Ứng dụng CHĐBM trong thực phẩm Nhóm 11
Trang 1

TIỂU LUẬN

Đề tài: ỨNG DỤNG CÁC CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
TRONG THỰC PHẨM
Ứng dụng CHĐBM trong thực phẩm Nhóm 11
Trang 2
MỤC LỤC


 

 


con người ngày càng tăng. Vì vậy thực phẩm thì ngon hơn, mùi vị hấp dẫn hơn,
dinh dưỡng hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người
sử dụng. Ngày nay trong sản xuất người ta thường cho thêm một số chất vào sản
phẩm để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.
II. CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
CHĐBM là một trong những chất có mặt trong thực phẩm để đáp ứng
yêu cầu chất lượng trong sản phẩm.
Hiện nay chất CHĐBM được sử dụng rộng rãi và chiếm khoảng 16,6%
phụ gia trong thực phẩm.
Ứng dụng của CHĐBM
 Dùng trong sản xuất bơ thực vật và shortening nhằm làm giảm hiện
tượng văng bắn ra ngoài của dầu mở khi chiên
 Thêm vào để tăng cường khả năng nhũ hóa của chất béo trong nước
hay làm cho thực phẩm chiên có màu sáng
Enzymes, 2.70%
Acid, 21.50%
Chất ngọt nhân tạo,
1.70%
Chất chống oxy hoá,
1.10%
Vitamins, 1.20%
Chất hoạt động bề
mặt, 16.60%
Chất bảo quản, 4.50%
Chất màu, 0.60%
Chất cải thiện mùi,
6.50%
Chất tạo hương,
5.30%
Các chất khác,

Trang 5
Chất nhũ hóa sử dụng trong sản phẩm sữa đa số là các monoglycerid và
diglyceride của các acid béo và rượu. Chúng có tác dụng tạo thành lớp phim
membrane mỏng bao quanh các giọt béo này trong quá trình đồng hóa sữa.
Sodium alginate: Alginate là polysaccharide được chiết xuất từ rong
nâu Phaeophyecae, tồn tại liên kết với muối, Kali, Canxi và Magie. Tùy thuộc vào
từng loại ma alginate có khả năng duy trì một số loại cấu trúc sản phẩm. Sodium
alginate được sử dụng như một chất nhũ hóa ion. Sodium alginate có khả năng tan
trong nước lạnh và được dùng như chất làm dày dung dịch.
Nhược điểm: khả năng hòa tan kém trong môi trường giàu canxi. Nhược
điểm này được khắc phục bằng cách thêm acid citric.

Công thức hóa học của Sodium alginate
Carrageenan: Được chiết xuất từ rong đỏ thuộc Rhodophycea. Có 3
loại Carrageenan đã được định danh là Kappa, iota và lambda. Kappa thường được
sử dụng trong sản phẩm sữa, đặt biệt ở sữa có bổ sung acid béo omega 3.
Trong quá trình bảo quản sữa, sự ổn định của sữa liên quan đến việc duy
trì hệ thixotropic. Khi gia nhiệt, bề mặt cấu trúc của kappa Carrageenan có thể phẩn
ứng với nhau hay với mixen casein của sữa để hình thành gel thixotropic.

Công thức hóa học của kappa Carrageenan
Ứng dụng CHĐBM trong thực phẩm Nhóm 11
Trang 6
Polymer này có gốc và anhydro - galatose với nhiều liên kết sulfate. Hệ

Ứng dụng CHĐBM trong thực phẩm Nhóm 11
Trang 7
Trong sản xuất chocolate người ta thường sử dụng lexithin là chất nhũ
hoá nhằm tạo cấu trúc và chống hiện tượng “nở hoa bề mặt” của sản phẩm.
Lexinthin là một trong những phospholipids phổ biến nhất và tên thương hiệu trên
thị trường. Lexinthin có thể là một hay hỗn hợp các phospholipids.
Trong cấu trúc phân tử của Lexinthin có 2 phần háo nước và háo béo, do
đó Lexinthin được dùng như chất nhũ hoá của hệ dầu trong nước. người ta chiết
xuất Lexinthin từ đậu nành hạt, hay lòng đỏ trứng gà.
Hàm lượng Lexinthin sử dụng trong sản xuất chocolate khoảng 0,3-0,5%.
2) Một vài ứng dụng khác
a) Bánh mì
Chúng ta co thể làm bánh mì mà không cần chất nhũ hoá nhưng mà nó sẽ
khô, thể tích nhỏ, sản phẩm không thẩm mĩ và dễ hư hỏng. Nếu thêm 0.5% chất nhũ
hoá vào bột nhào đủ đạt được thể tích tăng cường, ruột bánh mì mềm hơn và thời
hạn sử dụng lâu hơn. Các loại chất nhũ hoá được sử dụng trong bánh mì:
 Bột strengtheners (e.g. diacetyl tartaric acid esters (E472e)
 Sodium or calcium stearoyl-2-lactylate (E481, E482)

Dough softeners (e.g. mono- and di-glycerides of fatty acids (
E471
)). Chất
củng cố bột nhào làm cho bột manh hơn và kết quả là làm gia tăng kết cấu và thể tích.
Chất làm mềm bột cho phép co thể đạt được ruột bánh mì mềm hơn và tăng thời gian sử
dụng.

Khi có chất nhũ hóa thì các lỗ nhỏ và sít đặc, bánh mì sẽ có cấu kết cấu
tốt.
• Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và có tác
dụng yếu hơn đối với vi khuẩn.
• Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2.5-3.5 (nồng độ gây
tác dụng là 0.05%).
• Natri benzoate (C6H5COONa) dễ tan trong nước.
• Acid benzoic và muối Na benzoate được công nhận là GRAS (generally
recognized as safe). Nồng độ sử dụng tối đa là 0.1-0.12%; thường dùng 0.05-
0.075% đối với nước quả chua và 0.075-0.1% đối với nước quả ít chua.
Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan của
sản phẩm.
Ứng dụng CHĐBM trong thực phẩm Nhóm 11
Trang 9
b) Acid acetic
- Acid acetic và các muối được sử dụng chủ yếu để tạo vị chua và chống
vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ các vi khuẩn lên men
acid acetic, acid latic, và acid butyric).
- Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản phẩm thực phẩm,
môi trường, và vi sinh vật cần chống.
- Ở Mỹ, acid acetic được công nhận là GRAS.
- Liều lượng acid acetic sử dụng tối đa:
- Bánh nướng (0.25%), Phô mai (0.8%), Sản phẩm sữa (0.8%), Dầu mỡ
(0.5%), Sốt (3%), Thịt (0.6%), Các sản phẩm khác (0.15%).
- Liều lượng Natri acetate sử dụng tối đa:
- Ngũ cốc điểm tâm (0.007%), Kẹo cứng (0.15%), Kẹo mềm (0.2%),
Mứt trái cây (0.8%), Dầu mỡ (0.1%), Bánh snack, Súp, Sốt ngọt (0.05%).
- Liều lượng Calcium acetate sử dụng tối đa:
- Bánh snack (0.06%), Phô mai (0.02%), Gelatin (0.02%), Sốt ngọt
(0.15%).
- Liều lượng Natri diacetate sử dụng tối đa
- Bánh nướng (0.4%), Phô mai và Sốt (0.25%), Thịt (0.1%), Kẹo (0.1%),

tyrosinaza hay còn được gọi là polyphenol oxydaza là chất có chứa đồng. Chất này,
trong hải sản và đồ ăn thức uống chế từ thực vật, có tác dụng làm xúc tác cho quá
trình oxy hóa các chất gốc phenol trong thực phẩm thành quinon, sau đó các quinon
được trùng hợp trở nên các chất màu nâu, đỏ hay đen. Kết quả là thực phẩm bị
thâm; các giá trị dinh dưỡng và thẩm mỹ bị xuống cấp, khó tiêu thụ. Nói chung thực
phẩm đều chứa các vi sinh vật gây nhiễm sẵn có trong thiên nhiên và trong quá trình
xử lý - chế biến, sự nhiễm tạp này còn nhiều hơn nữa. Phương pháp chủ yếu tránh
để thực phẩm bị phân hủy là dùng các phụ gia kháng khuẩn. Mặc dù các nhà khoa
học đã phân lập được nhiều loại hóa chất từ thực vật có tác dụng kháng khuẩn
nhưng hoạt tính của chúng thường không đủ mạnh để có thể áp dụng được trong
thực tế.
Hiện nay người ta đang sử dụng phối hợp chất chống oxy hóa là axit galic
với chất kháng khuẩn là ancol béo (ancanol). Axit galic có trong vỏ quả mâm xôi
đen, cây lá móng, chè cũng như ở chất tanin của nhiều loại cây. Các ancol ở dạng
tự do hay este hóa cũng có nhiều trong thiên nhiên (ví dụ ở các loại quả).
Ứng dụng CHĐBM trong thực phẩm Nhóm 11
Trang 11
Ancanol không có hoạt tính chống oxy hóa và axit galic lại không kháng
khuẩn. Tuy nhiên este của axit galic và ancanol lại có những hoạt tính như của axit
galic, ancanol và cả chất ức chế chống enzym tyrosinaza nữa.
Để có một phụ gia thực phẩm đa chức năng người ta đã tổng hợp các este
của axit galic và ancanol. Quá trình thí nghiệm cho thấy một este của axit galic là
nonyl galat có khá đầy đủ các chức năng làm phụ gia thực phẩm như các nhà nghiên
cứu mong mỏi. Mặc dù tính kháng nấm của nonyl galat hơi yếu nhưng khi được bổ
sung thêm anethol, hoạt tính kháng nấm đã mạnh lên rõ rệt.
IV. KẾT LUẬN
Hiện nay chất hoạt động bề mặt được sử dụng rất nhiều trong hầu hết
thực phẩm, có mặt trong thực phẩm để làm tăng giá trị. Tuy nhiên cần sử dụng ở
một mức độ cho phép để đạt được hiệu quả tốt nhất.