Saûn xuaát baùnh mì
- trang 1 -

BÀI GIẢNG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SẢN XUẤT BÁNH MỲ

Saûn xuaát baùnh mì

Trong cuộc sống hiện nay , chúng ta đâ rất quen với việc sử dụng bánh mì làm thức ăn
hàng ngày. Trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì khác nhau, nhưng trong khuôn khổ
bài này chúng tôi chỉ nói đến bánh mì thông thường là bánh mì trắng
-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường
-Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen .
Bành mì đen ít xuất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn so với
bành mì thông thường . Bánh mì đem được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các nước
Đông Âu. Saûn xuaát baùnh mì
- trang 3 -

(calo)
Loại thượng hạng 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4
Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3
Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5
Loại thô 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7

 Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó:
 Đường : 0,6 – 1,8%
 Dextrin : 1 – 5%
 Tinh bột : 80%
 Pentozan :1,2 – 3,5%
 Xenlulose : 0,1 – 2,3%
 Hemixenlulose :2 – 8%
Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở
giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành
đường maltose.
Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do
protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.
Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút
nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm
tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột càng ít
càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và
loại thô.
 Protid: chiếm khoảng 8 – 25%.
Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của gluten
ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn
nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn , sức
căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm cả bốn

kìm hãm.
Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng
bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này
chỉ đối với -amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn -amylase thuỷ phân
tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do
đó làm giảm chất lượng bánh.
 Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lượng bột sản xuất bánh mì:

Loại bột Chỉ tiêu Đặc tính
Loại thượng hạng
Loại I
Loại II
Loại thô
Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm,có mảnh
vỏ
Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có mùi
hôi, mốc và các mùi lạ.
Cho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột
không có vị chua, đắng và các vị lạ.
Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt

 Đặc tính của bột đối với bánh mì:
Bột có các tính chất sau:
- Khả năng tạo khí
- Khả năng giữ khí
- Khả năng giữ hình dạng
- Khả năng hút nước

thi ra trong quỏ trỡnh bt. Kh nng gi khớ ca bt cũn ph thuc vo
tớnh cht lý hoỏ ca bt bt, ph thuc vo s lng, cht lng gluten. Túm li l ph
thuc vo trng thỏi protein v hot tớnh ca protease. Nu bt bt lm t loi bt cú kh
nng gi khớ kộm thỡ hỡnh dng bỏnh s xu ( kh nng to hỡnh kộm ).
Kh nng hỳt nc: l lng nc cú th hp ph tớnh theo phn trm trong bt bt.
Kh nng ny ph thuc vo tớnh hỳt nc ca protein v mn ca bt. Bt cng mn
thỡ kh nng gi nc cng thp. Theo s liu ca Plotnhicop v Coletxnicop, kh nng
hỳt nc trung bỡnh ca cỏc loi bt nh sau:
ã Loi ho hng : 50%
ã Loi I :52%
ã Loi II :56%
ã Loi thụ :60%
thụ: bt cng mn thỡ quỏ trỡnh lờn men phõn hu tinh bt v protein cng d
dng, do ú kh nng to khớ cao hn kh nng gi khớ. i vi ngnh sn xut bỏnh
ko khụng cn kh nng gi khớ cao, nờn dựng loi bt xay nh thỡ thớch hp hn. i
vi ngnh sn xut mỡ si nờn dựng loi bt xay thụ. Cũn i vi ngnh sn xut bỏnh
mỡ thỡ nờn dựng loi bt xay cú thụ trung bỡnh.
Bt cú sc n tt:
Nu bt tt thỡ n hi ca gluten tt, bỏnh n u, xp v gi c tớnh cht hoỏ
lý lõu di. Bt tt cũn cú kh nng to hỡnh v hỳt nc cao.
Nu bt kộm thỡ tớnh cht ca gluten khụng bn, d b phõn hu. Hot tớnh ca
protease mnh, dựng loi bt kộm ú nho bt thỡ d b chy x xung, ngha l kh
nng to hỡnh, to khớ v hỳt nc kộm.
Mu sc v kh nng sm mu ca bt: th hin rut bỏnh, hin tng ú l do
lng acid amin tyrodin b tỏch ra tyrodinaza to thnh mu nõu sm ca cht melanin,
mc dự bt vn cú mu trng gi l hin tng chuyn mu.
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 7 -
Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm
men paste thường có độ ẩm khoảng 70-75% w. Nấm men paste thường có hoạt lực làm
nở bánh kém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế
bào nấm men bị chết. Nếu được bảo quản ở 4-7
0
C, ta có thể sử dụng nấm men paste
trong khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste ta kéo
dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở nhiều nước, cơ sở sản xuất
bánh mì sử dụng nấm men paste.Ở Việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường
sử dụng nấm men paste. Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5%, tuỳ theo chất
lượng nấm men.
c) Nấm men khô:
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 8 -
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở
nhiệt độ < 40
0
C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô thường có lực
nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận
chuyển.
 Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì:
Nấm men saccharomyces cerevisiae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo những
yêu cầu sau:
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu
được nhiệt độ cao.
- Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút (giá trị này được xác định khi cho nấm
men (2,5%) lên men 20ml dung dịch đường 5%, giải phóng ra được 10ml CO
2
)
- Hoạt lực maltose < 70 phút (giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để giải phóng

ethanol, glycerin như nguồn carbon, sử dụng acid amin và muối amôn như nguồn nitơ.
3. Nước:
Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp,
thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không.
Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định.
4. Muối :
Tuỳ theo phương pháp sản xuất và khai thác, muối ăn có mấy dạng sau:
-muối mỏ
Sản xuất bánh mì
- trang 9 -
-muối biển
-muối kết tủa
-muối ăn (muối phơi)
Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II.
 Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn:
 Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt, vàng nhạt,
hồng nhạt.
 Muối khơng có mùi, khơng lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt
thường. Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, khơng có các vị lạ khác.
 Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính. Muối là những tinh thể nhỏ
có các dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt.

Các chỉ tiêu lý, hố của muối ăn:

Chỉ tiêu Muối
tinh
khiết


99.2 0.03
0.005
0.2
3.5
0.8
4.0
4.0

98.0

0.05 0.6
0.1
_
0.5
3.5
0.8
6.0
6.0

97.5

bên trên. Có thể dùng mỡ đặc trong sản xuất bánh mì, nhưng phải xắt nhỏ ra để kiểm
tra, loại bỏ tạp chất kim loại.
5.2 -Natri cacbonat:
Natri cacbonat dùng trong sản xuất bánh mì phải được sàng qua mắt sàng 1,5 - 2mm
hoặc hòa tan để lắng, dùng sàng có mắt 1 - 1,5mm để sàng lại.
5.3 -Amoniac:
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 10 -
Amoniac đưa vào sản xuất bánh mì phải hòa tan với nước lạnh và sàng qua mắt sàng
1,5 - 2mm
5.4 -Trứng và các sản phẩm của trứng:
a) Trứng gà:
Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm.
Trứng gà gồm các loại :
-Trứng gà mới đẻ: trứng tươi, mới, không được đưa ra thị trường tiêu thụ chậm quá 5
ngày kể từ lúc gà mới đẻ; nơi bảo quản không được để nhiệt độ xuống dưới 0 C và
không được bảo quản trứng trong nước vôi.
-Trứng tươi bảo quản trong kho theo những điều kiện đã quy định không được để lâu
quá 30 ngày và nhiệt độ không dưới 2 C.
-Trứng ướp lạnh bảo quản trong tủ lạnh không quá 30 ngày. Trứng gà mới đẻ phụ thuộc
vào khối lượng quả, các loại trứng khác phụ thuộc vào chất lượng và khối lượng
Nếu trứng gà có chất lượng cao nhưng khối lượng mỗi quả chỉ đạt dưới 40g thì là “
trứng nhỏ”, trứng này chỉ dùng vào công nghiệp thực phẩm.
Trứng gà kém phẩm chất được dùng trong ngành sản xuất bánh kẹo và bánh mì.


-Lòng đỏ trứng dính vào
lòng trắng
-Bảo quản quá lâu, nhiệt
độ cao, độ ẩm thấp làm
cho quả trứng bị khô -Rơm lót trứng bị ướt hoặc
để chung với trứng hàng
hóa có mùi
-Bảo quản không cẩn thận
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 11 -

Vết đốm
Bị khô
-Bên trong vỏ trứng có vài
chấm đen, kích thước các
chấm đen < 1/8 quả trứng
-Lòng đỏ trứng bị khô
dính vào vỏ trứng nhưng
không bị mốc
-Bị mốc do bảo quản

Sau khi tan

Độ ẩm(tính theo %)
không quá
Lipid(tính theo %)
không dưới
Các chất đạm(tính theo
%) không dưới
Độ acid (tính theo độ)
không quá
Độ kiềm (tính theo độ)
không quá
PH
Nhiệt độ (đo ở giữa khối
tính theo C) không quá
Kim loại chì

_
Lỏng đồng nhất Da cam sẫm Từ vàng nhạt sang da
cam sáng

75

10

14
>=8

5
Không cho phép

_
Đặc sền sệt Hồng vàng Từ vàng sang hồng
vàng

54

27

15

30

_
>=5,9

5
Không cho phép


thy cú cn ng. Khi úng hp cho phộp di ỏy hp cú cn ng
lactose, nhng khụng ỏng k.
- Mu trng ng hoc trng xanh l mt khi ng nht v ngt, khụng cú
mựi v l khỏc v ó c thanh trựng
Cỏc ch tiờu hoỏ lý:
- m khụng quỏ 26,5% .
- ng saccharose khụng di 43,5%
- Tng s cỏc cht khụ ca sa khụng di 28,5%, trong ú, lipid khụng
di 8,5%.
- acid khụng quỏ 18.
- Thnh phn kim loi: thic khụng quỏ 100mg/kg, ng khụng quỏ 50
mg/kg, chỡ khụng cho phộp.
- Lng vi sinh vt khụng quỏ 50000 trong 1g, vi sinh vt gõy bnh khụng
cho phộp.
Sa c vụ trựng úng hp:
c ch bin t sa ti nguyờn cht bng cỏch cụ c, thanh trựng v úng hp
Cỏc ch tiờu cm quan:
- c: nhit 200C sa ng nht, quỏnh, khụng co cn v vún cc,
di ỏy hp cú cn nhng khụng ỏng k.
- Sa loi I cú quỏnh cao hn, cú th cú sn nh nhng d ho tan trong
nc.
- Mu trng ng, sa loi I cho phộp cú mu xỏm hoc nõu xỏm.
- Sa nc mựi v thm ngon, v ngt, hi mn. Sa loi I cho phộp cú cỏc
v sau: hi chua, hi khột, v bộo bựi, núi chung cỏc v khụng c nh.
Cỏc ch tiờu hoỏ lý:
- Cỏc cht khụ khụng di 25,5%
- Lipid khụng di 7,8%.
Sa khụ nguyờn cht:
Ch bin t sa hp nguyờn cht bng phng phỏp sy khụ
Cú 2 loi: loi thng hng v loi I

II. S QUI TRèNH CễNG NGH:

Hin nay cụng ngh sn xut bỏnh mỡ ó phỏt trin ti mc khỏ hon chnh vi
nhiu qui trỡnh khỏc nhau tựy theo loi bỏnh v trang thit b.
Cỏc giai on trong dõy chuyn sn xut u nh hng ti cht lng bỏnh
nhng giai on nho bt, ch lờn men, ch nng, v cht lng nguyờn liu cú
nh hng quyt nh hn c.
Sau õy l quy trỡnh sn xut bỏnh mỡ ti mt c s Tp. HCM:
Sản xuất bánh mì
- trang 15 -
Nguyên liệu
Đònh lượng nguyên liệu
Nhào bột 1
Nhào bột 2
Chia bột nhào
Vê tròn
Lên men ổn đònh sơ bộ
Tạo hình
Lên men ổn đònh kết thúc
Nướng
Bánh thành phẩm
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 16 -
III. GIẢI THÍCH QUI TRÌNH :

1. Định lượng nguyên liệu:
Để đạt tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần cho qui trình sản xuất bánh mì.
Tỷ lệ phối trộn : 8 kg bột + 3 lít nước + 189 g nấm men + 80 g muối + 16 viên
vitamine C + 16 quả trứng.
2. Nhào bột lần 1:

thúc là bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 17 -
đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này quá
trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO
2
bù lại lượng CO
2
đã mất đi khi chia và vê.
* Quá trình sinh khí CO
2
gồm 2 giai đoạn:
 Giai đoạn đầu:
Khi E.amilase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose,
nấm men sẽ chuyển đường thành cồn và CO
2
theo phương trình:
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + CO
2
Do đó khả năng sinh đường và tạo khí của bột sẽ quyết định chất lượng bánh. Chính

Sau 50-60ph phải đảo lại bột bạt. Bột tốt thì đảo 2-3 lần.
* Chú ý: lần cuối cùng chỉ được đảo trước khi đưa vào nướng từ 20-30ph.
5. Nướng:
Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì.
Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy ra các quá trình: lí -
nhiệt, hóa - sinh, và keo hóa. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm
tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng
trong buồng nướng và thời gian nướng.
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 18 -
- Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh
khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa
tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai,
chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra, làm ẩm còn có
tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và
nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng. Nếu nướng bánh trong môi trường không
đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy.
Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh.
- Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm.
- Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ
thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống,
và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy mà ruột bánh còn sống.
- Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột với gluten yếu
cần nướng ở nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung và không bị xẹp.
- Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ nướng và
kéo dài thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều kiện cho bánh nở to.
- Bánh có khối lượng 100g ,nướng trong 12-15ph, bánh có khối lượng 200g thì nướng
trong 15-18ph, nhiệt độ lò nướng từ 220-240 C



E.coli 10
2

S.aureus 10
2

Ch.perfringens 10
2

B.cereus 10
2

Tng s bo t nm men-mc 10
3
TI LIU THAM KHO
1. Nguyn c Lng - Cụng ngh vi sinh - Nh xut bn i hc Quc Gia TP H
Chớ Minh-Tp 2