Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm
LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển không ngừng về khoa học, kỹ thuật của xã hội, mức sống
cũng như những nhu cầu của con người ngày càng tăng lên. Trong những nhu cầu đó, sử
dụng thực phẩm không là một ngoại lệ và vì thế, yêu cầu về chất lượng thực phẩm, bao
gồm cả chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan đã trở thành những yếu tố hàng
đầu được người tiêu dùng và các nhà sản xuất lưu tâm.
Sự cân bằng và đầy đủ về mặt dinh dưỡng quyết định trực tiếp đến chất lượng bữa
ăn, cũng như đến sức khỏe con người. Khi không được cung cấp đầy đủ một hay vài chất
dinh dưỡng nào đó, các hoạt động sống bình thường của cơ thể, ví dụ như sinh trưởng,
phát triển, đề kháng … sẽ bị gián đoạn và ngừng trệ. Tuy nhiên, không một loại thực
phẩm nào có thể chứa đầy đủ tất cả các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho con người. Vì
thế, ngoài kết hợp các món ăn từ nhiều nguồn thực phẩm, việc bổ sung các chất dinh
dưỡng vào thực phẩm một cách hợp lý cũng là một trong những giải pháp có hiệu quả rất
cao và là mối quan tâm được ưu tiên nhất của các nhà thực phẩm.
Các chất phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (nutrient additive) là
các chất dinh dưỡng được nghiên cứu và bổ sung vào thực phẩm đó. Việc bổ sung phụ
gia dinh dưỡng vào thực phẩm cần có sự nghiên cứu kỹ lưỡng, không những về chức
năng và tác dụng của chúng, mà còn về nhu cầu của cơ thể cũng như những tác hại khi sử
dụng quá liều lượng hoặc những tương tác có lợi và bất lợi giữa chúng với các thành
phần khác trong cơ thể. Và vì thế, phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
cũng chính là đối tượng nghiên cứu của em trong đồ án này.
Đề tài số 1: Phụ gia thực phẩm: các phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm (nutritional additive)
SVTH: Trịnh Thị Tuyết Anh – Lớp 06H2A i
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
MỤC LỤC
Phần A: GIỚI THIỆU CHUNG…..………………………………………………….….3
Phần B: NỘI DUNG CHÍNH…………………………………………………………...4
1. GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM……………………………….4
1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm………………………………………………4

2.3.2.2 Calcium (Ca)……………………………………………………..45
2.3.3 Các acid amin………………………………………………………..48
2.3.3.1 Alanine…………………………………………………………….51
2.3.3.2 Lysine……………………………………………………………..53
2.3.3.3 Iso- leucine………………………………………………………..54
2.3.3.4 Leucine……………………………………………………………56
2.3.3.5 Methionine………………………………………………………...58
Phần C: KẾT LUẬN..............................................................................59
Tài liệu tham khảo............................................................... ..................60
2
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
Phần A: GIỚI THIỆU CHUNG
Bữa ăn, có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự giải trí,
hoặc bắt buộc. Do đó chúng ta cần các món ăn có màu và hình dáng thật hấp dẫn, hương
vị thật kích thích, và khẩu vị có thể thích hợp với mọi người trong tất cả các điều kiện.
Trong chế biến thực phẩm, do nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên của thực
phẩm sẽ bị giảm, và chúng ta không thể không tìm cách đưa thêm các chất có tác dụng
tăng vị vào thực phẩm.
Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm động vật, thực
vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia. Thí dụ chế biến giả thịt bò, lợn, gà, xúc
xích ... Từ đậu tương hoặc men lơ-vuya được sinh tổng hợp từ parafine dầu hoả, với một
số chất phụ gia có tác dụng kết dính được tăng thêm mầu và hương vị. Trong lĩnh vực
các chất phụ gia về hương liệu, các nhà khoa học đã có thành công đáng kể. Người ta đã
chiết tách được ở cà fê có tới trên 300 thành phần hương liệu khác nhau. Tới nay riêng
các loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta đã phát hiện được trên 800 loại hương liệu,
có mùi đặc trưng và việc làm giả các sản phẩm giống như thiên nhiên, không phải chỉ bó
hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa.
Phụ gia dinh dưỡng ngày nay đóng một vai trò hết sức quan trọng trong cuộc sống
hiện đại. Nó không những giải quyết tình trạng thiếu dinh dưỡng dẫn đến mắc phải các
bệnh tật nguy hiểm cho sức khỏe và tính mạng con người, mà còn góp phần làm tăng

đầu tổng hợp chất màu aniline (1856). Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác ra đời.
Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phân
tích và tổng hợp lại bằng hoá học. Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hà
được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực phẩm
đều đã được tổng hợp.
Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đạị, đã đòi hỏi phải có
nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm. Do sử dụng các chất phụ gia
để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi cho thêm chất lindane hoặc cho malathion vào
bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất chống oxy hoá, khoai tây có
thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane. Trong các nước nhiệt đới, vấn
đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn. Theo Tổ chức Y tế thế giới
hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt trong quá trình bảo quản. Việc
4
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây và sau này sẽ trở thành vấn đề quốc tế có
ý nghĩa rất lớn. Khoảng cách và thời gian thu hoạch theo mùa, không còn là trở ngại
chính nữa. Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm, cam có thể đưa đi tất cả các lục
địa. Để chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quả rất
tốt.
Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của nhiều nước. Ở Pháp, năm
1962 chỉ mới sử dụng 55.0000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969 đã lên tới
150.000 tấn và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400.000 tấn.
Khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm trên 6
tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, sẽ còn tăng hơn nữa. Đồng
thời, khẩu vị cũng được thay đổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của khoa
học kỹ thuật. [3]
1.3 Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTP:
• Các chất phụ gia (CPG) được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều
kiện:
1)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG

a.. Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì
hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y
tế.
b.. Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng
trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản
xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế.
• Trên thế giới
- FAO : Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở ở Rôm
- OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở ở Genevơ
FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên
- EU: Eropéenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ
quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp
phân tích
- ISO – Internationnal Stadadisation Organisation
- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp
- DIN - Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức
- BS – British Standard, của Vương quốc Anh
- ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ
- TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt nam [3]
1.5 Các lý do sử dụng phụ gia thực phẩm:
- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết
cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc
nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi
rời.
- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng
chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu như bột mì, ngũ cốc, bơ thực vật, sữa…
để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế
biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư. Tất
cả các sản phẩm có chứa thêm chất dinh dưỡng phải được dán nhãn.
- Duy trì sự chất lượng của sản phẩm thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư

- Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia
tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.
- Đơn giản hóa các công đoạn sản xuất. Việc sử dụng các hợp chất bóc vỏ trong
chế biến các loại củ giúp rút ngắn được thời gian bóc vỏ trong chế biến.
- Giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà máy.[2]
1.7 Phân loại phụ gia thực phẩm:
Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành 4 nhóm, mặc dù có một số phần
chồng lấn giữa các thể loại này:
• Phụ gia dinh dưỡng.
• Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật, các chất chống nấm mốc,
nấm men, các chất chống oxi hóa.
• Phụ gia tăng giá trị cảm quan của thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị.
• Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc của thực phẩm): các chất
làm ổn định, các chất làm nhũ tương hóa.
1.8 Hệ thống ký hiệu và các thuật ngữ cơ bản:
Bảng 1.1: Phân loại phụ gia thực phẩm theo khoảng số [25]
7
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
100–199
Tạo màu
100 - 109 Vàng
110 - 119 Vàng cam
120 - 129 Đỏ
130 - 139 Lam và tím
140 -149 Lục
150 - 159 Nâu và đen
160 – 199 Khác
200–299
Chất bảo quản
200 -209 Các sorbat

450 – 459 Các phosphat
400–499
Chất tạo đặc, chất ổn định &
chất tạo thể sữa
460 – 469 Các hợp chất cellulose
470 – 489 Các acid béo và hợp chất
490 – 499 Khác
500–599
Chất điều chỉnh pH & chất chống
vón
500 – 509 Các acid khoáng và base
510 – 519 Các chlorua và sulfat
520 – 529 Các sulfat và hidroxit
8
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
530 – 549 Các hợp chất kim loại kiềm
550 – 559 Các silicat
570 – 579 Các stearat và gluconat
580 – 599 Khác
600–699
Chất điều vị
620 – 629 Các glutanat
630 – 639 Các inosinat
640 – 649 Khác
700–799 Chất kháng sinh 710 – 713
900–999
Linh tinh
900 – 909 Các loại sáp
910 – 919 Men bóng tổng hợp
920 – 929 Chất hoàn thiện

Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
• Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa của
mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và
vận chuyển thực phẩm.
• Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp ứng các
yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận
chuyển thực phẩm [30]
• RDA* (Recommended Dietary Allowances) khuyến nghị mức tiêu thụ trung bình
hàng ngày trong chế độ ăn uống đủ để đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng của gần như tất cả
(97% đến 98%) người khỏe mạnh trong mỗi nhóm tuổi và giới tính.Tuy nhiên RDA trên
chỉ là mức tối thiếu cơ thể cần mỗi ngày để tránh khỏi việc thiếu hụt nghiêm trọng
vitamin A.
• UL: (Upper level) lượng chất dinh dưỡng tối đa ăn vào mà không gây những tác động
xấu hoặc nguy hiểm cho cơ thể. Trừ những trường hợp điều trị có chỉ định UL bao gồm
tổng lượng chất dinh dưỡng cơ thể nhận được từ thức ăn, nước uống và các thực phẩm
bổ sung.
• AI (Adequate Intake) [7]
2. PHỤ GIA THỰC PHẨM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
2.1 Tổng quan về phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:
Vào đầu thế kỷ trước, con người đã mắc phải rất nhiều loại bệnh hiểm nghèo chỉ
vì thiếu chất dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra
hormon của tuyến này; bệnh còi xương ở trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp thụ được
calci nên xương mềm và biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành
vết thương và có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh tố C khi không
dùng rau trái tươi.
Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực phẩm
trong quá trình chế biến mà các bệnh vừa kể đã hiếm khi xảy ra, ta gọi đó là các chất phụ
gia dinh dưỡng (nutritional additives). Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng trở thành một
khái niệm rộng hơn, và có thể được sản xuất bởi nhiều lý do. Đầu tiên là để khôi phục lại
các chất dinh dưỡng bị mất trong quá trình chế biến thực phẩm, được gọi là làm giàu

Niacin S S S S S S 75
Cobalamine S S S U U S 10
Muối khoáng S S S S S S 3
S = stable (bền) ; U = unstable (không bền)
2.2 Phân loại phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:
Các nhóm phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:
- Các vitamin: bao gồm
+ Các vitamin tan trong dầu: A, D, E, K
+ Các vitamin tan trong nước: các vitamin còn lại, bao gồm B, C, H ….
- Các chất khoáng: bao gồm
+ Các nguyên tố đa lượng
+ Các nguyên tố vi lượng
Muối I ốt, sắt
Bột, bánh mì, gạo Vitamin B1,B2, niacin, sắt
Sữa, magarine Vitamin A, D
Đường, bột ngọt, trà Vitamin A
Sữa đậu nành, nước cam Calcium
Bánh quy, thực phẩm cho trẻ em Sắt
Bột ngũ cốc ăn liền Vitamin, khoáng chất
Đồ uống dành cho người ăn kiêng Vitamin, khoáng chất
Protein, amino acid thực vật Vitamin, khoáng chất
11
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
- Các acid amin:
+ Các acid amin không thay thế
+ Các acid amin thay thế
2.3Một số phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:
2.3.1 Các vitamin:
2.2.1.1 Tổng quan về vitamin:
Khái niệm: Vitamin là nhóm chất (bắt buộc) cần thiết cho hoạt động sinh sống

(d)
20
0-61
24
0-45
24
0-56
26
0-78
Sản phẩm tiệt
trùng
(b)
10
0-32
67
56-83
42
14-50
49
31-65
51
28-67
a

Gồm măng tây, đậu lima, đậu xanh, súp lơ, bắp cải, đậu Hà lan, khoai tây, rau
spinach, giá đỗ, lõi ngô non.
b
Giống thí nghiệm a, ngoại trừ súp lơ, bắp cải, giá đỗ.
c
Giá trị trung bình.

47
22-67
57
33-83
42
25-60
56
11-86
a
Gồm táo, mơ, quả việt quất, sơ ri chua, nước ép cô đặc, đào, quả mâm xôi và dâu
tây.
b
Giống thí nghiệm (a) nhưng sử dụng nước ép thường thay cho dạng nước ép cô
đặc.
c
Giá trị trung bình
d
Khoảng biến động (của giá trị đo được).
Trong lịch sử, tác dụng đầu tiên được ghi nhận của việc sử dụng các nhóm thực
phẩm đặc biệt - mà chúng ta ngày nay gọi là thực phẩm vitamin - là khả năng phòng
chống bệnh quáng gà của vitamin A trong gan động vật. Tuy nhiên, phải đến hơn 3000
năm sau, những triệu chứng của việc thiếu hụt các chất dinh dưỡng đặc biệt mới được
ghi nhận và thiết lập. Những ví dụ điển hình là bệnh sco-bút (do thiếu vitamin C), bệnh tê
phù (do thiếu vitamin B1) và bệnh còi xương (do thiếu vitamin D). Và phải mất thêm 400
năm sau đó để con người có thể tìm được mối quan hệ giữa các bệnh tật nói trên với các
hoạt chất có mặt trong thực phẩm, mà sau đó được đặt tên là vitamin. Mặc dù ngày nay
chúng ta biết rằng vitamin không phải là một nhóm các hợp chất hóa học thống nhất bao
gồm các protein, carbohydrate và lipid, tuy nhiên cụm từ này vẫn được sử dụng chung
cho tất cả các loại sinh tố nói trên.
Từ đầu thế kỷ 20, kiến thức của con người về các chức năng sinh học của vitamin

những là các coenzyme tham gia vào các quá trình chuyển hóa trong cơ thể mà còn đóng
vai trò như các hormone, mà dẫn chứng rõ ràng nhất là vai trò thiết yếu trong việc chuyển
hóa xương của vitamin D. Vì thế, vitamin giờ đây không chỉ đơn giản được chia thành
hai nhóm dựa vào những tính chất hóa lý của chúng - như là tan trong nước, tan trong
dầu mà còn được chia nhóm dựa vào chức năng sinh học của chúng trong cơ thể: chức
năng coenzyme, hormone và chống oxy hóa
Những cuộc tranh luận về lượng vitamin tối ưu và lượng vitamin cao nhất cơ thể
người có thể chịu được vẫn tiếp tục, và vấn đề đưa ra một nền tảng pháp lý cơ bản về sử
dụng và bổ sung vitamin vào thực phẩm là một thực sự cần thiết, không chỉ dựa vào hàm
lượng cung cấp cho cơ thế, mà còn dựa vào đặc điểm nơi sinh sống, các yếu tố môi
trường ảnh hưởng đến trạng thái và nhu cầu vitamin của con người.
2.2.1.2 Phân loại vitamin:
• Theo tính chất vật lý:
- Vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K. Các vitamin này được cơ thể dự trữ
trong gan và các mô mỡ và sử dụng khi cần thiết, điều này có nghĩa là cơ thể luôn cần
một lượng chất béo để hòa tan các vitamin này khi sử dụng chúng.
14
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
- Vitamin tan trong nước: các vitamin còn lại, bao gồm B
1
(thiamine), B
2
(riboflavin), PPF (niacin), pantothenic acid, B
6
(pyridoxine), B
12
Xianocobanoxine, B
c
Folic acid, H (biotin), C (ascorbic acid). Cơ thể động vật không thể dữ trữ được loại
vitamin này, vì thế khi lượng cung cấp nhiều hơn nhu cầu của cơ thế, chúng sẽ được thải

tất cả các chức năng còn lại của vitamin A. Acid retinoic liên kết với các protein hấp thụ
nhân đặc hiệu, có chức năng đính vào DNA và điều tiết các biểu hiện gene, từ đó ảnh
hưởng đến nhiều quá trình sinh lý, do đó được coi như là một hormone.
+ Thị giác: Các tế bào hình que trong võng mạc mắt chưa một loại sắc tố rất nhạy
cảm với ánh sáng gọi là rhodopsin, một dạng phức của protein opsin và retinal. Võng
mạc nằm ở phía sau mắt. Khi ánh sáng vào mắt, nó kích thích võng mạc, chuyển đổi
thành một xung thần kinh và được não giải mã. Retinol được vận chuyển đến võng mạc
thông qua các mạch máu và tích lũy trong các biểu mô tế bào sắc tố. Ở đây, retinol sẽ bị
este hóa để tạo thành dạng retinyl ester, có thể lưu trữ được. Khi cần thiết, retinyl este bị
thủy phân và chuyển thành đồng phân 11-cis-retinol - chất có thể bị oxy hóa để tạo thành
11-cis-retinal. 11-cis-retinal sẽ chuyển động ngang qua một ma trận các tế bào nhận kích
thích ánh sáng đến các tế bào hình que, nơi nó hình thành liên kết với protein opsin để
hình thành sắc tố thị giác rhodopsin. Các tế bào hình que và rhodopsin có thể nhận biết
những tia sáng có cường độ rất yếu, vì thế chúng rất quan trọng cho việc nhìn vào ban
đêm. Sự hấp thụ photon ánh sáng làm xúc tác quá trình chuyển 11-cis-retinal thành dạng
đồng phân trans-retinal, các đồng phân này sẽ phóng ra tạo thành một chuỗi các tín hiệu
điện truyền đến các tế bào thần kinh thị giác. Xung động thần kinh tạo ra bởi các tế bào
thần kinh thị giác được truyền đạt lên não và được não phân tích. Sau khi phóng ra, tất cả
các trans-retinal lại chuyển đổi trở về dạng trans-retinol, lại có thể chuyển động qua ma
trận tiếp nhận ánh sáng, tới các biểu mô tế bào võng mạc, qua đó hoàn thành chu kỳ thu
nhận hình ảnh. Hiện tượng thiếu retinol để đưa hình ảnh đến võng mạc ở những người
khiếm thị được gọi là hiện tượng quáng gà. [20]
+ Biệt hóa tế bào: trong cơ thể, mỗi loại tế bào khác nhau đảm nhiệm những chức
năng khác nhau. Quá trình trong đó các tế bào và biểu mô được “lập trình” để thực hiện
các chức năng đặc biệt được gọi là quá trình biệt hóa. Thông qua quá trình điều chỉnh
biểu hiện gene, acid retinol đóng vai trò chủ đạo trong quá trình biệt hóa tế bào. Phát
16
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
triển và biệt hóa tế bào xương là một ví dụ điển hình về vai trào của vitamin A. Nhiều bất
thường về thay đổi cấu trúc và biệt hóa tế bào, mô do thiếu vitamin A được biết đến từ

= 1,78 g retinyl palmitate
= 6 g ß-carotene
= 12 g các carotenoid khác
= 3.33 IU vitamin A hoạt động từ retinol [6]
17
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin A trong thực phẩm [7]
Thực phẩm
Vitamin A (retinol)
μg/100g
RE μg/100g
Gan bê 28000 28000
Cà rốt - 1500
Cải bó xôi - 795
Bí đao - 784
Bơ 590 653
Pho mát 390 440
Trứng 276 272
Bông cải xanh - 146
Cá hồi 41 41
Sữa nguyên chất 35 35
• Sự hỏng vitamin A trong thực phẩm:
Các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm có thể làm mất từ 5-40% vitamin A và
carotenoid. Khi không có mặt oxy và ở nhiệt độ cao (như trong quá trình tiệt trùng hay
nấu), các phản ứng cơ bản xảy ra là sự isomerase hóa và sự phân hủy vitamin. Khi có mặt
oxy, phản ứng oxy hóa có thể tạo ra các hợp chất bay hơi hoặc không bay hơi. Quá trình
này thường xảy ra song song với phản ứng oxy hóa chất béo ( đồng oxy hóa). Tốc độ của
phản ứng oxy hóa phụ thuộc vào áp suất oxy riêng phần, hoạt độ nước, nhiệt độ… Thực
phẩm sấy khô (dehydrat hóa) thường rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa chất béo và
vitamin A.

những dị tật trong quá trình phát triển của thai nhi. Thiếu vitamin A có thể dẫn đến suy
hấp thụ sắt và giảm khả năng tổng hợp hồng cầu. Vì thế có khả năng tăng nguy cơ thiếu
máu do thiếu sắt. [7]
• Tương tác dinh dưỡng:
- Vitamin E bảo vệ vitamin A khỏi bị oxi hóa, vì vậy, cung cấp đủ vitamin E sẽ bảo
toàn trạng thái của vitamin A trong cơ thể.
- Nghiện rượu mãn tính ảnh hưởng đến chức năng dự trữ vitamin A của gan.
- Thiếu hụt cấp tính protein ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa vitamin A; tương tự,
ăn quá ít chất béo cũng ảnh hưởng đến sự hấp thụ của cả vitamin A và carotenoid.
- Thiếu kẽm được cho là có ảnh hưởng xấu đến quá trình chuyển hóa vitamin A, giảm
tổng hợp RBP - môt loại protein có nhiệm vụ vận chuyển retinol thông qua mạch máu
đến các mô ( ví dụ: võng mạc) và chức năng bảo vệ các bộ phận của cơ thể chống lại độc
tính của retinol. Thiếu kẽm còn gây ra hiện tượng giảm hoạt độ của các enzyme có nhiệm
vụ giải phóng retinol ra khỏi dạng lưu trữ trong gan của nó – retinyl palmitate đòng thời
làm giảm chuyển hóa của retinol từ dạng rượu sang dạng aldehyde.
- Rối loạn thừa vitamin A có thể làm giảm dự trữ vitamin C trong các mô, đồng thời
ngăn cản chức năng làm đông máu của vitamin K và ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến
giáp
- Vitamin A làm tăng huyết áp nội sọ khi được dùng kết hợp với các loại thuốc kháng
sinh như tetracyline và minocyline. [7]
• Hấp thụ và dự trữ trong cơ thể:
19
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
Trên 90% retinol trong khẩu phần ăn dưới dạng retinolpalmitat ở phần trên ruột
non. Nhờ enzym lipase của tụy ester này bị thuỷ phân giải phóng retinol để hấp thu.
Retinol được hấp thu hoàn toàn ở ruột nhờ protein m ang retinol CRBP (cellular retinol
binding protein). Trong máu retinol gắn vào protein đi vào các tổ chức và được dự trữ ở
gan, giải phóng ra protein mang retinol.Vitamin A được lưu trữ trong gan dưới dạng
retinyl ester, lượng dự trữ đủ để cung cấp cho một cơ thể người lớn trong vòng từ 1 đến 2
năm. Vitamin A thải qua mật dưới dạng liên hợp với acid glucuronic và có chu kỳ gan -

Bé trai 9-13 tuổi 600 1700
Nam giới 14 -18 tuổi 900 2800
Nam giới 19-30 tuổi 900 3000
Nam giới 31-50 tuổi 900 3000
Nam giới 50-70 tuổi 900 3000
Nam giới trên 70 tuổi 900 3000
Bé gái 9-13 tuổi 600 1700
Phụ nữ 14 -18 tuổi 700 2800
Phụ nữ 19-30 tuổi 700 3000
Phụ nữ 31-50 tuổi 700 3000
Phụ nữ 50-70 tuổi 700 3000
Phụ nữ trên 70 tuổi 700 3000
Phụ nữ mang thai ≤ 18 tuổi 750 2800
Phụ nữ mang thai 19-30 tuổi 770 3000
Phụ nữ mang thai 31-50 tuổi 770 3000
2.2.1.4 Vitamin D:
Hình 2.3: Tinh thể vitamin D dưới ánh sáng phân cực [7]
• Tên gọi khác: Calciferol; nhân tố chống còi xương; “sunshine” vitamin
Thuật ngữ vitamin D dùng để chỉ một nhóm các vitamin có bản chất sterol tan trong
chất béo và các dung môi của chất béo có mặt trong rất ít loại thực phẩm và hầu như
được bổ sung vào chế độ dinh dưỡng của con người dưới dạng các phụ gia dinh dưỡng.
Vitamin D cũng bao gồm một số dạng có cấu trúc gần giống nhau như vitamin D2, D3,
D4, D5, D6… Tuy nhiên chỉ hai dạng D2 và D3 là phổ biến và có ý nghĩa hơn cả.
Vitamin D2: (Ergocalciferol )
Tên IUPAC (3β,5Z,7E,22E)-9,10-secoergosta-
5,7,10(19),22-tetraen-3-ol
Công thức phân tử: C
28
H
44

25 - hydroxycholecalciferol và 25 - hydroxyergocalciferol tương ứng. Những chất này
tiếp tục được hydroxyl hóa ở thận để tạo thành những chất chuyển hóa hoạt động 1,25 -
dihydroxycholecalciferol và 1,25 - dihydroxyergocalciferol tương ứng và những dẫn chất
1,24,25 - trihydroxy.
Gan là nơi chuyển vitamin D thành 25 - OHD, chất này liên kết với protein và
luân chuyển trong máu. Thực tế, 25 - OHD có ái lực cao với protein hơn hợp chất mẹ.
Dẫn chất 25 - hydroxy có nửa đời là 19 ngày và là dạng chủ yếu của vitamin D trong
máu. Nồng độ ở trạng thái ổn định của 25 - OHD là 15 - 50 nanogam/ml. Nửa đời của
calcitriol khoảng 3 - 5 ngày và 40% liều điều trị được đào thải trong vòng 10 ngày.
Calcitriol được hydroxyl hóa bởi men hydroxylase ở thận thành 1,24,25 - (OH)3D3, men
này còn hydroxyl hóa 25 - OHD3 để tạo thành 24,25 - (OH)2D3. Cả 2 hợp chất 24 -
hydroxy này có ít hoạt tính hơn calcitriol và có thể là sản phẩm bài xuất.
22
Đồ án: Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm – GVHD Ts.Trương Thị Minh Hạnh
Vitamin D và các chất chuyển hóa của nó được bài xuất chủ yếu qua mật và phân,
chỉ có một lượng nhỏ xuất hiện trong nước tiểu. Một vài loại vitamin D có thể được tiết
vào sữa.
• Chức năng:
- Hoạt hóa vitamin D: Vitamin D tồn tại ở dạng bất hoạt và phải được chuyển hóa
thành các dạng hoạt động sinh học. Sau khi được hấp thụ vào cơ thể từ thức ăn hoặc
được tổng hợp từ các lớp biểu bì da, vitamin D đi vào hệ thống tuần hoàn và được vận
chuyển đến gan. Ở gan, vitamin D bị hydroxyl hóa thành dạng 25-hydroxyvitamin D
(calcidiol; 25-hydroxyvitamin D, dạng tham gia tuần hoàn chính trong cơ thể. Tăng
cường tiếp xúc với ánh sáng mặt trời hoặc tăng lượng vitamin D trong thực phẩm sẽ làm
tăng lượng 25-hydroxyvitamin D trong huyết thanh, vì vậy nồng độ 25-hydroxyvitamin
D là một chỉ số về tình trạng dinh dưỡng của vitamin D. Trong thận, enzyme 25-
hydroxyvitamin D
3
-1-hydroxylase tiếp tục hydroxyl hóa lần thứ hai và tạo thành 1,25-
dihydroxyvitamin D (calcitriol, 1alpha,25-dihydroxyvitamin D) – dạng hoạt động nhất

Nhìn chung, sự biệt hóa tế bào làm giảm sự tăng sinh. Trong khi tăng sinh tế bào là cần
thiết cho sự sinh trưởng và làm lành vết thương, sự tăng sinh đột biến mất kiểm soát của
tế bào có thể dẫn đến các bệnh như ung thư. Dạng hoạt động của vitamin D, 1,25-
dihydroxyvitamin D, có thể ức chế sự tăng sinh và kích thích quá trình biệt hóa tế bào.
- Miễn dịch: 1,25-dihydroxyvitamin D là một tác nhân điều biến mạnh mẽ hệ
thống miễn dịch. Thụ thể vitamin D (VDR) được biểu hiện bởi hầu hết các tế bào của hệ
thống miễn dịch, bao gồm cả tế bào T, tế bào kháng nguyên như tế bào đuôi gai và các
đại thực bào. Trong một số trường hợp, các đại thực bào cũng sản xuất ra enzyme 25-
hydroxyvitamin D
3
-1-hydroxylase, là enzyme có thể chuyển hóa 25-hydroxyvitamin D
thành 1,25-dihydroxyvitamin D. Đã có những bằng chứng khoa học đáng kể về hiệu ứng
của 1,25-dihydroxyvitamin D đối với hệ miễn dịch: tăng cường miễn dịch bẩm sinh và
ức chế sự phát triển của miễn dịch tự do.
- Điều tiết insulin: Theo kết quả nghiên cứu trên động vật cho thấy, 1,25-
dihydroxyvitamin D đóng một vai trò quan trọng trong điều tiết insulin khi nhu cầu
insulin của cơ thể tăng lên. Một số bằng chứng cho thấy rằng thiếu hụt vitamin D có tác
dụng xấu đến mức chịu đựng glucose ở bệnh tiểu đường type 2.
- Điều hòa huyết áp: Hệ thống renin-angiotensin đóng vai trò quan trọng trong
việc điều hòa huyết áp. Renin là enzyme phân cắt một đoạn peptide nhỏ (angiotensin I)
từ một loại protein hình thành trong gan tên là Angiotensinogen. Sau đó, enzyme chuyển
đổi angiotensin ACE (Angiotensin Converting Enzyme) có trách nhiệm xúc tác quá trình
phân cắt angiotensin I thành dạng angiotensin II, một loại peptide làm tăng huyết áp bằng
cách gây ra sự co thắt các động mạch nhỏ, tăng nồng độ natri và giữ nước. Lượng
angiotensin II tổng hợp được phụ thuộc vào enzyme renin. Nghiên cứu trên chuột bị
thiếu hụt gene mã hóa các VDR cho thấy 1,25-dihydroxylvitamin D làm giảm biểu hiện
gene của các gene mã hóa renin thông qua sự tương tác của nó với VDR. Vì thế, sư kích
hoạt không hợp lý hệ thống renin-angiotensin được cho là đóng vai trò quan trọng trong
việc gây tăng huyết áp ở người, nói một cách khác, cung cấp đầy đủ vitamin D có thể
góp phần làm giảm nguy cơ cao huyết áp. [22]

1 ounces = 28,35g
• Nguồn sản xuất phụ gia vitamin D: Dạng vitamin D được dùng để bổ sung vào
thực phẩm là dạng vitamin D3. Người ta đã tìm ra cách tổng hợp nhân tạo vào năm
1907, dựa vào hai thành phần là 7-dehydrocholesterol hoặc cholesterol. 7-
dehydrocholesterol được lấy từ dịch chiết hữu cơ từ da động vật ( bò, lợn, cừu...)
còn cholesterol lại được chiết xuất từ mỡ lông cừu, sau quá trình tinh chế, nhờ
vào chuỗi các phản ứng tổng hợp hóa học, nó được chuyển thành dạng 7-
dehydrocholesterol.
Bảng 2.8: Adequate Intake (AI) của vitamin D [22]
Nhóm tuổi Nam giới
mcg/ngày
(IU/ngày)
Phụ nữ
mcg/day
(IU/ngày)
Trẻ sơ sinh 0-6 tháng tuổi 5 mcg (200 IU) 5 mcg (200 IU)
Trẻ sơ sinh 7-12 tháng tuổi 5 mcg (200 IU) 5 mcg (200 IU)
Trẻ em 1-3 tuổi 5 mcg (200 IU) 5 mcg (200 IU)
25