SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

TIỂU LUẬN

Sản xuất trà (chè) dâu hòa tan


và nhiều khi không đầy đủ (khi nước trong nguyên liệu chè chiếm dưới
10% thì các loại men trong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động). Nước
trong nguyên liệu chè nhiều hay ít quá thì khi vò chè, chè vò xong đều bị
nát nhiều. Trong nguyên liệu chè nước thường chiếm khoảng 75-80%
.Trong quá trình chế biến chè cần khống chế chặt chẽ sự
 bay hơi nước. Đặc biệt là ở giai đoạn héo chè trong sản xuất chè đen, diệt
men trong sản xuất chè xanh cần căn cứ vào lượng nước trong nguyên liệu
chè để chọn những biện pháp kĩ thuật khống chế cho thích hợp. Để tránh
bớt hao hụt vật chất trong nguyên liệu chè khi qua quá trình bảo quản và
vận chuyển. Phải có gắng tránh sự giảm hơi nước trong nguyên liệu chè sau
khi thu hái.

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 3
 Tanin:
Tanin chè là hỗn hợp poliphenol có đặc tính rất dễ bị oxihóa dưới tác dụng
xúc tác của men và có sự cung cấp oxi đầy đủ.
Sản phẩm của sự oxy hoá tanin chè quyết định màu sắc hương vị của chè
đen, do đó nguyên liệu chè chứa càng nhiều tanin, nhất là tanin hoà tan – bộ
phận tanin có tác dụng nhiều tới hương vị chè thành phẩm thì càng có lợi
cho sản xuất chè đen. Khi chế biến chè đen, ½ hàm lượng tanin của nguyên
liệu chè bị mất đi. Do vậy sử dụng nguyên liệu chè chứa nhiều tanin hoà tan
là rất cần thiết, nhằm đảm bảo cho sản phẩm chè đen có chất lượng cao.
Khi chế biến chè xanh, do tanin được bảo tồn trong nguyên liệu chỉ qua giai
đoạn chế biến đầu tiên (giai đoạn diệt men) và ở các giai đoạn sau tổn thất
tanin cũng không nhiều (cả quá trình chế biến chè xanh, tanin trong nguyên
liệu chè chỉ giảm 1/5) nên có thể dùng nguyân liêụ chè chứa ít tương đối ít
tanin để làm nguyên liệu. Nếu nguyên liệu chè chứa nhiều tanin và protein

Men oxydaza và men peroxydaza đóng vai trò quan trọng nhất và có tác
dụng khác nhau trong quá trình chế biến chè đen (giai đoạn lên men). Men
oxydaza tham gia vào quá trình chuyển hoá tanin tạo ra sản phẩm màu đỏ
xẫm. Còn men oxydaza thì tham gia vào quá trình oxyhoá tanin tạo ra sản
phẩm có màu sữa hoặc lốm đốm hồng. Các men này đều hoạt động mạnh ở
45
o
C. Ơ nhiệt độ 70
o
C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn thì bị
đình chỉ hoạt động.
Đối với chế biến chè xanh không cần tạo nên những biến đổi sinh hoá với

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 4
tanin mà cần giữ cho tanin không bị oxyhóa do men, cho nên men không có
ích cho quá trình chế biến. Ngay ở giai đoạn đầu tiên người ta đã dùng nhiệt
độ cao (hấp hoặc sao) để tiêu diệt men có trong nguyên liệu chè.
 Dầu thơm:
Hương thơm của sản phẩm chè được tạo nên do các sản phẩm có mùi của
sự chuyển hoá tanin và các amino axit và các sản phẩm của sự caramen hoá
một số thành phần khác trong nguyên liệu chè khi đem chế biến , và một
phần đáng kể là do biến đổi dầu thơm trong nguyên liệu chè.Trong quá
trình chế biến chè xanh, các loại dầu thơm có mùi hăng xanh của lá chè tươi
(như hexenol, n-hexanol và hexenal) dễ bị mất đi do bay hơi vào không khí
ở giai đoạn diệt men và làm khô(sấy) nên trong chè xanh hầu như không
cần có những chất này, trong chè xanh chỉ cần chứa những dầu thơm có
nhiệt độ sôi từ 200
o
C trở lên như benzylic (C
8

xoăn chặt và dính lại với nhau trong giai đoạn vò chè. Nhưng nếu
nguyên liệu chè chứa nhiều pectin quá lại không có lợi cho quá trình
vò vì làm cho khối chè vón cục lại, không thể vò dập được đầy đủ và
cánh chè không xoăn, khi sấy khối chè dễ bị ướt ở bên trong mà bên
ngoài thì vò vụn hoặc cháy xám.
- Trong quá trình sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của nhiệt và ẩm
pectin trở nên nhờn dính, tạo điều kiện cho quá trình ép chè thành
bánh theo các hình dạng khác nhau.
- Khi bảo quản chè thành phẩm vì pectin là chất dễ hút ẩm, cho nên
độ ẩm trong chè tăng lên ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè. Ngoài
ra pectin còn tham gia vào sự tạo thành hương của chè (mùi táo chín
của chè đã làm héo có liên quan tới sự chuyển hoá pectin).
 Sắc tố:
Sắc tố trong nguyên liệu chè gồm có clorofin, caroten, xantofin,

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 5
antoxianidin…
Clorofin là chất quyết định chủ yếu màu nước pha của chè xanh. Nguyên
liệu chế biến chè xanh nếu hàm lượng clorofin càng nhiều thì màu sắc càng
tốt. Ngược lại clorofin có ảnh hưởng xấu đến màu sắc của chè đen: làm cho
bã chè tối xám, màu nước xanh…có nghĩa là giảm chất lượng chè đen. Cho
nên trong quá trình chế biến chè đen, nên tìm mọi cách phá huỷ triệt để
lượng clorofin có trong nguyên liệu che.
Xantofin là sắc tố màu vàng, không tan trong nước ảnh hưởng của nó sẽ lộ
rõ khi cloroin trong nguyên liệu chè bị phá hoại: làm cho bã chè hoặc chè
khô có màu vàng. Antoxianidin khi bị oxyhoá, tan được vào trong nước, là
thành phần chủ yếu của nước sắc chè chè đen. Hàm lượng antoxianidin
trong nguyên liệu chè càng nhiều thì nói chung, màu đồng đỏ của nước chè
đen thành phẩm càng đẹp.
Antoxianidin tan trong nước chè xanh làm xấu đi màu nước chè xanh vì

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 6
thơm). Đối với chè xanh, chúng góp phần điều hoà vị chè, làm cho vị chè
thuần hoá, đượm.
 Các vitamin:
Trong nguyên liệu chè chứa hầu hết các loại vitamin, dặc biệt là chứa nhiều
vitamin C.
Trong quá trình chế biến chè đen, do phải qua giai đoạn lên men nên phần
lớn vitamin C bị phá hoại. Giai đoạn sấy chè vitamin lại bị tổn thất thêm.
Cho nên trong chè đen chỉ còn rất ít vitamin C (còn khoảng 1/10 so với
trong chè xanh).
 Chất tro:
Nguyên liệu chè chứa càng ít chất tro nhất là những chất tro không hoà tan
thì càng có lợi. 2. GIÁ TRị CủA CHÈ:
Chè được sử dụng làm đồ uống cho con người, có tác dụng rất tốt đối với
cơ thể; Cafein và một số các hợp chất alcaloit khác có trong chè là những chất
có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho
tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao
năng lực làm việc và làm giảm được mệt nhọc sau những lúc lao động mệt
nhọc. Hỗn hợp tanin trong chè làm cho chè có khả năng giải khát gây cảm giác
hưng phấn cho người uống chè. Trợ lực tiêu hoá làm cho ăn ưống ngon miệng.
Thành phần casein trong hỗn hợp tanin chè có khả năng làm tăng sức đề kháng
của thành mạch máu góp phần tích luỹ và đồng hoá vitamin C trong cơ thể con
người và động vật. Các vitamin, chất khoáng, amino axit, gluxit, protein và
một số hợp chất hữu cơ khác có trong chè cũng có tác dụng dinh dưỡng đối với
cơ thể con người.
Chè còn được sử dụng trong việc chữa bệnh cho con người. Từ lâu chè đựơc
dùng để chế biến các loại thuốc trợ tim, cầm máu, lợi tiểu…Những năm gần


Thnh phn
hoỏ hc
Chố xanh Chố xanh Chố en
Na
thnh
phm t
nguyờn
liu loi
B
Chố ho
tan t
chố na
thnh
phm
Na
thnh
phm t
nguyờn
liu lỏ
chố gi
Chố ho
tan t
chố na
thnh
phm
Na
thnh
phm t
nguyờn

450 2,20
9,60 12,50
35,15

79,5 0,99 3,20
40,05
100

248 2,05
9,89

13,45
33,85

43,6

Giai đoạn nguyên liệu chè đến vò đến sấy là giai đoạn sơ chế. Giai đoạn này chế
biến nguyên liệu để thu được nửa thành phẩm chè hoà tan.
Giai đoạn tiếp theo là giai đoạn tinh chế. Giai đoạn này thực hiện quá trình chế

có lợi cho sản xuất chè đen, ½ hàm lượng tanin bị mất đi do trong quá trình
chế biến do vậy sử dụng nguyên liệu chè chứa nhiều tanin hoà tan là rất cần
thiết, nhằm đảm bảo cho chè đen có chất lượng cao.
Khi chế biến chè xanh, do tanin được bảo tồn trong nguyên liệu chè khi qua
giai đoạn chế biến đầu tiên (giai đoạn diệt men) và ở các giai đoạn sau tổn
thất tanin không đáng kể (1/5) nên có thể dùng nguyên liệu chứa tương đối
ít tanin để làm nguyên liệu. Nếu nguyên liệu chè chứa nhiều tanin và
protein thì sử dụng chế biến chè xanh rất tốt vì tanin sẽ kết hợp với protein
thành các sản phẩm có khả năng điều hoà vị chè. Nhưng dùng nguyên liệu
chè chì giàu tanin thì chè sẽ có vị đắng chát, không thuần hoá.
 Ngoài ra còn một số thành phần khác nhau giữa chè xanh và chè đen
như hàm lượng protein, các mùi huơng khác nhau,hàm lượng sắc tố…
Thực vậy, trong thực tế sản xuất, với cùng một loại nguyên liệu chè, nhưng
áp dụng các biện pháp kĩ thuật chế biến khác nhau có thể thu được các loại
sản phẩm chè khác nhau.
Những đặc điểm về ngoại hình cũng phản ánh rất nhiều những thành phần
có trong nó, Dựa vào đó mà người ta có thể chọn lựa phương pháp sản xuất
ngay từ khi hái, cụ thể như sau: Đối với chè xanh nên có những đặc điểm về ngoại hình như sau:
 Màu lá càng xanh càng tốt.
 Cây chè mọc trên những chỗ rậm.
 Lá chè dài và có độ to trung bình.

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 10 Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen:
 Màu lá chè vàng xanh hoặc vàng càng tốt.

thành từng cục. Nếu không sàng để tơi ra các lá chè nằm trong các cục ấy

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 11
không có cơ hơi tiếp xúc với không khí, vẫn giữ những tính chất không lợi
sẵn có trong nguyên liệu chè như vị hăng xanh, vị đắng chát, ngái…Đồng
thời ngay trong khi vò, các lá chè nằm trong các cục ấy cũng không được
vò dập đầy đủ (nếu tăng cường vò để các lá chè nằm bên trong các cục ấy
được vò dập đầy đủ thì các lá nằm ngoài cục ấy lại bị nát qua.
 Khi được vò do ma sát giữa lá chè và lá chè, giữa lá chè và thành, đáy của
máy vò , nên nhiệt độ của khối chè vò tăng lên rất nhiều lần. Nếu trong quá
trình không sàng tơi để làm nguội chè thì chất lượng của nó sẽ giảm và chất
lượng chè đen chế biến từ nó chất lượng cũng giảm.
 Phân riêng được lá chè non, già để tiến hanh vò cho phù hợp từng loại.
 Nếu không qua sàng thì chè vò sẽ có kích thước không đều nhau.
 Những biến đổi xảy ra ở trong chè trong giai đoạn vò:
Khi tế bào lá chè bị vò dập thì lượng oxy xâm nhập vào khối lá chè đó
nbiều hơn gấp 3 lần so với khối lá chè chưa bị vò dập. Điều này có thể nhận
biết qua tác dụng oxy hoá mạnh tanin chè dưới tác dụng của các men
oxyhóa để tạo nên các sản phẩm màu.
Ngoài ra do sự tăng cường hoạt tính của men oxydaza, bắt đầu khi vò, hàm
lượng các hợp chất tanin trng nguyên liệu chè liên tục giảm.
QUAN HỆ GIỮA ĐỘ DẬP TẾ BÀO CHÈ VÒ VÀ SỰ BIẾN HOÁ THÀNH
PHẦN CÁC HỢP CHẤT TANIN CỦA CHÈ VÒ
(mg/g chất khô)

Mức độ
dập của tế
bào%
Tanin hoà tan Tanin kết
hợp

(mg/gchất khô)

Catesin Chè vò lần 1 Chè vò lần 2 Chè vò lần 3
L-epigallocatesin
Dl-gallocatesin
l- epicatesin+catesin
l- epigallocatesingallat
l-epicatesinhgallat
tổng số catesin
9,3
7,7
4,9
28,5
14,1
64,8
7,75
5,88
5,11
17,5
9,32
45,16
4,9
3,79
2,52
10,22
7,07
28,5

 Khi đem vò tổng lượng casein của chè giảm nhanh qua các lần vò, và kết
thúc quá trình vò chỉ còn bằng ¼ hàm lượng ban đầu.

kép. Những máy vò mà khi làm việc chỉ có thùng vò chuyển động , còn bàn vò
đứng yên gọi là máy vò tác dụng đơn.
lượng chè đưa vào máy vò mỗi lần vò cần tuỳ thuộc vào kích thước thùng vò quy
định. Cho chè vào quá nhiều thì chè không thể lật chuyển, tạo thành những cục lá
chè và dễ phát nhiệt, rất không lợi cho chè đen thành phẩm. Còn nếu cho vào ít
quá thì không những năng suất của máy kém mà do áp lực của bản thân khối chè
giảm nên cũng khó đựơc vò thành những cánh chè xoắn, đẹp.
Dù là máy vò loại nào, lượng chè héo cho vào thùng vò chỉ nên chiếm chừng 75 –
85% dung tích của thùng vò tuỳ theo độ non, già của che.
LƯỢNG CHÈ VÒ ĐƯA VÀO CÁC LOẠI MÁY VÒ CÓ ĐƯỜNG KÍNH
THÙNG VÒ KHÁC NHAU Ở MỖI LẦN VÒ

Đường kính
thùng vò(cm)
60 70 90 120
Lượng chè
cho vào mỗi
40 - 45 65 - 90 130 -170 180 -120

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 13
lần vò(Kg) Máy vò chè
3.2.1.2-Giai đoạn sấy:
 Mục đích:
Thao tác sấy hợp lý có thể tăng hương thơm của chè, đạt được sản phẩm chè có
chất lượng cao.
 Dùng nhiệt độ cao để đình chỉ sự lên men trong quá trình vò.


o
C trong
máy sấy chè đến độ ẩm còn lại 6-8%.
3.2.2.1. Giai đoạn sao:

Mục đích:

Diệt men cho nguyên liệu chè là giai đoạn đầu tiên và chủ yếu nhất trong kĩ thuật
sản suất chè xanh, các loại men có trong nguyên liệu chè hoạt động mạnh nhất ở
nhiệt độ 30 – 40
o
C; nếu tăng nhiệt độ lên tới 70
o
C và cao hơn thì các men đó sẽ bị
đình chỉ hoạt động.
o Sử dụng nhiệt độ cao để phá hoại các men vốn có trong nguyên liệu chè,
làm cho sự oxyhoá các chất, nhất là tanin bị đình chỉ giữ cho sản phẩm chè
xanh có màu xanh và vị chát đặc trưng.
o Làm cho một phần nước trong nguyên liệu chè bay hơi đi, dẫn tới làm giảm
áp lực trương nở của tế bào tổ chức lá chè trở thành mềm mại hơn, thuận
lợi cho thao tác vò nguyên liệu chè sau khi diệt men.
o Làm bay hơi đi mùi hăng ngái của lá chè tươi, bước đầu tạo ra hương thơm
dễ chịu.
Chảo sao chè Giỏ đựng chè sau sao
Đây là máy dùng phương pháp sao bằng chảo sao để diệt men trong trà xanh
Ta cũng có thể dùng thiết bị sau:


3,12
3,25
3,24
2,3
2,45
2,40

Sau khi vò hoặc sau mỗi lần vò phải sàng để tránh cho chè bị vón cục, khi sấy thì
vò sẽ khô đều và nâng cao tỷ lệ mặt hàng tốt. Ngoài ra, sàng hay rũ tơi còn làm
nguội chè vò tránh sự oxyhoá có thể xảy ra.
3.2.2.1.3. Giai đoạn sấy:
Chè vò sau khi sàng xong phải đem làm khô ngay vì nếu để lâu quá trình oxyhoá
phát triển làm nước chè xanh thành phẩm bị vàng đỏ.
 Mục đích

SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 16

Mục đích của quá trình này là làm khô chè vò, chỉ giữ lại tỷ lệ nước nhất định,
nhằm dễ bảo quản và đồng thời phát huy hương thơm, màu sắc của chè
 Giai đoạn sấy ở chè vò có thể chia làm hai giai đoạn:
o Giai đoạn 1: sấy ởnhiệt độ 100-105
o
C, độ ẩm còn lại ở chè là 10 -12%, thời
gian sấy khoảng 10 -12 phút.
o Giai đoạn 2: sau khi chè vò được sấy xong ở giai đoạn 1 đã để nguội 1-2
giờđể chè phân bố lại độ ẩm đồng đều thì tiến hành đem sấy tiếp ở nhiệt độ
80-85

3.3.1. Giai đoạn trích ly (chiết):
Pha chiết lấy dung dịch nước chè từ chè nửa thành phẩm băng nước nóng 65 –
85
o
C. Thời gian chiết là 15 phút. Ơ điều kiện chiết như trên thì hương vị, màu
nước pha chè không sai khác gì so với chè tự nhiên (chè sản xuất theo phương
pháp thông thường). Nếu dùng nước sôi để chiết thì thời gian chiết không đổi
mà chất lượng chè hoà tan sẽ giảm.
3.3.2. Giai đoạn cô đặc:
Cô đặc dung dịch chiết được trong máy cô đặc chân không (để có thể sử dụng
nhiệt độ thấp khi cô đặc, tránh làm biến chất chè)
Hiện nay một số nhà máy sử dụng loại máy cô đặc như sau:

3.3.3. Giai đoạn sấy khô và phun hương:



SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 19
MỤC LỤC

TRÀ (CHÈ) DÂU HOÀ TAN 1
I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ: 2
2. Giá trị của chè: 6
II. CHÈ(TRÀ) HOÀ TAN: 6
1. Sơ lược về chè hoà tan: 7
2. Quy trình sản xuất chè dâu hoà tan: 8
3. Các giai đoạn trong sản xuất: 9
3.1. Nguyên liệu: 9
SVTH: Phaïm Hoàng Haïnh Trang 20