Giá trị dinh dưỡng của thức ăn

Giá trị dinh dưỡng của thức ǎn phụ
thuộc vào thành phần hóa học của các
loại thức ǎn, các chất dinh dưỡng trong
thức ǎn, sự tươi sạch của thức ǎn và
cách nấu nướng chế biến loại thức ǎn đó. Thức ǎn nào cũng
có đầy đủ các chất dinh dưỡng đó là chất đạm, chất béo,
tinh bột cùng vitamin và muối khoáng nhưng có loại thức
ǎn nhiều chất dinh dưỡng này có loại nhiều chất dinh
dưỡng khác vì vậy nên dùng phối hợp nhiều loại thức ǎn để
hỗ trợ và bổ sung cho nhau nhằm đáp ứng được nhu cầu
dinh dưỡng. Thức ǎn được chia thành các nhóm sau:
- Thức ǎn giầu chất đạm (protid)
- Thức ǎn giầu chất béo (lipid)
- Thức ǎn giầu tinh bột (glucid)
- Thức ǎn cung cấp chất khoáng và vitamin
A. Thức ǎn giầu chất đạm
Thức ǎn giầu chất đạm gồm 2 loại là thức ǎn giầu đạm
nguồn gốc động vật và nguồn gốc thực vật. Đạm động vật
ưu điểm là có đủ 8 acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối còn
đạm thực vật thường thiếu một hoặc nhiều acid amin cần
thiết và ở tỷ lệ không cân đối. Vì vậy nên dùng đạm động
vật để hỗ trợ cho đạm thực vật hoặc phối hợp những đạm
thực vật với nhau.
I. Thức ǎn đông vật:
1 Thịt:
Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt,
bò, chim...đều xấp xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc
hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp. Về chất
lượng chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần

khoáng hơn, nhất là canxi, đồng(cu) và selen(se).
- Khi nhuyễn thể bị chết dễ bị phân huỷ, sinh ra độc tố nên
khi ǎn ốc, trai, sò...phải chú ý loại bỏ con chết, ngâm con
sống sạch trước khi nấu. Nhuyễn thể còn là vật trung gian
truyền các loại bệnh như thương hàn, tiêu chảy nên nhuyễn
thể cần phải được ǎn chín.
- Cua đồng, con dạm giã nấu canh, nấu bột, khi lọc có mất
nhiều chất đạm nhưng là chất đạm hòa tan, dễ hấp thu và
còn có thêm nhiều canxi.
4. Trứng:
Các loại trứng gà, vịt, trứng cua cáy, cá là nguồn cung cấp
chất đạm tốt nhất vì có đầy đủ các acid min cần thiết với tỷ
lệ cân đối. Trứng có thể nhiễm ký sinh trùng hoặc vi khuẩn
gây bệnh. Không nên ǎn trứng sống, trứng hỏng vì có thể bị
ngộ độc. Muốn luộc trứng lòng đào thì cho thẳng trứng vào
nước nóng già rồi đun sôi vài phút, lòng trắng sẽ chín và
lòng đỏ còn sống, các vitamin không bị nhiệt phá huỷ.
Trứng vịt lộn chứa nhiều chất đạm và nội tiết tố kích thích
chuyển hoá trong cơ thể người ǎn.
5. Sữa:
Sữa mẹ có đầy đủ chất đạm, chất béo, chất đường, vitamin
và muối khoáng với tỷ lệ thích hợp, dễ hấp thu vì vậy sữa
mẹ là thức ǎn tốt nhất cho trẻ em. Hiện nay ngoài thị trường
có bán nhiều loại sữa bò, sữa đậu nành có nhiều chất bổ
dưỡng cho trẻ em, người già, người ốm.
Sữa là môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển vì vậy cần
phải bảo quản cẩn thận nhất là sau khi đã pha thành sữa
nước. Khi sữa bị hỏng sẽ có mầu vàng nâu từ nhạt tới sẫm.
6. Các loai nước chấm:
Trong nước nắm, nước chấm như mai, sì dầu có chất đạm ở