1
2
9
8
5
3
7
6
4
10
MỤC LỤC
PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là loại đồ uống có gas, mùi thơm mát, giàu giá trị dinh dưỡng, có độ
cồn thấp, nhiều bọt mịn, có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu và các sản phẩm
phụ khác...tạo thành trong quá trình lên men. Đặc biệt CO
2
bão hoà có trong bia
có tác dụng giải khát tức thì, hơn nữa với hàm lượng cồn thấp sẽ kích thích khả
năng tiêu hoá của dạ dày. Bia có từ lâu đời và được mọi người trên thế giới rất ưa
chuộng. Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn
là “món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn thấp,
dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước...
Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc
chữa bệnh, nước giải khát... Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu
về bia ngày càng tăng, nghành bia ngày càng phát triển, bia luôn có mặt trong các
ngày lễ, tết, cưới, hỏi... như một thú giải trí thật sự.
Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung
và ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới,
1
nhu cầu tiêu thụ bia trong nước và thế giới tăng cao. Bia được nghiên cứu, sản
xuất ở khắp mọi nơi trên Thế giới. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn,

tăng mạnh nhưng vẫn không đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường. Từ công suất
ban đầu là 3 triệu lít/năm, đến năm 2003 công suất đưa lên 50 triệu lít/năm,
năm 2007 công suất đã lên đến gần 110 triệu lít/năm. Vì vậy, ngay từ năm
2005, dự báo được nhu cầu ngày càng gia tăng của khách hàng, nhất là trong
3
những thời điểm "nóng" như: lễ hội Festival, mùa hè, mùa tết, ngày lễ, mùa
bóng đá..., Công ty đã tiến hành xây dựng thêm một nhà máy bia tại Khu công
nghiệp Phú Bài với công suất 80 triệu lít/năm. Ngày 29/4/2008, Nhà máy chính
thức được khánh thành và những mẻ bia đầu tiên đậm đà phong vị Huế đã ra
đời trong sự đón chào của tất cả người tiêu dùng. Để đáp ứng nhu cầu tiếp tục
tăng của thị trường, mới đây, ngày 5/11 vừa qua, Công ty đã khởi công xây
dựng giai đoạn II Nhà máy bia Phú Bài với sự chứng kiến của các cơ quan ban
ngành trong tỉnh, Nữ hoàng và hoàng gia Đan Mạch. Nhà máy giai đoạn II này
dự kiến sẽ đưa vào hoạt động vào quý I năm 2010, kịp cung cấp bia Huda cho
thị trường vào thời kỳ cao điểm nhất của năm sau, góp phần nâng tổng công
suất của toàn công ty lên 230 triệu lít/năm.
Bên cạnh việc không ngừng nâng cao chất lượng và đổi mới mẫu mã các
nhãn hiệu bia, Công ty Bia Huế luôn chú trọng đến công tác quảng bá, giới
thiệu sản phẩm. Nhờ vậy, sản phẩm

của Công ty được khách hàng rất tin dùng
và gắn bó, không chỉ tại miền Trung mà còn vươn xa đến các tỉnh thành phía
Nam, phía Bắc và Tây Nguyên.
Không chỉ tập trung vào việc chiếm lĩnh thị trường trong nước, công tác
xuất khẩu cũng được Công ty quan tâm ngay từ những năm đầu tiên thành lập.
4
Sản phẩm Bia Huda đã có mặt tại thị trường Mỹ từ năm 1994. Đến nay, thị
trường xuất khẩu của Công ty đã được mở rộng ra nhiều nước khác trên thế
giới như: Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Úc, Canada, Indonesia, Malaysia,
CHDCND Lào, Campuchia...

Trước đây, quyền phân phối và tiêu thụ bia Carlsberg trên toàn thị trường Việt
Nam thuộc về Công ty liên doanh IBD – Hà Nội. Tuy nhiên mới đây, tập đoàn bia
Carlsberg đã chính thức giao thị trường Miền trung cho Công ty bia Huế đảm trách.
Bia gold huda
Ngày 1/5 tới đây, "gia đình bia Huế" đón chào thêm thành viên mới Bia Huda
vàng (Gold Huda beer) dù là "em út" nhưng lãnh đạo cũng như nhân viên của Công ty
Bia Huế rất kỳ vọng vào sản phẩm này. Đây là loại bia Huda có độ cồn thực phẩm cao
6
hơn, đạt 5% (độ cồn của bia Huda nhãn xanh trắng là 4,7%) được sản xuất bằng nguyên
liệu malt tốt nhất, được giới thiệu bằng nhãn mát có màu vàng ấn tượng và quý phái.
I.3. Cơ cấu tổ chức của Công ty bia Huế
Bộ phận Bán Hàng
Bộ phận Tiếp Thị
P. Thí
Nghiệm
P.X Chiết
P.X Nấu
P.X Lên Men
P.X Cơ Điện
Bộ phận Kho
Tổ Chức Hành Chính
Giám Đốc Tài Chính
Giám Đốc KT
Giám Đốc Tiếp Thị
Hội Đồng
Quản Trị
Tổng Giám Đốc
Phòng Tổ chức
Phòng Hành chính
Phòng Kế Toán Tài Chính

chưa nghỉ bằng 100% lương công việc dang làm. Nếu do yêu cầu công việc, người lao
động không thể nghỉ phép, công ty sẽ thanh toán tiền lương những ngày phép đó bằng
100% tiền lương của ngày làm việc bình thường.
Điều 4: Nghỉ việc riêng có lương.
Người lao động có quyền nghỉ và hưởng lương đầy đủ như những ngày đi làm
trong các trường hợp sau:
- Bản thân kết hôn: được nghỉ 3 ngày
- Con lập gia đình: được nghỉ 1 ngày
- Bố mẹ (cả bên vợ và bên chồng) chêt, vợ hoặc chồng, con chết: được nghỉ 3
ngày
Điều 5: Nghỉ viêc riêng không lương.
- Người lao động nào muốn nghỉ phép năm thì phải làm đơn, được sự đồng ý của đơn vị
quản lí trực được sự chấp nhận của lanhx đạo. Trong trường hợp nghỉ từ 5 ngày trở lên
thì phải làm đơn xin phép trước 2 tuần lễ.
- Người lao động có thể thỏa thuận với người sử dụng lao động để xin nghỉ không hưởng
lương, tuy nhiên chỉ trong trường hợp có lý do chính đáng và có sự đồng của Tổng giám
đốc công ti.
Điều 6: Ngày nghỉ bệnh.
- Nếu người lao động bị bệnh thì người thân của người lao động phải báo cho công ti biết
trong thời gian sớm nhất.
- Trường hợp nếu nghỉ nhiều ngày liên tiếp thi sau khi nghỉ bệnh người lao động phải nộp
đơn xin nghỉ bệnh cùng với giấy xác nhận của cơ quan y tế nếu không sẽ bị khấu trừ vào
ngày phép năm.
10
- Thời gian tối đa người lao động được hưởng trợ cấp ốm đau theo điều 9, NDD 152/NĐ-
CP ngày 22 tháng 12 năm 2006.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Quy trình công nghệ sản xuất bia:
11
12

14
hóa ta chuyển toàn bộ dịch đường sang thiết bị lắng xoáy. Dưới tác dụng của lực ly tâm,
cặn và các chất không hòa tan có khối lượng lớn sẽ lắng xuống đáy thiết bị. Dịch đường
sau đó được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh. Sau đó tiến hành bơm dịch vào tank lên
men để tiến hành quá trình lên men. Bia sau khi lên men phụ và tàng trữ chứa nhiều xác
nấm men, các tạp chất khác. Để đảm bảo chất lượng của bia không có mùi lạ, bảo quản
được bia lâu khi lưu hành trên thị trường thì ta cần tiền hành lọc trong bia để loại bỏ các
chất không có lợi cho bia ra khỏi bia. Trong quá trình lọc người ta sử dụng bột trợ lọc
Diatomit.
Bão hòa CO
2
: thu CO
2
từ các tank lên men, sau đó ta lấy CO
2
này bổ sung vào bia
sau khi lọc xong trên ống dẫn, sau đó ta cho bia lọc đã được bão hoà CO
2
vào tank chứa
bia thành phẩm. Bia trong thu được sau khi thực hiện quá trình lọc - xử lí sau lên men đã
qua kiểm tra chất lượng được đưa qua phân xưởng chiết.
Vỏ chai và két chai được thu hồi từ nơi tiêu thụ được đưa về nhà máy tập kết và
được chuyển đến vị trí đầu dây chuyền. Vỏ chai được rửa sạch tự động trong khoảng 20
-25 phút. Chai được kiểm tra nhờ hệ thống soi chai bằng mắt thường nhờ đèn huỳnh
quang và bảng soi để loại bỏ các chai bị nứt, mẻ sau khi rửa và các chai rửa không đạt
yêu cầu thì được thu hồi và đem đi rửa lại trước khi thực hiện công đoạn chiết. Bia được
chiết theo nguyên tắc đẳng áp: Cân bằng áp suất bên trong bầu chứa bia và chai. Ở vị trí
sau khi chiết chai và trước khi đóng nắp có vòi phun nước nóng đã khử trùng 90
0
C với

của protein làm cho bia có hương vị riêng và giữ bọt tốt hơn. Tuy nhiên, vì giàu protein
nên làm cho quá trình nấu bia phức tạp hơn và làm cho bia kém bền. Đối với công ty bia
Huế nguồn malt được nhập từ các nước Đan mạch, Anh, Pháp, Bỉ.
*Gạo: Gạo là nguồn nguyên liệu thay thế dùng trong sản xuất bia để giảm giá thành
sản phẩm. Nguồn nguyên liệu này cung cấp tinh bột để cùng với malt chuyển thành dịch
đường trong quá trình đường hóa. Gạo dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng cao,
không bị mốc, bị mọt. Hiện nay, với sự phát triển mạnh của công nghệ enzyme người ta
có thể sử dụng đến 30-40% nguyên liệu thay thế.
*Hoa houblon
16
Cây hoa houblon là loại cây leo lâu năm phân tính, thuộc họ gai dầu được trồng ở các
nước ôn đới. Một đặc điểm đáng lưu ý của cây là hoa đực và hoa cái sinh ra trên hai
cây khác nhau. Hoa cái chưa thụ phấn được dùng làm nguyên liệu trong sản xuất bia.
Vì vậy, phải loại bỏ sớm cây hoa đực kịp thời, nếu không hoa cái bị thụ phấn, tạo hạt,
sẽ giảm chất lượng hoa trong sản xuất bia.
Khi hoa houblon sắp chín, ở phần hình nón xuất hiện những hạt tròn có màu xanh
óng ánh và nhờn dính. Đó là những hạt lupulin phần có giá trị nhất của hoa. Những hạt
này có chứa các chất thơm, các chất có vị đắng đặc trưng, nhờ đó bia có vị đắng dễ
chịu, có hương thơm, bọt lâu tan và giữ được phẩm chất khi thời gian bảo quản kéo dài.
Hoa houblon được trồng nhiều ở các nước ôn đới như: Cộng hòa Liên bang Đức,
Balan, Pháp … trong đó Tiệp Khắc là nước trồng hoa này có chất lượng và năng suất
đứng hàng đầu.
Thành phần hoá học của hoa houblon bao gồm nhiều chất khác nhau, nhưng có
giá trị nhất đối với công nghệ sản xuất bia là: nước, chất đắng, polyphenol, tinh dầu
thơm, cellulose, chất khoáng và các chất khác như: protein, sáp, các hợp chất phi
protein. Các chất này có thể tham gia ít hoặc hoàn toàn không tham gia vào quá trình
sản xuất bia. Chất đắng của hoa gồm có axit đắng (α acid đắng, β-Acid đắng ) và nhựa
đắng gồm nhựa cứng và nhựa mềm. Ở nhà máy sử dụng hoa ở 2 dạng: dạng hoa viên và
cao được bổ sung một lần trong quá trình houblon hóa
*Nước: Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Nhà

Malt Gạo
Phểu nạp liệu
Phểu nạp liệu
Bụi
Bụi
Lọc tay áo
Băng tải cào
Băng tải cào
Lọc tay áo
Gàu tải 1
Gàu tải 1
Bụi
Bụi
Sàng thô
Sàng thô
Gàu tải 2
Gàu tải 2
Xilo chứa
gạo
Xilo chứa
malt
Băng tải cào
Băng tải cào

Enzym Ultra Flo, CaCl
2
Nước 78
0
C Bã lọc Thức ăn gia súc
Hoa houblon, Caramen

4
Nồi malt
Lọc và rửa bã
Houblon
hóa
Lắng xoáy tâm Cặn
Tác nhân lạnh Làm lạnh
Dịch lên men

*Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

Nhập nguyên liệu
Nguyên liệu malt, gạo nhập vào nhà máy được đưa qua máy làm sạch sơ
bộ và máy hút bụi sau đó nhờ gàu tải đưa vào silo chứa. Gồm 6 silo malt chứa
600 tấn/silo, 2 silo gạo chứa 120 tấn/ silo. Từ silo chứa nguyên liệu được băng
tải, gàu tải vận chuyển để chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.
Hình II.2.1: Sơ đồ hệ thống chứa nguyên liệu
* Chú thích: 1) Nhập nguyên liệu. 5) Máy sàng
2) Làm sạch sơ bộ. 6) Nam châm,cân định lượng
21
8
7
6
5
3
4
1
3
2
3) Gầu tải. 7) Máy nghiền

* Nghiền malt:
Sử dụng phương pháp nghiền ướt: malt từ thung cân được dẫn xuống buồng
ngâm của máy nghiền nhờ có mô tơ truyền động và van điều chỉnh lượng vào
phù hợp, tiếp theo phun nước vào khối hạt với một lượng phù hợp với lượng
malt, nhiệt độ của nước 40
0
C. Thời gian nghiền tùy vào khối lượng một mẻ
nấu, với công suất
máy nghiền malt là 16 tấn/h. Quá trình nghiền phải đảm bảo
23
cho vỏ trấu càng nguyên vẹn càng tốt nhờ vậy sẽ hỗ trợ tốt cho quá trình lọc
sau này. Ở đây nhà máy sử dụng máy nghiền 1 cặp trục, 2 trục quay với vận
tốc khác nhau sẽ giúp giữ được vỏ trấu nguyên vẹn hơn. Sau 4 hoặc 5 phút
dịch sữa malt sẽ được bơm qua nồi nấu malt.
Ưu điểm của phương pháp nghiền ướt:
-
Tránh ồn và bụi
-
Tách vỏ trấu tạo lớp đệm cho quá trình lọc
-
Phá vỡ hoàn toàn nội nhũ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường
hóa.
-
Tăng độ ẩm nguyên liệu trước khi hồ hóa, đường hóa.
* Nghiền gạo:
Dùng phương pháp nghiền ướt: Gạo từ thùng cân - chứa được đưa xuống
máy nghiền trục nhằm nghiền nhỏ gạo giải phóng tinh bột tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình hồ hóa. Trước khi nghiền phun nước nóng vào làm ẩm gạo rồi
nghiền mịn, kích thước, vận tốc 2 trục nghiền như nhau. Lượng gạo sử dụng
cho một mẻ nấu phụ thuộc vào lượng malt để đảm bảo tỉ lệ malt/gạo theo yêu