LOGO
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN
GVHD : CAO XUÂN THỦY
SVTH : NGUYỄN THỊ DUYÊN
ĐỀ TÀI :
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ
4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
NỘI
DUNG
NỘI
DUNG
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Lịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ.

Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa, hàm lượng béo trong bơ rất cao và
chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.

Trước thế kỷ 19 người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa .

2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ
Hoá lý
Hoá lý
Cảm quan
Vi sinh
Vi sinh
Không có mùi vị lạ,
đặc biệt là mùi ôi do
chất béo oxi hóa
•
Hàm béo trong khoảng
30-40%, thấp nhất là
12%
•
Chỉ số iot: >28 và <42
•
Không chứa chất kháng
sinh, tẩy rửa
•
Hàm lượng vi sinh vật
(VSV)trong cream càng
thấp càng tốt
•
Chú ý nhóm vi khuẩn
ưa lạnh

Vi sinh vật :
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ

Vi khuẩn lactic
Nhân giống
Sữa bột khan
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
Bao gói vô trùng
Bồn trữ
Tạo hạt bơMuối ,chất ổn định
Sữa cream
Bơ lên men


Thuyết minh qui trình:
1. Cream
- Cream sau khi thu mua về nhà máy có thể đưa vào bồn trữ hoặc kiểm tra acid để điều chỉnh
cho phù hợp, chuẩn bị quá trình thanh trùng.

Có 2 phương pháp kỹ thuật
+ Rửa cream cho phép loại được các chất mang tính acid.
+ Bổ xung thêm một số chất có khả năng trung hòa được lượng acid trong khối cream.
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
2. Thanh trùng
Mục đích

Tiêu diệt VSV và ức chế enzyme trong cream.

Bất hoạt enzylipase từ vi sinh vật (khoảng 85
0
C).

3. Cô đặc
Mục đích

Sử dụng nhiệt độ nhằm làm bay hơi một lượng nước để tăng hàm lượng chất khô trong sản
phẩm

Đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn về độ ẩm.
Phương pháp thực hiện

Sử dụng hơi để gia nhiệt cream và nâng nhiệt độ của Cream lên điểm sôi

Khi đó nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra ngoài môi trường
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. Cô đặc
Thiết bị cô đặc bốc hơi tuần hoàn:
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
4. Làm nguội
Mục đích
- Hạ nhiệt độ dịch sữa tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic
(43
o
C).
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
Phương pháp
thực hiện
Phương pháp
thực hiện

Canh thường VSV thu được có độ chua từ 18-20
0
SH, số tế bào có thể lên đến 10
9
tế
bào/ml

Những sản phẩm trao đổi chất quan trọng nhất của vi khuẩn trong canh trường là acid
lactic, diacetyl và acid acetic -> ảnh hưởng đến hương vị của bơ

Tỉ số giống cấy phụ thuộc vào chỉ số iot của nguyên liệu và nhiệt độ lên men , thường từ
1-7 % (v/v).
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
5. Lên men và sử lý nhiệt lạnh
Lên men
Mục đích

Sử dụng vi khuẩn lactic để sinh tổng hợp acid lactic và các sản phẩm trao đổi chất tạo độ
chua và hương vị đặc trưng cho cream

Yêu cầu kỹ thuật: Sau quá trình lên men.

Độ chua phần không béo trong cream đạt quanh giá trị 36
0
SH.
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
5. Lên men và sử lý nhiệt lạnh
Lên men