Trường Đại học Mở Tp. Hồ Chí Minh.
Khoa Công Nghệ Sinh Học.
Môn: Quá trình và thiết bị CNSH 2.
  
Đề tài:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT LÊN MEN
RƯỢU VANG (RƯỢU NHO).
Các thành viên trong nhóm:
1. Đặng Minh Đạt 1153010162.
2. Nguyễn Thế Kiệm 1153010373.
3. Nguyễn Anh Linh 1153010412.
4. Phan Mạnh Huân 1153010
MỤC LỤC
MỤC LỤC 2
Hình 1.1 Nho Muscato Bianco (trái) và Muscat of Alexandria (phải) 6
Hình 2.4 Thiết bị lên men 16
Hình 2.6 Hệ thống thiết bị lọc rượu vang 23
Hình 2.7 Thiết bị rót sản phẩm 25
Hình 2.8 Sản phẩm rượu vang sủi bọt 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO 29
Phần I: GIỚI THIỆU CHUNG.
1. Khái quát về rượu vang.
Theo tổ chức quốc tế về nho và rượu vang (International Organisation of Vine and Wine) thì rượu vang
(tên tiếng Anh: wine, tiếng Pháp Vin) là sản phẩm của quá trình lên men ethanol không qua chưng cất; môi
trường lên men có thể là nước nho hoặc hỗn hợp nước nho và vỏ nho. Rượu vang là một trong số những
sản phẩm lên men lâu đời nhất. Ngày nay, rượu vang đã có mặt tại hầu hết các quốc gia trên thế giới và
được nhiều người ưa chuộng.
Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở về hóa sinh xảy ra trong quá trình lên men các loại nước quả dưới
tác dụng của enzyme của nấm men. Hiện nay, có hai phương pháp lên men rượu vang cơ bản: lên men tự
nhiên và lên men nhờ các chủng nấm men thuần khiết. Khác với những loại thức uống lên men và thực
phẩm lên men khác, thời gian sản xuất rượu vang khá dài (có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục

Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nghề làm rượu vang:
a. Saccharomyces cerevisiae.
Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là
S. ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini.
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng
số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng giống:
các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ,
những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.
Đa số các tế bào của loài này hình ovan, sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces
cerevisiae sinh ra enzyme invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy
trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình
thường đối với nhiều giống của men này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể tích.
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.
Ở giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản
phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt.
Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không
tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
b. Saccharomyces uvarum.
Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên. Về hình thái nó không khác với các loài khác.
Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt. Các giống của loài này có thể lên men 12 –
13
0
cồn trong dung dịch nước nho. Một vài giống được dùng trong sản xuất rượu vang.
c. Saccharomyces chevalieri.
Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này được tách từ nước nho lên men
tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng
lên men nước nho có thể tạo 16
0
cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae.
d. Saccharomyces oviformics.

rượu vang sủi bọt là sự có mặt của khí carbon dioxide trong thành phần sản phẩm.
Rượu vang sủi bọt (sparkling wine) có thể được chia thành hai nhóm dựa vào nguồn gốc carbon dioxide
trong sản phẩm: do nấm men vang sinh ra hoặc do quá trình nạp khí vào rượu (carbonate hóa). Trong bài
này ta chỉ đề cập đến rượu vang sủi bọt do nấm men vang sinh khí carbon dioxide.
Một số loại rượu vang sủi bọt nổi tiếng lên men trong thùng kín như Moscato d’Asti, Asti Spumante,
Procescco…
1.1. Nguyên liệu.
1.1.1. Nho.
1.1.1.1. Các loại nho sử dụng
Loại nho dùng để lên men rượu vang Asti Spumante, Moscato d’Asti có thể là loại nho Moscato Bianco
hoặc Muscat of Alexandria.
Moscato Bianco (hay còn gọi là White muscat, Muscat blanc à petits grains, Moscatel de grano
meduno) được xem là một trong những loại nho được trồng lâu đời nhất của dòng họ nho Muscat, có
nguồn gốc từ Hy Lạp. Loại nho này được trồng nhiều ở Piedmont (Tây Bắc Ý), chiếm ¼ sản lượng nho của
vùng.
Muscat of Alexandria có nguồn gốc từ Bắc Phi, sau đó được trồng phổ biến ở vùng Địa Trung Hải.
Đặc trưng của giống nho Muscat chính là vị ngọt và hương thơm hoa quả của nó, nhờ có hàm lượng
monoterpenoids cao (khoảng 6 mg/l đối với Muscat of Alexandria, Moscato Bianco). Cụ thể, linalool,
geraniol, nerol, citronello, α – terpineol được xem là các chất hương chính nhờ vào nồng độ của chúng
trong nho cao.
Hình 1.1 Nho Muscato Bianco (trái) và Muscat of Alexandria (phải)
1.1.1.2. Thành phần hóa học của nho.
Theo Navarre (1994) thì trong một chùm nho, thành phần cuống chiếm tỷ lệ 3-6%, vỏ nho: 7-11%, thịt
nho: 80-85% và hạt nho 2-6% thành phần hoá học.
- Cuống nho: chứa 78-80% nước. Hợp chất hóa học quan trọng trong cuống nho là Tannin (3%), chất
này có ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu. Ngoài ra còn có khoáng (3%), cellulose và một số hợp
chất hóa học khác.
- Hạt nho: có chứa các hợp chất Tannin và dầu nho (oil). Tannin từ hạt nho nếu được trích ly vào dịch
nho sẽ gây vị chát rất đậm. Và dầu nho sẽ làm giảm giá trị cảm quan của rượu.
- Vỏ nho: có chứa các hợp chất Tannin, chất màu và hương. Những chất này có ảnh hưởng tích cực đến

Polyphenyloxydase liên kết với ty thể và lục lạp trong tế bào nho và bị giải phóng trong quá trình
nghiền nguyên liệu. Nếu có oxy sẽ xúc tác phản ứng oxy hóa. Tuy nhiên nó khá mẫn cảm với các điều kiện
công nghệ sản xuất rượu vang. Ví dụ: Quá trình sulfite hóa với nồng độ thích hợp hoặc quá trình xử lý bán
thành phẩm với bentonite có thể làm vô hoạt hoặc tách enzyme này ra khỏi sản phẩm.
Laccase: người ta tìm thấy laccase trong giống nho bị nhiễm Botrytis Cinerea (do Botrytis Cinerea sinh
tổng hợp ra). Laccase có khả năng xúc tác phản ứng oxy hóa nhiều hợp chất phenolic. Enzyme này bền với
SO
2
và quá trình xử lý với bentonite không thể tách được hoàn toàn laccase ra khỏi bán thành phẩm. Có thể
dùng phương pháp siêu lọc để loại bỏ laccase hoặc dùng phương pháp thanh trùng nhiệt để vô hoạt
enzyme.
Lypoxygenase: chúng xúc tác cho phản ứng oxy hóa chất béo, đặc biệt là acid linoleic và linolenic. Sản
phẩm oxy hóa là các aldehyde 6C và 9C như hexanal, nonenal, nonadienal và các rượu tương ứng. Chúng
có thể tạo ra mùi cỏ và ảnh hưởng không tốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra, lipoxygenase
còn có thể xúc tác cơ chất carotenoid như là norisoprenoid và giải phóng ra acid oleanolic từ vỏ nho.
- Enzyme thủy phân:
Pectinase: quan trọng nhất trong nho. Pectin giữ vai trò liên kết các tế bào trong cấu trúc mô thực vật.
Do đó, việc thủy phân hoặc phân cắt mạch pectin sẽ tạo điều kiện cho việc phá hủy thành tế bào thực vật dễ
dàng hơn, góp phần hỗ trợ quá trình thu nhận dịch quả. Ngoài ra các phân tử pectin là những hợp chất keo
ảnh hưởng xấu đến độ bền hóa lý của rượu thành phẩm.Do đó các phản ứng thủy phân pectin sẽ cải thiện
độ bền hóa lý của sản phẩm.
Protease: xúc tác phản ứng thủy phân liên kết peptide trong phân tử protein. Phản ứng thủy phân làm
giảm lượng phân tử của protein sẽ góp phần làm tăng độ bền hóa lý của rượu vang. Ngoài ra các sản phẩm
thủy phân như acid amin và oligopeptide là nguồn cơ chất cần thiết cho nấm men sử dụng trong quá trình
lên men rượu vang.
+ Các hợp chất phenolic: được tìm thấy chủ yếu trong vỏ và hạt nho. Chúng ảnh hưởng lớn đến màu
sắc và vị của rượu vang thành phẩm. Ngoài ra, chúng còn có hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa. Các
hợp chất phenolic trong nho rất đa dạng và cho đến ngày nay vẫn chưa xác định được hết tất cả hợp chất
phenolic có trong nho. Hợp chất phenolic trong nho có thể được chia thành bốn nhóm: các acid phenolic và
dẫn xuất của chúng, flavonoid, anthocyanin và tannin.

Sử dụng chế phẩm nấm men vang Lalvin EC – 1118, với các ưu điểm :
- Được phân lập từ chủng nấm men Saccharomyces ceravisiae bayanus.
- Khả năng cạnh tranh cao.
- Chịu được nồng độ cồn lên đến 18%.
- Pha lắng ngắn.
- Tốc độ lên men nhanh trong khoảng pH rộng.
- Biên độ nhiệt lên men rộng (10 – 30
0
C), tối ưu trong khoảng 15 – 25
0
C.
- Lượng nitrogen cần thấp.
- Lượng O
2
yêu cầu thấp (đặc biệt là ở nhiệt độ thấp).
- Khả năng sinh tổng hợp các acid bay hơi kém.
- Khả năng sinh tổng hợp SO
2
trung bình.
- Khả năng sinh tổng hợp H
2
S kém.
- Khả năng tạo bọt kém.
1.1.3. SO
2
tinh khiết.
Sử dụng SO
2
tinh khiết hóa lỏng. Ở điều kiện nhiệt độ phòng, sulfur dioxide sẽ hóa lỏng khi áp suất xấp
xỉ bằng 3 bar. Khi đó, sulfur dioxide là một chất lỏng không màu, tỷ trọng ở 15

Đồng (Cu) 2 mg/kg.
Chì (Pb) 0,5 mg/kg.
1.1.5. Các chất hỗ trợ quá trình lắng.
Có thể sử dụng chế phẩm pectinase, tannin, gelatin, bentonite.
Phần III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG SỦI BỌT THEO PHƯƠNG
PHÁP LÊN MEN TRONG THÙNG KÍN.
1. Quy trình sản xuất rượu vang sủi bọt.
1.1. Ép.
Ép
Sulfit hóa
Làm trong
dịch nho
Lên men ethanol
lần 1
Ly tâm tách cặn
nấm men
Ủ rượu vang
nguyên liệu
Làm trong rượu
vang nguyên liệu
Chuẩn bị
cuvée
Lên men ethanol
lần 2
Sulfit hóa
Làm trong
rượu vang
Ổn định rượu
Lọc
Hiệu chỉnh thành

Trên thân trụ có cửa để nạp và tháo nguyên liệu, cửa nạp và tháo khí nén, kênh thoát dịch ép và màng
ép. Màng hình chữ nhật này được lắp bên trong thiết bị. Hai cạnh dài hình chữ nhật của màng được gắn
trên phần thân trụ theo hai đường thẳng song song với trục hình trụ.
Nguyên liệu sẽ được nạp vào như hình (1), sau đó cửa này sẽ đóng lại. Khí trơ sẽ được thổi vào làm
căng màng và tạo áp lực nén tác động lên khối nguyên liệu trong thiết bị (2). Trước khi nho bị ép hoàn
toàn, khí được tháo ra, thân trụ sẽ quay hết một vòng để làm tơi bã (4). Sau đó, người ta lại tiếp tục nạp khí
(5). Dịch thu được sẽ theo kênh dẫn dẫn vào bồn chứa kín. Để tháo bã, người ta tháo khí nén ra khỏi thiết
bị, phần thân trụ sẽ được xoay sao cho cửa nạp nguyên liệu nằm ở phía dưới như hình (6).
Hình 2.1 Nguyên tắc làm việc của thiết bị ép bằng khí nén.
Hình 2.2 Mặt cắt thân thiết bị ép bằng khí nén.
Nho phải được ép ngay sau khi thu hoạch xong mà không qua quá trình nghiền. Sử dụng thiết bị ép
bằng khí nén thu được dịch nho có chất lượng cao, đặc biệt là hàm lượng cặn trong dịch nho rất thấp. Do sự
tổn thương vỏ nho, hạt nho và cuống nho được hạn chế ở mức tối thiểu nên sự trích ly các chất màu từ vỏ
nho vào dịch nho là không đáng kể. Điều này sẽ làm cải thiện các giá trị cảm quan như màu sắc, độ trong,
mùi vị của vang thành phẩm. Ngoài ra, do điều kiện làm việc hạn chế sự tiếp xúc với oxy nên ngăn chặn
được các phản ứng oxy hóa khử dịch nho. Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi chất chiết thấp.
Các thông số như áp lực khí nén, thời gian nén và số vòng quay của phần thân trụ trong mỗi chu kỳ ép
được xác định bằng phương pháp thực nghiệm.
Mỗi mẻ ép kéo dài khoảng 4 giờ.
1.2. Sunfit hóa.
* Mục đích công nghệ: chuẩn bị và bảo quản.
SO
2
có tác dụng ức chế hệ enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu, nhờ đó mà quá trình lên men
ethanol tiếp theo bởi nấm men giống sẽ diễn ra tốt hơn.
* Biến đổi của nguyên liệu:
Vi sinh vật, enzyme oxydase bị ức chế.
Nồng độ oxy tự do giảm, hạn chế hiện tượng oxy hóa.
* Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị sulfit hóa có dạng hình trụ đứng. Bên trong có cánh khuấy để đảo trộn. Người ta sục SO

hóa học sẽ rút ngắn xuống mức tối thiểu.
Sau đó, dịch nho được bơm vào thiết bị ly tâm để tách cặn.
Sử dụng thiết bị ly tâm dạng kín để tránh dịch nho tiếp xúc với không khí, hạn chế sự thất thoát khí SO
2
và các cấu tử hương.
Hình 2.3 Thiết bị ly tâm đĩa dạng kín
Tùy theo yêu cầu về độ trong của dịch nho trước khi lên men và mức độ pha phân tán trong dịch trước
khi ly tâm mà chọn gia tốc ly tâm cho phù hợp, tránh cải thiện quá mức độ trong của dịch nho, gây khó
khăn cho việc lên men sau này.
1.4. Hoạt hóa nấm men vang.
Chế phẩm nấm men sẽ được cho vào nước theo tỷ lệ 1:5 về khối lượng ở nhiệt độ 40
0
C.
Để yên ít nhất 20 phút. Sau đó, khuấy nhẹ nhàng hỗn hợp để làm giảm kích thước của các khối tế bào
và để yên trong thời gian 20 phút. Tổng thời gian hydrate hóa không được vượt quá 45 phút. Bổ sung vào
dịch nho.
Lưu ý: tránh sốc nhiệt nấm men. Nhiệt độ chênh lệch giữa dịch nho cần cấy giống với canh trường nấm
men không được vượt quá 10
0
C.
Tỷ lệ giống cấy phổ biến hiện nay là 1.0 x 10
6
– 5.0 x 10
6
tế bào/mL.
1.5. Lên men ethanol.
* Mục đích công nghệ:
Chế biến: quá trình lên men sẽ chuyển hóa phần lớn lượng đường trong dịch nho thành ethanol, CO
2
và

hàm lượng đường sót cao. Đối với loại rượu Asti Spumante thì vang nguyên liệu chứa khoảng 5 – 7% v/v
ethanol và hàm lượng đường khoảng 80 – 120g/L.
Nhiệt độ lên men khoảng 15 – 20
0
C.
Thời gian lên men kéo dài cho đến khi hàm lượng ethanol và đường sót đạt giá trị như mong muốn.
1.6. Ly tâm tách cặn nấm men.
Mục đích công nghệ:
Tách cặn nấm men ra khỏi rượu vang nguyên liệu.
Biến đổi của nguyên liệu:
Sau khi ly tâm, cặn nấm men được tách ra ngoài, phần rượu thu được có tỷ trọng thay đổi.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Sử dụng thiết bị ly tâm đĩa dạng kín như trên.
Các thông số công nghệ như tốc độ ly tâm, lưu lượng đầu vào được điều chỉnh để hàm lượng cặn nấm men
còn sót lại trong vang non là thấp nhất.
1.6.1. Ủ rượu vang nguyên liệu
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu:
Chủ yếu xảy ra các biến đổi hóa học.
• Phản ứng tạo phức giữa tannin với protein và polysaccharide
• Phản ứng polymer hóa
• Phản ứng oxy hóa tannin
• Các phản ứng chuyển hóa cấu tử hương
Hóa lý: Một số hợp chất keo sẽ bị đông tụ và chuyển qua dạng pha rắn. Biến đổi này làm tăng độ trong của
vang nguyên liệu, đồng thời cải thiện độ bền hóa lý của sản phẩm.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Thùng ủ rượu vang nguyên liệu được làm bằng thép không rỉ, có dạng hình trụ đứng và có vỏ áo bên ngoài
để hiệu chỉnh nhiệt độ trong quá trình ủ rượu, có cánh khuấy.
Trước khi ủ, vang nguyên liệu được làm lạnh về 10 – 12
0

sẽ làm quá trình lên men lần 2 kết thúc nhanh hơn nhưng sản phẩm sẽ có mùi nấm men.
Cuvée thu được sẽ được bơm lên thiết bị lên men.
Hệ thống đường dẫn, thùng chứa hoạt động dưới áp lực của khí carbon dioxide để hạn chế sự tổn thất khí
carbon dioxide trong sản phẩm.
1.6.4. Lên men ethanol lần 2
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Các biến đổi của nguyên liệu
Trong quá trình lên men ethanol lần 2 cũng xảy ra những biến đổi tương tự như trong quá trình lên men
chính. Nấm men sẽ tiếp tục chuyển hóa đường trong cuvée sinh ra ethanol và carbon dioxide.
Quá trình lên men lần 2 sẽ tạo bọt cho rượu vang.
Thiết bị và thông số công nghệ
1-Bộ phận khuấy; 2-khoang không khí; 3-vỏ áo cách nhiệt; 4-ống đo; 5-nhiệt kế; 6-áp kế; 7-van an toàn;
8-van khí vào; 9- van rót; 10-cửa; 12- van thoát; 13- van lấy mẫu
Hình 2.5 Thiết bị lên men kín
Thiết bị lên men có dạng hình trụ đứng. Xung quanh thân là lớp vỏ áo để hiệu chỉnh nhiệt độ. Bên trong
thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn khi cần. Thiết bị lên men được thiết kế kín để tăng dần áp suất trong quá
trình lên men do khí carbon dioxide được nấm men sinh ra.
Quá trình lên men thường được thực hiện ở 18 - 20
o
C. Khi áp suất trong thiết bị lên men tăng đến giá trị
mong muốn (5 atmosphere đối với Asti Spumante, 1.7 atmosphere đối với Moscato d’Asti), quá trình lên
men được xem là kết thúc.
Hệ thống đường dẫn, thùng chứa hoạt động dưới áp lực của khí carbon dioxide để hạn chế sự tổng thất khí
carbon dioxide trong sản phẩm.
Thông số công nghệ
Nhiệt độ lên men: 18 – 20
o
C.
Kết thúc khi áp suất đạt: 1.7 – 5 atm
1.6.5. Sunfit hóa

giảm nhiệt độ thì độ hòa tan của kali bitartrate sẽ giảm mạnh. Do đó, phương pháp xử lý lạnh sẽ làm kết
tinh kali bitartrate, nhờ đó làm giảm nồng độ của muối này trong rượu vang. Nhiệt độ thấp cũng làm giảm
nồng độ hòa tan của calcium tartrate trong rượu vang nhưng hiệu quả thấp hơn so với kali bitartrate.
Một số chất keo trong rượu vang không bền ở nhiệt độ thấp và chúng sẽ chuyển sang pha rắn.
Thiết bị và thông số công nghệ
Để làm lạnh rượu vang xuống nhiệt độ thấp hơn 0
o
C, ta dùng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng, trong đó tác
nhân lạnh thường dùng là glycol.
Dịch lên men được làm lạnh về -5
o
C. Người ta sẽ giữ rượu ở -5
o
C trong thùng hình trụ đứng có lớp vỏ áo
điều nhiệt khoảng thời gian 10 – 15 ngày để ổn định chất lượng sản phẩm.
Hệ thống đường dẫn, thùng chứa hoạt động dưới áp lực của khí carbon dioxide để hạn chế sự tổng thất khí
carbon dioxide trong sản phẩm.
1.6.8. Lọc
Mục đích công nghệ:
Lọc để hoàn thiện độ trong của sản phẩm, đồng thời ngăn ngừa sự lên men rượu trong chai thành phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
Lọc là quá trình phân riêng, tách các tế bào nấm men và các cấu tử lơ lửng ra khỏi rượu vang.
Khi cho rượu vang đi qua màng lọc, các cấu tử rắn trong rượu vang sẽ bị giữ lại trên bề mặt tấm lọc hoặc
hấp phụ vào trong mao quản của tấm lọc và bị kẹt ở đấy còn dịch lọc thu được là rượu vang đã được làm
trong.
Các cấu tử rắn không qua được màng lọc là do những lý do sau. Thứ nhất cấu tử rắn có kích thước lớn hơn
so với đường kính của lỗ lọc nên chúng sẽ bị ngăn lại phía trên bề mặt màng. Theo thời gian, độ dày của
lớp cấu tử có kích thước lớn này sẽ tăng lên và sẽ tạo nên một lớp bã lọc trên bề mặt màng. Như vậy, trở
lực của lớp bã lọc cũng sẽ tăng dần theo thời gian lọc. Thứ hai nếu cấu tử rắn có kích thước nhỏ hơn đường
kính lỗ lọc và chui vào mao quản của màng lọc rồi bị kẹt ở đấy. Đây là hiện tượng hấp phụ. Hiện tượng

được ủ trong một khoảng thời gian dài. Nồng độ đường trong syrup là 600g/L. Ngoài ra, syrup còn được bổ
sung acid citric, acid ascorbic và sulfite hóa. Sự có mặt của acid ascorbic và sulfur dioxide trong syrup sẽ
ngăn ngừa hiện tượng oxy hóa xảy ra trong giai đoạn mở nắp chai và rót syrup. Tùy theo nồng độ đường
cần đạt trong sản phẩm mà thể tích syrup châm vào (hoặc nồng độ đường trong syrup) sẽ thay đổi.
Hệ thống đường dẫn, thùng chứa hoạt động dưới áp lực của khí carbon dioxide để hạn chế sự tổn thất khí
carbon dioxide trong sản phẩm.
1.6.10. Rót chai và đóng nắp
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Các biến đổi nguyên liệu
Trong quá trình rót sản phẩm, đóng nắp không xảy ra những biến đổi đáng kể trong rượu vang. Yêu cầu
chung là rót sản phẩm và đóng nắp trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và oxy
không khí vào sản phẩm.
Thiết bị
Hình 2.7 Thiết bị rót sản phẩm
Dây chuyền rót, đóng nắp thường được thực hiện theo phương pháp liên tục và tự động hóa.
Hệ thống đường dẫn, thùng chứa, thiết bị rót rượu đều hoạt động dưới áp lực của khí carbon dioxide để hạn
chế sự tổn thất khí carbon dioxide trong sản phẩm.
Rượu Asti Spumante đóng nắp chai theo kiểu như Champagne trong khi rượu Moscato d’Asti được đóng
theo như các loại vang phổ thông khác.
1.6.11. Hoàn thiện sản phẩm
Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm
Phương pháp thực hiện và thiết bị
Quá trình hoàn thiện sản phẩm rượu vang sủi bọt bao gồm một số công đoạn như dán nhãn, đóng vào
thùng. Lưu ý trên bao bì phải ghi rõ thông tin như độ cồn và nồng độ đường trong rượu vang sủi bọt.
Các thiết bị hiện nay được thực hiện theo phương pháp liên tục và tự động hóa.
2. Chỉ tiêu và chất lượng sản phẩm
2.1. Sản phẩm rượu vang sủi bọt
Rượu vang sủi bọt lên men trong thùng kín thường có hàm lượng đường sót cao, nồng độ ethanol thấp. Ví
dụ: