BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN HỌC: Ứng dụng CNSH trong CN thực phẩm

•
NHÓM: 4
•
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
Ứng dụng CNSH trong CN thực phẩm
Đề tài: Công nghệ sản xuất
sữa chua
DANH SÁCH NHÓM
STT Tên MSSV
1 Nguyễn Thúy Song Thương 2005120014
2 Nguyễn Lê Ngọc Hiền 2005120328
3 Lê Trọng Huy 2005120067
4 Lê Thanh Diệu Ái 2005120018
TỔNG QUAN
NGUYÊN LIỆU VÀ GIỐNG VI SINH VẬT
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SẢN PHẨM
NỘI DUNG
I
II
III
IV
1. Định nghĩa
2. Nguồn gốc
3. Phân loại
4. Gía trị dinh dưỡng và lợi ích

cấu trúc, mùi vị: 5 loại
Yaourt lạnh đông (frozen type): Dạng
tương tự kem.
Yaourt uống (drinking type): Khối đông bị
phá hủy hoàn toàn, dạng lỏng.
cấu trúc, mùi vị
cấu trúc, mùi vị: 5 loại
Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Sau lên men yaourt được cô đặc đồng thời tách bớt
huyết thanh rồi làm lạnh.
cấu trúc, mùi vị
cấu trúc, mùi vị: 5 loại
Yaourt béo (fat yaourt): hàm lượng chất
béo ≥ 3%.
Yaourt “bán gầy “(partially skimmed yarourt):
hàm lượng chất béo 0,5% - 3,0%.
hàm lượng chất béo: 3 loại
Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo
≤ 0.5%
hàm lượng chất béo: 3 loại
4. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ LỢI ÍCH:
−
Là nguồn dinh dưỡng giàu protein (với nhiều acid amine cần thiết, nhất là
lysine), canxi , vitamin A , riboflavin , vitamin B6 và vitamin B12 .
−
Có tác dụng chữa bệnh đường ruột, bệnh dạ dày và các bệnh về tiêu hóa nói
chung.
−
Có tác dụng như một loại “mỹ phẩm”, chống lão hóa.
NGUYÊN LIỆU VÀ GIỐNG VI SINH VẬT
II

Tuân theo những quy định về tính thống nhất và độ tinh khiết

Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỉ lưỡng và phải được phép sử dụng tuy theo luật của mỗi
nước.

Chất màu và chất mùi: bổ sung vào trước khi lên men để đa dạng hóa sản phẩm.
C/ PHỤ GIA
Trái cây các loại như: thơm, dâu, sơri, táo …được bổ sung vào yaourt thường dưới
dạng puree.
Tự nhiên  không bổ sung
thêm đường
Bổ sung thêm đường (50-50%
đường)
PURÉE
D/ TRÁI CÂY
Để thực hiện quá trình lên men sữa chua, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn đồng hình, phổ biến nhất
là 2 loài: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.
Streptococcus Thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
2. GIỐNG VI SINH VẬT:
Lactobacillus bulgaricus
o
Vi khuẩn lên men điển hình,
o
T
OPT
: 45 ÷ 50
0
C trong môi trường có độ
acid cao

Trong quá trình lên men sinh ra acid lactic + các acid bay hơi, khí CO
2
, este, diacetyl  mùi
thơm đặc trưng.
Chua nhẹ, thơm
Chua nhiều, thơm
Streptococcus giai đoạn non
Streptococcus già hơn hoặc
Lactobacillus
Môi trường lên men có độ acid thấp
Tỉ lệ 1:1 là thích hợp nhất
Tỉ lệ 1:1 là thích hợp nhất

Lên men đồng hình và lên men dị hình: