MỞ ĐẦU
Thực tập kĩ thuật là một hoạt động không thể thiếu của tất cả các sinh viên
năm thứ 4 của trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. Năm nay, lần đầu tiên chúng em
được thực tập tại Công ty Bia Hải Phòng, đây là một công ty sản xuất bia khá nổi
tiếng ở miền Bắc nước ta cả về chất lượng sản phẩm cũng như năng suất sản
xuất.Với vị trí địa lý thuận lợi cho việc giao thông vận tải, cung cấp hệ thống điện
nước, mật độ dân cư lớn, đội ngũ công nhân lành nghề...Công ty bia Hải Phòng
không ngừng phát triển, nâng cao năng suất nhằm đáp ứng nhu cầu của người dân.
Tại đây, em được làm quen với các thiết bị cần thiết cho một quá trình sản xuất bia
hơi, các thao tác vận hành thiết bị đó đồng thời là sự ứng dụng lý thuyết về công
nghệ vào quá trình sản xuất thực tế.
Sau đây em xin được trình bầy cụ thể những nội dung em đã tìm hiểu được
trong thời gian thực tập vừa qua.Trong quá trình tìm hiểu thực tế và sử dụng một
số tài liệu có liên quan, nhưng vì thời gian có hạn nên bài báo cáo của em không
tránh khỏi những thiếu sót, em mong các thầy cô thông cảm.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nôi tháng 6 năm 2006.
1
LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
CÔNG TY CỔ PHẦN BIA HẢI PHÒNG
Công ty cổ phần bia Hải Phòng tiền thân là xí nghiệp nước đá Việt Hoa, được
thành lập ngày15/6/1960 theo quy định số 150/QĐUB của UBHC Thành Phố Hải
Phòng theo hình thức Công Tư hợp doanh bao gồm 6 cơ sở sản xuất nước đá và
cửa hàng ăn tư doanh trực thuộc sở thương nghiệp Hải Phòng quản lý. Sau cải tạo
công thương nghiệp tư bản tư doanh, tổng số cán bộ công nhân viên có 32 người
gồm 29 CNSX, 3 cán bộ nhân viên gián tiếp là lãnh đạo và quản lý,mặt bằng 80m
2
,
mặt hàng sản xuất duy nhất là nước đá với sản lượng 2000 tấn/năm với giá trị tổng
lượng trên 100000 đồng.
Giai đoạn từ năm 1964 đến hết năm 1980, sau khi UBND thành phố Hải
sản phẩm bia đầu tiên của thành phố. Đây cũng là dây chuyền sản xuất bia đầu tiên
của thành phố Cảng. Năm 1990 Xí nghiệp nước ngọt Hải Phòng được đổi tên là
nhà máy bia nước ngọt Hải Phòng.
Năm 1993 UBND thành phố Hải Phòng quyết định đổi tên nhà máy bia
nước ngọt Hải Phòng thành nhà máy bia Hải Phòng. Năm 1995 đổi tên thành Công
ty bia Hải Phòng. Ngày 30/8/1993 UBND thành phố duyệt Dự án đầu tử xây dựng
công trình Nhà máy bia chất lượng cao do Nhà máy bia Hải Phòng lập và là chủ
đầu tư chịu trách nhiệm về nguồn vốn, thi công xây dựng, lắp đặt thiết bị và đưa
vào sản xuất Nhà máy bia số 2 tại Quán Trữ - Kiến An.
Năm 1995, Công ty đã đưa Nhà máy bia số 2 Quán Trữ - Kiến An đi vào
hoạt động, sản xuất bia chai và bia hơi chất lượng cao theo công nghệ và dây
chuyền thiết bị hiện đại của CHLB Đức. Như vậy kể từ năm 1995 Công ty bia Hải
Phòng đã có hai cơ sở sản xuất bia với các sản phẩm chính là bia hơi Hải Phòng,
bia hơi Hải Hà, bia chai Kaiser, bia chai 999 và nước uống tinh khiết Thiên Văn.
Năng suất của nhà máy hiện nay: 40 triệu lit bia chai và 55 triệu lit bia hơi.
3
PHẦN I
CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA
Công ty cổ phần bia Hải Phòng sử dụng các nguyên liệu chính sau
I. Malt đại mạch
Đại mạch là nguyên liệu chính dùng cho sản xuất bia.
Malt là loại ngũ cốc được nảy mầm và sấy khô ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, nó
tích tụ nhiều enzim cần thiết cần thiết cho quá trình đường hoá dịch dịch đường.
Malt dùng để sản xuất bia đáp ứng được yêu cầu chất lượng:
- Màu sắc: Vàng tươi, vỏ óng ánh (malt vàng)
- Mùi: Thơm tự nhiên, đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi mốc, mùi
lạ
- Vị ngọt dịu
- Độ sạch: không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, không có hạt bị bệnh, hạt phải
có kích thước đồng đều, hạt lép được loại bỏ, hạt không nảy mầm tối đa 5%
lỏng rồi cô đặc dịch trích ly
đến cao. Cao hoa có màu vàng, đen sẫm, dẻo, có thể bảo quản tốt từ 3 – 4
năm, thuận lợi cho quá trình chuyên chở mà vẫn đảm bảo được chất lượng
hoa.
- Bảo quản: Hoa houblon nhập về được bảo quản trong kho lạnh, khô ráo, tối,
tránh nhiệt độ, tránh tiếp xúc với oxy không khí. Độ ẩm trong kho 8 – 10%.
Nhiệt độ trong kho < 5%
Thành phần hoá học của hoa houblon:
- Độ ẩm: W = 10 – 14%
- Chất đắng: 12 – 21%, thông thường 19%
- Polyphenol : 9 – 15%, thông thường 13%
- Tinh dầu thơm: 0,3 – 1%, thông thường 0,5%
- Tanin: 2,5 – 6%, thông thường 4%
- Protit: 6 – 9%
- Xenlulo: 12 – 14%, thông thường 13%
5
- Chất hoà tan chứa Nitơ tự do: 26 – 28%.
III. Nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia (chiếm
80 – 90%). Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của bia. Nước
được sử dụng theo nhiều hướng khác nhau: Dùng để nấu, dùng để rửa bã và vệ
sinh thiết bị. Do đó, yêu cầu đối với nước sản xuất bia:
+ Nước phải trong, không có mùi lạ
+ Không chứa các tạp chất cơ học.
Tại công ty bia Hải Phòng sử dụng nguồn nước máy của thành phố để dùng
trong sản xuất bia (Tại cơ sở 1: Lạch Tray) và nguồn nước ngầm (Tại cơ sở 2:
Quán Trữ)
IV. Gạo
Gạo dùng làm nguyên liệu thay thế rất tốt vì gạo là nông sản phổ biến của
nước ta, giá thành rẻ so với malt. Trong gạo chứa nhiều tinh bột nên trong quá
men giống phải đảm bảo 18 – 20 triệu tế bào trên ml canh trường.
Tỷ lệ tế bào nảy chồi ít nhất phải chiếm từ 18 – 20 tổng số nấm men và tỷ lệ
chết không quá 4%.
VI. Đường trắng
Ở công ty bia Hải Phòng còn sử dụng đường kính trắng để bổ xung nồng độ
chất hoà tan cho dịch đường. Yêu cầu của đường kính trắng
- Màu trắng đặc trưng
- Không chứa tạp chất
- Độ tinh khiết 99,9%.
7
8
malt
Nghiền, xay
Ngâm
Đường hoá
Lọc trong
Nấu hoa
Lắng trong
Làm lạnh
Lên men chính
Men phụ
Lọc bia
Bia hơi thành phẩm
Bột gạo
Hồ hoá
Bã
Hoa Hublon
Men giống
Nhân giống
Bổ xung O
lắng xoáy khoảng 20 phút sau đó dịch đường trong được bơm sang thiết bị làm
lạnh nhanh tới nhiệt độ lên men 10 – 12
0
C. Tiếp theo dịch đường gây men giống
được bơm vào dịch đường gây men giống cấp một, sau khi men giống được gây
xong ta dùng bơm bơm men giống vào thùng lên men. Lên men được thực hiện ở
thùng lên men trong thời gian 4 – 7 ngày, lên men chính xong thì ta mở chất tải
lạnh rồi làm lạnh đến nhiệt độ 4 – 5
0
C rồi tách men và cặn qua bơm và thiết bị rửa.
Sau đó tiến hành lên men phụ ở nhiệt độ 2
0
C trong thời gian 6 – 7 ngày vào mùa
hè, 9 - 10 ngày vào mùa đông thu được dịch bia, cho qua bộ phận lọc thu được bia
hơi thành phẩm.
9
PHẦN II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
CHƯƠNG I. Sản xuất dịch đường Huoblon hoá
Mục đích
Mục đích chính của công đoạn sản xuất dịch đường Houblon hoá là chuyển các
hợp chất cao phân tử (tinh bột, protein, hemexelluloza...) không hoà tan có trong
malt, gạo thành các sản phẩm thấp phân tử, để cùng với các chất thấp phân tử đã có
sẵn trong nguyên liệu hoà tan vào nước. Ngoài ra một lượng lớn chất tan trong hoa
houblon cũng được hoà tan vào dịch đường như: Chất đắng, tinh dầu thơm,
polyphenol...nhằm tạo hương vị đặc trưng cho bia sau này.
I. Nghiền nguyên liệu
1. Nghiền malt đại mạch
- Mục đích: Mục đích của quá trình nghiền malt là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh
để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành
phần của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá và các quá trình
• Nguyên lý làm việc
Gạo đã được nghiền cho vào thùng qua nắp nồi, trộn với nước theo tỷ lệ nhất
định (Tỉ lê: 1/5). Hơi được cấp vào nồi qua hệ thống ống cấp hơi ở dưới đáy thiết
bị. Hơi nước ngưng tụ đi ra ngoài qua ống hơi ngưng. Hơi nước bốc lên trong nồi
cháo đi ra ngoài qua ống khói. Trong quá trình làm việc động cơ quay làm cánh
khuấy quay để làm cho nồi cháo được đều. Sau khi quá trình nấu đến đúng yêu cầu
công nghệ, cháo đựơc bơm sang nồi đường hoá thông qua đương ống ở phía dưới
đáy thiết bị.
Tiến hành vệ sinh nồi thông qua sip vệ sinh và ống xả nước vệ sinh.
3. Cách tiến hành
Ở nồi hồ hoá toàn bộ lượng gạo và 50% bột Malt lót được trộn đều với nước
theo tỷ lệ : Nguyên liệu / nước = 1/5 ở nhiệt độ 45
o
C. Bất cánh khuấy hoạt động để
khuấy đều dịch bột và giữ ở nhiệt độ này khoảng 10 ph. Giai đoạn ngâm bột nhằm
làm cho các hạt tinh bột hút nước đồng đều, sau này cho các hạt tinh bột chín đều
11
trong nhân. Sau đó cho chế phẩm Tecmamyl vào tuỳ theo từng loại bia ở nhà máy
mà lượng Enzim được cho vào khác nhau ở khoảng nhiệt độ 45 - 50
o
C.
Tăng nhiệt độ của dịch cháo lên đến 72
o
C và giữ trong 20 ph, mục đích để cho
Enzim α-amylaza của malt lót hoạt động thuỷ phân tinh bột thành đường maltoza,
glucoza và izomaltoza.
Nâng nhiệt độ khối dịch lên 83
o
C, giữ nhiệt độ này trong thời gian 10 ph.
Đây là nhiệt độ hồ hoá, ở nhiệt độ này hầu hết tinh bột được hồ hoá.
Đường hoá là một quá trình sinh hoá phức tạp xảy ra dưới tác dụng của hệ
Enzim có sẵn trong nguyên liệu Malt và một phần của chế phẩm Enzim. Quá trình
này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Nhiệt độ, độ pH của dịch cháo, nồng độ tinh
bột, nồng độ và hoạt độ của Enzim.
- Nhiệt độ ảnh hưởng lớn không chỉ đến tốc độ đường hoá, hiệu suất đường
hoá mà còn ảnh hưởng đến tỷ lệ các thành phần của sản phẩm đường hoá.
Khi tăng nhiệt độ thuỷ phân (nhiệt độ đường hoá) lên một giới hạn nhất định
tốc độ đường hoá tăng nhanh, nhưng nếu tiếp tục tăng quá giới hạn thì các
Enzim bị giảm hoạt lực, quá trình đường hoá sẽ chậm lại hoặc ngừng hẳn
lại. Nhiệt độ tối ưu cho proteaza hoạt động là 48 – 52
o
C. Nhiệt độ tối ưu cho
Enzim β-amylaza hoạt động là 63
o
C. Còn nhiệt độ tối ưu cho Enzim α-
amylaza hoạt động là 70 – 73
o
C. Vì vậy, việc điều chỉnh nhiệt độ trong quá
trình đường hoá là một yếu tố rất quan trọng.
- Độ pH của dịch cháo cũng có ảnh hưởng đến quá trình đường hoá, mỗi một
Enzim có một độ pH tối ưu riêng
+ pH tối ưu đối với α-amylaza là : 5,5 – 5,8
+ pH tối ưu đối với β- amylaza là : 4,8 – 5,0
+ pH tối ưu đối với amylophosphataza là : 5,5 – 5,7
Khi đó pH của dịch cháo mà tương ứng với độ pH tối thích của các Enzim
thuỷ phân thì quá trình đường hoá sẽ diễn ra rất nhanh, giảm thời gian đường hoá
do đó công việc theo dõi độ pH của dịch cháo là công việc quan trọng
- Nồng độ dịch cháo ảnh hưởng khá mạnh tới khối lượng và chất lượng của
các sản phẩm thuỷ phân do sự phân cắt của hệ Enzim thuỷ phân trong quá
trình đường hoá
điện cho cánh khuấy hoạt động
4. Cách tiến hành đường hoá nguyên liệu
Khi cháo sắp chín 30 ph trước khi quá trình hồ hoá kết thúc, ta tiến hành ngâm
malt.Ở trong nồi đường hoá toàn bộ phần bột Malt còn lại của một mẻ nấu được vít
14
Copyright: Tài liệu đại học ©