| TỔNG QUAN & NGHIÊN CỨU |
Tạp chí Y tế Công cộng, 8.2012, Số 25 (25) 43
Đánh giá KAP về an toàn thực phẩm
của người quản lý, chế biến và tại bếp ăn
tập thể các trường mầm non
nội thành Hà Nội năm 2011
Nguyễn Thuỳ Dương (*), Lê Đức Thọ(**), Đỗ An Thắng(***)
Sử dụng phương pháp nghiên cứu cắt ngang mô tả để đánh giá điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể và
kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người quản lý, người chế biến thực phẩm trực tiếp tại các
trường mầm non khu vực nội thành Hà Nội năm 2011.
Nghiên cứu tại 70 bếp ăn tập thể trường mầm non công lập và dân lập thuộc 10 quận nội thành
Hà Nội với 251 người chế biến thực phẩm và 70 cán bộ quản lý từ tháng 7/2011 đến cuối tháng
10/2011. Kết quả cho thấy điều kiện an toàn thực phẩm đạt tại các bếp ăn còn thấp (tỷ lệ đạt 42,9%).
Kiến thức đúng chung về ATTP của những người quản lý chiếm tỷ lệ chưa cao (40,0%). Điểm trung
bình kiến thức ATTP của người quản lý khối công lập cao hơn khối tư thục một cách có ý nghóa thống
kê (kiểm đònh t-test, t = 3,013 với df= 45,6 p=0,004<0,05). Thực hành đúng chung về ATTP của người
quản lý chiếm tỷ lệ tương đối cao(70%). Trong đó người quản lý khối trường công lập có tỷ lệ thực
hành đúng cao hơn người quản lý khối tư thục (Kiểm đònh ÷2 , p < 0,05). Kiến thức chung đúng về
ATTP của những người chế biến chiếm tỷ lệ thấp (33,9%) .Thái độ đúng của người chế biến về ATTP
chiếm tỷ lệ cao là 94,8% tuy nhiên Thực hành ATTP đúng chung của những người chế biến chiếm tỷ
lệ chưa cao (58,2%). Có mối liên quan giữa thực hành đúng ATTP với độ tuổi, tuổi nghề và thời gian
từ lần tập huấn kiến thức cuối cùng đến thời điểm điều tra. Tuy còn một số hạn chế nhưng nghiên
cứu này cung cấp những bằng chứng và gợi mở cho những nghiên cứu sâu hơn sau này.
Từ khóa: An toàn thực phẩm Bếp ăn tập thể, Bếp ăn tập thể trường mầm non, Điều kiện an toàn thực
phẩm bếp ăn tập thể, KAP của người quản lý, KAP của người chế biến.
A knowledge - attitudes - practices survey on
food hygiene & safety for managerial staff,
cooks and food hygiene &safety conditions at
kitchens of nursery schools in Hanoi city in 2011
Nguyen Thuy Duong(*), Le Duc Tho(**), Do An Thang(***)
44 Tạp chí Y tế Công cộng, 8.2012, Số 25 (25)

ATTP tại BĂTT các trường mầm non khu vực Hà
Nội, đặc biệt BĂTT các trường mầm non khu vực
nội thành Hà Nội - nơi tập trung các trường mầm
non công lập và dân lập. Xuất phát từ những lý do
trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu "Đánh giá kiến
A descriptive, cross-sectional study was conducted to assess food safety conditions and KAP of
managerial staff, cooks at kitchens of nursery schools in Hanoi city in 2011. There were 251 cooks
and 70 managerial staff in 70 nursery schools of 10 urban districts of Hanoi getting involved in this
study from July to October 2011. Findings from the study show that proper food hygiene and safety
conditions at kitchens of nursery schools were at a low level (42.8% of kitchens). The percentage of
managerial staff with generally correct knowledge about food hygiene and safety was not high
(40.0%). The mean score on food hygiene and safety knowledge of managerial staff in public schools
was better in statistical significance than those in private schools (T-test, t=3.013 and df =45.6
p=0,004 < 0.05). The percentage of managerial staff with generally correct practices was high
(70%), and the public school managerial staff had better practices than those in private schools (÷2-
test , p< 0,05). The percentage of cooks with generally correct knowledge about food hygiene and
safety was low (33.9%) while the percentage of cooks with generally correct attitudes about food
hygiene and safety was high (94.8%). However, the percentage of cooks with generally correct
practices was not high (58.2%). There was a correlation between correct practices and age, number
of working years, the elapse time from the last training to point of time when the study commenced.
Despite some limitations, this study provided some evidence and suggested further in-depth studies.
Keywords: food safety at kitchens, kitchen of nursery schools, food safety condition at kitchens, KAP
on food safety of managerial staff, KAP on food safety of cooks.
Tác giả:
(*) Nguyễn Thuỳ Dương , Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm Hà Nội.
Email:
(**) Lê Đức Thọ, Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm Hà Nội.
(***) Đỗ An Thắng, Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm Hà Nội.
| TỔNG QUAN & NGHIÊN CỨU |
Tạp chí Y tế Công cộng, 8.2012, Số 25 (25) 45

pháp ngẫu nhiên hệ thống từ danh sách khung mẫu
có sẵn.
Chọn người quản lý trực tiếp và người chế biến
tại các BĂTT theo phương pháp chọn mẫu toàn bộ
từ các trường được lựa chọn. Tiêu chí các trường có
bếp ăn do trường tự nấu hoặc có hợp đồng với công
ty bên ngoài nấu tại trường. Người quản lý và người
chế biến hiện đang làm việc tại trường và có khả
năng trả lời phỏng vấn.
2.2.2. Bộ công cụ thu thập số liệu: Hệ thống
bảng kiểm quan sát, bộ câu hỏi. Dữ liệu được thu
thập bằng cách quan sát trực tiếp điều kiện vệ sinh
và thực hành chế biến, phỏng vấn trực tiếp người
quản lý bếp ăn và người chế biến.
2.2.3. Những biến số nghiên cứu:
- Biến số về điều kiện vệ sinh bếp ăn tập thể
(điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh
nhân viên và nguồn gốc-bảo quản thực phẩm)
- Thái độ đối với thực hiện quy đònh ATTP của
người quản lý, người chế biến đúng khi trả lời đúng
100% các câu hỏi về thái độ.
- Thực hành ATTP của người quản lý đạt khi
thực hiện đầy đủ các quy đònh pháp lý quản lý bếp
ăn (tổ chức khám sức khỏe, tập huấn cho nhân viên
bếp, xét nghiệm mẫu nước đònh kỳ, xử trí nếu có
NĐTP, kiểm tra ATTP bếp ăn)
- Thực hành ATTP của người chế biến đạt khi
thực hành đúng và trả lời đúng tất cả các câu hỏi về
thực hành (về rửa dụng cụ, rửa tay sạch, thực hành
bàn tay tốt, xử trí NĐTP, thói quen mua TP)

trường mầm non chủ yếu là nữ giới (chiếm 98,6%).
Có sự khác biệt có ý nghóa thống kê về tuổi, trình
độ học vấn, số năm công tác của người quản lý
nhóm trường công lập và tư thục (p < 0,05). Tỷ lệ
người quản lý Tuổi trên 40, học vấn trên đại học,
năm công tác trên 10 năm của nhóm trường công lập
cao hơn tư thục.
3.2.1. Đánh giá kiến thức ATTP của người quản lý
Như vậy tỷ lệ người quản lý (NQL) có kiến thức
ATVSTP chung đúng của nhóm trường công lập và
tư thục là khác biệt có ý nghóa thống kê (p< 0,05).
Tỷ lệ NQL có kiến thức đúng về ATTP của trường
công lập cao hơn tư thục.
Ta tiến hành kiểm đònh t cho hai mẫu độc lập
kết quả như trên. Như vậy điểm trung bình kiến
thức về ATTP của người quản lý nhóm trường công
lập và tư thục có sự khác biệt có ý nghóa thống kê
hay điểm kiến thức của người quản lý nhóm trường
công lập cao hơn nhóm tư thục có ý nghóa thống kê
với p<0,05.
Sự khác biệt tỷ lệ kiến thức đúng ATTP giữa
nhóm người quản lý trên 40 tuổi và dưới 40 tuổi là
có ý nghóa thống kê với p<0,05. Và những người
quản lý trên 40 tuổi có kiến thức ATTP đúng cao
gấp 3,3 lần người quản lý tuổi dưới 40.
3.2.2. Đánh giá thái độ, thực hành đúng về
ATTP của người quản lý
Đánh giá thái độ của người quản lý về tầm quan
trọng việc quản lý ATTP bếp ăn tập thể trường mầm
non. 100% số cán bộ quản lý của trường công lập

(68,9%), độ tuổi dưới 40 tuổi nhiều hơn trên 40 tuổi,
học vấn từ cấp 3 phổ thông trung học trở lên chiếm
đa số (70,9%).
3.3.1. Đánh giá kiến thức ATTP người chế
biến và yếu tố liên quan.
Kiến thức đúng về các mặt điều kiện vệ sinh
bếp ăn tập thể của những người chế biến chưa cao.
Kiến thức đúng về điều kiện vệ sinh cơ sở đạt
55,6%, kiến thức đúng về bảo quản thực phẩm và
phụ gia thực phẩm chiếm tỷ lệ rất thấp lần lượt là
5,2% và 10,3%. Kiến thức đúng về lưu mẫu thực
phẩm và điều kiện vệ sinh cá nhân người chế biến
chiếm hơn 70%. Tuy nhiên kiến thức đúng chung về
ATTP thì chỉ đạt 33,9%. Như vậy người chế biến
thực phẩm ở cả hai nhóm trường công lập và tư thục
có kiến thức về ATTP chưa đầy đủ.
Tỷ lệ người chế biến tuổi trên 40 có kiến thức
chung ATTP đúng khác biệt thật sự với tỷ lệ người
chế biến dưới 40 tuổi có kiến thức đúng (p<0,001).
Người chế biến tuổi trên 40 có kiến thức chung
ATTP đạt cao gấp 5 lần người chế biến tuổi dưới 40.
Và tỷ lệ người chế biến tuổi nghề trên 10 năm có
kiến thức chung ATTP đúng khác biệt thật sự với tỷ
lệ người chế biến tuổi nghề dưới 10 năm có kiến
thức đúng (p<0,05). Người chế biến tuổi nghề dưới
10 năm có kiến thức chung ATTP chưa đạt cao hơn
3,2 lần người chế biến tuổi nghề trên 10 năm.
3.3.2.Đánh giá thái độ, thực hành ATTP của
người chế biến và yếu tố liên quan
Hầu hết người chế biến thực phẩm tại các

những người có kiến thức chưa đúng. (OR=2,6).
4. Kết luận và khuyến nghò
Qua nghiên cứu tại 70 trường mầm non khu vực
nội thành Hà Nội với 251 người chế biến và 70 cán
bộ quản lý, ta thấy rằng điều kiện an toàn thực
phẩm chung đạt tại các bếp ăn còn thấp (42,9%)
trong đó điều kiện vệ sinh cơ sở đạt 31,4%, điều
kiện vệ sinh dụng cụ đạt 77,1%, điều kiện vệ sinh
nhân viên đạt 58,6%, điều kiện nguồn gốc và bảo
quản thực phẩm đạt 84,3%. Và tỷ lệ các trường có
điều kiện vệ sinh cơ sở và vệ sinh dụng cụ đạt của
nhóm trường công lập và tư thục là khác biệt có ý
nghóa thống kê.
Khảo sát 70 đối tượng là nhà quản lý thấy rằng
tỷ lệ người quản lý nữ là chủ yếu (98,6%). Tỷ lệ
người quản lý khối trường công lập trên 40 tuổi, học
vấn đại học và trên đại học, số năm công tác trên
10 năm cao hơn tỷ lệ người quản lý khối Tư
thục(p<0,05). Kiến thức đúng chung về ATTP của
những người quản lý chiếm tỷ lệ chưa cao (40,0%).
Kiến thức ATTP chung đúng có liên quan đến độ
tuổi người quản lý. Hầu hết người quản lý có thái
độ đúng về quản lý chất lượng ATTP. Thực hành
đúng chung về ATTP của người quản lý chiếm tỷ lệ
tương đối cao(70%). Trong đó người quản lý khối
trường công lập có tỷ lệ thực hành đúng cao hơn
người quản lý khối tư thục (Kiểm đònh ÷2 , p < 0,05)
Khảo sát 251 người chế biến ta thấy rằng người
chế biến thực phẩm trực tiếp chủ yếu là nữ giới
(93,2%), độ tuổi dưới 40 chiếm đa số (59,8%), thời

huấn kiến thức càng gần thời điểm điều tra thì có tỷ
lệ thực hành ATTP đúng cao hơn.
Bảng8. Thực hành đúng về ATTP và các yếu tố liên quan
| TỔNG QUAN & NGHIÊN CỨU |
Tạp chí Y tế Công cộng, 8.2012, Số 25 (25) 49
Tài liệu tham khảo
Tiếng Việt
1. Bộ Y tế (2001), Quyết đònh 4128/2001/QĐ-BYT ban
hành "Quy đònh về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại
các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biens suất
ăn sẵn"
2. Bộ Y tế (2005), Quyết đònh 43/2005/QĐ-BYT ban hành
"Quy đònh yêu cầu kiến thức an toàn thực phẩm đối với
người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm"
3. Bộ Y tế (2007), Quyết đònh 21/2007/QĐ- BYT ban hành
"Quy đònh về điều kiện sức khoẻ đối với người tiếp xúc trực
tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và thực
phẩm ăn ngay"
4. Chi cục ATVSTP Hà Nội (2009, 2010, 2011), Báo cáo
tổng kết hoạt động chương trình ATVSTP năm 2009, Báo
cáo tổng kết hoạt động chương trình ATVSTP năm 2010,
Báo cáo điều tra cơ bản các cơ sở thực phẩm toàn thành phố
Hà Nội năm 2011, Báo cáo thống kê ngộ độc thực phẩm toàn
thành phố Hà Nội giai đoạn 2009-2011.
5. Lê Văn Giang (2009), "Đánh giá tình hình thực hiện an
toàn thực phẩm tại Bếp ăn tập thể huyện Gia Lâm sau khi
áp dụng các biện pháp can thiệp truyền thông", Kỷ yếu Hội
nghò khoa học ATVSTP lần thứ 4 năm 2007.
6. Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 do Quốc hội
nước Cộng hoà Xã hội Chủ nghóa Việt Nam thông qua tại kỳ