zBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG………………
LUẬN VĂN Mô tả và phân tích quy trình phục
vụ tiệc Âu trên tàu Đông Dương
khoáng, hiếu khách, yêu hòa bình của người dân Việt Nam. Việt Nam thực sự trở
thành một điểm đến lí tưởng cho du khách trên toàn thế giới. Sự phát triển của
ngành du lịch đặt ra vấn đề là cơ sở lưu trú, ăn uống cho du khách, làm sao cho du
khách hài lòng về chất lượng phục vụ để Việt Nam luôn là điểm đến ưu tiên hàng
đầu của du khách.
Để đáp ứng được điều đó, nhiều nhà hàng đã đi vào hoạt động. Công ty
thuyền buồm Đông Dương cũng vậy, công ty không hoạt động riêng lẻ mà thường
hợp tác với các công ty du lịch để hoạt động một cách tốt nhất.
Cảm nhận được sự bão hòa trong nội bộ ngành nên ngay từ ngày đầu thành
lập, công ty TNHH một thành viên thuyền buồm Đông Dương đã xác định cho
mình một hướng đi riêng- kinh doanh tàu nhà hàng và vận chuyển khách du lịch. Sự
kết hợp độc đáo giữa nhà hàng và du lịch lữ hành đã tạo nên ấn tượng thú vị đối với
du khách trong và ngoài nước. Công ty luôn cố gắng sáng tạo và hoàn thiện dịch vụ
của mình, làm sao cho du khách hài lòng về chất lượng phục vụ, để Việt Nam luôn
là điểm đến hàng đầu và du thuyền Đông Dương là sự ưu tiên lựa chọn của du
khách.
Qua thời gian thực tập tại nhà hàng , với lượng kiến thức tích luỹ được
trong những năm học vừa qua và sự tận tình giúp đỡ của Th.s Trần Phi Hoàng , em
đã chọn đề tài cho bài báo cáo của mình là: “Mô tả và phân tích quy trình phục
vụ tiệc Âu trên tàu Đông Dương”. Từ những kinh nghiệm thực tế đã học được tại
đây, em xin trình bày lại những điều đã học được dựa trên phương pháp nghiên cứu
thực tế, mô tả, phân tích công việc và đưa ra giải pháp hoàn thiện. Bài báo cáo hoàn
thành dựa trên những tư liệu của công ty, những nguyên tắc chuẩn chung cùng với
kiến thức của bản thân em. Bài báo cáo của em gồm 3 chương sau:
Chương1: Giới thiệu tổng quan về công ty TNHH thuyền buồm Đông Dương.
Chương2: Mô tả và phân tích quy trinh phục vụ tiệc Âu tại công ty.
Chương3: Một số giải pháp và kiến nghị nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ
tiệc buffet tại công ty thuyền buồm Đông Dương.
2
cho khung cảnh khi du ngoạn thuyền buồm thật lãng mạn.
- Vốn điều lệ của công ty tại thời điểm thành lập được xác định là 3,5 tỉ đồng.
1.1.3 Giai đoạn phát triển:
- Trong thời gian đầu mới thành lập, công ty đã gặp không ít khó khăn do cơ
sở vật chất và đội ngũ nhân viên chưa đủ để đáp ứng cho nhu cầu của khách hàng,
3
quy mô hoạt động của công ty còn nhỏ bé với một chiếc du thuyền duy nhất mang
số hiệu Đông Dương 27 với sức chứa 50 thực khách. Tàu Đông Dương 27 với
chức năng đưa du khách tham quan các tour du lịch sinh thái tại Vàm Sát-Cần
Giờ, khu du lịch Thanh Đa-Bình Quới… đồng thời cũng là nhà hàng di động cho
du khách vừa ngắm cảnh đêm vừa thưởng thức các món ăn Việt Nam xuôi theo
dòng sông Sài Gòn.
- Dần định hình hoạt động kinh doanh của mình, đến năm 2006-2007 công ty
lần lượt đưa vào hoạt động 2 con tàu mang số hiệu Đông Dương 26 có sức chứa
30 người cho các tour du lịch và Đông Dương 25 (tàu nhà hàng-du lịch) với sức
chứa 130 người.
- Năm 2009, công ty đã mạnh dạn đầu tư và đưa vào hoạt động chiếc du
thuyền 3 tầng mang tên Hòn Ngọc Viễn Đông. Tàu Hòn Ngọc Viễn Đông được
đóng lắp trên kinh phí 7 tỉ đồng với chiều dài 35m, rộng 8m và có sức chứa 200
người.
- Sau hơn 5 năm hoạt động, công ty đã có một diện mạo mới với 4 chiếc du
thuyền bằng gỗ rất đẹp mắt, kiểu dáng truyền thống Á Đông, toát lên sự thân
thiện, ấm cúng rất Việt Nam nhưng cũng rất sang trọng. Cho đến ngày hôm nay,
hoạt động kinh doanh của công ty đã dần đi vào quỹ đạo và từng bước phát triển.
Công ty TNHH Thuyền Buồm ĐÔNG DƯƠNG gồm có 04 thuyền buồm khác
nhau được neo đậu trên sông Sài Gòn
Tàu 25: Được đóng mới
năm 2006, được đưa vào sử
- Một nhóm nhạc công chuyên về nhạc dân tộc.
Tàu 26: Thuyền buồm mini bằng gỗ, nhỏ xin xắn, rất tiện cho khách lẻ, hoặc
nhóm người từ 05-10 người thưởng thức du ngoạn ngắm cảnh sông nước.
- Số đăng ký: SG2617
- Trọng tải: 30 khách ( nhưng chỉ nhận chở tối đa 20 khách)
- Tàu dài: 15m, rộng 3.2m
- Bố trí nội thất: một sảnh nhà hàng cho 10 thực khách. Trang bị hệ thống âm
thanh với màn hình phẳng 21 inch , có thể hát karaoke, 1wc cho nam và 1wc cho
nữ.
- Thuỷ thủ đoàn 3 người ( thuyền trưởng, máy trưởng, thuỷ thủ).
- Bếp và phục vụ năm
người.
Tàu 27: Tàu được đóng
bằng gỗ sao, gỗ tàu tại Vinh-
Nghệ An, sau đó hành trình 5
ngày đêm dọc theo bờ biển
Duyên Hải Miền Trung vào
Thành Phố Hồ Chí Minh.
- Là một chiếc du thuyền
Nhà Hàng rất đẹp với sảnh rộng
5
cho 50 thực khách, sân bóng thoáng mát có hai cánh buồm quyến rũ, với các loại
hình tiệc sinh nhật, kỷ niệm ngày cưới hay chiêu đãi họp mặt…
- Du thuyền ĐÔNG DƯƠNG 27 sẽ là lựa chọn lý tưởng nhất, khám phá
vùng rừng ngập mặn Cần Giờ, khu dự trữ sinh quyển đầu tiên của Việt Nam. Với
ĐÔNG DƯƠNG 27 cảng sẽ để lại ấn tượng không thể nào quên, làm quyến luyến
bước chân du khách. Tàu được trang bị đầy đủ các phương tiện đề phòng sự cố.
Được bảo hiểm toàn bộ từ thuỷ thủ đoàn và quý khách.
- Số đăng ký: SG 1288
-Tàu dài: 35m, rộng 8m.
-Tải trọng: 200 thực khách.
-Gồm 3 tầng:
Sảnh tầng 1:
70 pax ngồi ăn Âu
100 pax ăn buffet tiệc đứng, hoặc
Set menu
Sảnh tầng 2:
110 pax ngồi ăn Âu
150 pax tiệc đứng, hoặc Set menu
Hành lang hai bên:
Bên phải 4 bàn max 16 pax
Bên trái 4 bàn max 16 pax
Sảnh giữa 8 bàn 648 pax
Sảnh sau 5 bàn 630 pax
Hành lang sau 3 bàn 412 pax
Sân trời tầng 3:
35 pax ngồi ăn
50 pax tiệc đứng
1.2 Nhiệm vụ và chức năng của Công ty
1.2.1 Chức năng:
Kinh doanh du lịch lữ hành:
- Xây dựng, quảng cáo, bán và tổ chức thực hiện các chương trình du lịch cho
khách du lịch bằng đường thủy.
Kinh doanh tàu nhà hàng:
- Sản xuất, tiêu thụ và tổ chức phục vụ các sản phẩm ăn uống phù hợp với
nhu cầu sở thích của khách hàng.
- Tuyển dụng, đào tạo, huấn luyện nhân viên có nghiệp vụ chuyên môn đáp
1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức:
GIÁM ĐỐC
PGD PHỤ TRÁCH
VĂN PHÒNG
KẾ
TOÁN
QUẦY
GD 1
QU
ẦY
GD 2
BẾP
công ty được thống nhất từ trên xuống dưới. Đồng thời, mọi thông tin giải quyết
hay phản hồi đều được cập nhật kịp thời và chính xác.
- Tuy nhiên công ty không có đội ngũ quản lý nhà hàng, nhân viên mà chỉ có
một đội trưởng tổ phục vụ sắp xếp và phân công công việc hàng ngày nên quá
trình phục vụ còn gặp một số khó khăn, thiếu sót.
- Mô hình tổ chức này tạo sự gắn kết, thân thiết giữa nhân viên và các cấp
lãnh đạo, tạo môi trường làm việc thân thiện và hiệu quả.
1.3.3 Nhiệm vụ và chức năng của các phòng ban:
Giám Đốc:
- Giám đốc của công ty là người đại diện cho công nhân viên chức quản lý
công ty theo chế độ thủ trưởng có quyền tổ chức, điều hành mọi hoạt động của
công ty theo đúng khuôn khổ pháp luật và đúng định hướng kinh doanh của công
ty.
- Chọn mục tiêu và chiến lược, chính sách, chương trình và các biện pháp để
thực hiện các mục tiêu của công ty. Lập ra cơ cấu tổ chức phù hợp với mục tiêu đã
đề ra và đạt được mục tiêu có hiệu quả.
- Tuyển chọn nhân viên vào các vị trí hợp lý, điều hành, hướng dẫn, kiểm
soát, đo lường, uốn nắn hoạt động cấp dưới.
- Giám sát kiểm tra hoạt động của các bộ phận và nhân viên để có chất lượng
phục vụ tốt nhất.
- Có quyết định khen thưởng hoặc biện pháp xử lý đối với cán bộ nhân viên
trong công ty.
- Quan hệ đối nội, đối ngoại, tìm đối tác kinh doanh để không ngừng mở
rộng quy mô kinh doanh.
Phó giám đốc phụ trách văn phòng:
+ Tổ chức nhân sự, quản lý hồ sơ cá nhân.
+ Tổ chức công tác văn thư đánh máy, lưu trữ hồ sơ.
+ Thực hiện công tác lao động tiền lương, bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế.
+ Quản lý công tác bồi dưỡng, đào tạo cán bộ công nhân viên.
+ Đánh giá hiệu quả công việc của từng nhân viên theo , quý, năm, giúp ban
- Quản lý, kiểm soát, thống kê số lượt khách bình quân để tham mưu cho ban
giám đốc chiến lược và chính sách kinh doanh.
Tàu nhà hàng:
- Là bộ phận tạo nguồn thu nhập chính cho công ty.
- Kinh doanh ăn uống, phục vụ thực khách với các món ăn truyền thống Việt
Nam.
Thuỷ thủ đoàn:
- Vì nét đặc trưng riêng trong hình thức kinh doanh của công ty nên đội ngũ
thuỷ thủ là bộ phận quan trọng nhất trong công ty. Bộ phận này chi phối và ảnh
hưởng đến toàn bộ hoạt động kinh doanh.
10
- Thực hiện nhiệm vụ vận hành tàu, đảm bảo tàu cũng như các máy móc,
trang thiết bị vận hành tốt trong suốt quá trình phục vụ khách.
Bộ phận kinh doanh du lịch lữ hành:
- Thực hiện nhiệm vụ lữ hành, hướng dẫn tham quan.
- Quản lý khách du lịch theo chương trình du lịch đã kí với khách.
- Tạo cho du khách cảm thấy ý nghĩa, thoải mái, đúng với mục đích họ muốn
tham quan.
1.4 Tổng quan về tình hình nhân sự của công ty:
1.4.1 Số lượng nhân sự:
Tổng số cán bộ, công nhân viên: 74 người.
Xét theo các loại hợp đồng:
- Hợp đồng vô thời hạn: 39 người (52,7%).
- Hợp đồng dưới 1 năm: 17 người (23%).
- Hợp đồng thử việc: 6 người (8,1%).
- Nhân viên thời vụ: 12 người (16,2%).
Ta có thể nhận thấy số lượng nhân viên được kí hợp đồng vô thời hạn
chiếm tỉ lệ cao nhất(52,7%). Điều này chứng tỏ công ty có một lực lượng lao
động ổn định để đáp ứng yêu cầu công việc và làm hài long khách hàng.
Xét theo trình độ chuyên môn:
và trung học chuyên ngành. Bên cạnh đó, nguồn lao động từ bạn bè, người thân
của nhân viên trong công ty sẽ dễ dàng tạo được sự tin tưởng và nhân viên dễ hoà
nhập vào công việc tập thể. Từ đó tạo được hiệu quả công việc.
1.4.3 Đào tạo và phát triển:
- Hàng năm, nhân viên sẽ được cử đi học để bồi dưỡng, nâng cao trình độ
nghiệp vụ chuyên môn cũng như ngoại ngữ để sẵn sàng đáp ứng công việc.
1.4.4 Duy trì và quản lý đội ngũ nhân viên:
Nhân viên công ty sẽ được trả lương hàng tháng với mức lương:
Lương cơ bản= lương tối thiểu x hệ số lương
(lương tối thiểu: 1.200.000 đồng)
- Nhân viên làm việc bán thời gian từ 18h - 22h sẽ được trả lương 40.000 -
50.000 đồng/ ngày.
- Ngoài lương cơ bản thì trong kế hoạch kinh doanh của công ty, lương
của nhân viên còn được tính bằng tỉ lệ phần trăm của doanh thu.
-Hiệu quả và năng suất thực hiện công việc của nhân viên sẽ được quản lý
và đánh giá hàng tháng. Theo đó, sẽ có chính sách khen thưởng, đề bạt và kỷ
luật phù hợp.
- Vào các ngày lễ, tết công ty còn trích tiền quỹ để mua quà tặng cho toàn
thể nhân viên với trị giá từ 100.000 đồng đến 300.000 đồng tuỳ vào mức độ
quan trọng của lễ, tết.
- Ngoài ra, hàng năm công ty tổ chức cho nhân viên đi tham quan, du lịch,
nghỉ dưỡng vào các thời điểm thích hợp.
12
Tình hình nhân sự trong 3 năm vừa qua:
Đại học Cao đẳng Trung cấp Sơ cấp
Lao động
nhân viên tốt nghiệp Đại học chiếm tỉ lệ rất ít năm 2008 chiếm 3.8%, năm 2009
chỉ chiếm 1.7% trong tổng số nhân viên và đến năm 2010 thì nhân viên tốt nghiệp
đại học cũng chỉ đạt 11.5% trong tổng số.
- Nhân viên tốt nghiệp cao đẳng của công ty cũng rất thấp năm 2008 chiếm
26.9%, năm 2009 chiếm 21.7% và năm 2010 là 8.1% trong tổng số nhân sự của
công ty.
13
- Số nhân viên tốt nghiệp trung cấp chiếm tỉ lệ cao nhất trong tổng số nhân
viên của công ty năm 2008 chiếm 38.5%, năm 2009 chiếm 40% và năm 2010
chiếm tỉ lệ khá cao 59.5%
- Bên cạnh đó công ty còn có nhân viên ở trình độ sơ cấp và lao động phổ
thông cũng chiếm một tỉ lệ tương đối:
+ Năm 2008 sơ cấp chiếm 15.4%, năm 2009 chiếm tỉ lệ cao 57.7%, năm
2010 chiếm tỉ lệ 10.8%
+ Năm 2008 số nhân viên lao động phổ thông của tàu là 15.4%, năm 2009
chiếm 11.7%, năm 2010 tỉ lệ là 17.6%
*Nhìn chung tình hình nhân sự của công ty luôn luôn biến đổi và tỉ lệ nhân viên
ở trình độ trung cấp lại chiếm tỉ lệ cao nhất so với số lượng nhân viên của công ty.
1.5 Tổng quan về lĩnh vực hoạt động của công ty
1.5.1 Kinh doanh nhà hàng:
- Hoạt động chủ yếu của công ty là kinh doanh tàu nhà hàng với các hình thức
a’lacarte, buffet, tiệc cưới, sự kiện dành cho cả khách Á, Âu.
- Lĩnh vực này được công ty đầu tư khá kĩ lưỡng với 3 tàu nhà hàng hoạt động
mỗi ngày với tổng sức chứa gần 400 khách. Nội thất tàu được trang trí bằng ghế
mây, bàn gỗ và đèn lồng tạo sự sang trọng và ấm cúng.
1.5.2 Tổ chức tour du lịch:
- Hoạt động kinh doanh này không thường xuyên và liên tục như tàu nhà hàng
nhưng cũng không kém phần quan trọng của công ty.Công ty thường tổ chức các
tour du lịch sinh thái và thư giãn như:
Du ngoạn ngắm cảnh sông Sài Gòn.
trọng trong vận hành hoạt động của cả công ty. Công ty luôn được sư quan tâm cùa
khách nước ngoài khi đến Việt Nam đặc biệt là khách Châu Âu. Để có thể phục vụ
một bữa ăn cho khách Âu đúng nghĩa, có hiệu quả cao, mang lại sự hài lòng cho
khách thì cần những gì về cơ sở vật chất cũng như trang thiết bị? Những đồ dùng cơ
bản nhất để dùng cho môt buổi tiệc Âu cần đạt những yêu cầu gì? Và quy trình phục
vụ tiệc Âu như thế nào? Đó là những câu hỏi đầu tiên được đặt ra khi một nhà hàng
chuyên phục vụ món ăn Âu cho khách nước ngoài. Đó cũng là lý do tại sao em chọn
đề tài nghiên cứu: “Quy trình phục vụ tiệc Âu”.
1.7 Khó khăn và thuận lợi trong quá trình hoạt động
1.7.1 Cơ hội
Môi trường bên ngoài:
- Ngành du lịch lữ hành và nhà hàng thực sự đã trở thành ngành công nghiệp
chủ chốt tại Việt Nam hiện nay. Lượng khách nước ngoài đến với du lịch Việt
Nam ngày càng tăng vì nhiều lý do: tìm hiểu văn hoá lịch sử, các lễ hội, thăm
thắng cảnh thiên nhiên…
Môi trường bên trong:
15
- Ban giám đốc luôn hỗ trợ tốt nhất về trang thiết bị và điều kiện làm việc
cho nhân viên.
- Đội ngũ nhân viên nhiệt tình và tâm huyết với nghề, không ngừng học hỏi
và trau dồi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ.
1.7.2 Thách thức
Môi trường bên ngoài:
- Nội bộ ngành hiện đang tồn tại tình trạng cạnh tranh khốc liệt trước sự ra đời
ngày càng nhiều công ty du lịch lớn, các công ty thuyền buồm có mô hình kinh
doanh tương tự và các nhà hàng- nhà hàng 4-5 sao.
Môi trường bên trong:
- Việc tuyển chọn, sử dụng, đào tạo nguồn nhân lực chưa được đầu tư đúng
mức.
- Tỉ lệ nhân viên chưa qua đào tạo chuyên môn còn đáng kể.
năm
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2008
597 612 956 1098
909 740 698 554 842 1100
1245
1198
2009
1900
1942
1987
2096
1768
1572
1301
1294
1638
Tổng doanh thu của công ty trong 3 năm vừa qua
Năm 2008:10549
Năm 2009:21845
Năm 2010:33636
(dvt:triệu đồng)
Hình 1.5: Biểu đồ doanh thu công ty thuyền buồm Đông Dương
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
năm 2008
năm 2009
năm 2010
17
Nhận xét:
- Nhìn chung thì tình hình doanh thu của 3 năm tương đối giống nhau giữa các
tháng mặc dù tổng doanh thu có sự chênh lệch đó là:
+ Từ tháng 1 đến tháng 4 doanh thu tương đối cao và bằng nhau giữa các tháng
không chênh lệch nhiều vì đây là các tháng mà Việt Nam thu hút nguồn khách du
lịch khá cao.
+ Từ tháng 5 đến tháng 8 thì do nước ta bước vào mùa mưa nên lượng khách du
lịch giảm dần do đó doanh thu của công ty có chiều đi xuống giữa các tháng ở
2.1.1 Nhiệm vụ và chức năng của nhân viên phục vụ:
Chức năng:
Kinh doanh phục vụ ăn uống để tăng doanh số cho công ty và thực hiện
chức năng tiêu thụ sản phẩm: nhà hàng tổ chức phục vụ cho khách tiêu dùng tại chỗ
những món ăn, thức uống mà bộ phận bếp và bar đã chế biến cùng với các sản phẩm
vui chơi, giải trí, thư giãn, giao lưu. Tàu nhà hàng thực hiện tốt chức năng sản xuất,
bán và tiêu thụ sản phẩm ăn uống của mình thông qua các hình thức như alacarte,
buffet, tổ chức sự kiện…
Nhiệm vụ:
- Nhân viên phục vụ khách theo đúng phong cách của tàu nhà hàng, đúng
giờ và tận tình chu đáo.
-Các bộ phận trên tàu phải phối hợp chặt chẽ với nhau để giải quyết kịp thời
mọi yêu cầu của khách.
-Có biện pháp phòng chống ngộ độc, bảo vệ tuyệt đối an toàn cho khách
trong và sau khi ăn uống.
-Thực hiện tốt việc quản lí tài sản, quản lí lao động, quy định về vệ sinh nhà
hàng… Có ý thức giúp đỡ lẫn nhau và thường xuyên trao đổi kỹ thuật nghiệp vụ,
văn hóa, ngoại ngữ để tăng năng suất lao động, hiệu quả kinh doanh.
Tiếp nhận những ý kiến đóng góp của khách hàng để chất lượng phục vụ khách
ngày một tốt hơn.
2.1.2 Nội quy nhà hàng
Dành cho thành viên:
- Tàu phải có đầy đủ giấy tờ, thủ tục hành chính, thiết bị an toàn phòng cháy
chữa cháy còn hiệu lực. Khi rời bến phải có giấy phép rời bến.
- Đảm bảo mọi điều kiện thuận lợi để đón chở khách an toàn, đặt biệt là người
già, trẻ em và người tàn tật. Tàu buộc dây neo chắc chắn, cầu dẫn có tay vịn cho
khách lên xuống tàu, số lượng khách không vượt quá sức chứa của phương tiện.
- Trước khi rời bến và các điểm tham quan khác phải kiểm tra số lượng khách,
nhắc nhở khách ổn định chỗ ngồi, tàu cân bằng mới được khởi hành Thái độ
phục vụ phải lịch sự, vui vẻ, hoà nhã, thường xuyên nhắc nhở hành khách giữ vệ
2.1.3.2 Nhiệm vụ và chức năng của các nhân viên trong nhà hàng:
Quản lý tàu: giám đốc trực tiếp điều hành các hoạt động của tàu nhà hàng.
- Chịu trách nhiệm quản lý,tổ chức hoạt động của toàn bộ tàu.
- Tìm hiểu thị trường, đối thủ cạnh tranh, thực hiện các kế hoạch kinh doanh.
- Phối hợp với bếp trưởng xây dựng các thực đơn phục vụ ăn uống.
- Giám sát nhân viên phục vụ và tất cả công việc.
- Kiểm tra, đôn đốc và nhắc nhở nhân viên.
- Tiếp nhận ý kiến và giải quyết các vấn đề.
KỸ
THU
ẬT
LỄ TÂN
THU
NGÂN
PHỤC VỤ
QUẢN LÝ
TÀU
- Nhập và quản lý dữ liệu các dịch vụ bán cho khách
Tổ trưởng tổ phục vụ:
- Thường xuyên kiểm tra các dụng cụ và trang thiết bị trong tàu nhà hàng.
- Lập bảng phân công công việc cho nhân viên phục vụ.
- Lên kế hoạch, sơ đồ sắp xếp bữa tiệc, vị trí cho nhân viên để phục vụ khách tốt
nhất.
- Kiểm tra mọi thứ trước khi phục vụ
- Liên hệ giải quyết các vấn đề của khách.
- Thực hiện các công việc do cấp trên giao phó.
- Chịu trách nhiệm về chi phí ăn uống của nhân viên.
Nhân viên phục vụ:
- Lau chùi các trang thiết bị trong nhà hàng
- Sắp xếp bàn ghế
- Set up bàn ăn
- Giới thiệu và giúp khách chọn thực đơn
- Ghi order và các yêu cầu của khách về món ăn
- Mang thức ăn cho khách
- Thu dọn dụng cụ dơ và thay dụng cụ mới lên bàn
- Trình hoá đơn thanh toán cho khách
- Phục vụ chu đáo, tận tình và đúng quy trình
Nhân viên pha chế:
- Kiểm kê các nguyên liệu và thực phẩm hàng ngày để làm báo cáo kinh doanh
trong ngày.
- Phụ trách việc kiểm nhận và bàn giao các loại nguyên liệu, kiểm tra số lượng,
chất lượng và ghi chép vào sổ sách cẩn thận.
- Nắm rõ tình hình tồn kho, hư hỏng của các loại nguyên liệu và dụng cụ để có
kế hoạch bổ sung kịp thời.
- Kiểm tra thường xuyên các loại rượu đã mở nắp và các nguyên liệu dùng dở.
- Làm tốt vệ sinh trong và ngoài quầy bar trước giờ phục vụ cũng như khi hết
giờ làm việc.
2.1.3.3 Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị trên tàu:
Máy phát điện:
Vì tàu thường xuyên di chuyển khi hoạt động nên nguồn điện được cung
cấp thường xuyên chủ yếu là nhờ máy phát điện. Đây là thiết bị vô cùng quan
trọng và được lắp đặt dưới hầm của mỗi tàu. Máy phát điện là thiết bị hoạt động
bằng nhiên liệu với mức chi phí cao hơn so với tiêu thụ điện thông thường. Do
đó, máy phát điện chỉ được vận hành từ 1 giờ đồng hồ trước khi tàu cập bến đón
khách cho đến cuối ca làm việc, khi nhân viên đã dọn dẹp xong.
Thiết bị phòng cháy, chữa cháy:
Bình hơi CO
2
chữa cháy gồm 12 bình được bố trí khắp các tầng của tàu để
kịp thời xử lý khi có sự cố. Các bình chữa cháy này luôn được kiểm tra định kì
thường xuyên nhằm đảm bảo chúng luôn hoạt động tốt khi cần thiết.
Thiết bị cứu hộ:
Ngoài cung cấp các dịch vụ tốt nhất nhằm thoả mãn nhu cầu của du khách
thì việc đảm bảo an toàn cho họ và bản thân nhân viên công ty cũng vô cùng
quan trọng. 20 phao cứu hộ được đặt khắp nơi trên boong tàu và treo ở hai bên
mạn tàu. Ngoài ra còn có 250 áo phao cứu hộ được đặt dưới mỗi ghế ngồi của du
khách và trên mái trần của các khoang tàu. Tất cả đều được bố trí ở nơi dễ thấy,
thuận tiện và nhanh chóng nhất cho việc sử dụng.
22
Đồ gỗ (bàn ghế):
Toàn bộ bàn ghế trên tàu đều được làm bằng gỗ chất lượng tốt, kiểu dáng
đẹp. Ngoài ra còn có loại ghế được đan bằng mây, tre có lót đệm, màu sắc hài
hoà tạo cảm giác ấm cúng, thân thiện và thể hiện được sự sang trọng.
Đồ vải:
- Màu trắng luôn là màu chủ đạo được lựa chọn cho các loại khăn trải bàn
nhằm tạo cảm giác thư thái, sạch sẽ cho thực khách. Ngoài ra còn có khăn màu
để trang trí.
Do đó, giờ làm việc của nhân viên được sắp xếp như sau:
Ca 1: 8h – 15h.
Ca 2: 14h – 22h.
- Nhân viên thường phải có mặt trước giờ vào ca làm việc 15 phút để có thời
gian chuẩn bị và thống nhất công việc với tổ trưởng tổ phục vụ.
23
Tuyển chọn nhân viên:
- Trong những năm gần đây, tàu nhà hàng Đông Dương chủ yếu tuyển dụng
theo nhu cầu phát sinh, tuyển dụng khi có nhân viên thôi việc cần thay thế
nhưng số lượng rất ít.
- Nhân viên phục vụ trên tàu chủ yếu được tuyển dụng từ các trường đại
học, cao đẳng, trung học chuyên ngành nhà hàng khách sạn như đại học Công
nhiệp, đại học Hùng Vương, đại học Tôn Đức Thắng, trường trung học nghiệp
vụ du lịch Sài Gòn… Ngoài ra, nguồn tuyển dụng của tàu nhà hàng còn từ các
mối quan hệ xã hội và từ những người quen biết. Tất cả đều đảm bảo nghiệp vụ,
kỹ năng phục vụ cần thiết và đạo đức nghề nghiệp cao.
Bố trí sử dụng lao động:
- Công việc phục vụ hàng ngày sẽ do tổ trưởng tổ phục vụ sắp xếp và điều
phối. Những nhân viên thạo việc sẽ hướng dẫn nhân viên mới và nhân viên mới
sẽ hỗ trợ cho nhân viên cũ trong công việc. Tất cả đều có ý thức giúp đỡ nhau để
hoàn thành tốt nhiệm vụ và nâng cao nghiệp vụ.
Phân công- định mức lao động:
- Thực khách trên tàu phần đông đã đặt chỗ trước. Do đó, việc phân công và
định lượng nhân viên phục vụ sẽ tương đối dễ dàng.
- Các thực khách đi theo đoàn với số lượng đông sẽ được phân công cho các
nhân viên thạo việc và có nhân viên hỗ trợ nếu cần thiết.
- Các nhân viên mới sẽ được sắp xếp phục vụ từ 8-12 người, chủ yếu là các
nhóm khách có số lượng ít (2- 6 người) để quen dần với công việc.
- Đối với các thực khách quen thuộc của tàu cũng sẽ được lưu ý bố trí cho
các nhân viên phục vụ quen thuộc. Bởi vì nhân viên phục vụ sẽ dễ dàng nhớ
2cm, chuôi dao cách mép bàn 2cm. Các loại dao đặc cách nhau 1-2cm theo
nguyên tắc dao ăn cá đặt bên phải dao ăn thịt. Thìa súp đặt bên phải và cách
dao ăn cá 1-2cm. Khăn ăn gấp gọn gàng đặt trong lòng đĩa súp (Có nhiều kiểu
gấp khăn khác nhau)
- Các loại dĩa ( dĩa ăn cá, hay dĩa ăn thịt ) đặt bên trái dĩa kê, cách dĩa
2cm, chân dĩa cách mép bàn 2cm. Các loại dĩa cách nhau 1- 2cm, dĩa ăn cá ở
ngoài, dĩa ăn thịt ở trong.
- Đĩa bánh mỳ cá nhân đặt chếch phía trái dĩa ăn (dĩa ăn cá), cách dĩa
2cm, tâm dĩa đi qua đầu mũi dĩa. Dao bơ đặt trên đĩa bánh mì ¼ phía bên phải,
mũi dao hướng vào lòng dĩa.
Copyright: Tài liệu đại học ©