II.2:
II.2:
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO
QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
1. Chất lượng RQ tươi
1. Chất lượng RQ tươi
Các tiêu chuẩn về chất lượng RQ
•
Tổ chức Thực phẩm và Nông nghiệp (FAO – Food &
Agriculture Organization)
•
Tổ chức Sức khỏe thế giới (WHO – World Health
Organization)
•
Ủy ban Kinh tế Châu Âu (ECE – Economic
Commision of Europe)
•
Tổ chức Hợp tác và Phát triển kinh tế (OECD –
Organization for Economic Cooperation and
Development)
•
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA –
Food & Drug Administration)
Yêu cầu chung tối thiểu để một sản phẩm
RQ được đưa vào thị trường quốc tế
•
Lạnh mạnh – khỏe mạnh và lành lặn
•
Hoàn toàn sạch, không lẫn tạp chất, không có mùi vị

Sản phẩm có thể có một vài hư hỏng bên ngoài, không
ảnh hưởng đến chất lượng bên trong
–
Đáp ứng được những yêu cầu tối thiểu đã nêu trên
Các yếu tố chất lượng RQ tươi
Hình thức vẻ
bên ngoài
(appearance)
Kích cỡ: đường kính, khối lượng, thể tích
Hình dạng: đường kính/bề dày, sự đồng đều về hình dạng
Màu sắc: sự đồng nhất về màu sắc, cường độ màu
Độ bóng: bản chất của lớp sáp bề mặt
Hư hỏng: bên ngoài, bên trong về hình thái, bệnh lý, dịch tể
Cấu trúc
(Texture)
Độ chắc, độ cứng, độ mềm, độ giòn
Mức độ mọng nước, bột, cát, dai, xơ của thịt quả
Hương vị
(Flavor)
Độ ngọt, độ chua, độ đắng, độ chát
Chất thơm: những hợp chất dễ bay hơi (aroma)
Những hợp chất không có mùi (off-flavor)
Dinh dưỡng
(Nutrition)
Carbohydrate bao gồm cả phần xơ ăn được
Protein, lipid, vitamin, khoáng…
Tính an toàn
(Safety)
Độc tố tự nhiên
Độc tố nhiễm (dư lượng hóa chất, kim loại nặng)

•
Hư hỏng do VSV: nhiễm VSV từ trên cây hoặc khi
vận chuyển, đóng gói
- Nhiễm VSV tiềm ẩn: tồn tại ở dạng nha bào
–
RQ bị hư hỏng cơ học: dễ nhiễm VSV
–
VSV phát triển trong thời gian bảo quản
3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng và giảm chất
lượng RQ tươi STH
•
Hư hỏng do quá trình chín:
•
Cấu trúc mềm dần, làm
giảm độ bền cơ học
•
Dễ bị VSV tấn công
gây hư thối
•
Những phản ứng
chuyển hóa do enzyme
tạo nên mùi lạ, vị lạ, biến
đổi màu sắc, giảm giá trị
dinh dưỡng
3.2 Yêu cầu của bảo quản RQ tươi
Độ bền của RQ
•
Là khả năng chịu tác động cơ học và khả năng
chống VSV xâm nhập và phát triển
•

Phân bón
–
Loại RQ
3.2 Yêu cầu của bảo quản RQ tươi
Thời gian bảo quản (shelf-life)
•
Phân loại RQ theo thời gian bảo quản
Loại Thời gian bảo
quản
Ví dụ
Dài 1-2 tháng Cam, bưởi, lê, táo, bí,
hành tỏi
Ngắn 1-2 tuần Xoài, nhãn, dứa, dưa
hấu, cà chua, dưa
chuột
Rất ngắn 1-vài ngày Mãng cầu, rau ăn lá
3.3 Nguyên tắc bảo quản
•
Nhóm 1:
–
Bảo toàn sự sống dựa vào khả năng tự đề kháng, và
độ bền của RQ trong điều kiện thường
–
Hỗ trợ: thông gió, thoáng khí
•
Nhóm 2:
–
Làm chậm, ức chế hoạt động sống của RQ và VSV
bằng cách tạo ra môi trường không thuận lợi
•

Độ cao
•
Lên độ cao 1km, nhiệt độ giảm 10
o
C
• Có thể xây kho ở trên đồi cao
–
Hầm bảo quản
3.5 Bảo quản lạnh
•
Nguyên tắc: hạ nhiệt độ bảo quản nhằm kiểm soát tốc
độ hô hấp của RQ và VSV, tốc độ các phản ứng hóa
sinh
•
Đặc điểm:
- Nhiệt độ thấp, gần nhiệt độ đóng băng của dịch bào
- Nhiệt độ càng thấp  C càng giảm
- Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản
- Nhiệt độ bảo quản RQ nhiệt đới > cận nhiệt đới > ôn
đới
7-13
o
C 2-7
o
C 0-2
o
C
Bảo quản lạnh
Loại RQ Nhiệt độ bảo quản,
o

-Cách sàn
-Cách trần
-Cách nhau
-Lối đi
Lỗ thoáng khí trên bao bì, %
Tác nhân lạnh thường là
0-2
2-7
7-13
85-95
60-70
60-120
0,4-6-12
15
> 40
15
> 100
5-6
Freon hay NH
3
3.5 Bảo quản lạnh
•
Kho lạnh
–
Nhiệt độ thấp và độ ẩm không khí cao sẽ ức chế hoạt
động sống của VSV, giảm hoạt tính enzyme và giảm
quá trình hô hấp
–
Đối lưu khí lạnh tự nhiên hay cưỡng bức
–