Vai trò dinh dưỡng chức năng
Vai trò dinh dưỡng chức năng
của chất xơ & đường chức năng
của chất xơ & đường chức năng
trong thực phẩm chức năng
trong thực phẩm chức năng
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Dinh dưỡng
Bộ môn Dinh dưỡng
Trường Đại học Nông Lâm
Trường Đại học Nông Lâm

Cấu trúc của chất xơ tan và không tan
Cấu trúc của chất xơ tan và không tan
trong các mô thực vật
trong các mô thực vật

Phân loại chất xơ trong
Phân loại chất xơ trong
các tổ chức mô thực vật
các tổ chức mô thực vật

Chất xơ tan
Chất xơ tan
Oligosaccharide
Inulin
Pectin

Chất xơ không tan

lan, cải xanh…

Vai trò chất xơ với sức khỏe
Vai trò chất xơ với sức khỏe
•
Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy khẩu phần
có chứa nhiều xơ có tác dụng phòng chống ung
thư, tiểu đường, bệnh tim mạch, và béo phì.
•
Chất xơ được coi là phần không tiêu hóa được
của thực vật, vì nó có liên kết β-glucan.
•
Khẩu phần xơ cao có thể gây giảm trọng, bởi vì
nó gây cảm giác no nên ăn không nhiều năng
lượng được.
•
Chất xơ góp phần điều hòa sức khỏe đường
ruột, vì nó hấp thu độc tố ruột kéo ra ngoài, kích
thích nhu động ruột chống táo bón.
•
Chất xơ tan (prebiotics) được vi khuẩn ruột già
lên men sinh acid hữu cơ bảo vệ ruột kết tràng.

Hiệu quả lên sức khỏe
Hiệu quả lên sức khỏe
của chất xơ trong khẩu phần ăn
của chất xơ trong khẩu phần ăn
•
Đưa thêm chất xơ vào thức ăn (đặc biệt là xơ
không tan) làm giảm béo, giảm cholesterol khẩu

•
Gắn kết với cholesterol lôi
cuốn ra ngoài làm giảm
mức cholesterol trong
máu, làm chậm hấp thu
đường, ổn định đường
huyết, tốt cho người bệnh
tiểu đường
•
Xơ tan gồm: pectin, inulin,
oligasaccharide

Chất xơ trong
Chất xơ trong
đường ruột
đường ruột
•
Là công cụ vệ sinh lau
chùi niêm mạc ống tiêu
hóa rất tốt.
•
Hấp thu các độc tố nội,
ngoại sinh thải ra ngoài.
•
Điều hòa làm chậm hấp
thu đường, giảm hấp thu
cholesterol.
•
Là prebiotic, cung cấp
năng lượng cho VSV có

h
u
y
ế
t
Mức đường huyết
/>
Khuyến cáo tiêu thụ xơ
Khuyến cáo tiêu thụ xơ
hằng ngày ở Mỹ
hằng ngày ở Mỹ
•
1-3 tuổi: 19 gram/ngày
•
4-8 tuổi: 25 gram/ngày
•
9-13 tuổi: 31 gram/ngày
•
14-18 tuổi: 36 gram/ngày
•
19-30 tuổi: 25 gram/ngày
•
31-50 tuổi: 25 gram/ngày
•
Trên 50 tuổi: 21 gram/ngày
•
Theo ADA: 20-35 gram/ng
for Fitness.ppt

Xơ trong khẩu phần giúp cho cơ thể điều tiết tốt lượng đường huyết

Ăn mì ống (nuôi)
được chế từ hạt cốc
lức nguyên hạt.
•
Ăn điểm tâm với món
thức ăn chế từ bột
yến mạch nguyên hạt.
•
Đưa hạt lúa mạch,
gạo lức vào trong xúp
•
Chọn bánh nướng có
chứa cám nhiều xơ
•
Ăn nhiều trái cây.

Hãy nhận lấy “bức tranh” toàn hạt
Hãy nhận lấy “bức tranh” toàn hạt
(Get the Whole Grain Picture)
(Get the Whole Grain Picture)•
Dán nhãn thực phẩm: Bánh mì, bánh qui dòn, và
ngũ cốc giàu chất xơ được làm ra từ bột nguyên
hạt lúa mì hoặc hạt bắp.
•
Buổi ăn sáng với thực phẩm tốt cho sức khỏe tối
thiểu phải có 3 gram chất xơ cho mỗi xuất ăn,
mức tốt nhất nên là 5 gram.

như là một prebiotic
như là một prebiotic
1. Mạch ngắn nên tan được trong nước.
2. Là một polymer đa đường có liên kết β-
3. Không tiêu hóa được ở đoạn trên ống
tiêu hóa của người và loài thú đơn vị.
4. Vi khuẩn cộng sinh ở ruột già có enzyme
thủy phân hấp thu và lên men được.
5. Sản phẩm chuyển hóa chất xơ tan của vi
khuẩn ruột già là các acid hữu cơ rất có
ý nghĩa trong việc bảo vệ tế bào niêm
mạc ruột và chống lại vi khuẩn gây hại

Vai trò của chất xơ tan đối sức khỏe
Vai trò của chất xơ tan đối sức khỏe
1. Chất xơ tan làm tăng hấp thu chất khoáng, do VSV lên men sinh
acid làm chua môi trường ruột già nên dễ dàng hòa tan chất
khoáng, làm tăng khả năng hấp thu.
2. Chất xơ tan kích thích hệ vi sinh vật có lợi phát triển trong ruột
già phát triển, ức chế vi khuẩn có hại.
3. Chất xơ tan có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch, do nó làm
giảm cholesterol máu.
4. Chất xơ tan có tác dụng tốt đối với những người có bệnh tiểu
đường, do nó giữ đường, không được tiêu hóa ở ruột non.
5. Chất xơ tan thông qua vi khuẩn bifidobacteria trong ruột già lên
men sản sinh acid Butyric có tác dụng tốt trong việc phòng
chống bệnh ung thư.
6. Chất xơ tan làm giảm mùi hôi của phân, do một mặt nó hấp thu
NH
3

2
OH
OH
OH
OH
O
OH
OH
CH
2
OH
O
OH
OH
CH
2
OH
CH
2
OH
O
O
CH
2
O
CH
2
OH
OH
OH

CH
2
OH
OH
OH
OH
O
OH
OH
CH
2
OH
O
OH
OH
CH
2
OH
CH
2
O
O
OH
OH
HOH
2
C
O
O
OH

Eudicots
EudicotsKhông xếp hạng:
Không xếp hạng:
Asterids
AsteridsBộ (Order): Asterales Bộ Cúc
Bộ (Order): Asterales Bộ Cúc
Họ (Family: Asteraceae Họ Cúc
Họ (Family: Asteraceae Họ Cúc
Phân họ: Carduoideae
Phân họ: Carduoideae
Chi (Genus): Chi:
Chi (Genus): Chi:
Cynara
CynaraLoài (Species):
Loài (Species):
C. cardunculus
C. cardunculusTên tiếng Anh: Globe artichoke
Tên tiếng Anh: Globe artichoke

lên hệ vi sinh vật đường ruột:
lên hệ vi sinh vật đường ruột:
Những thức ăn có nhiều Fructooligosaccharides (FOS) kích thích loài vi
khuẩn Bifidobacteria phát triển mạnh trong ruột già, ức chế nhóm vi
khuẩn có hại trong đường ruột.
Số lượng vi khuẩn có ích này tăng lên nhanh trong ruột già và lên men
FOS sinh nhiều acid hữu cơ, hạ thấp pH khống chế không cho vi
khuẩn lên men thối phát triển.
Vi khuẩn bifidobacteria lên men FOS sinh ra acid butyric có tác dụng
phá hủy các độc tố gây ung thư trong thức ăn, bảo vệ niêm mạc tế
bào ruột già chống lại ung thư kết tràng.
FOS là yếu tố kích thích sự sự sinh trưởng, phát triển vi khuẩn
“bifidobacteria” (Yazawa&Tamura 1982). Bifidobacteria được biết là
yếu tố ngăn cản rất nhiều loài vi trùng gây bệnh như: Salmonella,
Shigella, Clostridium, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,
Candida albicans, and Campylobacter jejuni. (Anand et al., 1985;
Tojo et al., 1987; Tomoda et al, 1988)

Xu hướng nghiên cứu mới để nâng cao khả
Xu hướng nghiên cứu mới để nâng cao khả
năng sinh học trong sự tiêu hóa thức ăn
năng sinh học trong sự tiêu hóa thức ăn
1. Chế tạo thực phẩm phù hợp với đặc tính sinh lý
tiêu hóa của đối tượng sử dụng.
2. Thúc đẩy vi khuẩn Bifidobacterium phát triển lên
men FOS để sản sinh acid butyric để bảo vệ lớp
tế bào niêm mạc và chiều dài nhung mao.
3. Sử dụng prebiotic, probiotic để ức chế vi khuẩn
gây bệnh, tăng cường hệ vi sinh vật hữu ích
trong đường ruột.