CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HÓA HỌC
GVHD: Lê thị Mỹ Châu
Sinh viên: Nhóm 2
Mở đầu
Mở đầu
1. Khái niệm về bánh kẹo
Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị
kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ
thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn
lại trong kẹo.
2. Lịch sử về kẹo
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng
3500 năm. Hầu hết kẹo trong thời Ai
Cập cổ được sản xuất bằng mật ong.
Đến thế kỷ thứ 16 ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh
vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển
mạnh
Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui
mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công
nghiệp thế giới.
3. Phân loại Kẹo
3. Phân loại Kẹo

-
Dựa vào trạng thái: cứng
(carramen), dẻo, mềm ([H
2
O] ≤
3%, 10÷20%

Hòa tan
Hòa tan
Phối liệu
Phối liệu
Đánh trộn
Đánh trộn
Làm nguội
Làm nguội
Quật
Quật
Lăn
Lăn
Vuốt
Vuốt
Tạo hình
Tạo hình
Gói
Gói
Sản phẩm
Sản phẩm
Axit, màu, hương
Axit, màu, hương
Nấu
Nấu
Dịch gelatin,
sữa bột
Dịch gelatin,
sữa bột
Nha
Nha

4) Cửa nước vào 10) Cửa thoát hơi
5,6) Cửa vào mật tinh bột 11) Đèn quan sát
12) Khoang sổ 4 13) Khoang sổ 3
15) Cửa tháo liệu 14) Khoang 2
4. Thiết bị sử dụng
4. Thiết bị sử dụng
4.1. Thiết bị nấu hòa tan
4.2. TB Nấu kẹo chân không
4.2. TB Nấu kẹo chân không
Hút chân không
Nước ngưng
Hơi đốt
Van
Van
Khối kẹo
Bộ phận đun
nóng Siro
Buồng bốc hơi
Hơi nước
Bơm
Dịch siro
[CK] = 87÷88%
Khí không ngưng
T
0
= 115÷118
0
C
P
h

O
Alhydrid (đường)
– H
2
O
Các sản phẩm phục hồi
Hydroxyl metyl Fucfuron (HMF)
– H
2
O & tụ hợp
A.fomic, a.levilic &
các sản phẩm sẫm màu
(mất 1÷2 pt H
2
O)
(có số pt Glucose
≥
2)
Phân huỷ bởi nhiệt độ
Phân huỷ bởi nhiệt độ
a/h tốt đến chất lượng kẹo
Làm giảm qt kết tinh của SAC
↑ tính hút ẩm của kẹo
↑ cường độ màu
4.3. Thiết bị làm nguội
- Khối kẹo cho tiếp xúc với băng tải lạnh, băng
tải lạnh được làm mát bằng những tia nước
phun ngược từ dưới lên.
-
Trên băng tải làm nguội quá trình nhào trộn

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. .
.

Nhiệt độ khối kẹo
t
0
= 40÷45
0
C
4.5. Dập hình
4.5. Dập hình
F
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

C
2018
0
−
5. Chỉ tiêu chất lượng đối với kẹo mềm
5. Chỉ tiêu chất lượng đối với kẹo mềm
-
Chỉ tiêu cảm quan:
+ Hình dạng sản phẩm hoàn chinh,
đều đặn về kích thước
+ Kẹo phải khô, không dính, không
bị sứt
+ Màu sắc phải tươi, có mùi đặc
trưng
-
Chỉ tiêu chất lượng lý hóa:
+ Độ ẩm 6-8%
+ Hàm lượng đường khử 20-26%
- Đạt chỉ tiêu chất lượng vệ sinh
-
Chỉ tiêu cảm quan:
+ Hình dạng sản phẩm hoàn chinh,
đều đặn về kích thước
+ Kẹo phải khô, không dính, không
bị sứt
+ Màu sắc phải tươi, có mùi đặc
trưng
-
Chỉ tiêu chất lượng lý hóa:
+ Độ ẩm 6-8%