ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH VĨNH LONG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG VĨNH LONG
KHOA: LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
BÁO CÁO
CHUYÊN ĐỀ
CÀ PHÊ HÒA
TAN
LỚP CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 09
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN
NGUYỄN THỊ OANH KIỀU 1. NGUYỄN THÁI BÌNH
MSSV 08102004
2. MAI PHAN TRUNG CẢM
MSSV 08102005
3. HUỲNH THÁI HIỀN
MSSV: 08102021
4. NGUYỄN NHỰT KHÁNH
MSSV: 08102024
5. HỒ NGUYỄN YẾN NHI
MSSV: 08102045
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1
1.1. Giới thiệu chung 1
1.1.1. Nguồn gốc 1
1.1.2. Phân loại 1
a. Cà phê chè 1
b. Cà phê vối 1
c. Cà phê mít 2
1.2. Cấu tạo của quả cà phê 2
1.2.1. Cấu tạo 2
1.2.2. Thành phần hóa học 2

và đặc biệt dễ tạo thành thói quen (còn gọi là “nghiện”).
Tuy nhiên sau quá trình thu hoạch nếu không bảo quản hợp lí thì cà phê dễ bị
tổn thất về khối lượng và chất lượng. Một giải pháp là chế biến thành cà phê nhân
để làm nguồn nguyên liệu cho việc chế biến tiếp theo: cà phê hòa tan, cà phê
không hòa tan…mang những hương vị đặc trưng riêng.
Đó là lí do nhóm chúng em chọn đề tài “CÀ PHÊ HÒA TAN”.
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.1.1. Nguồn gốc
Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra từ
vùng cao nguyên Ethiopia. Cho tới khi Crit-Tôp-Cô-Lông và các nhà thám hiểm
khác tìm ra Châu Mỹ vào năm 1496 thì loài người mới biết đến quê hương thứ hai
của cà phê là ở Nam Mỹ trên đất nước Braxin rộng lớn. Từ thế giới Hồi giáo, cà
phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu, Indonesia và Mĩ. Hiện nay cà phê
được trồng ở khắp mọi nơi.
1.1.2. Phân loại
a. Cà phê chè (coffee Arabical)
Đây là cà phê được trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì
thơm ngon, dịu (chiếm 70% sản lượng cà phê trên thế giới). Hàm lượng cafein
trung bình 1.3%. Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nước Etiopia, vùng nhiệt
đới ở phía Châu Phi.
Cây thuộc dạng bụi thân cao 3-4m, cành đối xứng, mềm, rủ xuống. Lá mọc đối
xứng hình trứng dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm. Quả cà phê thuộc loại quả
thịt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi, dài 10-18mm, rộng 8-12mm. Hạt cà phê
hình tròn dẹt, có màu xanh xám, xanh lục (tùy theo giống và điều kiện bảo quản).
Cây cà phê chè có đặc tính tự thụ phấn nên có độ thuần chủng cao hơn các loại cà
phê khác.
Cây cà phê chè ưa nơi mát và hơi lạnh. Nhiệt độ thích hợp 18-25
0
C, tốt nhất là

- Lớp vỏ thịt: Nằm dưới lớp vỏ quả. Vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất
ngọt dễ xay xát hơn. Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn.
- Lớp vỏ trấu: Cứng, chứa nhiều chất xơ bao bọc xung quanh nhân. Vỏ trấu của
cà phê chè mỏng, dễ đập hơn vỏ trấu cà phê mít và cà phê vối.
- Lớp vỏ lụa: Là lớp vỏ mỏng nằm sát nhân cà phê, có màu sắc đặc tính khác
nhau tùy thuộc loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc rất mỏng và dễ
bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vôi màu nâu nhạt, vỏ lụa
cà phê mít màu vàng nhạt.
- Nhân cà phê: Nằm trong cùng. Lớp tế bào ngoài của nhân thì cứng và có
những tế bào nhỏ, trong có chất dầu. Một quả cà phê có thể có 1,2 hoặc 3 nhân.
Thông thường chỉ có 2 nhân.
1.2.2. Thành phần hóa học
Cà phê nhân dạng thương phẩm chứa: lipit, khoáng, lipit…Ngoài ra trong nhân
cà phê còn chứa một lượng đáng kể Vitamin thuộc nhóm B (như B
1
, B
2
, B
6
, B
12
),
các chất bay hơi và cấu tử gây mùi thơm.
2
a. Nước
Trong nhân cà phê đã sấy khô, nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết. Khi hàm
lượng nước cao hơn, các loại nấm mốc phát triển làm mỏng hạt. Mặt khác, hàm
lượng nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trong quá trình rang,
tốn nhiều nguyên liệu và nhất là tổn thất hương cà phê. Hàm lương nước còn lại
trong cà phê sau khi rang là 2,7%.

ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo hương thơm cho sản phẩm), lượng lipit
không bị biến đổi là dung môi tốt hào tan chất thơm. Khi pha cà phê chỉ một lượng
nhỏ lipit đi vào trong nước, còn phần lớn lưu lại trên bã.
f. Các alkaloid
Trong cà phê có các ancaloid như cafein, trigonulin, colin. Trong đó quan
trọng là cafein và trigonulin.
Cafein (C
8
H
10
O
2
N
4
) chiếm từ 1-3% phụ thuộc vào chủng loại, điều kiện khí hậu,
điều kiện canh tác. Hàm lượng cafein thấp hơn trong chè nhưng nó kích thích hệ
thần kinh với thời gian dài hơn và khi uống cà phê tốc độ lưu thông máu không
tăng lên nên cafein thải ra ngoài chậm. Mặt khác khi pha trong nước, thì cafein
được giải phóng hoàn toàn ở trạng thái tự do.
Trigonulin (acid metyl betanicotic : C
7
H
7
NO
2
) dưới tác dụng của nhiệt độ cao,
nó bị phân hủy thành acid nicotic (tiền vitamin pp).
g. Chất thơm
Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong
hạt. Sự tích lũy chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và đặc biệt là chủng loại cà

Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái cà phê là hái đúng tầm chín. Để có cà phê
chất lượng cao nhất thiết phải có quả chín đỏ hay vừa chín, không hái quả xanh.
Không để quả chín nẫu hay khô trên cây. Nếu có lẫn những loại này thì cần bỏ ra
phơi riêng. Trong sản phẩm thu hoạch số quả chín hoặc vừa chín nhất là 95%.
Hái cà phê bằng cách dùng ngón tao bứt quả, không tuốt cành, không bứt cả
chùm đối với cà phê chè. Phải bảo vệ cành, lá, nụ tránh ảnh hưởng tới vụ sau.
Không để quả cà phê lẫn vào trong đất dễ bị nhiễm nấm bệnh.
Cà phê hái xong phải chế biến ngay. Nếu không kịp phải tãi quả cà phê trên
nền gạch thoáng mát, tầng không quá dày 30 – 40 cm. Không ủ đống cà phê làm
cho cà phê lên men. Không giữ cà phê hái về quá 24h.
Bao bì đựng sản phẩm cà phê quả tươi và phương tiện vận chuyển phải sạch,
không có mùi phân bón, mùi hoá chât…
5
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ HÒA TAN
2.1. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
6
Ng
uyê
n
liệ
u
Làm sạch và phân
loại
Rang
Làm nguội
Nghiền
Trích ly
Cô đặc
Sấy
Thành

đồng đều trong khối hạt.
2.2.3. Rang
Rang là công đoạn xử lý nhiệt cho hạt cà phê ở nhiệt độ cao từ 190-240
0
C,
nhằm đạt được những biến đổi mong muốn về màu sắc và hương vị.
Trong thời kì đầu của công đoạn rang, nhiệt độ >100
0
C. Nhiệt độ làm bốc hơi
nước trong hạt từ 12% xuống còn khoảng 2% khi nhiệt độ đạt đến 150
0
C và sinh
ra các chất khí (CO
2
, CO, hơi nước ). Hạt cà phê trở nên giòn, trương nở 40-
100% về thể tích.
Trong khoảng nhiệt độ 180-200
0
C hạt bắt đầu được rang nức và mùi hương
được tạo ra. Thông thường cà phê rang ở 190-240
0
C trong vòng 15-25 phút, tổn
thất về khối lượng khi rang 16-18%.
7
Những biến đổi diễn ra trong quá trình rang như sau :
- Ngoài sự mất nước, sản sinh các chất khí, còn phát triển hương vị mà chúng
sẽ hòa tan trong khi pha chế.
- Các chất đường trong hạt bị caramen hóa một phần.
- Protein bị phân hủy một phần do nhiệt, hàm lượng cafein cũng bị biến đổi.
Thành phần trong hạt cà phê rang phụ thuộc vào giống, phương pháp chế biến

0
C, sẽ thu nhiệt của sản phẩm, nước do nước
đá tan ra sẽ hòa lẫn trong sản phẩm.
 Trên thực tế, người ta thường sử dụng phương pháp làm nguội bằng không
khí do không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, khả năng hút ẩm của sản phẩm
ít hơn.
2.2.5. Nghiền
Mục đích: tăng hoạt tính phản ứng của chất rắn, tạo ra bề mặt tiếp xúc của các
phần từ tiếp xúc lớn hơn để giải phóng CO
2
, tăng khả năng trích ly các hợp chất có
trong hạt.
Nhiệt độ nghiền không quá cao <40
0
C để tránh phân hủy một số chất dinh
dưỡng và giữ hương chô cà phê. Có thể sử dụng máy nghiền trục hoặc nghiền đĩa.
Lưu ý: các hạt nghiền không quá mịn, nếu không sẽ gây khó khăn cho quá
trình lọc, ảnh hưởng đến hiệu suất và có thể gây tắc hệ thống lọc.
2.2.6. Trích ly
Trích ly là quá trình hòa tan các chất có trong cà phê bằng nước nóng tạo thành
một dung dịch có nồng độ các chất hòa tan khoảng 25-35%.
Quá trình trích ly được thực hiện trong các bình trích ly với hỗn hợp gồm nước
nóng 163
0
C, áp suất cao và cà phê đã nghiền. Dịch trích ly được làm nguội nhanh,
tránh tiếp xúc với không khí để kết lắng các chất thô không tinh khiết, cặn, bã và
tránh sự bay hơi của một số chất thơm, có thể làm lạnh đến 5
0
C. Sau đó tiến hành
lọc khung bản hoặc lọc ly tâm (phương pháp này tốn nhiều kinh phí).

10
Hình 2.1: Cà phê được chế biến để thưởng thức
KẾT LUẬN
Cà phê là một mặt hàng quan trọng chiếm lĩnh thị trường nội địa và quốc tế.
Trở thành một loại thức uống không thể thiếu của nhiều người.
Với sự tiện lợi khi sử dụng, cà phê hòa tan là lựa chọn tốt nhất cho những
người muốn thưởng thức hương vị thơm ngon của nó nhưng không có thời gian.

11
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Hoàng Minh Trang - Kỹ thuật gieo trồng và chế biến cà phê – NXB Nông Nghiệp.
Đề tài tiểu luận: Trần Thị Kim Hạnh – GV: Đàm Sao Mai.
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia.
www.bendig.co.cr/images/grains.jpg.
www.bendig.co.cr/home.htm
12