LỜI GIỚI THIỆU
Trong những năm gần đây, thị trường ca cao Việt Nam và Thế Giới được
đánh giá là ổn định. Tuy nhiên việc Bờ Biển Ngà – nước có sản lượng ca cao
lớn nhất thế giới – giảm xuất khẩu ca cao làm cho giá cả ca cao tăng lên mang
lại nhiều cơ hội cũng như thách thức cho ca cao của Việt Nam.
Ca cao mang lại nhiều lợi ích về mặt kinh tế cũng như nhiều mặt khác
như y học, sức khỏe. Các sản phẩm ca cao của Việt Nam chưa thật sự đa dạng
để đáp ứng nhu cầu thị trường, một phần do sản lượng ca cao thấp, mặt khác
chưa đầu tư công nghệ hiện đại để sản xuất các sản phẩm từ ca cao.
Chúng tôi làm bài seminar: ”Công nghệ sản xuất bơ ca cao và bột ca cao”
nhằm giúp các bạn hiểu được phần nào về quy trình công nghệ cũng như một
số vấn đề liên quan đến việc sản xuất bơ ca cao và bột ca cao.
Bài seminar này gồm 3 phần:
Phần 1: Tổng quan
Phần 2: Quy trình công nghệ
Phần 3: Lợi ích của ca cao
Bài seminar chắc chắn sẽ có những sai sót, rất mong nhận được những ý
kiến đóng góp của cô và các bạn để hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Nhóm thực hiện.
1
MỤC LỤC
PHẦN 1:TỔNG QUAN..............................................................................................3
I. GIỚI THIỆU VỀ CÂY CA CAO.....................................................................4
1. Mô tả................................................................................................................4
2. Lịch sử trồng cây ca cao................................................................................4
3. Thành phần hóa học của ca cao....................................................................5
4. Tính chất vật lý hạt ca cao............................................................................7
5. Điều kiện sống.................................................................................................8
6. Lợi ích..............................................................................................................8
7. Cây ca cao ở Việt Nam...................................................................................8

a
Lớp (class): Magnoliopsid
a
Bộ (ordo): Malvales
Họ (familia): Sterculiaceae
Chi (genus): Theobroma
Loài (species): T. cacao
1. Mô tả:
Là cây thường xanh tầng trung, cao 4-8 m (15-26 ft), ưa bóng rợp, có khả năng
chịu bóng tốt nên thường được trồng xen dưới tán cây khác như trong các vườn dừa, cao
su, vườn rừng... có sẵn để tăng hiệu quả sử dụng đất.
Ca cao cho hạt làm nguyên liệu sử dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm cụ thể
là các sản phẩm cao cấp như Sô cô la, Ca cao ...nên cho giá trị kinh tế rất cao.
Các loài ca cao được trồng rộng rãi trên thế giới là Crillo và Forastero nhưng
thường gặp nhất là Trinitario là loài được lai tạo từ 2 loài trên.
Giá ca cao thế giới trong những năm gần đây được đánh giá là tương đối ổn định,
dao động từ 1.300- 1.500 USD / tấn.
2. Lịch sử trồng cây ca cao:
Hơn 2000 năm trước, cây ca cao đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc
sống của những người dân vùng Châu Mĩ Latinh. Người Mayan và Aztec đã trồng cây
ca cao từ rất lâu trước khi những nhà thám hiểm Châu Âu tìm tới lục địa này. Theo như
nhiều nhà nghiên cứu thì cây ca cao có thể bắt nguồn từ những cánh rừng mưa Amazone
thung lũng Orinoco ở Venezuela hay vùng Chiapa của Mexico. Người Mayan tin rằng
cây ca cao là của Thượng Đế và hạt ca cao là ân sủng của chúa cho con người. Người
Mayan có lẽ là những người đầu tiên trên trái đất này sử dụng ca cao làm thực phẩm, họ
đã làm đồ uống với những hạt ca cao được nướng lên, nghiền nhiễn và pha với bột ngô
nhằm tạo độ sánh khi uống, tuy nhiên khi ấy cách thức chế biến rất đơn giản. Colombus
có thể là người Châu Âu đầu tiên biết đến ca cao nhưng khi ông ta mang những hạt ca
cao về cho vua Ferdinand và hoàng hậu Isabella thì họ đã chưa hiểu rằng thứ “vàng nâu”
này tuyệt vời đến dường nào và chỉ đến khi người Tây Ban Nha tới Mehico, nhà thám

300 loại hóa chất khác nhau. Cho đến nay việc tìm hiểu tác dụng của các hóa chất này
đối với cơ thể con người và động vật, mà đặc biệt là tác dụng trên não bộ, thần kinh, tim
mạch... vẫn còn là bài toán khó giải. Tuy nhiên, khoa học dần hé lộ từng phần của bức
màn bí mật mang tên ca cao ấy.
5
Ca cao giàu các chất phytochemical là các chất hoạt động sinh học có trong thực
vật (ví dụ như flavonoid và carotenoid) được cho là có tác lợi cho sức khỏe người. Trong
hạt ca cao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11-13% của mô. Các tế bào sắc tố chứa
khoảng 65-70% (khối lượng) polyphenol và 3% anthocyanin. Trong quá trình lên men,
polyphenol trải qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả quá trình tự cô đặc và phản ứng
với protein và peptide. Khoảng 20% (theo khối lượng) polyphenol còn lại ở cuối quá
trình lên men. Quá trình rang và các quá trình chế biến ca cao khác cũng làm gây ra sự
thay đổi. Hàm lượng polyphenol sẽ thay đổi tùy loại hạt ca cao và mức độ lên men. Kết
quả của một nghiên cứu về các chất phytochemical và polyphenolics tìm thấy trong ca
cao như sau:
Hợp chất
Hạt khô
(g/100g)
Sau khi rang và
conching(g/100g)
Trong sô cô la sữa
(mg/100g)
Flavanols
Catechins 3.0
(+) Catechin 1.6-2.75 0.03-0.08 0.02
(-)-Epicatechin
(+)-Gallocatechin
(+)-Epigallocatechin 0.25-0.45 0.3-0.5
Leucocyanidins
6

kiện môi trường. Quá trình lên men hạt dẫn đến nhiều thay đổi hóa học
cả trong thịt quả và trong bản thân hạt nhân. Sự thay đổi này tạo nên
hương vị và làm thay đổi màu sắc của hạt nhân. Hạt nhân sau đó được
sấy và đưa đến nhà sản xuất như nguyên liệu thô để chế biến ca cao
tảng (cục), bột ca cao và bơ ca cao. Bước đầu tiên của quá trình chế biến là rang hạt để
làm thay đổi màu sắc và hương vị. Đồng thời vỏ cũng bị loại bỏ. Sau đó, quá trình kiềm
hóa được diễn ra làm biến đội hương vị và màu sắc.
Dưới đây là một kết quả phân tích thành phần hóa học của hạt sau khi lên men và
sấy:
7
Thành phần hóa học Mảnh ca cao nghiền % Tối đa Vỏ % Tối đa
Nước 3.2 6.6
Chất béo (bơ ca cao, chất béo ở vỏ) 57 5.9
Tro 4.2 20.7
Nitơ
Nitơ tổng 2.5 3.2
Theobromine 1.3 0.9
Caffeine 0.7 0.3
Tinh bột 9 5.2
Chất xơ ở dạng thô 3.2 19.2
Tuy nhiên, nên lưu ý rằng số liệu trên chỉ có tính tham khảo vì chúng sẽ thay đổi
tùy theo loại hạt, chất lượng của quá trình lên men và sấy cũng của như các quá trình
tiếp theo sau đó. Ca cao tảng (cục): được sản xuất bằng cách nghiền mảnh hạt ca cao.
Chất lượng của ca cao lỏng sẽ phụ thuộc là loại hạt. Nhà sản xuất thường trộn nhiều loại
hạt khác nhau để đạt được chất lượng và mùi vị yêu cầu. Quá trình rang và kiềm hóa để
làm tăng màu sắc và hương vị cũng làm thay đổi thành phần hóa học của chúng.
5. Điều kiện sống:
Cây thích hợp với những vùng có nhiệt độ trung bình 25-28 độ, độ ẩm trung bình
85%, lượng mưa hàng năm 1.500-2.000mm. Cây có ưu điểm 1 năm thu 2 vụ, nhu cầu
nước không lớn, ít phải tưới; không kén đất nhưng cũng không chịu được các vùng quá

nghiên cứu hoặc các cơ quan chuyển giao kỹ thuật tuyển chọn, chọn lọc thông qua các
nghiên cứu, khảo nghiệm giống.
2. Lập vườn ươm:
Vườn ươm ca cao có mái che giảm từ 30 - 40% ánh sáng, có chắn gió xung quanh.
Hỗn hợp đất + phân hữu cơ + phân lân được cho vào túi bầu PE xếp theo luống rộng từ
0,8 - 1 m.
Bầu ươm kích thước 14 - 15 x 25 cm (gieo bằng hạt), nếu bầu ghép dùng túi 16 - 18
x 28 cm.
9
Hạt giống khi lấy về (đã làm sạch lớp nhầy bên ngoài bằng tro bếp hay mạt cưa)
được xử lý bằng các loại thuốc gốc đồng như Viben C ...(nồng độ theo hướng dẫn) trừ
nấm bệnh Phytophthora.
Hạt giống được đem gieo ủ ngay, không để quá lâu sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ nảy
mầm, gieo ủ càng sớm càng tốt.
a) Cách ủ hạt giống: hạt ca cao được rải mỏng trên bao tải gai ướt (giữ ẩm cho
hạt), hàng ngày kiểm tra và đảo nhẹ. Khoảng 3 - 5 ngày hạt nứt nanh.
b) Gieo hạt vào bầu : (2 cách)
- Hạt chưa ủ : Gieo hạt vào bầu đã tưới ẩm đều, đặt hạt theo hướng nằm
ngang, bề nhỏ lên trên, sau đó lấp một lớp đất mỏng lên trên hạt.
- Hạt đã ủ: (nứt nanh) Gieo ngay vào bầu đã tưới đẫm (đều trong bầu) theo
chiều thẳng đứng (mầm ở dưới).
Chú ý: Không để mầm quá dài hoặc thâm đầu mầm.
3. Thời vụ gieo hạt:
Tốt nhất là tháng 1, 2, 3 để kịp trồng đúng thời vụ. Nơi mưa muộn có thể gieo đầu
tháng 4. Nếu gieo muộn (tháng 4, 5), hoặc quá sớm (tháng 9, 10) gieo làm gốc ghép. Cần
chú ý hạn chế ẩm độ (đất bầu quá ẩm dễ bị bệnh) có thể dùng tấm ni lông sáng để che
mưa cho vườn ươm.
4. Kỹ thuật chăm sóc vườn ươm:
- Chọn đất: Dùng đất cát pha, đất đỏ Bazan nhiều mùn, tơi không có đất cục (tạo bộ rễ
phát triển). Nếu đất chua nên trộn thêm vôi bột. - Hỗn hợp đất trong bầu: Đất 30 - 40%,

• Dùng thuốc Confidor nồng độ 20 cc thuốc pha với 10 lít nước. Phun vào hỗn hợp
đất + phân trước khi trồng. Trồng xong phun trở lại trên cây và phun quanh gốc
ca cao.
• Một bình thuốc đã pha có thể xử lý 60 - 80 hố, 01 ha cần 0,3 - 0,4 lít thuốc. Nếu
nơi nhiều mối cần 1 lít thuốc để dự phòng phun.
• Bọ cánh cứng hại lá (Apogonia spp, Adoretus spp: H27) Bọ cánh cứng ăn lá ca
cao thuộc nhiều loại khác nhau như bọ nâu, bọ xám, bọ hung kim.
Tập tính: Thường ăn lá vào ban đêm, ban ngày trú ngụ nơi tối hay dưới đất.
• Biện pháp phòng trừ:
o Thường xuyên làm sạch cỏ không cho côn trùng trú ngụ.
o Có cây che bóng, che túp hợp lý nhất là cây ca cao ở giai đoạn kiến thiết
cơ bản.
• Dùng thuốc hóa học như Basudin, Sevin... phun theo nồng độ hướng dẫn, nên
phun vào buổi chiều.
- Bọ chích hút (Psrudodoniella): Chích hút nhựa trên thân, quả làm tế bào chết dẫn đến
năng suất không cao. Biện pháp phòng trừ:
• Tránh dùng cây che bóng có côn trùng ký sinh.
• Dùng thiên địch kiến đen để phòng trừ.
Chú ý: Để kiến đen tồn tại, trước hết phải tiêu diệt kiến vàng tạo môi trường cho kiến
đen tồn tại và phát triển, lấy lá dừa làm tổ cho kiến.
11
• Dùng kiến đen làm thiên địch? không cho ngài đẻ trứng trên quả.
- Sâu đục thân (sâu hồng) Glenia celia (H28): Sâu thường đục phần thân và cành, đùn
phân và mạt cưa ra ngoài miệng lỗ đục rơi xuống đất. Cành, thân bị đục sẽ khô héo và
chết. Biện pháp phòng trừ:
• Thường xuyên kiểm tra đồng ruộng phát hiện sớm, cắt bỏ thân, cành bị sâu và tìm
diệt.
• Dùng thuốc hóa học như Basudin 50EC, Polytrin 440 ND, Supracide 40
ND...phun đều các cành non nơi sâu thích đục.
- Sâu đục trái ca cao (H29): Ký chủ trên cây chôm chôm, là sâu hại chính ở Đông nam

đa gen mang tính bền vững hơn đơn gen.
o Dùng các biện pháp canh tác tổng hợp thích nghi cho cây ca cao nhưng
không thích nghi đối với côn trùng và bệnh hại.
o Dùng phương pháp phòng trừ sinh học, phóng thích các tác nhân sinh học
(côn trùng, nấm) vào môi trường: Đất, nước, cây, làm giảm thiểu sâu bệnh
hại. Song phương pháp này ít sử dụng vì hiệu quả thấp do chi phí lớn.
Dùng thuốc hóa học bằng các loại thuốc lưu dẫn nội hấp trong cây hạn chế
ảnh hưởng đến môi trường.
- Bệnh Phytophthora Bệnh này ký sinh trên 150 loài thực vật khác nhau, đồng thời bệnh
Phytophthora cũng rất nhiều chủng. Ở Đông nam Á thường phát triển bệnh Phytophthora
palmivora. Nấm Phytophthora palmivora nằm trong đất, khi có độ ẩm cao thì phát triển.
Mưa lớn bắn lên hoặc do kiến, mối và bọ cánh cứng làm môi giới lây lan trên thân, lá,
quả. Một quả bị bệnh nặng có thể có 4 triệu bào tử lây lan. Triệu chứng: Trên quả, thân
và lá thành thục khi bệnh xuất hiện thì vết bệnh cứng (ấn tay vào thấy cứng), nếu mềm là
bệnh khác. Riêng lá non dễ bị rũ chết. Để phát hiện bệnh Phytophthora palmivora
thường kiểm tra vào buổi chiều vết bệnh ẩm từng vùng. Nếu trên thân cây lấy dao gọt vỏ
ca cao thấy vết bệnh màu đỏ. Cây, quả ca cao hơi ủ rũ (không tươi như những cây khác)
do dinh dưỡng không vận chuyển được. Biện pháp phòng trừ:
• Chọn giống kháng bệnh.
• Bón phân hữu cơ hoai đặc biệt là phân gia cầm tạo xạ khuẩn kháng bệnh.
• Dùng thuốc hóa học: Dùng các loại thuốc lưu dẫn nội hấp Phosphonas, khoan lỗ
tiêm thuốc đã pha vào thân cây.
Cách tiến hành:
• Dùng Phosphonas pha với nước lọc (nước sạch) tỷ lệ 1/1. Dùng mũi khoan 5,5
mm khoan sâu lớn hơn đầu tim bơm (khoảng 30 - 40 mm).
Chú ý: Khoan hơi sâu để tạo một khoảng trống trong thân cây để thuốc ứ đọng bên trong
dần dần chuyển thuốc đi lên phía trên thân thông qua mạch gỗ, sau được quang hợp
chuyển qua mạch libe xuống cành và rễ.
• Khi khoan lỗ tiêm thuốc, không nên chọn đệm hoa mà chọn chỗ trơn và chỗ lồi
trên thân. Nên khoan thẳng 90o, cách mặt đất từ 0,3 - 0,5 m trên thân chính.