1
1
Chơng IV
Mối tơng tác giƯa chất thơm và các chất không bay hơi
4
.1. Giới thiệu sơ lợc các mối liên kết
4.2. Mối tơng tác gia chất bay hơi thơm và các chất không bay hơi
4.2.1. Mối tơng tác gia chất thơm và hydrocacbon
4.2.2. Tơng tác gia chất thơm và protein
4.2.3. Tơng tác gia chất thơm và lipit
4.2.4. Tơng tác gia chất thơm và muối
4.3. Các phơng pháp đo mối liên kết
4.3.1 Phơng pháp Head space
4.3.2 Phơng pháp hấp phụ
4.3.3 Phơng pháp thẩm thấu qua màng
2
Phân loại các mối liên kết
Các mối liên kết lý-hoá Nng lợng (kJ/mol)
Mối liên kết hoá học
- liên kết ion
- liên kết hoá trị
20 - 84
125-420
Mối liên kết lý-hoá
Lực hút
+ Lực Van der Waals 2 - 30
+ Liên kết hydro 6 - 42
+ Liên kết kỵ nớc 1 -21
Lực đẩy
+ Lực Van der Waals 2 - 8,4
Mối liên kết hoỏ hc : khụng thun nghch, E ln

Biến tính
Generated by Foxit PDF Creator â Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
3
5
Mèi t¬ng t¸c giữa chÊt th¬m vµ gluxit
- Diaxetyl + Glucoza 5%  kh«ng ®æi
- Rîu, xeton, este + Saccaroza (15-60%)   tăng
+ Maltodextrin   tăng / gi¶m tuú thuéc
- ChÊt bay h¬i + Dextrin
+ -cyclodextrin  bản chÊt cña chÊt th¬m
-ChÊt th¬m + Polisaccharit (tinh bét, alginat sodium, xanthan,
hydroxypropyl-xenluloza & carboxymethyl xenluloza)
  giảm
6
Cấu trúc Amiloza



Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
4
7
ChÊt th¬m - gluxit
8
ChÊt th¬m - Tinh bét khoai t©y
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
5
9

trứng
ộ bay hơi , liên
kết kỵ nớc
Land, 1977
Generated by Foxit PDF Creator â Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
6
11
Mối tơng tác gia chất thơm và protein
Chất thơm Protein Kết luận
C
14
đánh dấu -Protein đậu tơng đã
biến tính,
- Dịch huyết thanh bò
Độ bay hơi tỷ lệ với độ biến
tính, nồng độ protein và chất
thơm
Aldehyt, xeton Protein tự nhiên của đậu
tơng(A), dịch huyết
thanh bò(B), actomyosin
của cá(C)
Lợng chất thơm cố định khi
lợng protein, B >A>C
*Heptanal
*2-nonanone
Caseinat
- pH 4,66 & 6,89,
- t
o

Protein gi chất thơm tốt,
Mối liên kết kỵ nớc (interaction hydrophobe)
Generated by Foxit PDF Creator â Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
7
13
ChÊt th¬m - Protein
14
Mèi liªn kÕt protein
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
8
15
M
ố
i
t
ơ
ng
t
á
c
gi

a
chất
th
ơ
m
v

10 % dầu
1% dầu
100 % dầu
K
Số Cacbon
CH
3
(CH
2
)
n
CHO trong dung dịch nớc và dầu thực vật
Dầu là môit trờng giữ aldehyt rất tốt
Chỉ nớc hoặc dầu :K tăng hoặc giảm tuyến tính theo số C
16
ảnh hởng của dung dịch nhũ tơng tới độ bay hơI
y
x
Allyl isothiocyanatDimethyl sunfit
H
2
O
Dầu+H
2
O nhũ tơng
Dầu
Dầu+H
2
O
Generated by Foxit PDF Creator â Foxit Software

Mối tơng tác gia chất thơm và mui
Nồng độ muối (g/l)
Chất bay hơi 0 5 10 20 30 40
-Octalacton
1071 1169 1384 1572 1660 1784
-Decalacton
14047 16396 16842 17232 18593 19478
* Hỗn hợp muối luôn giữ tỷ lệ 2/5 KH
2
PO
4
và 3/5 Mg SO
4
.7H
2
O
20
Mối tơng tác gia chất thơm và mui
Muối vô cơ có khả năng giải phóng các chất bay hơi

Muối hữu cơ có khả năng giữ các chất bay hơi
ứng dụng trong chiết tách chất bay hơi
Generated by Foxit PDF Creator â Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
11
21
Phng phỏp Head-space tĩnh
* * *
* * *
Ci

của các chất bay trong các
môi trờng khác nhau
Generated by Foxit PDF Creator â Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
12
23
Phơng pháp hấp phụ
Có 2 loại hấp phụ : hấp phụ trên bề mặt (adsorbtion) và hấp
phụ ở bên trong (absorption).
Chất thơm là chất hoạt hoá mạnh nên chất mang cố định
thờng là chất trơ nh polyme (Porapak Q)
Hấp phụ vào bên trong thờng sử dụng các chất lỏng.
24
Phơng pháp hấp phụ
Thực hiện trong thiết bị kín hoàn toàn
iều kiện xác định (T, RH)
ạt trạng thái cân bằng
Generated by Foxit PDF Creator â Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
13
25
M¸y tia tö ngo¹i
- X¸c ®Þnh c¸c mèi liªn kÕt theo c¸c nhãm chøc
Nhãm chøc Bíc sãng
- C=O (axit, AL) 1713
- C=O (este, AE, LM) 1748
- C-O-C 1236
- OH tù do 3623
 OH liªn kÕt (Oct-Oct) 3360
 OH liªn kÕt (Oct-AL) 3406

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
15
29
Dimethyl pyrazin -AL
DP-AL= 3034
R -C
OH
O
R -C
O
O-
N
N
CH
3
H
3
C
+
H
R -C
O - H
N
N
CH
3
H
3
C