Đề tài
Tìm hiểu về các phương
pháp bảo quản rau quả
thực phẩm
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có sản phẩm thu
hoạch. Do dó, cần có kỷ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng sản
phẩm. Việc nâng cao chất lượng của rau quả là có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được
chất lượng sau thu hoạch.
Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau
quả chiếm rất cao là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. Mặt khác thành phần
dinh dưỡng của rau quả rất phong phú chứa chủ yếu là đường dễ hấp thu (glucose,
fructose, saccarose), các polisaccarit (tinh bột, xenlulose, hemiixenlulose, các chất
pectim), các axit hữu cơ, muối khoáng, các hợp chất chứa nitơ, chất thơm và các
vitamin… Kết cấu của đa số các loại rau quả lại lỏng lẽo, mềm xốp, dễ bị xay
xát… Sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhâp và phát triển. Trong quá trình thu
hoạch rau quả còn xảy ra quá trình hô hấp dẫn các quá trình sinh lý, hoá thuỷ phân
trong nội bộ làm tiền đề cho vi sinh vật phát triển.
Trong rau hàm lượng nước chiếm 85% đến 95%, chỉ có từ 5% đến 15% là chất
khô, nên rau là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo
quản. Trong chất khô lượng cacbon rất cao (trong dưa chuột cacbon chiếm 74%
đến 75%). Gluxit chủ yếu có ở rau các lại đường đơn và đây là giá trị dinh dưỡng
cao nhất trong rau.
Chính thành phần dinh dưỡng khá cao của các loại rau cao cấp làm tăng giá trị
của nó nhưng cũng là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật và sâu bọ, côn
trùng phát triển, nên phải có biện pháp tổng hợp kết hợp giữa các khâu trước thu
hoạch và sau thu hoạch, thu hái, vận chuyển và phân phối lưu thông để giảm tổn
thất, nâng cao chất lượng và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất.
Để đảm bảo kỹ thuật bảo quản tốt phải có loại giống cây trồng thích hợp. Lựa

rau là loại thức ăn rẻ tiền nhưng lại có vai trò dinh
dưỡng rất cao. Hình: 1.1 Rau muống
(Nguồn: />Rau quả còn quan trọng ở chỗ nó cung cấp chất xơ. Mặc dù chất xơ không tiêu
hóa hấp thu được, không cung cấp năng lượng, nhưng nó tạo ra khối lượng chất
thải lớn trong ruột, làm tăng nhu động ruột, chống táo bón. Đây là điều rất quan
trọng trong việc tránh hấp thu có hại cho cơ thể. Nếu phân để lâu trong ruột do
thiếu chất xơ, nó sẽ ngấm vào máu đầu độc cơ thể. Khẩu phần ăn mà thiếu chất xơ
cũng tăng tỷ lệ ung thư tiêu hóa, đại tràng, gây xơ vữa động mạch. Ngoài ra, chất
xơ còn thúc đẩy sự hấp thu của cơ thể đối với 3 nhóm thức ăn là đạm, béo, đường.
 Ăn nhiều rau, quả còn giúp cơ thể tránh được:
- Các bệnh về tim, đột quỵ, ổn định huyết áp
- Ngăn ngừa một số bệnh ung thư (ung thư vòm họng, trực tràng, thanh quản,
da dày, phổi, buồng trứng, bàng quang và thận)
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 3
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
- Bảo vệ mắt khỏi bị 2 loại bệnh thoái hóa rất phổ biến, là đục nhân mắt và
chấm đen trong mắt.
Nói khác hơn rau quả là thành phần không thể thiếu trong dinh duỡng con
nguời.
Vì vậy, rau quả càng tươi, ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì càng có
lợi cho sức khỏe con người. Do đó, đặt ra ba mục tiêu chính của việc áp dụng công
nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau quả gồm:
 Giữ vững chất luợng (hình dáng, kết cấu, hương vị, và giá trị dinh
duỡng)
 Bảo vệ thực phẩm an toàn
 Giảm tổn thất giữa thời điểm thu hoạch và tiêu dùng.
Việc quản lý hiệu quả trong suốt thời kỳ sau thu hoạch, tốt hơn việc đưa ra bất
kỳ công nghệ phức tạp nào, là chìa khóa để đạt được mục tiêu đặt ra.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 4
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời

trình sinh học xảy ra trong rau quả tươi cũng như trong vi sinh vật. Khi thay đổi
điều kiện môi trường sẽ tác động đến các yếu tố vật lí, hoá học dẫn tới tiêu diệt
hay ức chế, hoặc bảo tồn quá trình sống của rau quả.
Hình 2.2: Rau quả được bảo quản và bày bán
(Nguồn: />Dựa trên nhữnh nguyên lí sinh học thì người ta chia các phương pháp bảo quản
thành 3 nhóm:
Nhóm thứ nhất: bao gồm các phương pháp dựa trên nguyên lí bảo toàn sự
sống- (Bioza). Thời gian bảo quản rau quả bằng phương pháp này phụ thuộc vào
khả năng tự đề kháng bệnh lý và độ bền của từng loại quả khi quá trình sống của
chúng được duy trì bình thường. Với phương pháp bảo quản theo nguyên lí này,
rau quả được giữ nguyên trạng thái sống bìng thường không cần tác động bất cứ
giải pháp xử lí nào, ngoài một vài tác động hạn chế cường độ sống nhằm giảm mức
phân huỷ thành phần dinh dưỡng do hô hấp và giảm tổn hao khối lượng tự nhiên
do bay hơi. Đây thực chất không phải là một phương pháp bảo quản thực sự mà chỉ
bao gồm một số giải pháp xử lý nhằm kéo dài thời gian bảo quản của rau quả trước
khi đưa về cơ sở chế biến, tiêu thụ
Nhóm thứ hai: gồm các phương pháp dựa trên nguyên lí tiềm sinh- Anabioza-
tức là làm chậm, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật. Nhờ đó,
làm chậm thời gian hư hỏng thối rữa của rau quả. Đặc điểm chung của các phương
pháp này là tạo ra môi trường không thuận lợi cho hoạt động sống của nguyên liệu
và vi sinh vật, nhờ vậy kìm hãm được cường độ của các quá trình sinh học xảy ra
trong nguyên liệu, cũng như vi sinh vật. Những phương pháp bảo quản thuộc nhóm
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 6
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
này là: bảo quản ở nhiệt độ lạnh, sấy, điều chỉnh thành phần khí quyển, muối
chua…v v.
Nhóm thứ 3: là các phương pháp dựa trên nguyên lí phi tiềm sinh –Abioza. Đó
là phương pháp loại bỏ sự sống trong nguyên liệu cũng như vi sinh vật, tức là ngăn
chặn mọi tác động dẫn đến phân giải các thành phần hoá học do các hoạt động của
các quá trình sinh học xảy ra trong tế bào sống. Những phương pháp bảo quản

loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý và từ đó rau quả nhanh chóng hỏng.
Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chổ tạo môi trường không thuận lợi cho vi
sinh vật phát triển, do đó hạn chế được đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh. Vì vậy
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 7
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
nếu khắc phục được sự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi nước và độ ẩm thì nên hướng
tới việc bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm càng thấp càng tốt. Ngược lại
khi có độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm,
nhưng lại tạo môi trường phát triển tốt cho các loại vi sinh vật.
Độ ẩm tối ưu của từng loại rau quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc vào khả
năng chống bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại. Với những loại
rau quả mà phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp màng chắc đủ ngăn cản nước bay
hơi, thì có thể bảo quản ở môi trường có độ ẩm thấp. Còn các loại rau quả khác
không có khả năng giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện có độ ẩm cao hơn.
Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, người ta có thể
dụng các loại bao bì màng mỏng như túi PE, PVC…Vừa để chứa đựng vừa để hạn
chế bay hơi nước khi bảo quản trong môi trường có độ ẩn thấp. Rau quả cũng có
thể được bao gói trong giấy mềm, xốp vừa chống xây sát vừa tạo ra một phạm vi
không gian có độ ẩm cao bao quanh quả, làm giảm chêch lệch ẩm giữa nguyên liệu
và môi trường.
+ Thành phần khí quyển là loại khí có trong môi trường bảo quản đều có tác
động riêng đến thời gian bảo quản của rau quả:
Khí oxy như là một thành phần chủ yếu tham gia quá trình hô hấp hiếu khí,
hàmlượng khí oxy càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại. Khi hàm
lượng oxy càng giảm xuông mức cho phép thì hô hấp hiếu khí ngừng, thay vào đó
là hô hấp yếm khí, khi quá trình hô hấp bị ngừng trệ thì có nghĩa là quá trình sống
của tế bảo bị ức chế và cuối cùng bị đình chỉ hoàn toàn. Như vậy để duy trì sự sống
ở mức tối thiểu đủ để kéo dài thời gian bảo quản rau quả, thì cần đảm bảo hàm
lượng oxy cần thiết tối thiểu để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí.
Ảnh hưởng của khí CO

trên 10% gọi là nhóm bền CO
2
.
Thời gian bảo quản rau quả tươi bị ảnh hưởng chủ yếu bởi các yếu tố đã nêu trên.
Ngoài ra còn các yếu tố khác như: áng sáng, kỹ thuật, chăm bón…v v. Nói chung
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 8
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
là những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp và độ bền của rau quả
tươi.
2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ THỰC PHẨM
2.2.1. Bảo quản bằng phương pháp lạnh
Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt độ thấp làm tê liệt các hoạt
động của vi sinh vật, côn trùng. Nhiệt độ trong môi trường bảo quản càng thấp thì
càng có tác dụng ức chế các quá trình sinh hoá
xảy ra bên trong rau quả cũng như sự phát triển
của vi sinh vật, do đó có thể kéo dài thời gian
bảo quản rau quả lâu hơn. Quá trình bảo quản có
thể được nâng cao bằng cách giảm nhiệt độ hơn
nữa ở nhiệt độ thấp, với nhiệt độ khoảng 1
0
c
trong nhiệt độ thấp có thể làm tăng khả năng
bảo quản một cách có ý nghĩa. Hình 2.3: Làm lạnh quả bằng đá vụn
Bảng 2.1: Chế độ bảo quản lạnh rau quả
Loại
rau quả
Chế độ bảo quản Loại
bao bì
Khối
lượng

tây
-2 ÷-3 75 -
80
Bao tải,
sọt gỗ
350 8 ÷9
tháng
9 Phơi,
sấy, làm
nguội
Cà chua 1÷2 90 Khay
gỗ
300 ÷
350
4 ÷6 tuần 2 ÷3 Chín
đều
Khoai
tây
3.5 ÷4 85
-90
Bao tải,
sọt, đổ
đóng
550 ÷
600
6 ÷8 tuần 2 ÷4 Không
xước vỏ
Súp lơ 0 ÷1 90 Sọt đặc
biệt
300 ÷

Ngô
rau
0 ÷0.5 85
-90
4 ÷ 8
ngày
Cà rốt 0 ÷1 90
-95
4 ÷8
tháng
Mận
tím
-0.5
÷.0.5
90 Làn,
sọt
300 ÷
320
6 ÷8 tuần 5 ÷6
Mơ -1 ÷ 0 85
-90
Sọt,
khay
200 ÷
400
3 tuần 3
Cam 2 ÷5 90 Sọt 320 -360 2 ÷3
tháng
3 ÷4
Chanh

cao phòng lạnh thông thường được thiết kế khoảng 6-7m, diện tích được thiết kế
theo khối lượng nguyên liệu rau quả tồn trữ. Phòng bảo quản lạnh được làm lạnh
bằng hệ thống lạnh gồm các bộ phận cơ bản như: máy nén, giàn ngưng tụ, van tiết
lưu, giàn bóc hơi.
Để kiểm soát chế độ bảo quản rau quả tươi thường trong kho bảo quản có lắp
đặt thêm một số thiết bị đo như: nhiệt kế, thiết bị đo độ ẩm, hệ thống tự điều chỉnh
nhiệt dộ và độ ẩm, hệ thống đo và điều chỉnh dòng khí… vệ sinh vùng lạnh trước
khi bảo quản là việc hết sức cần thiết nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật
và côn trùng. Có thể sử dụng nhiều biện pháp khác nhau để khử trùng buồng lạnh,
chẳng hạn như:
- Sát trùng buồng lạnh bằng phormalin: Liệu lượng chứa khoảng 36%
phormaldehyde, sát trùng kho là 30ml/m
3
, hoặc 0,25lít/m
2
diện tích.
- Các dụng cụ thiết bị sử dụng trong kho cần được khử trùng, phormalin phun ở
nhiệt độ 16- 18
0
c, độ ẩm 95-97%.
- Hiệu quả nhất khi phun ở 20- 25
0
c độ ẩm 100%.
- Có thể sát trùng bằng cách phun lưu huỳnh 10g/m
2
phòng, đóng kính nhất 1
ngày 1 đêm.
Bên cạnh đó, sau thời gian bảo quản trong kho còn tích tụ nhiều hợp chất bay
hơi, có mùi lạ, khó chịu ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của rau quả. Do đó cần xử
lý bề mặt tường bằng cách sơn 2 lớp chóng thấm polyvinylacetate hòa tan trong

trong phòng bảo quản của phòng bảo quản
1. Phòng bảo quản
2 2. Dàn bay hơi
6 1 3. Bình chứa chất tải lạnh
7 4. Bơm
5. Dàn làm mát
Làm lạnh “vỏ” phòng để hạ nhiệt độ 6.Quạt gió
trong phòng bảo quản 7. “Vỏ” phòng bảo quản
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 12
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
Hai phương pháp đầu cho nhiệt độ trong phòng bảo quản không đều, vùng gần
dàn bay hơi sẽ có nhiệt độ hơn các vùng khác. Đặc biệt những lớp rau quả nằm sát
dàn bay hơi sẽ chịu ảnh hưởng của bức xạ nhiệt trực tiếp nên rất dễ bị hư hỏng.
Hơn nữa, trong quá trình bảo quản do hơi nước ngưng tụ và đóng băng trên dàn
bay hơi nên một mặt làm giảm khả năng truyền nhiệt của dàn bay hơi, mặt khác
làm giảm độ ẩm của phòng bảo quản. Phương pháp thứ 3 có nhiều ưu điểm hơn cả,
với phương pháp này sẽ hạn chế được việc giảm ẩm của phòng và giảm hệ số
truyền nhiệt của dàn bay hơi. Đồng thời, nhờ không khí lạnh chạy quanh phòng
bảo quản nên đảm bảo được nhiệt độ đồng đều khắp trong phòng. Ngoài ra phương
pháp này còn có thể điều chỉnh được độ ẩm trong phòng ( không dưới 90%) bằng
cách dùng thêm chất làm ẩm không khí.
Rau quả sau khi thu hái, nói chung cần đưa vào phòng bảo quản lạnh để giảm
cường độ hô hấp và sự bốc hơi nước, thời gian nhập kho không nên kéo dài đến 1-
2 ngày. Trong quá trình bảo quản cần giữ nhiệt độ ổn định, không nên để tác động
của sự biến đổi nhiệt độ đột ngột sẽ gây hiện tượng đọng nước dễ làm hư hỏng
nguyên liệu. Tốt nhất, sự tăng giảm nhiệt độ là 4-5
0
C trong một ngày, một đêm.
Khi chuyển nhiệt độ từ kho lạnh ra cũng cần qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ để giữ
được chất lượng của rau quả.

Hành tây
Dưa chuột
Cà chua chín
Ớt xanh
Cà tím
Dưa bở
-1.3
-1.7
-1.1
-1.0
-0.5
-1.1
-1.0
-1.0
-1.5 đến -2.0
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 13
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
2.2.2. Bảo quản rau quả thực phẩm bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển
Việc loại bỏ hoặc bổ sung các chất khí dẫn đến kết quả là thành phần khí quyển
thay đổi khác với thành phần không khí ban đầu, bằng cách thực hiện các phương
pháp như CA ( Controlled Atphosphere), MA (Modifided Atphosphere)
và các phương pháp tồn trữ áp suất thấp (hipobaric)…có thể kéo dài thời gian tồn
trữ các loại rau quả. Mục đích của phương pháp này là làm giảm hoạt động hô hấp
và các phản ứng trao đổi chất khác bằng cách làm tăng hàm lượng CO
2
và làm
giảm hàm lượng O
2
, giảm tốc độ sản sinh ethylen tự nhiên.
Kiểm soát khí quyển tồn trữ với hàm lượng CO

2
lên quá trình chín sinh lý cuả rau quả rất khác nhau:
 Ảnh hưởng của O
2
: Khí oxy có tác dụng với thành phần có trong nguyên liệu và
đóng vai trò quan trọng nhất đối với quá trình hô hấp. Khi giảm nồng độ O
2
xuống
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 14
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
< 21% thì cường độ hô hấp cũng giảm dần, nhưng khi giảm đến mức nào đó sẽ
xảy ra hô hấp hiếm khí, đối với phần lớn rau quả, khi nồng độ oxy giảm dưới 2 -
3% thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra.
 Ảnh hưởng của CO
2
: Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng CO
2
ảnh hưởng đến
cường độ hô hấp nói riêng và thời gian bảo quản rau quả nói chung. Khí CO
2
trong
môi trường ảnh hưởng đến sự trao đổi chất của rau quả. Khi nồng độ CO
2
tăng cao,
độ chua của rau quả tăng do ở trong bóng tối CO
2
được cố định trong tổ chức tế
bào rau quả, từ đó tạo thành acid hữu cơ. Nồng độ CO
2
cao còn là nguyên nhân tạo

các loại nấm bệnh và quá trình chín. Nồng độ CO
2
quá cao gây ra độc hại,
đồng thời tạo ra vị lạ cho sản phẩm.
 Rau quả khác nhau về loại, vì thế chúng có chế độ bảo quản trong
môi trường khí quyển khác nhau.
Các phương pháp điều chỉnh nồng độ O
2
và CO
2
trong môi trường bảo quản:
 Phương pháp tự nhiên: Dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O
2
và nhả khí CO
2
khi nồng độ O
2
giảm dần và CO
2
tăng dần thì điều chỉnh bằng cách không
cho không khí bên ngoài vào. Phương pháp này đơn giản rẽ tiền dễ ứng
dụng trong quá trình điều chỉnh kéo dài. Ngoài ra việc kiểm tra thường
xuyên trong quá trình bảo quản lại khó thực hiện vì không được phép mở
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 15
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
kho giữa chừng, Nếu mở cửa thì nồng độ O
2
và CO
2
bị biến động phải mất

C)
O
2
(%) CO
2
(%)
N (%) Nước ứng
dụng
Táo:
Hoặc
Hoặc
Hoặc
Hoặc
0 - 4
0 - 4
> 3
0 – 3.5
3 – 5
10 - 12
3
3
0
5
0.5 - 5
5 – 10
% còn lại
nt
nt
nt
Nga

2
và O
2
thích hợp cho từng loại rau quả. Do vậy,
màng giúp kéo dài thời gian bảo quản, giữ được chất lượng và đảm bảo độ an toàn
của rau quả.
Hình 2.5: Quả sau khi bảo quản bằng màng MA
(Nguồn: />Tồn trữ trong bao bì màng, bao gói hoặc các nguyên liệu dùng để bao gói
thường được chọn lựa. Tuỳ theo lượng chiếm chổ của rau quả so với thể tích túi,
giống loại và độ chín của rau quả, nhiệt độ của môi trường và tính chất thấm khí
của túi mà sự hô hấp, sự bốc hơi cũng như thời gian tồn trữ rau quả tươi khác nhau.
Thông thường, rau quả có thể được bảo quản bằng nhiều loại màng khác nhau
và tính thẩm thấu của các màng cũng khác nhau ví dụ như:
Màng polietylen: cho O
2
, dầu mở thấm qua. Mức độ thấm khí còn tuỳ thuộc vào
độ dày của màng politeylen.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 17
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
Màng polivinilclorua: Không cho hơi nước, không khí, mỡ và nước muối thấm
qua. Màng xenlophan: Cho tia cực tím đi qua dễ dàng, ít cho O
2
, khí CO
2
và dầu
mỡ tinh dầu qua nhưng lại hút ẩm và cho hơi ẩm đi qua.
Song song với trong túi dẽo còn dùng màng sáp để bao bọc rau quả. Màng sáp
gồm chất tạo màng, chất diệt nấm và các chất phụ. Màng sáp phải tạo các lổ hở li ti
để có thể trao đổi khí với mức độ cần thiết. Một màng sáp có tên là protexan
thường được sử dụng trong bảo quản rau quả. Đó là một dung dịch không màu,

bảo quản không có tác hại đối với sức khỏe con người.
- Không tác dụng lên thành phần bên trong rau quả dẫn đến sự thay đổi về màu
sắc, mùi ,vị làm giảm chất lượng rau quả.
- Không tác dụng đối với vật liệu bao bì, dụng cụ chứa, thiết bị.
- Dể tách ra khỏi rau quả thời gian bảo quản và trước khi đem sử dụng.
Phương pháp dùng hóa chất để bảo quản rau quả có ưu điểm là có tác dụng
nhanh và một lúc có thể xử lý một khối lượng nguyên liệu lớn nên rất phù hợp với
bảo quản công nghiệp. Cho nên, khi cần thiết bảo quản dài ngày, khi không có
phương tiện bảo quản lạnh hoặc trong một số trường hợp chỉ dùng riêng nhiệt độ
thấp không giải quyết được đầy đủ yêu cầu của công tác bảo quản thì vẫn dùng hóa
chất.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 19
Hình 2.8: Ứng dụng dung dịch phèn
(phun hoặc chải)
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
Trong bảo quản rau quả tươi, hóa chất được sử dụng để chống hiện tượng nẩy
mầm, chống sâu bệnh hoặc một số hiện tượng hư hại khác. Trong thực tế đã có
nhiều hóa chất được sử dụng như:
- Chế phẩm M-1 là este của metylic và axit α-naptylaxetic. Chế phẩm tinh khiết
là chất lỏng như dầu, màu sẩm, không hòa tan trong nước, dễ hòa tan trong dầu,
ete, rượu, bezen và các dung môi hữu cơ khác. Vì tính chất không tan trong nước
mà nếu dùng các dung môi hữu cơ vừa đắt tiền vừa không có lợi cho rau quả, nên
người ta dùng M-1 ở dạng bột mịn với 3,5% với đất sét nghiền nhỏ. Người ta dùng
phế phẩm này để chống sự nảy mầm cho khoai tây: phun bôt mịn vào khoai tây có
chứa trong kho với liều lượng 3kg chế phẩm 3,5% cho 1 tấn nguyên liệu. Khi phun
không phải tất cả các mắt và chồi mầm đều được nhận bột mịn nhưng sau đó hơi
của este sẽ bốc ra từ từ và liên tục thấm dần trên bề mặt khoai tây nên ức chế được
sự mọc mầm.
Xử lí khoai tây bằng chế phẩm M-1 cần tiến hành trước lúc khoai tây mọc mầm
vì hóa chất này không tiêu diệt được mầm mà chỉ kìm hãm được sự tạo thành mầm.

quản rau quả để diệt nấm và chống bệnh. Đây là hóa chất có tác dụng nhanh, hiệu
quả cao trong thời gian dài, nó được với nồng độ thấp (0,1%) nên ít có hại cho rau
quả, mặt khác nó thấm vào nguyên liệu tốt, diệt vi sinh vật mạnh, tác dụng diệt
được nhiều loại nấm mốc khác nhau, không độc hại cho người sử dụng. Người ta
đã dùng Topsin-M bảo quản chuối tươi và cam tươi dài ngày cho kết quả tốt, nó đã
hạn chế được các loại mốc ngay trong các điều kiện có độ ẩm cao.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 20
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
Hình 2.9: Chuối , cam sau khi bảo quản bằng hoá chất
Nguồn :( /> 2.2.4. Bảo quản rau quả thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ
Mục đích của phương pháp chiếu xạ

đố
i

v
ớ
i

thực phẩm
chủ yếu để làm
ngưng sự hoạt động
s
i
nh
học của rau, củ , quả, cải thiện chất lượng, chống sâu bọ,
khử
trùng
và
t

e
l
e
c
tr
on
, có tính có tính xuyên thấu
kém hơn tia
γ
và tia
X
phóng nên an toàn hơn
xạ
γ và nhưng thời gian tiêu diệt vi
sinh vật ngắn hơn, chỉ cần vài giây là có thể tiêu diệt được vi sinh vật, năng lượng
Hình 2.10: Bảo quản thanh long bằng phương pháp chiếu xạ
(Nguồn: />được tính theo đơn vị Electron- Volt(eV). Một eV là năng lượng thu được khi điện
tử đi qua hiệu điện thế 1 Volt. Trong bảo quản thường dùng mức năng lượng tính
theo Mêga electronvolt (1MeV=10
6
eV).
Phóng xạ
β thường được sử dụng khi
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 21
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
chỉ cần chiếu xạ bề mặt
,
không có
khả năng xuyên thấu cao nên an toàn
cho

Máy tạo tia X có cấu tạo gần giống máy gia tốc electron
.
Tuy nhiên cực dương
của máy là tế bào quang điện, tế bào quang điện là các mảnh kim loại có số khối
lớn ( gọi là bia biến đổi) như: Pb, W, Ta, Au…Luồng
e
l
e
c
tr
on
tốc độ cao mang
năng lượng lớn sẽ bắn phá tế bào quang điện làm tế bào quang điện phát ra các
sóng điện từ có bước sóng cực ngắn
.
Đó là tia
Rơngen (hay
t
i
a
X),
các tia này
có bước sóng từ 0.01 nm đến 1000 nm, tia
Rơngen
còn được gọi là bức xạ hãm
.
tia
Rơngen
có độ xuyên thấu mạnh ( chỉ thua tia γ). Máy tạo tia
Rơngen

- L
i
ề
u
ổn
đ
ị
nh

và
đồng đều ( các đồng
vị
phóng
xạ
có liều bức xạ giảm dần
theo thời gian
)
.
Tia Rơngen
và tia
γ có
khả năng xuyên sâu mạnh. Bức xạ khi tương
tác với
vật chất
thì
gây
i
on hóa
.
L

trọng nhất của
c
h
i
ế
u

xạ là
thay đổi cấu
trúc DNA
và
RNA, ảnh hưởng
l
ê
n quá
trình
tăng trưởng và phát
tr
i
ể
n của

vi
s
i
nh vật. Sự tác động này bắt đầu
có
hiệu quả sau
k
h

nh
xuống còn 10%). Số lượng
vi
s
i
nh giảm theo hàm
lượng khi tăng lượng

phát xạ,
ngo
ạ
i

trừ những
vi
s
i
nh

vật
có
khả năng
tái tạo lại
DNA sau
k
h
i

b
ị

ệ
t
,
bảo đảm cho chất lượng thực phẩm được giữ nguyên.
-
Có
thể xử
lý cả
thực phẩm tươi

l
ẫ
n

thực phẩm
trong bao bì.
-
Không sử dụng hóa chất bảo quản, nên không
gây ra
độc tố cho người
t
i
ê
u
dùng.
-

C
h
i


- Tuy
nh
i
ê
n

phương pháp trên vẫn
có nhược điểm.
-
C
h
ỉ
có tác dụng
d
i
ệ
t

khuẩn,
không tác

động
l
ê
n các chất
độc có sẵn như
kim loại nặng
, kháng
s

xạ
có nguy cơ

s
i
nh ra chất
độc
m
ớ
i
, nhưng sự

b
i
ế
n
đổ
i

này là bất định hướng và ngẫu nhiên nên gây khó khăn cho các nhà
phân tích

thực phẩm
trong quá trình
k
i
ể
m

đ

i
nh
)
.
•
Tâm lý e ngại của người tiêu dùng về các sản phẩm có liên quan đến
chiếu xạ.
2.2.5. Các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm bằng màng
2.2.5.1. Phương pháp bảo quản bằng màng chitosan
Chitosan là cấu trúc tự nhiên của vỏ tôm, mai cua…Chitin sau khi tách chiết
được deacetyl hoá với kiềm ( hoặc được enzym hóa bằng một số enzym đặc biệt)
sẽ tạo ra chitosan. Chitosan là một polime sinh học có hoạt tính cao, đa dạng, dễ
hoà hợp với cơ thể sinh học có tính kháng thấm và khả năng tự phân huỷ khi tạo
thành màng mỏng có tính bán thấm, chống nấm… nên được ứng dụng trong kinh tế
kỷ thuật khác nhau như y học, công nghiệp dệt, giấy, mỹ phẩm, đặc biệt trong kỹ
nghệ bảo vệ rau quả tươi.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 24
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
Trong thực tế, chitosan thường được chế biến
ở dạng bột hoặc vẩy mịn, trong môi trường thích
hợp chitosan sẽ hòn tan tạo ra dung dịch có độ
nhớt, có độ dính cao, có khả năng đông tủacác hạt
vô cơ cũng như các thành phần hữu cơ khác. Tuỳ
theo các nhu cầu riêng , người tạo ra các dẫn xuất
khác nhau của chitosan mà chúng có khả năng tạo ra các màng mỏng trong suốt,
bền vững,có tính bán thấm, tính kháng nấm, vô hại với người và môi trường.
Sử dụng chitosan để bảo quản một số rau quả tươi.
Trước tiên, người ta tạo ra dung dịch chitosan bẳng cách hòa tan chitosan
nguyên liệu trong môi trường axit axetic 2- 3%, có bổ sung một số phụ gia để tăng
tính kháng nấm hoặc để tăng cường tính tạo màng của dung dịch chitosan.

có khối lượng phân tử lớn.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 25