1. Nguyễn Thị Lương
2. Trần Thị Hạnh
3. Trần Thủy Tiên
4. Trần Thị Hằng
5. Nguyễn Thị Quyên
6. Trịnh Công Sơn
B môn : QUY TRÌNH THI T B 3ộ Ế Ị
Gi ng viên: Nguy n Thành Chungả ễ
*************************
L p 10-01ớ
Nhóm 3
1
CÔNG NGH S N XU T PHOMATỆ Ả Ấ
Đề tài thuyết trình:
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
2
I. Giới thiệu phomat.
II. Phân loại phomat.
III. Quy trình sản xuất phomat.
A. Nguyên liệu.
B. Sơ đồ quy trình.
C. Giải thích quy trình.
* C.1: Thanh trùng sữa.
* C.2: Đông tụ sữa.
- C.2.1: Biến đổi hóa sinh:
+ Lên men gđ 1.
+ Lên men gđ 2.
* C.3: Tách lactoserum (pp, quá trình và thiết bị).
* C.4: Muối phomat.
* C.5: Ủ chín phomat.
4JQ)RL
%9'ST@DPU)OI=>%
,*4II=>%,
DP;1?%/;*276%3
4JQ)RL
%9'ST@DPU)OI=>%
,*4II=>%,
PHOMAT
DP (VW;.0%2%
3/;':X>%X,0TLA
;),7<Y,T@'
DP (VW;.0%2%
3/;':X>%X,0TLA
;),7<Y,T@'
Z$%X?%*276%3
I
Z(2%A
•
A 8'
•
A 45'
•
A "V&'
•
A 3%[*>76%3'
Penicillium candium.
P. Glaucum.
P. Cammenberi'
7018,
4'
cd4'
G: .$%-0(?A
* J%,X'P&'
]76%3..G$%-&;* !*+"'
:%QD& Jef
G !*+ )!Zg< TJ6X
h
9#:;< !"#$!%&"'(
#=>?
#=>?
1@8
1@8
8A)
8A)
B)C
B)C
;D)E
;D)E
DFD
DFD
G
G
H,,IJ8
H,,IJ8
Z*QOIj<=k'
•
D /G
j:)*lA4N%X'P7%X6
mn7,7@mn?49%ZZ<
OO
Nguyên lí hoạt động:
]4!WJ/
,(h<oZ
$%/4+a
(
./
X
>?O'
(h<oZ
X>?<
CoZ'
O<
"/.WXY8A)I=Z
WXY8Q[\)])
C. .1 THIẾT BỊ
#=,N*8))6)Q>^,QM)X_C`,`2W
•
Nguyên lý hoạt động :
•
r;J!s>
J*f
'
•
](0
\=tZ'
•
]%=[7>J
6%XC=tZf
f
,%5'
4/m9WQ[MI.
uP0 OGZ3*,%8.*m=
ZGJ;7*%(@%.
v?%;w,_3%[6
"V/.5C,JJ,IJ
bL,.
(Z,JJ
9.,nX`
.I,a
S.op,IJ
q.MI
O\
•
+J)Q4.Z0,/%']%, J%=j<
}7DymC'\'
Z~Z−'.Z
%Q*2> H'
•
•%-'.L^
J
•
efT*
'
Z
−
Z
−
uZ
<u
→
H'
•
ۥ?%;Ej
,42‚0,/%v?%
6w
•
'
,IJ ,2,
IJ JBa
Oi
•
:@>J,X≤C\
•
!!s
!!s
7.1"t!uveH,,IJ80
•
K55R<=j<CLIjI=„Z%/R,X']q!%V
%'
<=
<O
Z,S6
]*
:*
…%*
…†*
Z,S6
]*
:*
…%*
…†*
D'\:/4+;
D'\:/4+;
PUI=
-
:@$%-%/'
-
•$%>/_*;,&;,%) '
-
Z 7J‡V@"W,/& 'E&; %,•*%,
%/3,%
7.1"t!uveH,,IJ80
<<
Sự trao đổi iôn giữa Na
+
của nước muối và Ca
2+
=> phomat
thành phẩm đạt được độ dẻo nhất định.
+ Tạo vị cho phomat.
+ Tạo sự đồng nhất cho phomat.
+ Kìm hãm hoạt động vi sinh vật có hại.(vk đường ruột colifom)
+ Ảnh hưởng sinh hóa
"z!>,6g)QC
Phomat có cấu trúc,trạng thái tốt nhất
khi hàm lượng muối đạt 5%.
Có 3 cách muối phomat:
+ Muối trong hạt.
+ Muối trong nước muối.
+ Muối bằng muối khô.
"{6FD
<I
Copyright: Tài liệu đại học ©