Tìm hiểu về Yogurt - Sữa chua

Sữa chua hay Yogurt là tên chung để gọi một sản phẩm lên men từ sữa, có tính acid nhẹ
(tuy lên men nhưng không chứa alcohol). Đa số Yogurt được chế tạo bằng cách thêm vào
sữa bò nguyên vẹn hay đã loại bỏ kem (skimmed) những chủng vi-sinh còn sống thuộc
các loại như Streptococcus thermophilus, và Lactobacillus bulgaricus. Hỗn hợp được ủ và
sau đó thuần trạng hóa thành một dạng 'nửa đặc' (semi-solid), đôi khi sữa đặc đã loại bỏ
kem hay sữa đông khô cũng được thêm vào để tạo thành sản phẩm có dạng như bánh
'flan'. Nếu chủng Lactobacillus acido philus được thêm vào thì sản phẩm sẽ được gọi là
Sữa Acido philus Yogurt Bulgaria là loại yogurt đã được cô đặc 1.5 lần và chứa lượng
Lactose khá cao (tuy nhiên một số tài liệu cho rằng Yogurt Bulgaria có mùi vị đặc biệt là
do ở một chủng vi-sinh chỉ sống được trong vùng đó?).

Tuy trên nguyên tắc, Yogurt được lên men từ sữa bò, nhưng cũng có thể dùng các loại
sữa khác như dê, trừu, ngựa, trâu, lạc đà và dĩ nhiên sản phẩm sẽ có mùi vị và dạng thức
khác nhau. Yogurt làm từ sữa dê và trừu tương đối "ổn định" (không biến dạng, stable)
khi dùng nấu nướng, so với yogurt làm từ sữa bò.

Cách làm Yogurt:
Sau đây là một cách làm yogurt đơn giản:
Dùng sữa tươi: đun nóng 80 độ C trong 1 phút, rồi hạ nhiệt độ xuống 50 độ, nhớ quậy
đều. Hớt bỏ chất béo nổi trên mặt sữa tươi (nếu dùng loại có chất béo, nên dùng loại
skimmed milk là tốt nhất).
Cấy vi-sinh: Có thể dùng Lactobacillus bulgaricus (tỷ lệ 3%) hay dùng sữa chua đã làm
từ trước Quậy tan sữa chua cũ vào sữa mới (tỷ lệ 5-8%), đổ vào các hũ nhỏ (nên đun sôi
khữ trùng vầ sấy khô trước khi dùng). Ủ ấm ở 45-50 độ C trong 3-4 giờ (có thể chưng
cách thủy hay dùng nưỡc nóng). Khi khối sữa đã đông, thì có thể ngưng sự lên men. Để
nguội đậy kín và giữ trong tủ lạnh. (Chú ý, ủ quá lâu, sữa sẽ quá chua, ăn không ngon;
nếu đậy nắp sớm quá hơi nước tụ trên nắp, rơi xuống lại sẽ làm sữa mất mịn.)

Thành phần dinh dưỡng:

rất nhiều chuyên viên đã không đồng ý.
Sữa chứa 4.6% lactose và yogurt chứa khoảng 3% (sau khi lên men). Yourt Bulgaria
chứa đến 4.5% lactose ( lượng tương đương với sữa). Tuy nhiên lượng lactose cao trong
Yogurt có vẻ dễ dung nạp hơn lượng này ở trong sữa: lý do có thể là trong yogurt có men
vi sinh beta-galactosidase ( yogurt sau khi khử trùng bắng phương pháp pasteurization
chứa ít loại men này, tạo ra sự rối loạn hấp thu lactose, không như yogurt tự nhiên).

Các thử nghiệm đo hydrogen trong hơi thở của những người thiếu lactase cho thấy sự sản
xuất hydrogen thấp hơn sau khi ăn yourt loại không thêm vị, so với ăn sữa. Cũng trong
nghiên cứu của Bác Sĩ Dennis Savaiano tại Đại Học Minnesota (1987) Yogurt đông lạnh
hầu như không còn tác dụng của các enzyme, nên không hữu ích gì cho các người không
dung nạp lactose; ngoài ra các loại Buttermilk và Acidophilus mil, tuy cũng do lên men
vi sinh, nhưng còn gây trầm trọng thêm cho tình trạng không dung lactose (J Dairy
Science Số 70-1987).

2- Tác dụng chống vi trùng:
Yogurt đã được sử dụng để tái tạo quần chủng vi-sinh trong đường tiêu-hóa sau khi dùng
thuốc kháng sinh. Yogurt cũng dùng để làm giảm các triệu chứng ngứa ngáy hậu môn, lở
miệng. Ăn yogurt có thể ngừa được sự tái phát của bệnh nấm nơi bộ phận sinh dục phụ
nữ (yeast infection, candidiasis). Số lượng lớn của các vi-sinh trong yogurt còn hoạt tính (
mỗi ml = cc yogurt trên thị trường chứa khoảng 125 triệu L.bulgaricus và 125 triệu S.
thermophilus) có thể sẽ giúp mau phục hồi quần chủng vi sinh trong ruột, do đó loại trừ
được nhóm vi sinh gây nấm. Theo BS Eileen Hilton, tại Long Island Jewish Medical
Center , New York, thì cần sử dụng Yogurt có chứa L. acidophilus để trị những bệnh về
nấm. Có những nghiên cứu về phương pháp dùng Yogurt đưa trực tiếp vào bộ phận sinh
dục, như một loại thuốc rửa vệ sinh, để trị bệnh nấm Candida: tác dụng có lẽ do ở lượng
acid lactic trong Yogurt ( khoảng 1%) và độ pH thấp của sản phẩm ( khoảng 4). (Arch
Fam Med Số 5-1996). Một thử nghiệm cho 32 phụ nữ có thai bị viêm bộ phận sinh dục
do vi trùng (bacterial vaginosis), bơm yogurt trực tiếp, cho thấy kết quả khả quan rõ rệt
pH nơi bộ phận sinh dục, và quần sinh Lactobacillus, việc trị liệu không gây những phản

bào lympho loại B và kích thích sự sản xuất gamma interferon để làm chậm sự phát triển
của tế bào ung thư. Các nhà nghiên cứu Nga đã nhận diện những hợp chất từ vách tế bào
của Lactobacillus bulgaricus có tác dụng ức chế sự lan tràn của u bướu nơi thú vật thử
nghiệm. Yogurt cũng có khả năng ức chế sự sinh sản của các tế bào ung thư loại Ehrlich.

Những tác dụng ức chế tế bào ung thư được cho là do ở phần tan trong nước và có lẽ là
một hợp chất có phân tử lượng khoảng 14000 daltons.

Một nghiên cứu tại Hòa Lan, kéo dài gần 3 năm, nơi 120,852 người cho thấy nguy cơ bị
ung thư ruột già suy giảm nơi những người tiêu thụ nhiều sản phẩm từ sữa lên men như
Yogurt.

Tác dụng giúp chống dị ứng:
Theo nghiên cứu của Bác sĩ Georges Halpern, Đại Học California tại Davis, theo dõi 120
bệnh nhân trong 12 tháng, thì ăn mỗi ngày 3/4 cup yogurt giúp giảm bớt rõ rệt số lượng
những ngày người bệnh bị lên cơn dị ứng do bụi cỏ , phấn hoa Những người ăn yogurt
cũng có những triệu chứng nhẹ bớt, và giảm được 25 % bị cảm lạnh so với những người
không ăn yogurt! Trong những thử nghiệm này BS Halpern cũng tìm thấy lượng gamma
interferon nơi những người ăn 2 cup yogurt tươi mỗi ngày tăng lên gấp 5 lần so với bình
thường, và để giúp gamma interferon tích tụ dần trong cơ thể, những người bị dị ứng nên
bắt đầu ăn yogurt tươi ít nhất là 3 tháng trước khi mùa lạnh bắt đầu.

Tác dụng làm hạ lipid (chất béo) trong máu:
Khi nghiên cứu về phương thức ăn uống của người Masai , một bộ tộc du mục ở miền
Nam Kenya, các nhà khoa học đã ghi nhận họ có một nồng độ cholesterol trong máu rất
thấp và rất ít bị bệnh tim mạch.Thực phẩm hàng ngày của họ phần lớn là những sản phẩm
lên men từ sữa, tương tự như Yogurt, và họ ăn rất ít thịt. Nhưng khi cho họ ăn theo cách
ăn uống của phương Tây thì nồng độ cholesterol gia tăng, điều này chứng tỏ nồng độ
cholesterol trong máu của họ không phải do yếu tố di truyền.


hoạt động miễn nhiễm: những chất trong thành phần của yogurt như protein từ sữa, các
peptids ngắn, acid linoleic liên-hợp có thể có ảnh hưởng đến hệ miễn nhiễm.

Yogurt có thể có tác dụng trên những bệnh liên hệ đến hoạt động trung gian của IgE
(IgE-mediated diseases) như suyễn bắng cách làm giảm sự chế tạo IgE. Tuy nhiên những
thử nghiệm nơi người chưa cho những kết quả rõ rệt. (Am J Clin Nutr Số-71-2000).

Yogurt có khả năng làm giảm nồng độ nitrile trong đường tiêu hóa; nơi thú vật, nitriles
đưa đến sự sản xuất ra các hợp chất có tính gây ung thư.

Phân lượng và cách sử dụng:
Yogurt, nếu được ghi trong nhãn hiệu là 'Từ chủng vi sinh có hoạt tính và còn sống' (Live
and Active Cultures), đóng dấu của National Yogurt Association, là sản phẩm có thể tin
cậy được, chứa ít nhất là 100 triệu vi sinh có hoạt tính trong mỗi gram yogurt (ví dụ như
Dannon, Yoplait )

Một số nhà nghiên cứu đề nghị nên dùng 8 ounces, 2 lần mỗi ngày trong 8 ngày liên tục
chung vớI thuốc kháng sinh để ngừa tiêu chảy. Nên ăn yogurt 2 giờ sau khi uống thuốc.

Trẻ em bị tiêu chảy nặng nên dùng 125 gram Yogurt chứa Lactobacillus casei, 2
lần/ngày.

Để làm hạ cholesterol, nên ăn mỗi ngày 200 ml yogurt có chứa Lactobacillus acidophilus
hay 125 ml loại yourt này có 2.5% fructo-oligosaccharides, mỗi ngày 3 lần hay loại
yogurt chứa chủng Causido: 450 ml/ ngày. Tài liệu sử dụng:
Natural Medicines Comprehensive Database.
The Review of Natural Products (Facts and Comparison)