Giới thiệu về nem chua
Giới thiệu về nem chua
Nem chua là một sản phẩm lên men lactic từ
Nem chua là một sản phẩm lên men lactic từ
thịt sống, là quá trình chuyển hóa đường
thịt sống, là quá trình chuyển hóa đường
thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn.
thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn.
Sản phẩm này được sản xuất chủ yếu theo
Sản phẩm này được sản xuất chủ yếu theo
phương pháp thủ công và rất được ưa thích ở
phương pháp thủ công và rất được ưa thích ở
nước ta, nem chua mỗi vùng đều có hương
nước ta, nem chua mỗi vùng đều có hương
thơm và đặc trưng riêng tao cảm giác ngon
thơm và đặc trưng riêng tao cảm giác ngon
miệng cho con người mỗi khi ăn.
miệng cho con người mỗi khi ăn.

Các vùng nem nổi tiếng
Các vùng nem nổi tiếng
-Miền Bắc: nem Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), nem
Miền Bắc: nem Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), nem

Năng lượng
Kcal
Kcal
141
141
Nước
Nước
G
G
68
68
Protein
Protein
g
g
21.7
21.7
Glucid tổng hợp
Glucid tổng hợp
g
g
4.3
4.3
Lipit
Lipit
g
g
3.7
3.7
Calci

Các yêu cầu của thịt
Các yêu cầu của thịt
- Thịt nạc mới nhận từ lò diết
- Thịt nạc mới nhận từ lò diết
mổ (thịt nóng).
mổ (thịt nóng).
-Phải là thịt đùi sau hoặc thịt
Phải là thịt đùi sau hoặc thịt
mông.
mông.
-Tuyệt đối không được rửa
Tuyệt đối không được rửa
thịt qua nước để hạn chế tối đa
thịt qua nước để hạn chế tối đa
độ ẩm và vi sinh vật sâm nhập.
độ ẩm và vi sinh vật sâm nhập.

1.2. Da heo
1.2. Da heo
Vai trò của da heo
Vai trò của da heo
- Làm chất độn.
- Làm chất độn.
- Chất kết dính các phần tử

vật
- Trong nem sử dụng vả tỏi tươi lẫn tỏi phi
- Trong nem sử dụng vả tỏi tươi lẫn tỏi phi
vàng.
vàng.

Ớt
Ớt
- Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K,
- Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K,
β
β
-
-
caroten, một số chất khoáng…
caroten, một số chất khoáng…
- Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay.
- Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay.
- Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực
- Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực
vật.
vật.



Tiêu.
Tiêu.

- Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư
- Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư
hỏng sản phẩm
hỏng sản phẩm
- Cần sử dụng với nồng độ thích hợp.
- Cần sử dụng với nồng độ thích hợp.

Đường
Đường
Vai trò của đường
Vai trò của đường
- Tạo hương vị cho nem.
- Tạo hương vị cho nem.
- Là cơ chất cho quá trình lên men lactic.
- Là cơ chất cho quá trình lên men lactic.
- Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.
- Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.
- Thường sử dụng saccharose ở Miền Nam: 30
- Thường sử dụng saccharose ở Miền Nam: 30
– 35%, Miền Bắc 10 – 15%.
– 35%, Miền Bắc 10 – 15%.

Bao bì
Bao bì

Lá vông (lá ổi)
Lá vông (lá ổi)

Bao nylon
Bao nylon

chon thịt còn
tươi, sạch màng,
tươi, sạch màng,
mỡ.
mỡ.
Thái thịt thành từng
Thái thịt thành từng
miếng nhỏ để tọa
miếng nhỏ để tọa
thuận lợi cho quá
thuận lợi cho quá
trình xây thô.
trình xây thô.
Bước 1:
Bước 1:Đầu tiên bì
Đầu tiên bì
heo mua về rửa
heo mua về rửa
sạch, trần chín
sạch, trần chín
rồi thái sợi nhỏ
rồi thái sợi nhỏ
và ngắn. Thịt nạc
và ngắn. Thịt nạc

vào trước, cho ít thịt
lên trên, xếp các lát
lên trên, xếp các lát
tỏi xung quanh cùng
tỏi xung quanh cùng
với ớt rồi cuộn lại
với ớt rồi cuộn lại
thật chặt
thật chặt