1
1Ch¬ng 1:
Ch¬ng 1:C¸c chÊt dinh dìng trong n«ng s¶n
C¸c chÊt dinh dìng trong n«ng s¶n
thùc phÈm
thùc phÈm
2
Nội dung chương 1
Nội dung chương 1
1.1. Protein
1.2. Glucid
1.3. Lipid
1.4. Các loại vitamin
1.5. Các nguyên tố khoáng
3
Giới thiệu chung
Giới thiệu chung
Protein -“chất đạm” - là thành phần quan trọng nhất
của mỗi cơ thể sống.
Protein được cấu tạo từ các a.a liên kết với nhau bằng
liên kết peptid.
Tình trạng thiếu protein thường đi kèm thiếu năng
lượng gây nên rối loạn nghiêm trọng cho cơ thể.

Hàm lượng protein có trong thức ăn
được xác định như thế nào?
được xác định như thế nào?
Thông qua xác định gián tiếp hàm lượng N tổng
số theo phương pháp Kjeldhal.
Thông qua giá trị năng lượng do protein khẩu
phần cung cấp.
Bảng 1.2. Sự phân loại thực phẩm dựa vào
giá trị năng lượng của protein ►
7
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của protein
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của proteinCác yếu tố sau ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
của protein:

Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp

Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng

Khả năng sử dụng các acid amin

Tính cân đối của các a.a trong khẩu phần – a.a hạn chế.
Bảng 1.3. HL các a.a cần thiết trong các protein thức ăn.
Bảng 1.4. Nhu cầu tối thiểu các a.a không thay thế ở người.
8
1.1.3. Vai trò, chức năng của protein và
1.1.3. Vai trò, chức năng của protein và
các acid amin trong dinh dưỡng người

Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng
11
12
Bảng 1.1. Hàm lượng protein trong một số thực phẩm quan trọng
Bảng 1.1. Hàm lượng protein trong một số thực phẩm quan trọng
Tên thức ăn Hàm lượng protein (%) Tên thức ăn Hàm lượng protein (%)
Gạo nếp
Gạo tẻ
Khoai lang
Khoai tây
Ngô
Kê
Bánh mỳ
8,2
7,6
0,8
2,0
8,0 - 10,0
12,0
7,8 - 8,0
Chuối tiêu
Đu đủ
Cam
Táo
1,5
1,0
1,9
0,8
Đậu Hà Lan*
Đậu tương*

Rau muống
Rau ngót
Cần tây
22,1
1,0 - 1,5
2,0 - 2,5
2,0 - 2,8
2,6 - 3,2
4,7- 5,3
3,0 - 3,7
Nguồn: Theo Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư (1996), [8]
13
Bảng 1.2. Sự phân loại thực phẩm dựa vào giá trị năng
Bảng 1.2. Sự phân loại thực phẩm dựa vào giá trị năng
lượng của protein
lượng của protein
Phân loại
Nguồn thức ăn chứa protein Tỷ lệ năng lượng của protein %
Nghèo
Bột sắn
Dưa hấu
Khoai lang
Khoai sọ
3,3
4,0
4,4
6,8
Đủ
Khoai tây
Gạo

Trứng gà Sữa bò Thịt bò Bột mì
Leucin
Isoleucin
Lysin
Metionin + Cystein
Phenylalanin + Tyrosin
Treonin
Valin
54
86
70
57
93
17
66
47
95
78
33
102
14
64
53
82
87
38
75
12
65
42

không thay thế ở người
Các acid amin
không thay thế
Nam giới
(mg/ngày)
Nữ giới
(mg/ngày)
Người trưởng
thành
(mg/kg/ ngày)
Trẻ nhỏ < 6
tháng
(mg/ngày)
Histidin
Isoleucin
Leucin
Lysin
Metionin, Cystein
Phenylalanin, Tyrosin
Treonin
Tryptophan
Valin

700
1100
800
1100
1100
500
250

Giới thiệu chung

Là thành phần dinh dưỡng quan trọng và chủ
yếu trong khẩu phần ăn của con người.

Glucid cung cấp 65 - 70% nhu cầu năng lượng
khẩu phần.
1.2. GLUCID
1.2. GLUCID
18
1.2.1. Hàm lượng glucid
1.2.1. Hàm lượng glucid

Hàm lượng glucid trong các loại thức ăn khác nhau rất
khác nhau.

Hàm lượng glucid trong thức ăn thực vật cao hơn hẳn
và gấp nhiều lần so với thức ăn động vật.
Bảng 1.5. Hàm lượng cellulose và glucid tổng số
trong một vài loại thức ăn chính (%)
Bảng 1.6. Hàm lượng các loại đường trong một số
loại thực phẩm (%)
19
1.2.2. Phân loại và đặc điểm
1.2.2. Phân loại và đặc điểm
các loại glucid
các loại glucid
a. Monosaccharid

Glucose

Saccarose dưới dạng đường mía hay củ cải được sử
dụng nhiều nhất.

Các đối tượng nên hạn chế sử dụng: người đứng
tuổi, người lao động trí óc, người ít hoạt động, người
béo phì, người già

Nguồn thực phẩm: củ cải đường 14 - 18%, mía 10 -
14%, chuối 13,7%, mận 4,7 - 9,3%, dưa hấu 5%, cà
rốt 6,4%, táo 1,5 - 5,3%.
23

Lactose

Trong cơ thể, lactose phân giải thành các glucose và
galactose, khi cơ thể không sử dụng hết các chất này
được sử dụng để tạo glycogen dự trữ ở gan.

Quá trình thuỷ phân lactose xảy ra từ từ ở ruột, điều
này có các mặt tốt và không tốt.

Nguồn thực phẩm: Lactose chỉ có trong sữa.
24
25
c. Polysaccharid
c. Polysaccharid

Tinh bột

Tinh bột là chất dự trữ chính của thực vật (các loại