1
KHẢO SÁT NẤM MỐC TRONG MỐC TƯƠNG VÀ TƯƠNG NAM ĐÀN
THÀNH PHẨM
Họ tên tác giả: Lê Văn Điệp
Địa chỉ: Khoa Nông Lâm Ngư, trường Đại học Vinh
Điện thoại: 0915232859; email: [email protected]
TÓM TẮT:
Tương Nam Đàn là một trong những sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống có từ lâu đời ở Nghệ An. Nó
là một loại nước chấm giàu đạm, được sản xuất bởi quá trình lên men tự nhiên từ nguồn nguyên liệu đậu tương, nếp
(ngô), muối và nước. Phương pháp nuôi cấy vi sinh vật truyền thống được sử dụng trong phân lập, định tên nấm
mốc trong mốc tương và tương thành phẩm. Kết quả cho thấy trong các mẫu mốc tương Nam Đàn phát hiện các
chủng nấm mốc gồm: Moniliales, Moniliaceae, Aspergillus Micheli, Aspergillus oryzae; Moniliales, Moniliaceae,
Aspergillus Micheli, Aspergillus niger; Mucorales, Mucoraceae, Rhizopus oryza; Moniliales, Moniliaceae,
Aspergillus Micheli, Aspergillus candidus;Moniliales, Moniliaceae, Penicillium Link, Penicillium chrysogenum
Thom. Đối với tương Nam Đàn thành phẩm không thấy sự xuất hiện của nấm mốc trên tất cả các môi trường nuôi
cấy.
Từ khóa: Nấm mốc; Mốc tương; Tương Nam Đàn; Thực phẩm lên men.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Tương Nam Đàn là một trong những sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống của Nghệ
An, phong phú về thành phần dinh dưỡng, có lịch sử sản xuất lâu đời và được rất nhiều người ưa
chuộng. Do đời sống của người dân Việt Nam trong những năm gần đây ngày một tăng, nên yêu
cầu về chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm tương Nam Đàn
cũng ngày một tăng theo. Để đáp ứng nhu cầu đó của người tiêu dùng thì sản phẩm tương Nam
Đàn cần phải có những nghiên cứu cải tiến quy trình kỹ thuật nhằm tăng sản lượng, chất lượng
dinh dưỡng và đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Nghiên cứu này là bước đầu tìm
hiểu về hệ nấm mốc có trong mốc tương và trong tương thành phẩm.
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Đối tượng nghiên cứu: Nấm mốc, mốc tương và tương Nam Đàn thành phẩm
2. Nội dung nghiên cứu: Nuôi cấy, phân lập và định tên nấm mốc có trong mốc tương và tương
Nam Đàn thành phẩm.
3. Phương pháp nghiên cứu

C. Rồi tiến hành quan sát và ghi chép những thay đổi hình thái (màu sắc, kích
thước), đặc điểm sinh trưởng (Zhao Mou Ming, 2001; Wei Jing Zhao, 1979).
b) Nuôi cấy trên tấm lam
Đối với nhóm nhân thực sản sinh ra các bào tử có kích thước nhỏ bé và dễ bị làm hỏng cấu
trúc tự nhiên của nó khi dùng kính hiển vi quan sát, do đó để quan sát đặc điểm hình thái, cấu
tạo của nó một cách rõ ràng, nguyên vẹn là điều hết sức khó khăn. Sử dụng phương pháp nuôi
cấy trên lam không những khắc phục được các khó khăn trên mà còn có thể quan sát quá trình
sinh trưởng, phát triển của vi sinh vật tại các khoảng thời gian khác nhau (Zhao Mou Ming,
2001; Wei Jing Zhao, 1979).
c) Phương pháp quan sát trực tiếp
Quan sát trực tiếp trên kính hiển vi (Zhao Mou Ming, 2001; Wei Jing Zhao, 1979).
3.3.2. Cở sở định tên
a) Đặc trưng nuôi cấy: đặc trưng sinh trưởng, sinh dưỡng (Zhao Mou Ming, 2001; Brian
J.B. Wood, 2001; Wei Jing Zhao, 1979).
b) Đặc trưng hình thái: kích thước khuẩn, cấu trúc, (Zhao Mou Ming, 2001; Brian J.B.
Wood, 2001; Wei Jing Zhao, 1979).
4. Hóa chất dùng cho nghiên cứu
4.1. Hoá chất dùng cho nghiên cứu
+) Môi trường nuôi cấy agar-agar: Pepton: 10g, cao thịt bò: 3g, NaCl: 5g, agar-agar: 15÷20g,
nước cất: 1000ml, pH: 7,2÷7,4. Trộn đều hỗn hợp trên, gia nhiệt hoà tan. Tiệt trùng trong thiết bị
cao áp ở 121
0
C thời gian 30 phút.
+) Môi trường nuôi cấy PDA: Khoai tây bóc vỏ 200g; đường glucose 20g; agar-agar 15÷20g;
nước cất 1000ml; pH đạt được của môi trường.
3
Khoai tây gọt vỏ, cắt nhỏ, cho vào 1000ml nước cất, đun sôi 30 phút, lọc qua vải màn, bổ sung
nước cất đến 1000ml, cho vào glucose và agar, đun sôi, rót vào bình, tiệt trùng 121
0
C, thời gian 30

1
B
1
C
1
Hình 1. Đặc điểm hình thái của Aspergillus oryzae
Ghi chú:
A
1
: Ảnh chụp mặt trước trên môi trường PDA
B
1
: Ảnh chụp mặt sau trên môi trường PDA
C
1
: Cọng bào tử và túi bào tử
D
1
: Sợi nấm có vách ngăn
D
1
Aspergillus oryzae có khả năng sản sinh lượng lớn protease và ngày nay chúng được sử dụng
rộng rãi trong công nghiệp sản xuất protease. Aspergillus oryzae được tìm thấy trong hầu hết các
sản phẩm thực phẩm lên men dạng rắn hoặc bán rắn (P. Rama Devi et al., 2011; Dung N T P et al.,
2007; Han BZ et al., 2001).
Nhóm số 2: Sinh trưởng theo vùng giới hạn, hình tròn, 10÷14 ngày nuôi cấy đường kính đạt
4-7cm, sợi nấm ban đầu có màu trắng, sau chuyển thành màu đen, phản diện trung tâm có màu
vàng nâu. Đỉnh phân sinh bào tử lúc còn non có dạng hình cầu, dần dần chuyển thành dạng tia,
nâu đen, sợi nấm có vách ngăn.
4

A
3
B
3
C
3
D
3
Hình 3. Đặc điểm hình thái của Rhizopus oryzae
Ghi chú:
A
3
: Ảnh chụp mặt trước trên môi trường PDA
B
3
: Cọng bào tử và túi bào tử
C
3
: Thân giả
D
3
: Sợi nấm không có vách ngăn
E
3
E
3
: Khuẩn căn
5
Rhizopus oryzae với khả năng sản sinh protease hoạt lực cao, nên được sử dụng nhiều trong
lên men các sản phẩm thực phẩm truyền thống từ đậu nành như Tempeh của Indonesia

chanh. Phản diện có màu vàng sáng hoặc vàng hơi sẫm, phân sinh bào tử cuống mềm mại, chia
làm 2÷3 nhánh, phân sinh bào tử có dạng elip, rất ít có dạng gần giống hình cầu. Các nhánh phụ
có độ dài ngắn không đồng nhất, sợi nấm dinh dưỡng không màu.
A
5
B
5
C
5
Hình 5. Đặc điểm hình thái của Penicillium chrysogenum
Ghi chú:
A
5
: Ảnh chụp mặt trước trên môi trường PDA
B
5
: Ảnh chụp mặt sau trên môi trường PDA
6
D
5
C
5
: Sợ nấm dinh dưỡng; D
5
: Cọng phân sinh bào tử và bào tử
Penicillium chrysogenum thường sản sinh ra chất kháng sinh Penicillium, chất này sẽ ức
chế sự sinh trưởng và phát triển của các chủng nấm mốc khác (Wan Ping, 2004; Brain J.B.
Wood, 2001).
Đây là kết quả bước đầu nghiên cứu hệ nấm mốc trong mốc tương Nam Đàn, để có những
đánh giá chính xác hơn về vai trò của chúng trong quá trình sản xuất tương cần có những

[6] P. Rama Devi, P. Vijaya Raghavan, I. Vasudheven , Lizy Joshua, and M. VijayaKumar (2011). Purification and Characterization
of Protease from Rhizopus oligosporus. Int J Biotech, 2(2):46-49.
[7] Zhao Mou Ming. Nước chấm. NXB Hoá học công nghiệp Trung Quốc, 2001.
[8] Wan Ping. Kỹ thuật thực hành vi sinh vật thực phẩm. NXB Khoa học Bắc Kinh, 2004.
[9] Wei Jing Zhao.Định tên vi sinh vật nhân thực. NXB Khoa học kỹthuật Thượng Hải, 1979.
7
THE PRIMARY RESEARCH ON MOLDS IN NAM DAN SOY-SAUCE
Le Van Diep
Faculty of Agriculture Forestry Fishery, Vinh University
Cell phone: 0915232859; email:[email protected]
SUMMARY:
Nam Dan soy-sauce is one of the famous traditional fermented foods in Nghe An province, Vietnam. It is produced
by natural fermentation of soybean, glutinous rice (maize), salt and water with abundant nutrition and particular
taste. To investigated the microbial population in soy-sauce fermented starter (Moc tuong) and in the end product of
Nam Dan soy-sauce, samples obtained from Nam Dan district were cultivated on PDA, Agar-agar and Czapeck
mediums. The results showed that the presence of visible molds in soy-sauce fermented starter include: Moniliales,
Moniliaceae, Aspergillus Micheli, Aspergillus oryzae; Moniliales, Moniliaceae, Aspergillus Micheli, Aspergillus
niger;Mucorales, Mucoraceae, Rhizopus oryzae; Moniliales, Moniliaceae, Aspergillus Micheli, Aspergillus
candidus;Moniliales, Moniliaceae, Penicillium Link, Penicillium chrysogenum Thom. And the end product of soy-
sauce had no appeared any kind of mould on the mediums.
Key words: NamDan soy-sauce; Moulds; Fermented starter; Fermented food