Báo cáo thực tập kỹ thuật Nguyễn Thị Tuyết

1

Mục lục
Lời nói đầu: 2
Phần 1. Tổng quan về ngành bia và công ty bia Sabeco Hà Nội 3
1. Ngành bia trên thế giới 3
2. Bia ở Việt Nam. 3
3. công ty bia sabeco 4
Phần 2. Nội dung 10
Chương 1. Nguồn nước 11
1. Xử lí nước ngầm 12
2. Xử lý nước nấu ( nước sông Đà) 14
3. Hệ thống chứa nước nấu bia: 15
4. Các sự cố thường gặp 15
Chương 2: Nấu bia 17
1. Nguyên liệu 17
2. Quy trình nấu bia 22
3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị: 33
4. Các sự cố thường gặp 33
Chương 3: lên men 34
1. Nấm men 34
2. Lên men 35
3. Thiết bị lên men 37
4. Thu hồi CO
2
: 37
5. Tần suất vệ sinh thiết bị 38
Chương 4. Lọc bia – hoàn thiện sản phẩm 39
1. Mục đích: 39

kĩ thuật tại nhà máy từ ngày 11/6/2012 – 30/06/2012. Qua đợt thực tập, em đã
tìm hiểu được nhiều nội dung bổ ích
Em xin cảm ơn cô giáo, nhà máy, và các bạn đã giúp đỡ em hoàn thành tốt
đợt thực tập vừa rồi. Thời gian tìm hiểu tại nhà máy cũng không nhiều nên
còn nhiều kiến thức về nhà máy mà em vẫn chưa tìm hiểu hết được. Em rất
mong nhận được sự góp ý, bổ sung của cô giáo và các bạn đề rút kinh nghiệm
lần sau
Em xin chân thành cảm ơn

Báo cáo thực tập kỹ thuật Nguyễn Thị Tuyết

3

Phần 1. Tổng quan về ngành bia và công ty bia Sabeco Hà Nội
Lịch sử phát triển: từ nhiều nguồn tài liệu lịch sử cho rằng cách đây
hơn 5000 năm trước công nguyên người Sumerien và Asyrien đã sản
xuất được loại đồ uống lên men từ các loại ngũ cốc nảy mầm mà người
Hy Lạp gọi là Beer. Nhưng những nghiên cứu khoa học về sản xuất bia
thực sự được bắt đầu vào năm 1876 cùng với việc xuất bản “các nghiên
cứu về bia” của Louis Pasteur, thay vì sản xuất thủ công con người đã
tạo ra một ngành sản xuất công nghiệp, và đã được nghiên cứu trên
phạm vi thế giới. Cho đến nay, bia trở thành một thứ đồ uống không thể
thiếu trong cuộc sống của con người.
1. Ngành bia trên thế giới
Lượng tiêu thụ bia trên thế giới năm 2011
Châu lục Tiêu thụ
( đơn vị: tỷ lít)
Châu Á 61,41
Châu Âu 50,61
Mỹ Latinh 29,60

0103018367 do sở kế hoạch đầu tư thành phố Hà Nội cấp lần đầu
vào ngày 06/07/2006, sửa đổi và hợp nhất ngày 26/12/2006
Công ty chính thức đi vào hoạt động tháng 9/2007 với diện tích 3,5
ha công suất đạt 50 triệu lít/ năm ( công suất tối đa của nhà máy là
90 triệu lít/ năm). Ban đầu vốn điều lệ chỉ có 126 tỷ VNĐ và vốn
đầu tư là 513 tỷ VNĐ
Báo cáo thực tập kỹ thuật Nguyễn Thị Tuyết

5

Với dây chuyền tiên tiến, trang thiết bị máy móc hiện đại, các
nguyên vật liệu được nhập khẩu từ nước ngoài nên sản phẩm đạt
được sư ưa chuộng của khách hành hầu hết khắp cả nước và xuất
khẩu sang nước bạn.
b) Hình thức sản xuất và kết cấu của doanh nghiệp
 Hình thức sản xuất

Báo cáo thực tập kỹ thuật Nguyễn Thị Tuyết

6

Sơ đồ phân công lao động của từng bộ phận
Báo cáo thực tập kỹ thuật Nguyễn Thị Tuyết

7

 Sơ đồ tổ chức cơng ty


KCSPHÂN XƯỞNG
CÔNG NGHỆ
PHÂN

XƯỞNG CHIẾT
PHÂNXƯỞNG
ĐỘNG LỰC

ĐẠI HỘI ĐỒNG
CỔ ĐÔNG

HỘI ĐỒNG
QUẢN TRỊ

BAN
KIỂM SOÁTP. HÀNH CHÍNH
TỔNG HP

P. TÀI CHÍNH

KẾ TOÁNP. KẾ HOẠCH

bảo chức năng, nhiệm vụ và yêu cầu trong công tác kế toán ở
công ty. Kế toán trưởng là người giúp giám đốc về công tác
chuyên môn, kiểm tra tài chính.
- Các phòng ban nghiệp vụ:
 Phòng tổ chức hành chính: có chức năng xây dựng các phương
án kiện toàn toàn bộ máy chức trong công ty, quản lý nhân sự,
thực hiện công tác hành chính quản trị
 Phòng kế hoạch vật tư: tham mưu cho giám đốc trong việc xây
dựng kế hoạch và thực hiện cung cấp nguyên vật liệu, tổ chức
bảo quản và quản lý kho của công ty. Ngoài ra phòng vật tư còn
có trách nhiệm cung cấp toàn bộ các yếu tố đầu vào cho quá trình
sản xuất.
Báo cáo thực tập kỹ thuật Nguyễn Thị Tuyết

9

 Phòng tài chính kế toán: có chức năng trong việc lập kế hoạch và
quản lý nguồn tài chính của công ty, phân tích các hoạt động tổ
chức công tác hoạch toán kế toán theo đúng chế độ kế toán, tham
mưu cho giám đốc trong việc quản lý toàn bộ nguồn vốn công ty,
tính toán các hiệu quả kinh tế trong việc sản xuất và kinh doanh
trong từng thời kỳ để giúp giám đốc có những quyết định kịp
thời
- Phòng kỹ thuật
- Phòng KCS
Nhận xét: với hình thức tổ chức này, các phòng ban, bộ phận được quy
định rõ ràng về chức năng, nhiệm vụ nên ít xảy ra sự chồng chéo nhau
trong công việc, ít gây lãng phí và đạt hiệu quả cao
c) Các hoạt động xã hội, đoàn thể
Tổ chức du lịch hè cho các cán bộ, nhân viên trong công ty
Quy trình sản xuất bia

malt
Lên men
Nghiền
Đường hóa
Hồ hóa
Nghiền
Gạo
Hội cháo
Lọc
Nấu hoa
L

0
≤ 2.0

≤1.0
5

Đ
ộ

ki
ề
m t
ổ
ng

F
0

≤ 2.0

≤ 1.0

6
Hàm lượng muối
(quy về NaCl)

mg/l ≤ 30 ≤ 20
7
Hàm lượng Clo tự
do

Nư
ớ
c ng
ầ
m

Bể chứa (lọc sơ)
B
ể

+ nước được đưa đến bể lọc sơ. Nước sẽ được sục khí để loại bỏ
Fe
+ bể thủy phân
+ lọc thô
- lọc thô: hệ lọc thô gồm 3 thiết bị lọc. mỗi thiết bị đều được chứa cát
sỏi với chiều cao khoảng 2/3 chiều cao của thiết bị. Nước được lọc
xong ở đây thì sẽ được chuyển tiếp đến bể sinh hoạt
Báo cáo thực tập kỹ thuật Nguyễn Thị Tuyết

14

- Hoàn nguyên: làm sạch cát lọc.
Khoảng 1 tuần hoàn nguyên 1 lần
+ bước 1: xả nước
+ bước 2: sục khí
+ bước 3: xả nước sau sục khí
+ bước 4: sục ngược
+ bước 5: xả bỏ nước
+ bước 6: lọc xuôi, rửa thử
- Sự cố thường gặp : mất điện
2. Xử lý nước nấu ( nước sông Đà)

điều khiển
+ nước sau khi qua bình lọc than thì than hoạt tính sẽ hấp phụ Clo, đảm
bảo cho nước ra có nồng độ [Cl] <=0,05mg/l
+ hoàn nguyên : khi mẫu nước kiểm tra không đạt chỉ tiêu Cl ( khoảng
1-2 tuần). Sử dụng nước nóng làm bốc hơi Clo ra khỏi than hoạt tính
rồi xả nước nóng ra ngoài
-
Hệ lọc cation: thiết bị lọc chứa các hạt nhựa H
+

+ mục đích: lọc Ca
2+
Mg
2+
để làm mềm nước
+ nguyên lý: các hạt nước gắn đầu H
+
sẽ đẩy Ca
2+
Mg
2+
ra khỏi nước
là bám vào các hạt nhựa.

+ hoàn nguyên: 6-8h hoàn nguyên 1 lần ( khi PH không đạt thì hoàn
nguyên)
- Hệ lọc anion: tương tự cation
- Lọc tinh :
+ thiết bị Trap Fillter
+khoảng 15-20 cuộn

Chương 2: Nấu bia
1. Nguyên liệu
a) Nguyên liệu chính:
- Nước : nước sử dụng từ nguồn nước cấp
- Malt đại mạch:
 Thành phần malt
+
Thành phần % Thành phần %
Tinh bột 58 Đường khử 4
Đường
saccaroza
0 khoáng 2,5
Chất béo 2,5 Đạm Formol 0,07-0,1

Pentozan và
hexozan không
tan
9 Chất chứa Nito
không đông tụ
2,5
Pentozan hòa tan

1 Các hợp chất
Nito
10
Thành phần khác
 Nguồn malt :

Ghi
chú
1 Cảm quan có mùi đặc trưng Màu
vàng rơm, không ẩm mốc,
không sâu mọt

2 Độ ẩm % <=5 <=5 Theo
CO/CA

3 Độ hòa tan chất
khô xay nhuyễn
% >=80 >=80 Theo
CO/CA

4 Chênh lệch xay
nhuyễn/xay thô
% <=1,8 <=1,8 Theo
CO/CA

5 Protein tổng số % 9,5=11,5 10 Theo
CO/CA

6 Hoạt lực ◦wk 260-350 290 Theo
CO/CA

7 Cỡ hạt >2,5mm
<2,5mm
% >=85
<=1,5
>=85

khi bóp nát hạt
% >94
Báo cáo thực tập kỹ thuật Nguyễn Thị Tuyết

19 Báo cáo thực tập kỹ thuật Nguyễn Thị Tuyết

20

- Hoa houblon: là loài thực vật sống lâu năm, chiều cao 7-8m.
Trong công nghệ sản xuất chỉ dùng hoa chưa thụ phấn
+ thành phần hoa:
 Nhựa houblon :
Nhựa houblon là thành phần chính và rất quan trọng của hoa, bao gồm
nhựa cứng và nhựa mềm. Trong đó nhựa mềm có các axit đắng như : 
- axít đắng (gumulon),  - axít đắng (lupulon),  - axít đắng
(gumulinon) và  - axít đắng (gulupon), nhựa cứng gồm  - nhựa cứng
và  - nhựa cứng. Các chất đắng ngoài tác dụng truyền vị cho bia còn
có tác dụng sát trùng. Trong các nhựa thì quan trọng hơn cả là nhựa
mềm và chủ yếu nhất là  -axit đắng
 Các tanin :
Tanin của hoa dễ hòa tan trong nước và trong dịch đường, do đó trong
quá trình houblon hóa các tanin cũng dễ hòa tan vào dịch đường và dễ
dàng liên kết với protein cao phân tử để tạo thành các phức chất không
hòa tan. Nhờ đó mà loại trừ được các cấu tử protein khó biến tính và
kết lắng ra khỏi dịch đường.
Tanin của hoa dễ bị oxi hoá nên nó bảo vệ nhựa houblon mà đặc biệt là
 - axit đắng khỏi bị oxi hoá. Mặt khác, tanin tham gia vào việc hoàn

+ chất béo: 1-1,5%
+chất khoáng: 1-1,2%
 Yêu cầu của gạo:
stt Tên chỉ
tiêu
Đơn vị Chỉ tiêu Mong muốn

1 Độ ẩm <=14,5 <=14
2 Tạp chất <=0,050,05 <=0,05
3 Tấm+tấm
nhỏ
Hạt nguyên

Tấm
<=27
>=40
<=2,0
<=25
>=40
<=2,0
4 Cảm quan Màu trắng trong, không
đục, không có mùi lạ,
không có mối mọt

Nguồn gốc gạo: Việt Nam

Báo cáo thực tập kỹ thuật Nguyễn Thị Tuyết

22



Báo cáo thực tập kỹ thuật Nguyễn Thị Tuyết

23

Hệ nghiền malt
Malt được đưa vào hầm rồi qua hệ thống gầu tải được chuyển vào các silo (
có 3 silo). Sau đó lại qua hệ thống gầu tải chuyển lên các thiết bị làm sạch:
máy sàng rung ( loại tạp chất nhẹ), máy tách sắt, máy tách đá. Rồi được đưa
vào máy nghiền ( máy nghiền trục ép). Malt tại đây được nghiền ướt rồi
chuyển vào nồi nấu.
25 t/h
495m3
495m3
495m3
Ðá
5 t/h
Ø200
3K 112 M2
3 kW
130 m3
1400 Pa
70 m3
5 m3
12 m3
5 m3
5 m3
5 m3
5 m3
10 m3
10 m3
130 m3
5 m3
Ø120

5 t/h
18,5 kW
g s
SS
SE
g s
g s
g s
g s
g s
g s
DN200
LSL2 LSL2 LSL 2
g s
g s
g s
g s
g s g s
SS
SE
g s
MTSC-
-65/120E
g s
g s
g s
g s
SS
SE
DN200

5 m3
5 m3
5 m3
4 m3
70 m3
5 m3
Ø120
M
Ø100
Ø120
160m3
160m3
H? TH? NG NH? P G?O
LSL1 LSL1
LSL LSL
1 m3
DN200
DN200
2 t/h
15 t/h
15 t/h
2 t/h
7 m
3
0.5 m
3
Ø100
Ø150
DN200
Máy nghi?n g?o

gs
g s
gs
g s
g s
g s
SS
SE
SS
SE
SS
SE
Z48-M100L4X
2,2 kW; 80,9 v/p
FZAF48B-M90L4
1,5 kW; 39,4 v/p
Z48-M100L4
2,2 kW; 61,6 v/p
g s
MTRB-100/100
g s gs
g s gs
wi
wet