Giá trị dinh dưỡng của rau xanh và
hoa quả đối với người bị ĐTĐ

Trong khi việc lười vận động, theo ước tính, là nguyên nhân gây ra 1,9
triệu ca tử vong một năm trên toàn thế giới, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)
đưa ra con số ước tính khoảng 2,7 triệu ca tử vong hằng năm do việc ăn uống
thiếu rau xanh và hoa quả.
Khuyến cáo dinh dưỡng của WHO bao gồm việc gia tăng lượng tiêu thụ rau
xanh và các loại hoa quả, đậu, các hạt và ngũ cốc. Đồng thời WHO cũng yêu cầu
việc giới hạn khẩu phần ăn chứa nhiều chất béo, chuyển từ tiêu thụ chất béo bão
hòa sang chất béo không bão hòa và hạn chế việc dùng vô tội vạ đường đơn và
đường đôi trong các thực phẩm chế biến sẵn hay các thực phẩm chứa đường cô
đặc như mật ong, xi rô và nước trái cây. Để kiểm soát lượng đường trong máu,
những người mắc bệnh ĐTĐ cũng cần phải hạn chế lượng thức ăn chứa đường đa
vốn có trong thực phẩm giàu tinh bột như gạo, khoai tây, bánh mì...
Chỉ số đường huyết
Theo nguyên tắc, người bị ĐTĐ thường được khuyến cáo rằng họ nên giới
hạn tỷ lệ các chất đường bột (carbohydrate) như cơm trong khoảng 25% cho mỗi
bữa ăn, 50% dành cho các type rau quả, và 25% còn lại là những thức ăn giàu đạm
như thịt, cá, trứng. Tuy nhiên, không phải tất cả các chất đường bột đều giống
nhau, ví dụ như tinh bột trong cơm được tiêu hóa một cách nhanh chóng và làm
tăng đường huyết nhiều hơn so với tinh bột có trong mì. Do đó, người bệnh ĐTĐ
được khuyến cáo tránh các type tinh bột làm đường huyêt tăng cao. Vì cho thấy
được tốc độ tiêu hóa và hấp thu của cơ thể với các dạng tinh bột khác nhau nên chỉ
số đường huyết được dùng để dự báo tác động của các type thực phẩm lên lượng
đường trong máu.
Khái niệm về một chỉ số xếp hạng các type thực phẩm được phát triển năm
1981 bởi một nhóm các nhà khoa học thuộc ĐH Toronto với người đứng đầu là
nhà nghiên cứu dinh dưỡng David Jenkins người Canada. Trong khi nghiên cứu,
người ta đặt giả thiết rằng lượng đượng glucose vừa đưa vào cơ thể được tiêu hóa
và hấp thu nhanh hơn bất kỳ thức ăn chứa tinh bột nào. Do đó, nồng độ đường

ĐTĐ chỉ nên dùng các dạng thực phẩm chứa carbohydrate có chỉ số đường huyết
dưới 40 như mì làm từ đậu xanh, cháo cám, và sản phẩm làm từ bột củ sen. Trong
các thực phẩm Trung Hoa, các loại bánh tương tự há cảo và bánh bao hấp có nhân
thịt và hành cũng có chỉ số đường huyết tương tự như vậy. Tuy nhiên, chúng có
thể chứa hàm lượng chất béo đáng kể có thể gây ra những vấn đề trầm trọng cho
những người đái đường mắc chứng thừa cân hoặc béo phì.
Người bệnh ĐTĐ được khuyến cáo dùng ít dầu khi chế biến thực phẩm.
Lượng chất đạm, rau quả trong mỗi bữa ăn nên nhiều gấp 3 lần lượng
carbohydrate trong các thực phẩm như gạo, bánh mì và khoai tây. Các bác sĩ
khuyên người bệnh ĐTĐ nên giới hạn tỷ lệ các chất đường bột trong khoản 25%
cho mỗi bữa ăn, 25% cho những thức ăn giàu đạm như :thịt, cá, trứng, và ít nhất
50% dành cho các loại rau quả.
Bảng : Thực phẩm thông dụng tại Châu Á
Thực phẩm chứa
carbonhydrate
Chỉ số
đường huyết
Tải
lượng đường
huyết
Cơm gạo lài (hấp, Thái Lan)
Đường maltose (50 mg)
Đường glucose (50 mg)
109
105
100
46
11
10