- i - LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian học tập và thực hiện đề tài tại Trường Đại Học Nha Trang,
em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban lãnh đạo nhà trường cùng toàn thể
thầy cô giáo đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành chương trình đào tạo và
thực hiện công tác tốt nghiệp.
Xin cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa cùng toàn thể các thầy cô giáo trong Khoa
Chế Biến đã giúp em có được những kiến thức chuyên ngành cơ bản, quý báu và
cần thiết khi ra trường.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Anh Tuấn đã trực tiếp
hướng dẫn, tận tình chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian em
thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Xin cảm ơn quý thầy cô giáo, các cán bộ quản lý phòng thí nghiệm của Khoa
Chế Biến và Viện Công Nghệ Sinh Học Và Môi Trường đã tạo điều kiện thuận lợi
nhất cho em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn cán bộ, nhân viên Trung tâm thông tin thư viện đã giúp đỡ tạo
điều kiện cho em trong quá trình tìm kiếm, tham khảo tài liệu.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình cùng toàn thể bạn bè đã quan
tâm, cổ vũ, động viên em trong thời gian học tập, nghiên cứu vừa qua.

Nha Trang, tháng 7 năm 2011
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị An Na
- ii -

- iii - 1.6.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới sự kết tinh của nước trong cấu trúc cơ
thịt cá 19
1.6.4 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình làm đông 20
1.7 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến đề tài 21
1.7.1 Một số nghiên cứu trên thế giới 21
1.7.2 Nghiên cứu trong nước 23
Chương 2: ĐỐI TUỢNG VÀ PHUƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1 Đối tượng nghiên cứu 24
2.1.1 Cá Mối thường 24
2.1.2 Tari K7 24
2.1.3 Saccharose 24
2.1.4 Sorbitol 25
2.1.5 Các phụ gia sử dụng trong chế biến chả cá 26
2.2 Phương pháp nghiên cứu 26
2.2.1 Phương pháp thực nghiệm 26
2.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 27
2.2.3 Phương pháp đánh giá phân tích 27
2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27
2.3.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu 27
2.3.2 Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ phụ gia phù hợp 29
2.3.3 Bố trí thí nghiệm lựa chọn chất phụ gia thích hợp 33
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35
3.1 Kết quả tìm tỷ lệ phụ gia phù hợp 35
3.1.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với
saccharose lên các tính chất của thịt cá mối xay đông lạnh 35
3.1.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với
sorbitol lên các tính chất của thịt cá mối xay đông lạnh. 42

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của cá Mối. 3
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của cá Mối so với trọng lượng tươi (%) 4
Bảng 1.3 Tiêu chuẩn về muối ăn trong sản xuất 7
Bảng 1.4 Chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nước quy định 8
Bảng 1.5 Thành phần hóa học của hành 9
Bảng 1.6 Quan hệ giữa lượng nước đóng băng và nhiệt độ lạnh đông 18
Bảng 3.1 Kết quả đánh giá cảm quan của chả cá 58
Bảng 3.2 Kết quả đo độ chắc gel của chả cá 58

- vi - DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1 Sơ đồ biến đổi động vật thuỷ sản sau khi chết 10
Hình 1.2 Tác nhân chủ yếu tham gia vào quá trình biến đổi của động vật thủy
sản sau khi chết 10
Hình 1.3 Chả cá chiên. 12
Hình 2.1 Cá Mối thường 24
Hình 2.2 Quy trình sản xuất thịt cá xay được đưa vào nghiên cứu 27
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ phụ gia phù hợp 30
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn phụ gia tốt nhất 33
Hình 3.1 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose 35
điểm cảm quan chung của thịt cá mối xay đông lạnh. 35
Hình 3.2 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose đến độ chắc gel
của thịt cá mối xay đông lạnh. 37
Hình 3.3 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với saccharose đến độ biến
dạng của thịt cá mối xay đông lạnh 37

Hình 3.17 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose –
sorbitol) đến độ chắc gel của thịt cá mối xay đông lạnh 52
Hình 3.18 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose –
sorbitol) đến độ chắc gel của thịt cá mối xay đông lạnh 53
Hình 3.19 Ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp (saccharose –
sorbitol) đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 54
Hình 3.20 Biểu đồ biểu diễn ảnh huởng của 0.3% Tari K7 kết hợp với hỗn hợp
(saccharose – sorbitol) đến độ trắng của thịt cá mối xay theo thời gian bảo
quản. 55
Hình 3.21 Quy trình sản xuất chả cá 56
Hình 3.22 Mẫu đối chứng 57
Hình 3.23 Mẫu có bổ sung phụ gia 57 - 1 - LỜI MỞ ĐẦU

Ở nước ta, sản lượng đánh bắt cá các loại cá tạp như cá Mối, cá Hố, cá
Nhồng, cá Chuồn… là rất lớn. Các loại cá này được ưa chuộng để chế biến chả cá vì
có giá trị kinh tế thấp và làm ra chả cá rất thơm ngon. Vấn đề thực tế cá hay đa số
các loài thủy sản thì có tính mùa vụ cao. Vào thời điểm mùa vụ, các cơ sở chế biến
chả cá nhập nguyên liệu với số lượng rất lớn vượt quá năng suất sản xuất và tiêu thụ
của nhà máy trong thời gian ngắn. Vì vậy, họ thường có phương án dự trữ thịt cá
xay để sau đó dùng để chế biến chả cá. Tuy nhiên, một vấn đề thường hay mắc phải
đó là sau một thời gian cấp đông và bảo quản đông thì thịt cá xay đem làm chả cá có
khả năng tạo gel thấp và một số đặc tính khác như độ dẻo, độ đàn hồi, màu sắc của
chả cá cũng kém đi nhiều so với thịt cá tươi.
Theo một số nghiên cứu cho thấy trong suốt quá trình làm đông và bảo quản

đông. Cụ thể là xác định được ảnh huởng của các phụ gia, tỷ lệ phối trộn của các
phụ gia lên chất luợng cảm quan, độ chắc gel, độ ẩm, độ trắng, pH của thịt cá mối
xay sau thời gian bảo quản đông. Từ đó, lựa chọn phụ gia tốt nhất với tỷ lệ phối trộn
phù hợp nhất cho chất luợng thịt cá xay tốt nhất sau thời gian bảo quản đông.
Ý nghĩa thực tiễn: việc cải thiện chất luợng của thịt cá xay sau thời gian bảo
quản đông dùng để làm chả cá góp phần giải quyết được vấn đề bảo quản nguyên
liệu phục vụ sản xuất, làm tăng giá trị chất luợng và hiệu quả kinh tế của công nghệ
sản xuất chả cá.
- 3 - Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá Mối [5]
Họ cá Mối (Synodidae) có nhiều loài, ở Việt Nam mới tìm thấy 9 loài thuộc
4 giống trong đó có 5 loài có giá trị kinh tế là cá Mối vạch, cá Mối thường, cá Mối
vây lưng dài, cá Mối vây lưng ngắn và cá Mối hoa.
Các loài cá Mối thường sống ở tầng nước gần đáy, thân tròn và dài, có chiều
dài gấp 8 lần chiều cao thân, đuôi thuôn nhỏ, miệng lớn, nhiều răng nhọn trên cả hai
hàm. Cá Mối là loài cá dữ, thức ăn chủ yếu là cá, tôm và các loài chân đầu, có tốc
độ lớn nhanh, sức sinh sản lớn. Kích thước khai thác tuỳ vào từng loài cá, như cá
Mối vạch thì từ 190 ÷ 405 mm chiều dài có khối lượng tối đa khoảng 450 g, cá Mối
thường thì khoảng 140 ÷ 250 mm có khối lượng tối đa khoảng 500 g, cá Mối vây
lưng dài có chiều dài khai thác khoảng 200 ÷ 300 mm có khối lượng tối đa khoảng 770 g .
Cá Mối được phân bố rộng khắp các vùng biển Châu Úc, Đông Châu Phi,
Hồng Hải và các biển thuộc Indonesia, Malaysia, Philippine, Trung Quốc và Việt Nam.
Cá Mối xuất hiện quanh năm và thường có ở nhiều nơi, sản lượng khai thác
cao. Ở vùng biển nước ta ước tính có khoảng 80000 đến 100.000 tấn, sản lượng
khai thác hàng năm có thể đạt tới 30.000 đến 40.000 tấn.
Bảng 0.1 Thành phần khối lượng của cá Mối. [7]

truớc hết là các chất ngấm ra, không để chúng tổn thất do đó giữ đuợc mùi vị của
sản phẩm. Ngoài ra nó còn làm tăng pH của thịt cá gây ức chế sự co cơ và làm
protein trương nở.
Mặt khác khi có mặt muối phosphate có phân tử lượng lớn tham gia phân
giải actomiozin thành actin và miozin đưa đến lượng miozin tăng lên. Trong phân tử
miozin lại chứa nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng sợi, do đó có tác
dụng hydrat hóa mạnh nên độ hòa tan và tính ngậm nước của protein tăng lên.
- 5 - Việc bổ sung các muối photphat không nhằm mục đích dinh dưỡng vì vậy
giới hạn dùng phải ở trong phạm vi qui định của vệ sinh và an toàn thực phẩm,
lượng dùng không quá 0.3%.
Theo nghiên cứu của Nielsen và cộng sự sử dụng hỗn hợp muối photphat tốt
hơn nhiều so với sử dụng một loại photphat.
1.2.2 Sorbitol [4], [9]
Sorbitol (C
6
H
14
O
6
) là một rượu đa chức, là sản phẩm của quá trình khử
glucoza với hỗn hợp Hg và Natri.
CTCT: CH
2
OH-(CHOH)
4
-CH
2

Một số nghiên cứu cho thấy saccharose có khả năng ngăn ngừa sự mất khả
năng tạo gel cho các sản phẩm giàu protein đông lạnh.
Chỉ tiêu đường tinh luyện theo TCVN 6958 : 2001. Yêu cầu đường không có
vị chua, hàm lượng saccharose lớn hơn 99%, hàm ẩm nhỏ hơn 0.2%, lượng đường
khử nhỏ hơn 0.1%, không có tạp chất, tinh thể rời rạc, không vón cục.
1.3 Tổng quan về các phụ gia sử dụng trong sản xuất chả cá.
1.3.1 Tinh bột
Tinh bột là chất phụ gia quan trọng được dùng trong công nghệ chế biến thực
phẩm. Nó có tác dụng tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm như tạo độ dai, độ
trong, tạo gel, giữ ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình
gia công chế biến cũng như bảo quản.
Tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein, tạo độ chắc, độ đàn hồi, độ
kết dính cho sản phẩm giàu protein như surimi, chả cá, …
Tinh bột có khả năng trương nở, lấp đầy các chỗ trống trong cấu trúc thực
phẩm, tạo ra độ min đồng nhất cho sản phẩm.
Trong nghiên cứu sản xuất surimi, tỷ lệ amyloza và amylopectin trong tinh
bột có ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của surimi. Tinh bột từ khoai tây có hàm
lượng amylopectin cao tạo cho surimi có độ dẻo dai, đàn hồi tốt hơn các loại tinh
bột từ bột nếp, bột sắn, bột gạo tẻ, bột ngô.
- 7 - 1.3.2 Muối ăn
Bảng 0.3 Tiêu chuẩn về muối ăn trong sản xuất [15]
Muối tinhTCVN 3973-84
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
Cảm quan:
- Màu sắc
- Mùi vị
- Dạng bên ngoài và cỡ hạt
Natri glutamate vừa tạo vị ngọt đậm cho thực phẩm, lại vừa cung cấp một
thành phần chất hữu cơ cho thực phẩm. Tuy nhiên, quá trình bổ sung cần chú ý
không gia nhiệt quá mức, nếu không chất này sẽ biến tính mạnh và tạo ra tiền chất
gây ung thư rất có hại cho sức khỏe .
Bảng 0.4 Chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nước quy định [15]

1.3.4 Tiêu
Tên khoa học: Pipernigruml.
Thuộc họ hồ tiêu Piperaceae.
Thành phần của tiêu gồm: Tinh dầu: 1.5 ÷2.0% Chất béo: 8.0%
Piperin: 5.0 ÷9.0% Tinh bột: 36.0% ;
Canxi: 2.7 ÷6.0% Tro: 4.5% .
Piperin và chanxi là 2 ankanoid tạo vị cay cho tiêu.
Bột ngọt TCVN 1459-74
Các chỉ tiêu Chất lượng
Cảm quan:
- Trạng thái
- Màu sắc
- Mùi
- Vị
Hóa học:
- Hàm lượng nước
- Độ PH của dung dịch
- Hàm lượng Natri glutamate
- Hàm lượng NaCl
- Sắt
- Gốc Sunfat


Thành
phần
Nước

(%)
Potein

(%)
Lipid

(%)
Khoáng

(%)
Xenluloza

(%)
Vitamin

B1
(% mg)

Vitami
B2
(%mg)
vitaminC

(%mg)
Hàm lượng


Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng của nguyên liệu thủy sản, nhưng
có thể khái quát các nguyên nhân đó trên sơ đồ hình 1.3 như sau:

Hình 0.2 Tác nhân chủ yếu tham gia vào quá trình biến đổi

của động vật thủy sản sau khi chết
Tác d
ụng của vi khuẩn

Tác d
ụng tự phân giảiTrư
ớc t
ê c
ứng

S
ống

Tê c
ứng

M
ềm hóa

Th
ối rữa



Cá sau khi chết và trước giai đoạn tê cứng thì khả năng hút nước, giữ nước,
tính đàn hồi của cơ thịt cá là tốt nhất. Lúc này nếu cấp đông thì sự kết tinh nước ảnh
hưởng rất ít đến cấu trúc cơ thịt, cũng như khả năng giữ nước của cơ thịt cá. Nhưng
trên thực tế trường hợp này ít xảy ra do phải tiến hành sơ chế trước khi cấp đông và
lúc này cá đã chuyển sang giai đoạn tê cứng hoặc mềm hóa.
Ở giai đoạn tê cứng, phức actomiozin hình thành nên tính đàn hồi, khả năng
hút nước, giữ nước của cơ thịt là kém nhất. Nếu tiến hành cấp đông ở giai đoạn này
sẽ làm cho cơ thịt cá mất nước nghiêm trọng.
Khi cá đã chuyển sang giai đoạn mềm hóa, phức actomyozin phân giải thành
actin và myozin, khả năng hút nước, giữ nước, tính đàn hồi của cơ thịt cá tăng lên,
cơ thịt mềm mại. Vì vậy sự kết tinh nước ít ảnh hưởng nhiều đến trọng lượng và
chất lượng sản phẩm.
1.5 Tổng quan về chả cá
1.5.1 Giới thiệu chung về chả cá
Chả cá là thực phẩm được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày của người Việt
Nam, hay được cho vào các món ăn khác nhau: bánh canh, mì quảng, bún,
Các loại cá tạp như: cá Mối, cá Hố, cá Nhồng, … được ưa chuộng để sản
xuất chả cá, vì có cơ thịt dẻo, dai, giá lại rẻ hơn so với nhiều loại cá khác, và sản
lượng lớn, thường có quanh năm. Đặc biệt khi kết hợp nhiều loại cá khác nhau đem
đến cho chả cá những hương vị đặc biệt, đồng thời giảm giá thành sản xuất.
Chả cá được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn các gia vị và các phụ gia khác
nhau, sau đó đem đi giã, quết để tạo độ quánh dẻo cuối cùng là định hình và gia nhiệt.
Sản phẩm có mùi thơm, vị ngọt của thịt cá, và vị hài hòa của gia vị tạo mùi
thơm đặc trưng của sản phẩm, sản phẩm có độ dai, độ dẻo khi cắt lát và độ giòn khi ăn.
Hiện nay tại một số địa phương chả cá là món ăn đặc sản. Nhưng mỗi địa
phương khác nhau thì chả cá có hương vị riêng đặc trưng của địa phương. Tại Hà
Nội, chả cá Lã Vọng nổi tiếng với công nghệ sản xuất chả cá với phụ gia đặc trưng
vùng Lã Vọng và sử dụng nguyên liệu là thịt cá Lăng. Tại đảo Phú Quý có chả cá
- 12 -

nhóm amin bậc nhất của chất khác.
- Tác động cơ học có tác dụng phá hủy cấu trúc bậc cao của protein, tạo sự
trượt và ma sát nội phân hình thành các liên kết nút mạng lưới gel.
- Nồng độ protein là điều kiệ quan trọng cho việc hình thành mạng lưới gel.
Nồng độ cao tăng khả năng tiếp xúc các phần tử protein.
- Sự tham gia của nước và các chất đồng tạo gel khác rất cần thiết trong quá
trình tạo gel.
 Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba
chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rằng cần
phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự
giữa protein-protein và tập hợp phân tử.
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các
phần tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất
hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên
kết lại tạo thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là
một nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong
đó chứa đầy pha phân tán là nước.
Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số lượng những vị trí tiếp xúc
để tạo ra nút mạng lưới tăng lên. Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực
tiếp không qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel có tính chất của gel
khô. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút.
- 14 -  Các dạng liên kết hình thành cấu trúc gel
- Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo.
Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành liên kết ưa béo, lúc
này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ
lại. Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid

khai thác cá. Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ, các
thành phần phong phú, tuy nhiên cá ở giai đoạn này hàm lượng mỡ cũng cao nhất.
Cá đánh bắt sau thời kỳ đẻ trứng thường cho chả cá có chất lượng thấp nhất. Đối
với các ngư trường khai thác khác nhau thì nhìn chung cùng một loài cá, nếu sống ở
vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở các vùng khác. Nếu cá sống ở
cùng một ngư trường thì cá sống ở vùng ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống
ở ngoài khơi.
Trong quá trình sản xuất việc bảo quản nguyên liệu là vấn đề cần quan tâm,
vì trong thời gian chế biến khi nguyên liệu về nhiều không kịp chế biến thì phải
đem nguyên liệu đi bảo quản. Nếu thời gian bảo quản dài, kể cả bảo quản đông
cũng làm cho chất lượng chả cá kém đi vì trong quá trình bảo quản đông sẽ làm
thay đổi trung tâm ưa nước nên hiện tượng kết tinh lại làm cho thịt cá mất nước làm
ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau này.
 Ảnh hưởng của khâu xử lý nguyên liệu trong quá trình sản xuất
Khâu xử lý nguyên liệu bao gồm: rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ đầu, nội tạng,
cắt bỏ vây, vẩy, fillet tách xương, xương dăm, lạng da và xay thịt cá.
Cá sau khi cắt bỏ đầu, tiến hành mổ bụng để loại bỏ nội tạng. Tại khâu này
cần thao tác cẩn thận không để cơ thịt bị dập, tránh lây nhiễm vi sinh vật và enzyme
có trong nội tạng ra ngoài làm cho cơ thịt mau ươn dẫn đến chất lượng sản phẩm bị giảm.
Các chuyên gia Nhật Bản cho rằng không nhất thiết phải tiến hành tuần tự
các bước chặt đầu, moi ruột trước khi qua khâu tách xương, vì việc chặt đầu, moi
ruột ở năng suất thấp và không tốt sẽ kéo theo chất lượng giảm, cụ thể là gel đàn hồi
giảm, màu sắc tối.
- 16 - Fillet tách thịt cá là khâu rất quan trọng. Nếu khâu này mà làm không tốt thì
ảnh hưởng xấu chất lượng cảm quan của chả cá và ảnh hưởng đến người tiêu dùng như:
- Khi có lẫn xương, thì độ mịn và độ đông kết giảm.
- Nếu lượng xương trong thịt cá xay vượt quá 2-3% có thể làm cho hàm lượng

thành sẽ bị cắt mạch làm cho sự dẻo dai của chả cá giảm, sản phẩm sẫm màu, làm
ảnh hưởng đến chất lượng của chả cá. Chính vì thế mà thời gian nghiền trộn phải
nằm trong một thời gian phù hợp để làm cho sự tao gel là tốt nhất.
Quá trình nghiền trộn cần được thực hiện ở nhiệt độ thấp (<10
0
C), tạo điều
kiện tốt nhất cho quá trình tạo gel. Các biến đổi hóa học được thực hiện giữa các
thành phần của thực phẩm với nhau, của các phụ gia của thực phẩm với các thành
phần của thực phẩm vẫn diễn ra, nhưng với tốc độ chậm lại do nhiệt độ thấp làm
cho năng lượng hoạt hóa cung ứng thấp. Các tương tác tạo phức protein – protein,
protein – H
2
O, H
2
O và các thành phần khác, nhờ đó mà liên kết hyđro được tăng
cường và tạo ra độ dẻo dai, bền chắc cho sản phẩm.
 Ảnh hưởng của khâu định hình
Trong giai đoạn này có xảy ra hiện tượng suvari làm tăng độ bền của gel và
độ đàn hồi của chả cá, đồng thời đây cũng là tạo điều kiện cho quá trình làm chín
thực hiện tốt hơn.
 Ảnh hưởng của khâu rán
Quá trình rán làm chín thực phẩm, cố định hình dạng đồng thời tạo màu sắc,
mùi vị đặc trưng và trạng thái cảm quan giòn, dai cho sản phẩm.
1.6 Tổng quan về công nghệ lạnh đông [8]
1.6.1 Khái niệm về quá trình làm đông
Làm đông là quá trình lấy nhiệt ra khỏi nguyên liệu, hạ thấp nhiệt độ của
thực phẩm điểm băng để nước bên trong nguyên liệu đóng băng theo yêu cầu công nghệ.
Đối với mục tiêu bảo quản, quá trình làm đông cần đạt nhiệt độ t
c
≤ -18

Bảng 0.6 Quan hệ giữa lượng nước đóng băng và nhiệt độ lạnh đông.
Nhiệt độ sản phẩm
(
0
C)
Lượng nước đóng
băng (%)
Nhiệt độ sản phẩm
(
0
C)
Lượng nư
ớc đóng
băng (%)
0 0.0 -16 87.8
-1 0.8 -18 88.4
-2 52.4 -20 89.0
-3 66.5 -22 89.4
-4 73.0 -24 89.8
-5 76.7 -26 90.0

Trích đoạn Phương pháp nghiên cứu Phương pháp bố trí thí nghiệm Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ phụ gia phù hợp Bố trí thí nghiệm lựa chọn chất phụ gia thích hợp

---