta còn gọi là mốc vàng.
 Nước
Nước được dùng trong sản xuất nước tương
cần đạt những chỉ tiêu về hóa học, hóa lý và vi sinh.
 Muối ăn
Muối cũng là nguyên liệu trong sản xuất nước
tương. Ngoài việc đảm bảo độ mặn cho nước tương,

– 7. Sau đó sẽ bổ sung NaCl đến khi nước tương đạt
nồng độ 23 - 25%.
Ưu điểm Nhược điểm

Thời gian và quy trình
sản xuất được rút ngắn.

Hiệu suất thủy phân cao,
giàu acid amin, hương vị
thơm ngon

Độc hại với công nhân
sản xuất do sử dụng acid
mạnh, kiềm mạnh, áp
suất cao, nhiệt độ cao.

Sinh ra chất 3 MCPD
cao, gây độc cho người
tiêu dùng,
 Phá hủy 1 số acid amin
trong quá trình thủy phân
như Lysin, Arginin,
Cystein, Tryptophan.

Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương
pháp lên men

Đối với phương pháp sản xuất nước tương lên men, cơ
sở khoa học của nó là tận dụng hệ ezyme của vi sinh vật
bằng cách cho vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu

Công nghệ sản xuất nước tương bằng enzyme

Điều kiện để ứng dụng enzyme:
•
Nguồn cung cấp enzyme phải thường xuyên và
ổn định nếu việc sử dụng enzyme làm thay đổi
lớn tới công nghệ sản xuất.
•
Nên lấy tỉ lệ của giá trị và chất lượng enzyme
làm tiêu chuẩn xem xét trong việc lựa chọn nhà
cung cấp.
Ưu điểm Nhược điểm

Quá trình sản xuất đơn giản.
 Không cần sử dụng thiết bị
chịu nhiệt, chịu áp suất và
nhiệt độ cao.

Không độc hại với công
nhân.

Điều kiện sản xuất nhẹ
nhàng, ôn hòa.
 Không tổn hao acid amin
trong quá trình sản xuất.


Phải sử dụng nhiều loại
enzyme
 Chi phí sản xuất cao.

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình thủy phân
Biến đổi: nguyên liệu được nghiền tới kích thước hạt phù hợp
là 0,5 – 1mm.


Hấp
Quá trình hấp nhầm khai thác các chất dinh dưỡng trong đậu
nành, làm biến tính protein trong đậu nành giúp vi sinh vật dễ
dàng sử dụng, giúp quá trình ủ được dễ dàng và tiết kiệm thời
gian. Ngoài ra còn giúp tiêu diệt triệt để các vi sinh vật ngoại
lai tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ.
•
Với yêu cầu như trên thì hấp ở áp lực 0,7-0,9 kg/cm2,
hấp khoảng 1-1,5 giờ là thích hợp. Khi hạt chuyển sang
màu nâu quá trình hấp có thể dừng.
•
Nguyên liệu là đậu nành chỉ cần hấp với thời gian như thế
nào để có hàm lượng nước thích hợp và nguyên liệu mềm
hóa đầy đủ là được.
•
Đối với nguyên liệu là tinh bột thì thời gian hấp cũng phải
hợp lý.

Làm nguội
Làm nguội đậu nành sau khi hấp để tránh làm chết nấm mốc
và biến tính bột mì khi phối trộn gây khó khăn cho quá trình
lên men khi ủ nước trên bề mặt hạt.
Các biến đổi
– Vật lý: nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm.
– Hóa lý: có sự bay hơi