Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN TRƯỜNG AN

ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ KẾT HỢP NƯỚC
NÓNG, HÓA CHẤT, BAO MÀNG, BAO GÓI
VÀ BẢO QUẢN LẠNH TRÊN PHẨM CHẤT
VÀ THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CAM
SÀNH (Citrus nobilis Lour) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Cán bộ hướng dẫn
TS. LÝ NGUYỄN BÌNH
Ths. NGUYỄN MINH THỦY


Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
ii
TÓM LƯỢC

Đề tài:“Ảnh hưởng của xử lý kết hợp nước nóng, hoá chất, bao màng, bao gói và bảo
quản lạnh trên phẩm chất và thời gian tồn trữ trái cam Sành (Citrus nobilis Lour)” được
thực hiện nhằm duy trì phẩm chất và kéo dài thời gian tồn trữ trái cam Sành sau thu
hoạch. Đây là một thí nghiệm kết hợp bao gồm 18 nghiệm thức được tiến hành theo một
trình tự như sau: Xử lý bề mặt (không xử lý, xử lý nước nóng 48
0
C trong 4 phút, xử lý
nước nóng 48
0
C kết hợp kali sorbat 6% trong 4 phút), bao màng (không bao màng, màng

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii


2.2.4 Sự thông gió 10

2.2.5 Thu hoạch 11

2.3 Các phương pháp bảo quản cam 11

2.3.1 Bảo quản bằng xử lý nước nóng 11

2.3.2 Bảo quản bằng hóa chất 12

2.3.3 Bảo quản bằng bao bì 18

2.3.4 Bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh 21

2.3.5 Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp 25

CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Phương tiện nghiên cứu 28

3.1.1 Thời gian và địa điểm 28

3.1.2 Đối tượng khảo sát 28

3.1.3 Vật liệu thí nghiệm 28

3.2 Phương pháp nghiên cứu 28

3.2.1 Mục đích 28



4.2.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch trái 36

4.2.3 Sự thay đổi chiểu dày của vỏ trái 37

4.2.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả 37

4.2.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả 38

4.2.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái 39

4.3 Ảnh hưởng của chế độ xử lý bề mặt và loại màng đến chất lượng của cam
Sành theo thời gian bảo quản 40

4.3.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái 40

4.3.2 Sự thay đổi độ Brix của dịch quả 42

4.3.3 Sự thay đổi chiều dày của vỏ trái 42

4.3.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả 43

4.3.5 Sự thay đổi màu sắc của thịt quả 44

4.3.6 Sự thay đổi màu sắc của vỏ trái 47

4.4 Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng cam Sành theo thời gian bảo quản.51

4.4.1 Tỷ lệ tổn thất khối lượng của quả 51


1.4 Hàm lượng vitamin C x

1.5 Chiều dày của vỏ trái x

1.6 Đánh giá cảm quan xi

2. Phương pháp xử lý số liệu xi

PHỤ LỤC II. CÁC BẢNG PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xii

PHỤ LỤC III. MỘT SỐ HÌNH ẢNH CAM SÀNH QUA CÁC TUẦN BẢO
QUẢN xxxiv Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
v
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cam 4
Bảng 2.2 Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả 9
Bảng 2.3 Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật 13
Bảng 2.4 Những hoá chất không cần đăng ký sử dụng cho công nghệ sau thu hoạch
14
Bảng 2.5 Những hoá chất đã đăng ký sử dụng cho xử lý sau thu hoạch chống lại
các hư hỏng do nấm mốc, vi khuẩn và nấm men gây ra 15
Bảng 2.6 Các bao bì plastic được sử dụng làm bao gói 19
Bảng 2.7 Khả năng thẩm thấu của một số loại màng mỏng 23
Bảng 2.8 Chế độ bảo quản quả citrus ở nhiệt độ lạnh 26

đục lỗ 38
Bảng 4.16 Giá trị b của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ 38
Bảng 4.17 Giá trị L của màu thịt cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ 39
Bảng 4.18 Giá trị a của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ 39
Bảng 4.19 Giá trị b của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ 40
Bảng 4.20 Giá trị L của màu vỏ cam Sành ở nhiệt độ lạnh sử dụng bao gói LDPE
đục lỗ 40


ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt 47
Hình 4.14 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng 47
Hình 4.15 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt 48
Hình 4.16 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng 48
Hình 4.17 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt 49
Hình 4.18 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng 49
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
viii
Hình 4.19 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các phương pháp xử lý bề mặt 50
Hình 4.20 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao màng 50
Hình 4.21 Biểu diễn tỷ lệ tổn thất khối lượng của trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói 51
Hình 4.22 Biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dịch quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói 51
Hình 4.23 Biểu diễn sự thay đổi chiều dày của vỏ trái theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói 52
Hình 4.24 Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dịch quả theo thời gian
bảo quản dưới ảnh hưởng của các chế độ bao gói 53
Hình 4.25 Biểu diễn sự thay đổi giá trị a của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói 53
Hình 4.26 Biểu diễn sự thay đổi giá trị b của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới
ảnh hưởng của các chế độ bao gói 54
Hình 4.27 Biểu diễn sự thay đổi giá trị L của thịt quả theo thời gian bảo quản dưới

năm 2001 là 107 triệu tấn (Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2004).
Ở Việt Nam, cam đã được trồng từ rất lâu. Riêng ở đồng bằng sông Cửu Long,
cam là cây ăn quả được nhiều người ưa chuộng nên hầu như nó được trồng ở tất cả
các tỉnh. Tuy nhiên, việc bảo quản cam sau thu hoạch đang là vấn đề cần giải
quyết cho các nhà vườn cũng như các nhà chế biến. Bởi vì cũng như các loại trái
cây khác, tổn thất sau thu hoạch của cam là rất cao.
Để khắc phục tình trạng này, đã có nhiều phương pháp bảo quản được áp dụng cho
cam như: bảo quản bằng xử lý nước nóng, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp, sử
dụng hóa chất, bảo quản bằng cát, bao gói quả bằng các bao bì plastic, bao bì ăn
được, bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh (phương pháp MA, phương
pháp CA), bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ, Tuy nhiên, mỗi phương pháp
khi áp dụng riêng lẻ chỉ cho những kết quả nhất định và bộc lộ nhiều khuyết điểm.
Do đó, việc kết hợp các phương pháp bảo quản để nhằm mục đích khắc phục các
yếu điểm của từng phương pháp và đem lại kết quả tốt hơn là vấn đề hết sức cần
thiết. Đó cũng chính là phạm vi nghiên cứu của đề tài này.
Xuất phát từ yêu cầu trên, đề tài nghiên cứu “Ảnh hưởng của việc xử lý kết hợp
nước nóng, hóa chất, bao màng, bao gói và bảo quản lạnh trên phẩm chất và thời
gian tồn trữ trái cam Sành” được đề xuất. Thí nghiệm tiến hành xác định sự biến
đổi các thành phần hóa học, vật lý và cảm quan xảy ra trong suốt thời gian bảo
quản là một trong những nhiệm vụ của đề tài.
Từ kết quả nghiên cứu có thể chọn ra được phương pháp hợp lý với các thông số
bảo quản thích hợp để chất lượng của trái ít thay đổi nhất so với nguyên liệu tươi
ban đầu, nhằm phục vụ cho các nhà vườn, các cơ sở sản xuất trái cây trong khu
vực và xuất khẩu.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của các biện pháp xử lý bề mặt đến phẩm chất và thời gian tồn
trữ của trái cam Sành.
Khảo sát ảnh hưởng của bao màng chitosan đến phẩm chất và thời gian tồn trữ của
trái cam Sành.
Khảo sát ảnh hưởng của bao gói PE và bảo quản lạnh đến phẩm chất và thời gian

nước.
Giống Citrus chia làm 2 nhóm nhỏ là Eucitrus và Papeda. Nhóm Papeda có 6 loài,
thường được dùng làm gốc ghép chủ yếu là Citrus ichangensis hoặc dùng để lai
với các loài khác, trong quá trình lai tạo đã cho ra được những giống lai nổi tiếng.
Trong nhóm Eucitrus có nhiều loại được trồng phổ biến hiện nay ở các nước như:
Citrus medica L (chanh yên), Citrus limon (L.) Burm (chanh tây), Citrus
aurantifolia (chiristm) Swing (chanh ta), Citrus sinensis (L.) Osbeck (cam ngọt),
Citrus nobilis var.typica Hassk (cam sành), Citrus grandis (L.) Osbeck (bưởi),
Citrus paradisi Macf (bưởi chùm, bưởi vỏ dính), Citrus reticulata Blanco (quýt),
Citrus nobilis var.microcarpa Hassk (quýt xiêm), Citrus aurantium L (cam chua,
cam đắng), Citrus microcarpa (Hassk.) Bunge (hạnh tắc).
Riêng cam thuộc chi Citrus thường có hai dạng:
− Cam đắng (C. aurantium): quả không tròn, thịt chua, vỏ và múi đắng như
bưởi.
− Cam ngọt (C. sinensis): loài quan trọng nhất vì chiếm hơn 2/3 sản lượng quả
có múi trên thế giới. Số lượng giống hết sức nhiều và có thể phân làm 3 nhóm
chính:
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
3
+ Cam Navel: ta gọi là cam rốn vì ở đáy quả có một thứ quả phụ nằm lọt
trong quả chính, bổ quả làm đôi mới thấy rõ. Cam Navel rất đặc biệt về
chất lượng và hương vị, không có hạt, dễ bóc vỏ và dễ tách múi.
+ Cam vàng Valencia : quả màu vàng mặt trời nên còn gọi là vàng da cam,
khác với vàng rơm, vàng da chanh. Thịt cùng màu. Đây cũng là nhóm cam
được trồng phổ biến nhất so với hai nhóm cam Navel và cam huyết, thích
hợp với các khí hậu nóng hơn. Đa số giống cam trồng ở Việt Nam (cam
sành, cam đường gọi là quýt thì đúng hơn) thuộc nhóm này. Một số nhập
trước đây từ Trung Quốc nhưng phần lớn do các sở canh nông thời Pháp
nhập như cam Xã Đoài (là giống Valencia late theo một số chuyên gia
Pháp), cam Vân Du (trước đây gọi là cam Sunkis), cam Sông Con, cam

2.1.2 Thành phần hóa học của cam
Ở thị trường trong nước và cả thị trường trên thế giới, cam được ưa chuộng và sử
dụng rộng rãi vì có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nhất là
vitamin C. Ngoài ra, còn có các vitamin A, B
1
, B
2
, PP và vỏ trái giàu pectin được
sử dụng làm mứt, kẹo,… Trái ngoài ăn tươi còn được chế biến thành nhiều loại sản
phẩm như nước giải khát, syro, mứt, rượu bổ,…
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cam
Thành phần hóa học Hàm lượng
Nước
Tro
Protein
Carbohydrate
Xơ
Năng lượng
Muối khoáng
Ca
P
Fe
Vitamin
A
B
1
B
2

PP

+ Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử hệ keo trong chất
nguyên sinh, hệ keo có tính háo nước sẽ giữ được nước tốt hơn, quả ít mất
ẩm hơn, tươi lâu hơn.
+ Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: quả có cấu trúc vỏ dày, chắc thì hạn
chế mất nước tốt hơn các loại quả mềm, vỏ mỏng.
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
5
+ Đặc điểm và mức độ bị tổn thương cơ học: quả nguyên vẹn, không bị tổn
thương thì ít bị mất ẩm hơn.
+ Quả thuộc các giống khác nhau, độ già chín khác nhau thì biến đổi khác
nhau.
+ Quả mất nước thay đổi theo từng giai đoạn khi bảo quản. Ở giai đoạn đầu
(sau khi thu hoạch) mất nước mạnh, giai đoạn giữa ít đi và cuối cùng khi
chín hay bắt đầu hư hỏng thì lại tăng lên. Sự quá chín của trái cũng làm
tăng hàm lượng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hóa của các hệ keo, làm
giảm tính háo nước.
− Các yếu tố từ những tác động bên ngoài:
Các yếu tố môi trường xung quanh (nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ chuyển động của
không khí, thành phần khí quyển), cách bao gói, thời gian và các phương pháp tồn
trữ cũng có những ảnh hưởng đáng kể đến sự bay hơi nước của quả. Tốc độ bay
hơi nước sẽ tăng khi nhiệt độ tăng, độ ẩm giảm và tốc độ chuyển động không khí
cao. Do đó, trong bảo quản để giảm sự mất nước làm héo quả nên hạ thấp nhiệt độ,
tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản. Bên
cạnh đó, có thể sử dụng các bao bì không thấm nước như bao bì plastic, màng ăn
được để bao gói quả nhằm hạn chế sự mất nước của quả.
* Sự giảm khối tự nhiên
Sự giảm khối tự nhiên có liên quan mật thiết đến quá trình bay hơi nước và sự tổn
hao chất khô do quá trình hô hấp.
Quả sau khi thu hoạch, các hoạt động sống vẫn tiếp tục xảy ra, đó là sự đốt cháy
chất hữu cơ sinh ra CO

12
O
6
+ 6O
2
 6CO
2
+6H
2
O + 647 Kcal
• Quá trình hô hấp yếm khí (thường xảy ra khi hàm lượng oxy thấp hơn 5%)
C
6
H
12
O
6
 2CO
2
+ 2C
2
H
5
OH + 28 Kcal
Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp phần lớn (2/3) tỏa ra môi trường xung
quanh và phần còn lại (1/3) dự trữ dưới dạng ATP. Lượng nhiệt sinh ra này tỏa ra
môi trường xung quanh làm nhiệt độ trong phòng tồn trữ tăng. Nhiệt độ tăng lại
kích thích cường độ hô hấp tăng. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến một mức nào
đó lại tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển như nấm mốc và nấm men. Điều
này ảnh hưởng xấu đến quả khi tồn trữ vì nó làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị

Các loại quả họ citrus thuộc nhóm không có hô hấp đột phát (non-climateric) nên
không biểu hiện đỉnh hô hấp trong quá trình chín. Do đó, tốc độ hô hấp của nó
tương đối thấp và chậm hư hỏng hơn so với các loại quả khác thuộc nhóm có hô
hấp đột phát (climateric).

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
7
* Sự thay đổi thành phần hóa học
Trong quá trình tồn trữ trái cây, những thành phần hóa học bị thay đổi chủ yếu là
đường, acid, vitamin C, màu sắc, độ khô,…
− Glucid: là thành phần thay đổi lớn nhất, mạnh nhất trong quá trình tồn trữ cũng
như trong quá trình sinh trưởng và phát triển của quả. Hàm lượng tinh bột
giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của các enzyme nội tại mà chủ
yếu là ba loại photphorilase. Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt
cực đại nhất định lại giảm xuống do các chất khô giảm trong quá trình hô hấp.
Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn
do sự thủy phân hemicellulose. Khi bị thủy phân, hemicellulose tạo thành các
đường xilose, manose, galactose và cấu trúc tế bào bị phá hủy.
− Pectin: trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho
liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và quả bị mềm. Khi quả chín,
các enzyme pectinase sẽ phân hủy pectin thành acid pectinic và metanol làm
cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy.
− Acid: giảm trong quá trình tồn trữ do quá trình hô hấp và decarboxyl hóa, khi
đó các acid hữu cơ bị phân hủy tạo ra aldehyde và cacbonic. Tổng số acid hữu
cơ trong quả giảm đi cùng với sự giảm lượng tinh bột và sự tăng lượng đường
nên lúc này vị ngọt của quả tăng lên.
− Màu sắc: có những thay đổi đáng kể. Đối với cam, màu sắc sẽ thay đổi từ xanh
sang vàng hay vàng cam. Sự thay đổi này là do sự giảm của sắc tố chlorophyll
và tăng lượng carotenoids và nó sẽ tăng dần trong suốt thời gian bảo quản.
− Vitamin C: bị giảm nhanh trong quá trình tồn trữ do quá trình khử trong các

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ
Bảo quản quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách ra khỏi môi
trường sống tự nhiên, khỏi cây mẹ. Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu
và các yếu tố thuộc về môi trường tồn trữ đều có ảnh hưởng đến thời hạn bảo
quản. Đối với nguyên liệu ban đầu thì là thời điểm và cách thu hoạch, còn đối với
môi trường tồn trữ thì là nhiệt độ, độ ẩm, và thành phần khí quyển tồn trữ.
2.2.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định đến sự tồn trữ của quả.
Nhiệt độ càng tăng thì tốc độ các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quả càng mạnh,
điều đó thể hiện qua cường độ hô hấp. Khi cường độ hô hấp tăng sẽ phát ra nhiều
nhiệt, nhiệt này thúc đẩy cường độ hô hấp làm cho quả mau hư hỏng. Tuy nhiên,
sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ thể khi tăng nhiệt độ từ
25
0
C trở lên thì cường độ hô hấp chẳng những không tăng mà còn có chiều hướng
giảm. Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt động sống
của rau quả thì cần bảo quản rau quả trong môi trường có nhiệt độ càng thấp càng
tốt.
Việc lựa chọn một chế độ nhiệt độ thích hợp cho bảo quản trái cây nhất là đối với
những trái cây nhiệt đới như cam có ý nghĩa rất quan trọng. Bởi vì, nhiệt độ thấp
sẽ làm nguyên sinh chất của tế bào co lại, giảm tính thẩm thấu của màng tế bào
nên giảm khả năng trao đổi chất. Song nếu nhiệt độ tồn trữ quá thấp, nó sẽ dẫn đến
hai tác hại:
− Thứ nhất, nếu nhiệt độ thấp hơn điểm đóng băng của dịch bào, trong tế bào sẽ
hình thành tinh thể đá dễ gây tổn thương tế bào, từ đó dễ dẫn đến các phản ứng
oxy hóa, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, làm quả bị hư nhanh chóng.
Hơn nữa, khi đó quả sẽ tồn tại ở dạng lạnh đông chứ không phải dạng tươi như
chúng ta mong muốn.
− Thứ hai, nhiệt độ thấp có thể dẫn đến rối loạn một số quá trình sinh lý, sinh
hóa, nhất là với các loại quả vùng nhiệt đới.

hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ cao hơn nhưng ổn định. Vì vậy, trong thực
tế cho phép nhiệt độ dao động trong khoảng ± 0,5
0
C.
2.2.2 Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến tốc độ
bay hơi nước của quả. Khi độ ẩm của môi trường càng thấp thì tốc độ bay hơi
nước càng cao, làm cho quả chẳng những bị giảm khối lượng tự nhiên mà còn bị
héo ở bề mặt, điều đó sẽ làm giảm đi giá trị cảm quan cũng như giá trị thương
phẩm của quả. Mặt khác, sự mất nước quá cao dễ làm rối loạn quá trình trao đổi
chất ở quả, đồng thời khả năng tự đề kháng với các tác động bất lợi từ bên ngoài
của nó cũng bị suy yếu. Vì vậy, độ ẩm tương đối của môi trường cao sẽ hạn chế
được sự bay hơi nước.
Tuy nhiên, độ ẩm cao lại tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Hơn nữa, nước có
thể ngưng tụ trên bề mặt quả dẫn đến việc rối loạn hô hấp. Cho nên, để bảo quản
một loại nguyên liệu nào đó ta cũng cần chọn độ ẩm thích hợp để tránh ảnh hưởng
xấu đến chất lượng sản phẩm, tức là phải chọn độ ẩm tối ưu cho loại nguyên liệu
đó.
Độ ẩm tối ưu của từng loại quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc vào khả năng
chống bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại. Với những loại quả mà
phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp màng chắc đủ ngăn cản nước bay hơi, thì có thể
bảo quản ở môi trường có độ ẩm thấp. Còn các loại quả khác không có khả năng
giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện độ ẩm cao hơn ϕ = 85÷95%. Đối với cam,
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
10
nhờ có lớp vỏ bên ngoài tương đối dày nên sự mất nước cũng tương đối thấp hơn,
do đó độ ẩm tối ưu của cam là ϕ = 80÷90%.
Cũng như nhiệt độ, sự dao động độ ẩm tối ưu cũng ảnh hưởng xấu đến chất lượng
bảo quản. Thực tế cho phép độ ẩm dao động trong khoảng ± 2 %.
2.2.3 Thành phần khí quyển

2
giảm xuống 5% và CO
2
tăng 5-10% thì hô hấp quả bị giảm và
quá trình chín của quả bị chậm lại, cường độ hô hấp cũng giảm và thời gian bảo
quản tăng lên.
2.2.4 Sự thông gió
Thông gió là một giải pháp rất quan trọng nhằm ổn định các thông số cơ bản trong
kỹ thuật bảo quản rau quả tươi.
Trong thời gian tồn trữ, do có sự hô hấp của quả nên nhiệt độ, độ ẩm, thành phần
không khí trong kho luôn luôn biến động. Và một khi hô hấp vẫn tiếp tục xảy ra
mà không có biện pháp kỹ thuật nào đó thì sẽ dẫn đến những bất lợi sau:
− Lượng CO
2
sinh ra ngày càng nhiều dễ tạo môi trường hô hấp yếm khí
− Nhiệt lượng tỏa ra làm cho nhiệt độ bảo quản không ngừng tăng
− Độ ẩm tương đối của môi trường không ngừng tăng do hiện tượng bốc hơi
nước.
Nếu sự mất ổn định của các thông số trên cứ kéo dài thì quả sẽ nhanh chóng bị hư
hỏng. Vì vậy, để ổn định chế độ bảo quản quả tươi cần phải đảo trộn không khí
trong kho và thay đổi không khí trong kho bằng không khí ngoài trời. Đó chính là
sự thông gió.
Trong bảo quản, sự thông gió sẽ giúp cho mọi điểm trong kho đồng nhất về nhiệt
độ và độ ẩm, tránh hiện tượng tăng nhiệt độ, độ ẩm cục bộ, đồng thời ức chế sự
phát triển của nấm mốc. Tuy nhiên, tốc độ chuyển động của không khí trong kho
không được quá lớn vì khi đó sự bay hơi nước sẽ xảy ra nhiều hơn. Đối với quả
tươi, tốc độ thích hợp khoảng 0,1÷0,5 m/s. Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ

0
C trong 2-3 phút cũng làm giảm được tính mẫn cảm bệnh và tính nhạy
cảm khi tồn trữ ở nhiệt độ dưới tối hảo của nhiều loại trái cây có múi khác nhau
(Rodov và ctv, 1995 trích bởi Nguyễn Quốc Hội, 2005).
Việc áp dụng kỹ thuật “chải nước nóng” với nhiệt độ nước từ 55-64
0
C, cho trái qua
từ 10-30 giây cũng được áp dụng cho xoài, quất vàng và nhiều loại trái cây để
giảm sự hư hại (Ben-Yehoshua và ctv, 1988 trích bởi Nguyễn Quốc Hôi, 2005).
Nhúng trái vào nước 52
0
C trong 2 phút cũng giúp duy trì độ cứng của vỏ trái, giảm
tỉ lệ rụng cuống và làm chậm đi sự chuyển màu của vỏ trái (Rodov và ctv, 2000
trích bởi Nguyễn Quốc Hội, 2005). Xử lý nước nóng ở 51
0
C trong 4 phút cũng
được áp dụng trên trái bưởi Năm Roi nhằm chống bệnh thối trái, duy trì màu xanh
vỏ trái và kéo dài thời gian tồn trữ (Nguyễn Hùng Cường, 2004 trích bởi Nguyễn
Quốc Hội, 2005). Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
12
2.3.2 Bảo quản bằng hóa chất
Bảo quản bằng acid sorbic và sorbate
Acid sorbic (C
5
H
7
COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong

vi sinh vật như nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Tuy nhiên, hiệu quả kháng nấm
men và nấm mốc thì tốt hơn nhiều so với kháng vi khuẩn (Skirdal và Eklund,
1993; Sofos, 1989 trích bởi Michael Davidson P. và ctv, 2005).
Sự ức chế vi sinh vật của sorbate có lẽ là do nó làm thay đổi cấu trúc tế bào, thay
đổi vật liệu di truyền của gen, thay đổi màng tế bào và ức chế hoạt động của
enzyme cũng như chức năng vận chuyển của tế bào vi sinh vật (Sofos, 1989 trích
bởi P. Michael Davidson và ctv, 2005).
Hoạt tính chống vi sinh vật của sorbate chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như các
thành phần cấu tạo nên nó, phương pháp chế biến và các yếu tố môi trường như:
nồng độ, pH, a
w
, nhiệt độ, thành phần khí quyển, bao gói, các thành phần gia vị
khác, chủng vi sinh vật, (Sofos và Busta, 1981; Sofos, 1989; Steel và ctv 2000
trích bởi Michael Davidson P. và ctv, 2005).
Nồng độ kháng vi sinh vật hiệu quả của sorbate ở hầu hết các loại thực phẩm
thường nằm trong khoảng 0,02-0,3%. Tuy nhiên, trong các sản phẩm thịt nồng độ
Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
13
sử dụng có thể cao hơn. Ở Mỹ, người ta sử dụng dung dịch kali sorbate 10% cho
việc bảo quản các sản phẩm xúc xích khô mà không cần bảo quản lạnh (Sofos,
1989 trích bởi Michael Davidson P. và ctv, 2005). Đồng thời, sorbate cũng được
thừa nhận là GRAS và WHO đã chấp nhận lượng hằng ngày của sorbate mà con
người có thể dùng là 25 mg/kg thể trọng.
Phương pháp ứng dụng cho sorbate bao gồm: thêm trực tiếp vào công thức, phun
hoặc nhúng thực phẩm vào trong dung dịch, quét lên thực phẩm với dạng bột hoặc
thêm vào trong các vật liệu làm bao bì hay dung dịch tạo màng.
Bảng 2.3 Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật

Sản phẩm Nồng độ (%)
Sản phẩm sữa: các dạng phomai, sữa chua, yaourt 0,05-0,3

Luận văn Tốt nghiệp Lớp CNTP khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
14
Bảng 2.4 Những hóa chất không còn sử dụng cho công nghệ sau thu hoạch
Tên hóa chất Năm sử
dụng
Loại rau quả Dạng hư hỏng/vi
sinh vật
Phương
pháp áp
dụng
Benomyl
1967 Chuối Bệnh thối đỉnh, mốc
bề mặt,
Colletotrichum spp.
Nhúng hoặc
phun
Trái có múi Penicillium spp.;
Bệnh thối cuống
Nhúng hoặc
phun
Lê, táo Botrytis, Penicillium
spp.
Nhúng hoặc
phun
Khóm Thielaviopsis spp. Nhúng hoặc
phun
Mơ, trái mọng
nước, xuân đào
(nectarine), đào,
mận, mận khô

Dưa đỏ, dưa leo,
khoai tây
Bệnh thối rữa trong
tồn trữ
Nhúng hoặc
phun
Củ hành Bệnh thối rữa trong
tồn trữ
Nhúng hoặc
phun
Khoai tây Bệnh thối rữa trong
tồn trữ
Nhúng
Acid
dehydroacetic,
muối natri
Những
năm
1950
Dâu Hư hỏng sau thu
hoạch (Aspergillus,
Penicillium, Botrytis
và Rhizopus spp.)
Nhúng
Bí Hư hỏng sau thu
hoạch
Nhúng
Sec-butylamine
1962 Trái có múi và
dụng cụ

Chải, quét
Táo Penicillium, Botrytis
spp và nấm khác
Phun, nhúng
Xuân đào, đào,
mận
Monilinia và Botrytis
spp; Nấm khác
Phun, nhúng
Carot, dưa leo,
ớt, cà chua
Nấm mốc Phun, nhúng
Natri
dimethyldithio-
carbamate
1943 Dưa hấu Hư hỏng do vi sinh
vật
Phun
Thiophanate-
methyl
Benzimidazole
1969 Đào, xuân đào,
mận, trái mọng
nước, mơ
Monilinia spp. Nhúng và
phun
Triforine
1969 Mơ, xuân đào,
đào, trái mọng
nước

1996 Lê và trái có
múi
Penicillium spp. Phun 3-5
Calcium
hypochlorite
1798 Khoai tây Vi khuẩn Rửa 25

Thùng chứa,
phòng chứa
Nấm mốc và
nấm men
Quét,
phun và
ngâm
Không
giới hạn
Captan
1949 Táo, lê Botrytis,
Rhizopus và
Colletotrichum
spp.
Nhúng
hoặc phun
25

Trái mọng
nước
Bệnh thối rữa
trong tồn trữ
Nhúng

Nhúng,
phun và
bao phủ
20

Mận và mận
khô
Monilinia,
Botrytis và
Rhizopus spp.
Phun, quét
và nhúng
15

Carot Sclerotinia spp. Nhúng 10

Khoai lang Rhizopus
stolonifer
Nhúng
hoặc phun
10
Fenhexamid
1998 Táo, lê Botrytis cinerea Nhúng
hoặc phun
5-15

Kiwi Botrytis cinerea Nhúng
hoặc phun
5-15


Rhizopus, Mucor
và Gilbertella
spp.)
Phun 5

Lựu Botrytis Nhúng 5
Formaldehyde
1888 Dụng cụ
(khoai tây)
Vi khuẩn, mốc Ngâm 0 (không
dùng cho
thực
phẩm)

Khu vực tồn
trữ, dụng cụ
(trái có múi)
Vi khuẩn, mốc Xông 0 (không
dùng cho
thực
phẩm)
Imazalil
1974 Trái có múi Penicillium spp. Phun 10
Ethylene oxide
1996 Copra, gia
vị, quả óc
chó
Nấm mốc Xông 50
Propylene oxide
1996 Hạt cacao,