1
BO QUN THỈÛC PHÁØØM
MÅÍ ÂÁƯU
Lỉång thỉûc v thỉûc pháøm l váún âãư quan trng säú mäüt ca loi ngỉåìi. Do âọ tçm
cạch náng cao sn lỉåüng cáy träưng v sn xút ra nhiãưu thỉûc pháøm l u cáưu vä cng cáúp
bạch. Nhỉng chụng ta âãưu biãút ràòng mún tàng nàng sút ngoi âäưng mäüt vi pháưn tràm l
ráút khọ khàn v phi âáưu tỉ ráút nhiãưu lao âäüng, phán bọn, thúc trỉì sáu, thiãút bë, mạy
mọc...Nhỉng nãúu bo qun trong kho chè cáưn thiãúu tháûn trng hồûc khäng tn theo âụng
cạc qui trçnh k thût thç trong mäüt nàm hao hủt mäüt vi pháưn tràm l âiãưu chàõc chàõn s xy
ra. Theo ti liãûu ca cạc nỉåïc cọ trçnh âäü bo qun tiãn tiãún nhỉ M, Nháût ... thç säú lỉång
thỉû
c täøn tháút trong kháu bo qun hng nàm khäng dỉåïi 5%. ÅÍ cạc nỉåïc nhiãût âåïi säú lỉång
thỉûc täøn tháút trong bo qun lãn tåïi 10%. Cho nãn gim täøn tháút trong quạ trçnh sn xút,
bo qun v chãú biãún lỉång thỉûc, thỉûc pháøm l mäüt trong nhỉỵng tiãưm nàng âãø náng cao
nàng sút cáy träưng, tàng täøng sn lỉåüng ca chụng .
Màût khạc, nhiãưu loải thỉûc pháøm cọ tênh cháút theo ma nháút âënh: g â trỉïng ch úu
vo ma h, rau qu cng thu hoảch nhiãưu vo h. Nhiãưu loải thỉûc pháøm cọ tênh cháút âëa
phỉång : miãưn biãøn cọ nhiãưu täm cạ, miãưn nụi chàn ni âỉåüc thç cọ nhiãưu thët sỉỵa ... Váún
âãư måí mang khu cäng nghiãûp â táûp trung dán säú khäng trỉû
c tiãúp sn xút näng nghiãûp vo
mäüt khu vỉûc âi hi phi cung cáúp mäüt lỉåüng låïn lỉång thỉûc, thỉûc pháøm. Nh Nỉåïc cng
cáưn ln ln cọ mäüt lỉåüng lỉång thỉûc, thỉûc pháøm dỉû trỉí cáưn thiãút .
Vç nhỉỵng ngun nhán â nãu trãn âi hi phi bo qun lỉång thỉûc, thỉûc pháøm. Âãø bo
qun lỉång thỉûc, thỉûc pháøm cọ hiãûu qu thç cáưn thỉûc hiãûn âỉåüc cạc nhiãûm vủ sau âáy
- Trạnh täøn tháút vãư khäúi lỉåüng hồûc gim täøn tháút âãún mỉïc tháúp nháút .
- Trạnh lm gim cháút lỉåüng ca cạc màût hng bo qun .
- Tçm biãûn phạp lm tàmg cháút lỉåüng ca cạc màût hng bo qu
n .
- Giạ thnh ca mäüt âån vë bo qun l tháúp nháút .
Âãø lm âỉåüc âiãưu âọ cáưn phi nghiãn cỉïu táút c cạc quạ trçnh xy ra trong lỉång thỉûc,
Nhỉỵng hảt lẹp, chên chỉa âáưy â thỉåìng hä háúp mảnh, dãù hụt áøm nãn lm tàng thy pháưn
ca khäúi hảt, tảo âiãưu kiãûn cho sáu hải, VSV phạt triãøn, thục âáøy cạc quạ trçnh hỉ hng ca
hảt xy ra mảnh .
Ha
ût c dải, mäüt màût chiãúm mäüt thãø têch nháút âënh trong khäúi hảt, màût khạc chụng thỉåìng
cọ thy pháưn cao v hoảt âäüng sinh l mảnh tảo nãn mäüt lỉåüng håi nỉåïc v khê CO
2
trong
khäúi hảt lm cho cạc quạ trçnh hỉ hng ca khäúi hảt xy ra dãù dng .
Cạc tảp cháút hỉỵu cå v vä cå cọ trong khäúi hảt, mäüt màût lm gim giạ trë thỉång pháøm
ca hảt, màût khạc âọ cng l pháưn hụt áøm mảnh lm cho khäúi hảt mau chọng bë hỉ hng .
Sáu hải v VSV täưn tải trong khäúi hảt l nhỉỵng úu täú gáy täøn tháút vãư màût säú lỉåüng v
lm nh hỉåíng trỉûc tiãúp âãún cháút lỉåüng ca khäúi hảt .
Lỉåüng khäng khê täưn tải giỉỵa cạc khe håí trong khäúi hảt do nh hỉåíng ca nhỉỵng quạ
trçnh sinh l liãn tiãúp xy ra trong khäúi hảt lm cho thnh pháưn khäng khê ny thay âäø
i
(lỉåüng äxy thỉåìng tháúp hån, lỉåüng CO
2
v håi nỉåïc thỉåìng cao hån khäng khê bçnh
thỉåìng).
Trong sút quạ trçnh bo qun ln ln phi tçm mi biãûn phạp âãø khàõc phủc tçnh trảng
khäng âäưng nháút: hảt nháûp kho cáưn âỉåüc lm sảch v phán loải trỉåïc; co âo khäúi hảt
trong quạ trçnh bo qun; thäng giọ tỉû nhiãn v thäng giọ cỉåỵng bỉïc cho khäúi hảt. 3
1.2 Tênh tan råìi ca khäúi hảt
Khi âäù hảt tỉì trãn cao xúng, hảt cọ thãø tỉû chuøn dëch âãø cúi cng tảo thnh mäüt khäúi
hảt cọ hçnh chọp nọn, khäng cọ hảt no dênh liãưn våïi hảt no, âọ l âàûc tênh tan råìi ca khäúi
1
= 30
0
; w = 22,1% thç cọ
α
1
= 38
0
+ âải mảch cọ : w = 11,9% thç cọ
α
1
= 28
0
; w = 17,9% thç cọ
α
1
= 32
0
- Tảp cháút : Khäúi hảt cọ nhiãưu tảp cháút âäü råìi s nh hån so våïi cọ êt tảp cháút.
Dỉûa vo âäü råìi ca khäúi hảt ta cọ thãø så bäü âạnh giạ pháøm cháút ca hảt. Thäng thỉåìng
nãúu gọc nghiãng tỉû nhiãn tàng lãn thç cháút lỉåüng ca hảt gim (do tàng áøm hồûc tàng tảp
cháút ).
Chênh do tênh tan råìi, ta cọ thãø dãù dng chỉïa hảt trong cạc kho v bao bç. Cng do tênh
tan råìi nãn khi ta âäù hảt vo kho, hảt cọ xu hỉåïng "âảp" ra phêa chán tỉåìng, vç váûy khi thiãút
kãú v xáy dỉûng kho phi chụ âãún hiãûn tỉåüng ny âãø bo âm âäü chàõc chàõn ca kho. Mún
tênh sỉïc bãưn ca tỉåìng kho phi sỉí dủng trë säú
nh nháút ca gọc nghiãng tỉû nhiãn (tỉïc âäü
råìi låïn nháút) .
dải(%)
Xạc cän
trng (%)
Âènh khäúi 704,10 1,84 0,09 0,55 0,32 0,14
Giỉỵa khäúi 706,50 1,90 0,13 0,51 0,34 0,04
Giỉỵa âạy khäúi 708,00 1,57 0,11 0,36 0,21 0,04
Pháưn rça giỉỵa khäúi 705,00 1,91 0,10 0,35 0,21 0,04
Pháưn rça sạt âạy 677,50 2,20 0,47 2,14 1,01 0,65 Trong mäüt kho hảt, nãúu âäù bàòng th cäng cng xy ra tçnh trảng tỉång tỉû, cọ nghéa l åí
giỉỵa kho bao giåì t trng cng låïn hån v t lãû tảp cháút nh hån so våïi tỉåìng kho. Sỉû phán
bäú ny tỉìng låïp theo chiãưu dy ca khäúi hảt, cỉï 0,8 - 1m lải cọ mäüt låïp tảp cháút êt åí giỉỵa
âäúng v nhiãưu dáưn sang hai bãn tỉåìng kho.
Bng dỉåïi âáy cho tháúy tçnh hçnh phán bäú ca cạc låïp hảt tỉì màût tåïi âäü sáu 2m åí giỉỵa
kho v tỉåìng kho .
Giỉỵa kho Rça tỉåìng kho
Âäü sáu
(m)
Dung
trng
(g/l)
Hảt
lẹp
(%)
Tảp
cháút
äø sáu hải v VSV. Tỉì nhỉỵng khu vỉûc ny s nh hỉåíng v lm cho to
n bäü khäúi hảt bë hỉ
hng.
Trong mäüt säú trỉåìng håüp, cạc chè tiãu cháút lỉåüng ca hảt nọi chung l täút nhỉng do viãc
nháûp kho khäng âụng k thût, âãø xy ra tçnh trảng phán bäú khäng âãưu m dáùn tåïi kho hảt
bë hỉ hng nghiãm trng.
Trong quạ trçnh nháûp kho cng nhỉ bo qun phi tçm mi biãûn phạp âãø hản chãú sỉû tỉû
phán loải. Hảt nháûp kho phi cọ pháøm cháút âäưng âãưu, êt hảt lẹp, êt tảp cháút. Khi âäù hảt vo
kho phi nhëp nhng (dng âéa quay ) v khi bo qun cỉï 15 - 20 ngy (vo lục nàõng rạo)
vo kho co âo khäúi hảt mäüt láưn âãø gii phọng nhiãût, áøm trong âäúng hảt, âäưng thåìi lm
cho sỉû
tỉû phán loải bë phán bäú lải, trạnh tçnh trảng nhiãût, áøm, táûp trung láu åí mäüt khu vỉûc
nháút âënh lm cho hảt bë hỉ hng.
Tênh tỉû phán loải ngoi màût gáy khọ khàn, cn cọ thãø låüi dủng âãø phán loải hảt täút, xáúu
v tạch tảp cháút ra khi hảt bàòng cạch rã, quảt, sng, sy .
1.4 Âäü räùng ca khäúi hảt :
Trong khäúi hảt bao giåì cng cọ nhỉỵng khe håí giỉỵa cạc hảt chỉïa âáưy khäng khê, âọ l âäü
räùng ca khäúi hảt. Ngỉåüc lải våïi âäü räùng l pháưn thãø têch cạc hảt chiãúm chäù trong khäng
gian, âọ l âäüü chàût ca khäúi hảt. Thỉåìng ngỉåìi ta tênh âäü räùng v âäü chàût ca khäúi hảt bàòng
pháưn tràm (%):
S =
,100
W
VW
−
(%)
ÅÍ âọ : - S l âäü räùng ca khäúi hảt, % .
- W l thãø têch ca ton khäúi hảt ( c pháưn räùng v pháưn chàût ), ml .
- V l thãø têch tháût ca hảt v cạc pháưn tỉí ràõn, ml .
Trong sút quạ trçnh bo qu
n phi ln giỉỵ cho khäúi hảt cọ âäü räøng bçnh thỉåìng. Khi
nháûp kho phi âäù hảt nhẻ nhng, êt giáøm âảp lãn âäúng hảt. Nãúu nháûp kho bàòng cạc thiãút bë
cå giåïi cọ thãø lm cho hảt bë nẹn chàût do âọ âäü räùng gim xúng thç dng cạc thiãút bë chäúng
nẹn nhỉ: mn, sng chäúng nẹn hồûc càõm trong kho nhỉỵng äúng tre, nỉïa âãø sau khi nháûp kho
rụt nhỉỵng äúng ny ra s lm tàng âäü räùng ca khäúi hảt. Trong quạ trçnh bo qun nãúu phạt
hiãûn tháúy âäü räùng bë gim phi co âo hồûc chuøn kho.
1.5 Tênh dáùn nhiãût v truưn nhiãût ca khäúi hảt :
Quạ trçnh truưn v dáùn nhiãût ca khäúi hảt âỉåüc thỉûc hiãûn theo hai phỉång thỉïc ch úu
l dáùn nhiãût v âäúi lỉu. C hai phỉång thỉïc ny âãưu tiãún hnh song song v cọ liãn quan
chàût ch våïi nhau.
Âải lỉåüng âàûc trỉng cho kh nàng dáùn nhiãût ca khäúi hảt l hãû säú dáùn nhiãût
λ
ca hảt.
Hãû säú dáùn nhiãût ca khäúi hảt l lỉåüng nhiãût truưn qua diãûn têch 1m
2
bãư màût hảt cọ bãư dy
1m trong thåìi gian 1 giåì lm cho nhiãût âäü åí låïp âáưu v låïp cúi ca khäúi hảt (cạch nhau
1m) chãnh lãûch nhau 1
0
C. Hãû säú dáùn nhiãût ca hảt phủ thüc vo cáúu tảo ca hảt, âäü nhiãût
v thy pháưn ca khäúi hảt. Theo kãút qu nghiãn cỉïu thç hảt cọ hãû säú dáùn nhiãût låïn khi thy
pháưn cao. Thọc cọ hãû säú dáùn nhiãût khong 0,12 - 0,2 cal/m.giåì.
0
C.
Song song våïi quạ trçnh truưn nhiãût bàòng phỉång thỉïc dáùn nhiãût, trong khäúi hảt cn xy
ra quạ trçnh truưn nhiãût do sỉû âäúi lỉu ca låïp khäng khê nàòm trong khäúi hảt. Do sỉû chãnh
lãûch âäü nhiãût åí cạc khu vỉûc khạc nhau ca låïp khäng khê trong khäúi hảt gáy nãn sỉû chuøn
dëch ca khäúi khäng khê, lm cho âäü nhiãût ca bn thán hảt thay âäøi theo âäü nhiãût ca
chụng âỉåüc sàõp xãúp trong khäng gian theo nhiãưu hçnh thại khạc nhau. Do âọ
, giỉỵa cạc pháưn
tỉí ny váùn cọ nhỉỵng khong träúng nháút âënh, âäưng thåìi giỉỵa cạc tãú bo v mä hảt cọ ráút
nhiãưu mao dáùn v vi mao dáùn. Âỉåìng kênh mao dáùn 10
-3
- 10
-4
cm, cn vi mao dáùn 10
-7
cm.
Thnh cạc mao dáùn v vi mao dáùn åí cạc låïp bãn trong ca hảt l bãư màût hoảt họa tham gia
vo cạc quạ trçnh háúp phủ v nh cạc cháút khê v håi áøm. Trỉåïc âáy h cho ràòng bãư màût
hoảt họa ca lụa mç chè låïn hån bãư màût tháût khong 20 láưn. Hiãûn nay h â sỉí dủng cạc
phỉång phạp họa l hiãûn âải âãø kho sạt, tênh toạn v cho tháúy bãư màût hoảt họa ca lụa mç
låïn hån bãư màût tháût khong 200 nghçn láưn. Theo EGOROVA bãư màût hoảt họa ca hảt vo
khong 200 - 250m
2
/g.
Quạ trçnh háúp phủ thäng thỉåìng l nhỉỵng hiãûn tỉåüng háúp phủ bãư màût, nãn khi gàûp âäü
nhiãût cao hồûc cọ giọ hảt cọ thãø nh cạc cháút khê hồûc håi áøm ra mäi trỉåìng.
Ngoi ngun nhán â nọi trãn, sỉû hụt v nh áøm ca khäúi hảt cn do trong khäúi hảt cọ
âäü räùng.
8
1.6.1 Sỉû háúp phủ v nh cạc cháút khê
:
Do trong khäúi hảt cọ âäü räùng v do cáúu tảo ca hảt nãn táút c cạc cháút khê cọ trong khäúi
hảt âãưu cọ thãø háúp phủ vo tỉìng hảt. Ty theo t trng, kh nàng tháøm tháúu v tênh cháút họa
hc ca tỉìng cháút m quạ trçnh háúp phủ v nh ra mảnh hay úu. Thäng thỉåìng bao giåì quạ
trçnh háúp phủ cng xy ra dãù dng hån quạ trçnh nh ra. Vê dủ: nãúu thọc âãø gáưn kho âỉûng cạ
i (xàng, dáưu, họa cháút...). Màût khạc, cng nhåì tênh cháút ny m ta cọ
thãø sỉí dủng cạc cháút xäng håi âãø diãût sáu mt trong khäúi hảt (tháûm chê diãût c sáu mt nàòm
sáu trong hảt), âäưng thåìi cọ thãø gii phọng âỉåüc håi âäüc trong hảt bàòng cạch thäng giọ,
hong phåi.
1.6.2 Quạ trçnh hụt v nh áøm . Thy pháưn cán bàòng ca hảt :
Lỉåüng nỉåïc tỉû do chỉïa trong hảt phủ thüc vo âäü áøm ca khäng khê bao quanh khäúi
hảt. Âäü áøm ca khäng khê bao quanh låïn thç hảt s hụt thãm áøm v thy pháưn tàng lãn,
ngỉåüc lải âäü áøm ca khäng khê bao quanh nh thç hảt nh båït håi áøm v thy pháưn gim.
Hảt nh áøm khi ạp sút riãng pháưn ca håi nỉåïc trãn bãư màût hảt låïn hån ạp sút riãng
pháưn ca håi nỉåïc trong khäng khê. Hảt hụt áøm åí trỉåìng håüp ngỉåüc lải.
Hai quạ trçnh hụt v nh håi áøm tiãún hnh song song cho tåïi khi âảt trảng thại cán bàòng
(thy pháưn ca hảt khäng tàng v khäng gim) åí mäüt âiãưu kiãûn nhiãt âäü v âäü áøm nháút
âënh.
Bàòng nhỉỵ
ng thỉûc nghiãûm h â chè ra ràòng âäü áøm cán bàòng ca háưu hãút cạc loải hảt nàòm
trong khong tỉì 7 âãún 33% - 36%. Âäúi våïi hảt cọ âäü áøm bàòng 7% cán bàòng våïi hm áøm (
ϕ
)
9
khäng khê 15-20%; cn âäü áøm ca hảt bàòng 33 - 36% cán bàòng våïi hm áøm khäng khê bàòng
håi bo ha.
Thy pháưn cán bàòng ca hảt phủ thüc vo âäü áøm v âäü nhiãût ca khäng khê bao quanh
khäúi hảt, phủ thüc vo cáúu tảo v âäü nhiãût ca bn thán khäúi hảt:
- ÅÍ mäùi âiãưu kiãûn âäü nhiãût v âäü áøm xạc âënh, mäùi loải hảt cọ mäüt thy pháưn cán bàòng
hon ton xạc âënh. ÅÍ cng mäüt âäü nhiãût, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê cng tàng thç thy
pháưn cán bàòng cng låïn. Cn trong cng mäüt âiãưu kiãûn âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê thç
khi âäü nhiãût ca khäng khê cng cao thç thu pháư
n cán bàòng ca hảt cng gim. Theo
= 30
0
C thç âäü áøm cán bàòng ca thọc âảt 14,66%. Do âọ
trong âiãưu kiãûn khê háûu nhiãût âåïi áøm nhỉ nỉåïc ta thọc dãù bë hỉ hng v biãún cháút. Khi bo
qun hảt phi tçm mi biãûn phạp ngàn chàûn khäng khê cọ âäü áøm cao xám nháûp vo kho
bàòng cạch âọng kên cỉía kho trong nhỉỵng ngy áøm, dng cháút cạch áøm ph kên màût âäúng
hảt... Màût khạc phi tranh th nhỉỵng ngy cọ nàõng to, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê tháúp
måí cỉía kho thäng giọ, co âo âãø håi áøm trong hảt cọ thãø bäúc ra ngoi.
- Thnh pháưn họa hc ca hảt cng nh hỉåíng âãún âäü áøm cán bàòng. Trong nhỉỵng âiãưu
kiãûn nhỉ nhau âäü áøm cán bàòng c
a hảt cọ dáưu bao giåì cng nh hån hảt ng cäúc khong 2
láưn. Såí dè nhỉ váûy vç trong hảt cọ dáưu chỉïa nhiãưu cháút bẹo v êt cháút keo hạo nỉåïc. Do âọ
hảt cọ âäü bẹo cng cao thç âäü áøm cán bàòng cng tháúp.
1.6.3 Sỉû phán bäú thy pháưn trong khäúi hảt :
Trong khäúi hảt thy pháưn thỉåìng phán bäú khäng âãưu, cọ khu vỉûc thy pháưn ca hảt cao,
cọ khu vỉûc thy pháưn ca hảt tháúp hån v cọ sỉû chuøn áøm tỉì pháưn ny sang pháưn khạc. Såí
dè cọ hiãûn tỉåüng âọ l do nhỉỵng ngun nhán sau:
10
- Trong bn thán mäùi hảt thy pháưn phán bäú cng khäng âãưu vç do thnh pháưn cáúu tảo v
hoảt âäüng sinh l åí cạc pháưn khạc nhau trong cng mäüt hảt khäng giäúng nhau.Vê dủ: trong
hảt thọc cọ w= 13% thç thy pháưn s phán bäú nhỉ sau: näüi nh 13,8%; phäi 15,1% v v
tráúu 10,2%.
- Trong khäúi hảt bao gäưm hảt khä v chàõc, âäưng thåìi cọ nhỉỵng hảt cn xanh non, chỉa
hon thiãûn v cạc tảp cháút dãù hụt áøm. Do âọ â tảo nãn nhỉỵng thnh pháưn v khu vỉûc cọ
thy pháưn khäng âãưu. Âem phán têch âäü áøm ca cạc thnh pháưn khạc nhau trong khäúi thọc
thu âỉåüc kãút qu sau: khäúi thọc cọ w=13,2%; hảt máøy, chàõc cọ w=12,8%; hảt xanh, non cọ
w=14,3%; ta
ûp cháút trong thọc cọ w=14,2%.
l quạ trçnh trao âäøi cháút quan trng nháút ca hảt khi bo qun. Trong quạ trçnh hä háúp, cạc
11
cháút dinh dỉåíng (ch úu l tinh bäüt) trong hảt bë äxy họa, phán hy sinh ra nàng lỉåüng
cung cáúp cho cạc tãú bo trong hảt âãø duy trç sỉû säúng.
Säú lỉåüng cháút dinh dỉåỵng ca hảt bë tiãu hao trong hä háúp nhiãưu hay êt phủ thüc vo
nhiãưu úu täú khạc nhau nhỉ: thnh pháưn họa hc ca hảt, mỉïc âäü hon thiãûn ca hảt, thy
pháưn ca hảt, âäü nhiãût v âäü áøm ca khäng khê.
Cạc loải hảt cọ thãø tiãún hnh hä háúp úm khê hồûc hiãúu khê. Trong quạ trçnh hä háúp, hảt
sỉí dủng ch úu la ìgluxit âãø sinh ra nàng lỉåüng dỉåïi dảng nhiãût v tảo ra cạc sn pháøm
khạc nhau ty theo âiãưu kiãûn hä háúp.
2.1.1 Cạc dả
ng hä háúp :
1/ Hä háúp hiãúu khê :
Nãúu khong khäng trong khäúi hảt cọ tè lãû oxi chiãúm khong 1/4 thç hảt cọ thãø tiãún hnh
hä háúp hiãúu khê (hä háúp trong âiãưu kiãûn cọ âáưy â oxi). Trong quạ trçnh hä háúp hiãúu khê, hảt
sỉí dủng oxi trong khäng khê âãø oxi họa gluxit qua nhiãưu giai âoản trung gian khạc nhau v
sn pháøm cúi cng l khê CO
2
v håi nỉåïc, âäưng thåìi sinh ra nhiãût v phán tạn cạc sn
pháøm ny vo khäng gian xung quanh khäúi hảt.
Phỉång trçnh täøng quạt ca quạ trçnh hä háúp hiãúu khê phán hy gluxit trong hảt:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
OH + 28Kcal
Nhỉ váûy, trong quạ trçnh hä háúp úm khê cỉï phán hy mäüt phán tỉí gam âỉåìng gluco s
sinh ra 44,8 lit CO
2
; 92 gam rỉåüu etylic v 28 Kcal nhiãût.
2.1.2 Cỉåìng âäü hä háúp
:
Âãø xạc âënh mỉïc âäü hä háúp mảnh hay úu ca hảt ngỉåìi ta thỉåìng dng khại niãûm
cỉåìng âäü hä háúp. Theo qui ỉåïc thç cỉåìng âäü hä háúp l säú miligam khê CO
2
thoạt ra trong
24h do 100g váût cháút khä ca hảt hä háúp. Âäi khi ngỉåìi ta cn qui ỉåïc cỉåìng âäü hä háúp l
säú miligam khê oxi háúp thủ trong 24h do 100g váût cháút khä ca hảt hä háúp.
Cng cọ thãø xạc âënh cỉåìng âäü hä háúp bàòng cạch xạc âënh lỉåüng váût cháút khä hao hủt
trong mäüt âån vë thåìi gian (1h hồûc 24h) ca 1 khäúi lỉåüng váût cháút khä xạc âënh (thỉåìng
12
tờnh theo 100g); cuợng coù thóứ xaùc õởnh cổồỡng õọỹ họ hỏỳp theo nhióỷt lổồỹng sinh ra trong mọỹt
õồn vở thồỡi gian cuớa mọỹt khọỳi lổồỹng nhỏỳt õởnh vỏỷt chỏỳt khọ cuớa haỷt.
Nhổ vỏỷy, cổồỡng õọỹ họ hỏỳp caỡng lồùn khi lổồỹng khờ CO
2
thoaùt ra caỡng nhióửu, lổồỹng nhióỷt
thoaùt ra caỡng lồùn, lổồỹng oxi hỏỳp thuỷ lồùn vaỡ lổồỹng vỏỷt chỏỳt khọ tióu hao nhióửu.
óứ xaùc õởnh cổồỡng õọỹ họ hỏỳp cuớa haỷt, coù nhióửu phổồng phaùp khaùc nhau:
- Phổồng phaùp duỡng hóỷ thọỳng kờn cuớa Bỏyly (Bailey).
- Phổồng phaùp duỡng ọỳng Pettencophe.
- Phổồng phaùp dổỷa vaỡo lổồỹng vỏỷt chỏỳt khọ hao huỷt.
2.1.3 Hóỷ sọỳ họ hỏỳp k
:
Hóỷ sọỳ họ hỏỳp bióứu thở mổùc õọỹ vaỡ phổồng thổùc họ hỏỳp cuớa haỷt. où laỡ tố sọỳ giổợa sọỳ phỏn tổớ
hỏỳp theo phổồng thổùc hióỳu khờ haỷt seợ nhaớ hồi nổồùc vaỡ khờ CO
2
, nổồùc seợ tờch tuỷ trong khọỳi
haỷt laỡm cho thuớy phỏửn cuớa haỷt tng lón vaỡ õọỹ ỏứm tổồng õọỳi cuớa khọng khờ cuợng tng lón.
Thuớy phỏửn cuớa haỷt vaỡ õọỹ ỏứm tổồng õọỳi cuớa khọng khờ tng caỡng kờch thờch họ hỏỳp maỷnh,
laỡm cho lổồỹng hồi nổồùc thoaùt ra caỡng nhióửu taỷo õióửu kióỷn cho sỏu moỹt, nỏỳm mọỳc trong haỷt
phaùt trióựn, dỏựn tồùi haỷt bở hổ hoớng nỷng.
13
- Lm tàng âäü nhiãût trong khäúi hảt: nàng lỉåüng sinh ra trong quạ trçnh hä háúp ca hảt chè
âỉåüc sỉí dủng mäüt pháưn âãø duy trç sỉû säúng ca hảt, pháưn nàng lỉåüng cn lải thoạt ra ngoi
lm cho hảt bë nọng lãn. Do tênh truưn nhiãût v dáùn nhiãût ca hảt kẹm nãn nhiãût lỉåüng
thoạt ra bë têch tủ lải v dáưn dáưn lm cho ton bäü khäúi hảt bë nọng lãn, chênh âäü nhiãût cao âọ
thục âáøy mi quạ trçnh hỉ hng xy ra nhanh hån, dáùn tåïi sỉû täøn tháút låïn.
- Lm thay âäøi thnh pháưn khäng khê trong khäúi hảt: d hảt hä háúp theo phỉång thỉïc
úm khê hay hiãúu khê âãưu nh ra CO
2
, nháút l hảt hä háúp hiãúu khê cn láúy thãm O
2
ca
khäng khê, do âọ lm cho tè lãû oxi trong khäng khê gim xúng, tè lãû CO
2
tàng lãn. Khê CO
2
cọ tè trng låïn hån nãn dáưn dáưn làõng xúng dỉåïi, lm cho låïp hảt åí âạy phi hä háúp úm
khê, dáùn tåïi sỉû hỉ hng, hao hủt. Âàûc biãût, nãúu hảt bo qun trong cạc kho silä, chiãưu cao
låïp hảt låïn thç sỉû thay âäøi thnh pháưn khäng khê khạc nhau mäüt cạch r rãût do kãút qu ca
sỉû hä háúp.
Tọm lải
: Cáưn phi hản chãú âãún mỉïc täúi âa cạc dảng hä háúp ca hảt âãø bo qun hảt cọ
áøm tåúi hản. Nhiãưu nh nghiãn cỉïu â chè ra ràòng, âäü áøm tåïi hản ca cạc hảt ng cäúc vo
khong 14,5 -15,5 %. Cn âäúi våïi cạc loải hảt cọ dáưu thç âäü áøm tåïi hản cọ pháưn nh hån v
nọ phủ thüc vo lỉåüng cháút bẹo cọ trong hảt. Âäü áøm tåïi hản ca ngä vo khong 12,5 -
13,5%.
2/ Âäü nhiãût c
a khäng khê v ca hảt :
Âäü nhiãût ca khäng khê xung quanh v ca hảt cọ nh hỉåíng khạ låïn v trỉûc tiãúp tåïi
cỉåìng âäü hä háúp. Nọi chung khi âäü nhiãût ca khäng khê v ca hảt tàng lãn thç cỉåìng âäü hä
háúp cng tàng theo. Song sỉû tàng ny khäng phi thûn chiãưu vä hảng.Khi hảt cọ âäü áøm
thêch håüp , nãúu nhiãût âäü tàng tỉì tháúp âãún 50
0
C- 60
0
C thç cỉåìng âäü hä háúp tàng . Nãúu tiãúp tủc
tàng nhiãût âäü thç cỉåìng âäü hä háúp gim dáưn v âãún mäüt lục no âọ hảt s ngỉìng hä háúp v
bë chãút .
Theo cạc nghiãn cỉïu cho tháúy ràòng trong khong nhiãût âäü tỉì 0 - 10
0
C cỉåìng âäü hä háúp
ca hảt khäng âạng kãø (ngay c khi hảt cọ w= 18%). Trong khong tỉì 18-25
0
C thç cỉåìng
âäü hä háúp tàng r rãût v nháút l tỉì âäü áøm tåïi hản tråí âi. Nhỉng nãúu nhiãût âäü tàng quạ cao thç
cỉåìng âäü hä háúp s gim v âãún mäüt lục no âọ hảt s ngỉìng hä háúp .
Vê dủ : âäúi våïi thọc, nọi chung cỉåìng âäü hä háúp mảnh nháút vo khong âäü nhiãût 40 -
45
0
C. Vç ràòng åí âäü nhiãût ny cạc loải enzym cọ trong thọc hoảt âäüng mảnh nháút. Vỉåüt quạ
giåïi hản nhiãût âäü ny hoảt tênh ca enzym bë gim âi, do âọ cỉåìng hä háúp ca thọc cng
gim theo. Trãn 70
Sỉû thiãúu O
2
v têch ly CO
2
chè nh hỉåíng âãún cạc hảt cọ âäü áøm cao. Âäúi våïi cạc hảt
khä, sỉû thiãúu oxy hon ton v CO
2
têch ly nhiãưu cng khäng gáy khọ khàn cho hoảt âäüng
säúng ca nọ. Såí dé nhỉ váûy vç cạc hảt khä hä háúp khäng âạng kãø v trong tãú bo ca nọ
khäng tảo rỉåüu. Màûc khạc, âäü tháøm tháúu ca mng tãú bo phủ thüc vo âäü áøm: âäü áøm ca
hảt cng cao thç khê tháøm tháúu vo tãú bo cng nhiãưu.
H â nghiãn cỉïu v tháúy ràòng, khi âiãưu kiãûn bo qun thiãúu hồûc khäng cọ oxy trong
khäúi hảt, nhỉỵng hảt cọ âäü áøm cao s hä háúp úm khê v nhanh chọng gim kh nàng náøy
máưm. Do âọ, khi bo qun hảt ng cäúc lm giäúng cọ w> 13-15% cáưn phi thay âäøi khäng
khê liãn tủc cho låïp hả
t bàòng cạch gim chiãưu cao ca khäúi hảt hồûc thäng giọ cho nọ. Cạc
hảt khä cọ thãø bo qun täút trong cạc xilo .
Nhỉ váûy, trong bo qun hảt, nãúu âäù hảt quạ cao hồûc bë nẹn chàût lm cho hảt khäng
âỉåüc thäng thoạng thç cỉåìng âäü hä háúp cao. Ngoi viãûc thäng giọ bàòng quảt, bàòng cạch
âọng måí cỉía kho, mäüt biãûn phạp âån gin l co âo âäúng hảt âãø bo âm âäü thäng thoạng
thỉåìng xun ca khäúi hảt, hản chãú hä háúp ca hảt.
4/ Cáúu tảo v trảng thại sinh lê ca hảt :
Cạc hảt khạc nhau v cạc bäü pháûn khạc nhau trong cng mäüt hảt cọ tênh cháút v cáúu tảo
kha
ïc nhau nãn cỉåìng âäü hä háúp ca chụng cng khäng giäúng nhau. Trong mäüt hảt thç phäi
l bäü pháûn cọ cỉåìng âäü hä háúp mảnh nháút.
Hảt khäng hon thiãûn (hảt xanh, non, lẹp, bãûnh...) cọ cỉåìng âäü hä háúp bao giåì cng låïn
hån hảt hon thiãûn. Såí dè nhỉ váûy vç hảt lẹp cọ âäü áøm cao hån v bãư màût hoảt họa låïn hån
so våïi hảt phạt triãøn bçnh thỉåìng. Cn cạc hảt gy, hảt sáu do låïp v bo vãû bë phạ våỵ nãn
VSV v khäng khê dãù xám nháûp vo hảt nãn lm cho hảt bë áøm hå, hä háúp mảnh hån. Do âọ
lổồỹng CO
2
gỏỳp 7 lỏửn lổồỹng CO
2
do 450 haỷt thoùc bỗnh thổồỡng họ hỏỳp nhaớ ra trong cuỡng mọỹt
thồỡi gian.
KT LUN
: Họ hỏỳp laỡ mọỹt hoaỷt õọỹng sọỳng, laỡ mọỹt quaù trỗnh sinh lờ bỗnh thổồỡng cuớa
haỷt. Trong cọng taùc baớo quaớn nóỳu haỷt họ hỏỳp maỷnh seợ dỏựn tồùi nhổợng hỏỷu quaớ khọng coù lồỹi,
vỗ vỏỷy cỏửn haỷn chóỳ sổỷ họ hỏỳp cuớa haỷt.
Muọỳn haỷn chóỳ sổỷ họ hỏỳp cuớa haỷt vaỡ õóứ baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi an toaỡn cỏửn giổợ haỷt luọn
coù thuớy phỏửn thỏỳp, õọỹ nhióỷt vaỡ õọỹ ỏứm cuớa khọng khờ thỏỳp, haỷn chóỳ sổỷ hoaỷt õọỹng vaỡ tióu dióỷt
sỏu haỷi, VSV trong haỷt. Khi nhỏỷp haỷt vaỡo kho cỏửn phỏn loaỷi vaỡ õóứ rióng sọỳ haỷt chổa hoaỡn
thióỷn, coù phỏứm chỏỳt khọng baớo õaớm.
2.2 Chờn sau thu hoaỷch cuớa haỷ
t (sổỷ chờn tióỳp) :
Vióỷc thu hoaỷch haỷt thổồỡng tióỳn haỡnh ồớ thồỡi õióứm sồùm hồn thồỡi õióứm chờn hoaỡn toaỡn mọỹt
ờt. Do õoù, khọỳi haỷt tổồi ngay sau khi thu hoaỷch coù haỷt õaợ chờn, coù haỷt chổa chờn hoaỡn toaỡn vaỡ
nhỗn chung chuùng coù nhổợng õỷc trổng sau:
- ọỹ ỏứm cuớa haỷt tuy õaợ giaớm thỏỳp nhổng chổa tồùi traỷng thaùi ọứn õởnh, coỡn cao hồn nhióửu
so vồùi haỷt hoaỡn toaỡn chờn.
- Hoaỷt õọỹng cuớa hóỷ enzym tuy õaợ giaớm thỏỳp nhổng vỏựn coỡn khaớ nng tióỳp dióựn.
- Haỡm lổồỹng caùc chỏỳt dinh dổồợng coỡn coù khaớ nng tng lón nóỳu haỷt õổồỹc baớo quaớn trong
nhổợng õióửu kióỷn thờch hồỹp.
Do õoù, haỷt sau khi thu hoaỷch trong mọỹt thồỡi gian vaỡ õióửu kióỷn nhỏỳt õởnh, dổồùi taùc duỷng
cuớ
a caùc loaỷi enzym, haỷt tióỳn haỡnh hoaỡn thióỷn chỏỳt lổồỹng cuớa mỗnh - õoù laỡ quaù trỗnh chờn sau
thu hoaỷch.
Thổỷc chỏỳt cuớa quaù trỗnh chờn sau thu hoaỷch laỡ quaù trỗnh tọứng hồỹp sinh hoùa xaớy ra trong tóỳ
baỡo vaỡ mọ haỷt. Quaù trỗnh naỡy laỡm giaớm lổồỹng caùc chỏỳt hổợu cồ hoỡa tan trong nổồùc cuớa haỷt vaỡ
chên tiãúp s bë cháûm lải. Âäi khi trong hảt cn xy ra quạ trçnh hä háúp úm khê lm cho quạ
trçnh chên tiãúp khäng xy ra v âäü náøy máưm ban âáưu ca hảt cng bë gim.
Tọm lải
: xẹt vãư màût cháút lỉåüng thç quạ trçnh chên sau thu hoảch ca hảt l mäüt quạ trçnh
hon ton cọ låüi. Vç cháút lỉåüng ca hảt âỉåüc hon thiãûn v âáưy â hån thç nàng lỉûc säúng ca
hảt mảnh m hån, bo qun s an ton hån .
Màût khạc, trong quạ trçnh chên sau thu hoảch hảt tiãún hnh mäüt quạ trçnh täøng håüp phỉïc
tảp qua nhiãưu giai âoản khạc nhau âãø biãún cạc håüp cháút hỉỵu cå âån gin thnh cạc cháút dinh
dỉåỵng. Trong quạ trçnh ny thỉåìng gii phọng håi nỉåïc v nhiãût lỉåüng .
Vê dủ : 2C
6
H
12
O
6
→
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O
Lỉåüng håi nỉåïc v nhiãût sinh ra trong quạ trçnh chên tiãúp tỉång âäúi låïn v dãù têch tủ
trong khäúi hảt lm cho hảt nọng v áøm, thục âáøy cạc quạ trçnh hỉ hng dãù xy ra.Vç váûy vãư
phỉång diãûn bo qun thç chên tiãúp cng gáy ra nhỉỵng màût cọ hải cáưn khàõc phủc.
Âãø táûn dủng màût cọ låüi v khàõc phủc màût cọ hải ca quạ trçnh chên tiãúp, cáưn thu hoảch
ng váût cháút khä gim âi
nhiãưu v lỉåüng nhiãût do hảt thi ra låïn, lm tàng nhiãût âäü ca khäúi hảt v mi hoảt säúng ca
khäúi hảt. Màûc khạc, khi bë náøy máưm, trong hảt xy ra sỉû biãún âäøi sáu sàõc vãư thnh pháưn họa
hc lm cho cháút lỉåüng ca hảt bë gim sụt.
Nhỉ váûy, náøy máưm trong bo qun l quạ trçnh trại ngỉåüc hon ton våïi quạ trçnh chên
sau thu hoảch. Xẹt vãư phỉång diãûn bo qun thç âáy l mäüt quạ trçnh hon báút låüi.
Xẹt khê háûu v kho tng nhỉ ca ta hiãûn nay thç âiãưu kiãûn vãư âäü nhiãût v oxy lục no
cng thêch håüp cho sỉû mc máưm ca hảt. Vç váûy trong b
o qun phi khäúng chãú thy pháưn
âãø hảt khäng mc máưm âỉåüc. Củ thãø l khäng âäù hảt trỉûc tiãúp xúng nãưn kho khäng cọ kh
nàng cạch áøm; kho tuût âäúi khäng däüt v trạnh tçnh trảng màût âäúng hảt bë ngỉng tủ håi
nỉåïc.
III > NHỈỴNG HIÃÛN TỈÅÜNG HỈ HẢI XY RA TRONG BO QUN HẢT
3.1 Hiãûn tỉåüng vi sinh váût
:
Hảt cng nhỉ nhiãưu loải sn pháøm khạc ca cáy träưng cọ ráút nhiãưu VSV bạm xung
quanh. Qua kho sạt h tháúy ràòng, trong 1gam hảt cọ tỉì hng chủc nghçn âãún hng tràm
nghçn, tháûm chê âãún hng triãûu loi VSV khạc nhau. Såí dè trong hảt cọ nhiãưu VSV l do cáy
cäúi phạt triãøn v hçnh thnh hảt trong mäi trỉåìng xung quanh (âáút, nỉåïc,khäng khê) cọ chỉïa
nhiãưu VSV. Do âọ VSV cọ thãø cọ trong khäúi hảt tỉì khi cn ngoi âäưng hồûc chụng cọ thãø
xám nháûp vo khäúi hảt khi váûn chuøn khäng håüp vãû sinh hồûc bo qun khäng sảch s.
Ty theo tạc hải ca VSV âãún cháút lỉåüng hảt m ngỉåìi ta chia VSV ra lm 3 loải:
- VSV hoải sinh: loải VSV ny cáư
n nhiãưu håüp cháút hỉỵu cå khạc nhau cọ trong hảt v khi
háúp thủ cháút dinh dỉåỵng ca hảt nọ cọ thãø phạ hoải tỉìng pháưn hồûc ton bäü hảt, lm thay
19
âäøi cạc tênh cháút l hc v thnh pháưn họa hc ca hảt. Loải ny bao gäưm náúm men, náúm
trong hảt vỉìa måïi thu hoảch. Âàûc biãût nọ phạt triãøn nhiãưu trong khäúi hảt bạm nhiãưu bủi
hồûc cọ hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. VK Bac.Mesentericus cọ dảng hçnh que, ngàõn. Chiãưu di
ca nọ 1,6 - 6
µ
, dy 0,5
µ
. Bo tỉí ca nọ cọ dảng hçnh trn hồûc ä van v ráút bãưn. Nọ cọ
thãø chëu âỉåüc tạc dủng ca nhiãût âäü 109 - 113
0
C trong 45 phụt, cn cọ thãø âun säi trong vi
giåì.
Bäüt mç cọ chỉïa nhiãưu bo tỉí ca Mesentericus khäng thãø dng lm bạnh mç vç khi
nỉåïng cạc bo tỉí trong rüt khäng bë tiãu diãût (vç nhiãût âäü åí âọ < 100
0
C) nãn khi bo qun
cạc bo tỉí ny phạt triãøn lm cho bạnh mç bë hỉ.
20
2/ Náúm men :
Trãn bãư màût hảt cọ nhiãưu loải náúm men khạc nhau. Nọi chung náúm men khäng lm nh
hỉåíng trỉûc tiãúp âãún sỉû bo qun v cháút lỉåüng hảt. Tuy nhiãn trong nhỉỵng âiãưu kiãûn nháút
âënh nọ têch ly nhiãût trong khäúi hảt v l ngun nhán gáy cho hảt cọ mi vë lả.
3/ Náúm mäúc :
Náúm mäúc l loải VSV phäø biãún nháút trãn cạc loải hảt. Trãn hảt thỉåìng chỉïa cạc bo tỉí
náúm v khi gàûp cạc âiãưu kiãûn thûn låüi chụng bàõt âáưu phạt triãøn thnh hãû såüi m ta cọ thãø
nhçn tháúy bàòng màõt thỉåìng. Chiãưu dy ca såüi náúm thỉåìng dao âäüng tỉì 1 - 10
µ
v chiãưu
21
2/ Lm gim khäúi lỉåüng ca hảt :
Khi VSV phạt triãøn nhiãưu s hä háúp mảnh, lm tiãu hao nhiãưu váût cháút khä ca hảt. H
â lm thê nghiãûm våïi 2 máùu thọc nhỉ nhau, mäüt máùu bo qun trong mäi trỉåìng cọ
ϕ
=
90%, cn mäüt máùu bo qun bçnh thỉåìng. Sau 1 thạng thê nghiãûm trng lỉåüng 1000 hảt ca
máùu 2 háưu nhỉ khäng thay âäøi, cn máùu 1 bë mäúc nàûng v trng lỉåüng 1000 hảt gim tỉì
27,020g xúng cn 20,150g. Khi VSV phạt triãøn nọ â sỉí dủng v phán hy cạc cháút dinh
dỉåíng ca hảt nãn lm cho hảt bë nhẻ, xäúp.
3/ Hảt bë tiãm nhiãøm cháút âäüc :
Cạc sn pháøm hoảt âäüng säúng ca náúm mäúc, âàûc biãût l ca Asp. v Pen. trong quạ trçnh
bo qun cọ thãø sinh ra nhiãưu cháút âäüc âäúi våïi ngỉåìi v gia sục. Nhiãưu nh khoa hc åí Anh,
Phạp, Âỉïc... â nghiãn cỉïu âỉåüc hng tràm âäüc täú
do náúm mäúc sinh ra. Cạc âäüc täú ca náúm
mäúc tảo nãn cho hảt ráút bãưn vỉỵng. Hảt cọ thãø giỉỵ tênh âäüc qua bo qun ráút láu, âun hảt âãún
100 - 200
0
C tênh âäüc váùn khäng gim. Nọi chung hảt no cọ mu sàõc cng gáưn våïi hảt tháût
thç hảt âọ cng êt bë nhiãøm cháút âäüc.
4/ Sỉû thi nhiãût ca VSV :
VSV cng nhỉ cạc cå thãø säúng khạc, mún säúng âỉåüc cáưn cọ nàng lỉåüng. Nàng lỉåüng
ny do hä háúp ca chụng sinh ra. Nhỉng VSV chè sỉí dủng mäüt pháưn nàng lỉåüng ny cho
hoảt âäüng säúng ca mçnh, pháưn cn lải s thi vo mäi trỉåìng.
Nhiãût do hä háúp ca VSV thi ra hồûc âỉåüc giỉỵ lải trong khäúi hảt hồûc âỉåüc truưn ra
mäi trỉåìng xung quanh bàòng phỉång phạp âäúi lỉu. Nhiãût âỉåüc truưn ra mäi trỉåìng xung
quanh khi hảt cọ w tháúp v VSV hä háúp êt. Cn nãúu hảt cọ w cao v VSV hoảt âäüng mảnh
thç nhiã
Tuy nhión, trong thổỷc tóỳ coù nhổợng trổồỡng hồỹp VSV phaùt trióứn trong khọỳi haỷt coù õọỹ ỏứm
nhoớ hồn õọỹ ỏứm tồùi haỷn. Sồớ dố nhổ vỏỷy laỡ do ỏứm trong khọỳi haỷt khuyóỳch taùn khọng õóửu, tổùc
laỡ õọỹ ỏứm giổợa caùc phỏửn trong khọỳi haỷt khaùc nhau quaù lồùn (haỷt mồùi thu hoaỷch, haỷt chổùa nhióửu
taỷp chỏỳt ...) nón VSV dóự daỡng phaùt trióứn ồớ phỏửn coù
õọỹ ỏứm cao.
Sổỷ khuyóỳch taùn cuớa ỏứm trong khọỳi haỷt vaỡ trong haỷt cuợng aớnh hổồớng õóỳn sổỷ phaùt trióứn cuớa
VSV. Nũm trón bóử mỷt haỷt nón VSV nhaỷy caớm nhỏỳt vồùi ỏứm cuớa voớ haỷt. Trón voớ haỷt ngoaỡi
mao dỏựn ỏứm ra õọi khi coỡn taỷo ra nhổợng gioỹt ỏứm moớng vaỡ chờnh nhổợng gioỹt ỏứm naỡy õoùng
vai troỡ quyóỳt õởnh trong giai õoaỷn phaùt trióứn ban õỏửu cuớa VSV.
Toùm laỷi
:ọỹ ỏứm cuớa khọng khờ cuợng nhổ thuớy phỏửn cuớa haỷt vaỡ sổỷ khuyóỳch taùn ỏứm laỡ õióửu
kióỷn quan troỹng nhỏỳt coù tờnh quyóỳt õởnh õóỳn sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV trong khọỳi haỷt. Sổỷ giaớm
ỏứm cho khọỳi haỷt vaỡ khọng õóứ xaớy ra hióỷn tổồỹng õoỹng sổồng trong khọỳi haỷt laỡ mọỹt phổồng
phaùp rỏỳt hióỷu quaớ õóứ ngn ngổỡa sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV.
ọỳi vồùi thoùc, õóứ baớo quaớn tọỳt thỗ õọỹ ỏứm cuớa khọng khờ khọng vổồỹt quaù 70%, nóỳu vổồỹt
quaù giồùi haỷn õoù thỗ mọỳc bừt õỏửu moỹc vaỡ phaùt trióứn trón thoùc. Hay noùi caùch khaùc, thuớy phỏửn
cuớa thoùc tổồng ổùng vồùi õọỹ ỏứm khọng khờ 70% (bũng 13,5%) laỡ giồùi haỷn õóứ
mọỳc bừt õỏửu
moỹc. ọỹ ỏứm caỡng cao thoùc caỡng choùng bở mọỳc vaỡ mọỳc phaùt trióứn caỡng nhanh thaỡnh hóỷ sồỹi
nỏỳm vaỡ tióỳt ra caùc enzim phỏn huớy caùc chỏỳt hổợu cồ coù trong haỷt.
2/ Nhióỷt õọỹ cuớa khọỳi haỷt :
Mọựi loaỷi VSV phaùt trióứn thờch hồỹp trong mọỹt khoaớng nhióỷt õọỹ nhỏỳt õởnh. Dổỷa vaỡo õọỹ
nhióỷt tọỳi thờch õóứ VSV phaùt trióứn ngổồỡi ta chia chuùng ra laỡm 3 nhoùm:
Nhoùm VSV t
0
min
,
0
C t
thồỡi gian 5 thaùng thỗ thỏỳy thaỡnh phỏửn cuớa VSV khọng hóử thay õọứi. Nhổng sau õoù nỏng nhióỷt
õọỹ lón õóỳn 20
0
C thỗ coù hióỷn tổồỹng tổỷ bọỳc noùng xaớy ra. Trón cồ sồớ nhióửu thờ nghióỷm hoỹ thỏỳy
rũng, trong khoaớng nhióỷt õọỹ 8 - 10
0
C hoaỷt õọỹng cuớa VSV trong khọỳi haỷt giaớm õi trọng thỏỳy
(nhổng nóỳu õọỹ ỏứm quaù cao thỗ mọỳc vỏựn tờch luợy nhióửu). ọỹ ỏứm cuớa khọỳi haỷt caỡng cao thỗ
VSV coù khaớ nng hoaỷt õọỹng trong khoaớng nhióỷt õọỹ caỡng lồùn.
Toùm laỷi
: Nhióỷt õọỹ kóỳt hồỹp vồùi õọỹ ỏứm laỡ yóỳu tọỳ quan troỹng nhỏỳt aớnh hổồớng õóỳn hoaỷt
õọỹng cuớa VSV. Do õoù trong baớo quaớn ta cỏửn phaới õióửu khióứn õọỹ nhióỷt vaỡ õọỹ ỏứm cuớa khọỳi haỷt
sao cho haỷn chóỳ õổồỹc sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV õóứ baớo õaớm õổồỹc chỏỳt vaỡ lổồỹng cuớa khọỳi haỷt.
3/ Sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo khọỳi haỷt :
Sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo khọỳi haỷt coù aớnh hổồớng õóỳn traỷng thaùi vaỡ sổỷ phaùt trióứn
cuớa VSV trong khọỳi haỷt. Dổỷa vaỡo quan hóỷ cuớa VSV vồùi khọng khờ hoỹ chia VSV ra laỡm 3
loaỷi: VSV hióỳu khờ; VSV họ hỏỳp tuỡy tióỷn vaỡ VSV hióỳu khờ.
Phỏửn lồùn VSV coù trong khọỳ
i haỷt laỡ loaỷi hióỳu khờ , coỡn tuỡy tióỷn thỗ coù nỏỳm men. Khi coù sổỷ
xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo khọỳi haỷt cọỹng vồùi õióửu kióỷn õọỹ nhióỷt vaỡ õọỹ ỏứm thuỏỷn lồỹi thỗ tỏỳt
caớ VSV (õỏửu tión laỡ nỏỳm mọỳc) phaùt trióứn rỏỳt maỷnh. Nóỳu giaớm lổồỹng khọng khờ xỏm nhỏỷp
vaỡo khọỳi haỷt thỗ lổồỹng oxi trong khọỳi haỷt seợ giaớm vaỡ lổồỹng CO
2
tng lón, luùc õoù hoaỷt õọỹng
sọỳng cuớa VSV hióỳu khờ bở ổùc chóỳ vaỡ giaớm sọỳ lổồỹng, mixen cuớa nỏỳm mọỳc seợ ngổỡng phaùt trióứn
vaỡ ngổỡng taỷo baỡo tổớ. Coỡn VSV yóỳm khờ seợ phaùt trióứn. Nhổng VSV yóỳm khờ khọng coù khaớ
nng phaù huớy lồùp voớ baớo vóỷ haỷt nón taùc haỷi cuớa noù khọng nhióửu, tuy nhión nóỳu sọỳ lổồỹng
nhióửu vaỡ hoaỷt õọỹng lión tuỷc cuợng goùp phỏửn tng ỏứm, tng nhióỷt cho khọỳi haỷt.
Hoỹ õaợ laỡm thờ nhióỷm laỡ lỏỳy haỷt coù w = 17 - 18% chổùa nhióửu nỏỳm mọỳc õem baớo quaớn
trong õióửu kióỷn tờch luợy nhióửu CO
)
Tãn VSV
Hảt bçnh thỉåìng Hảt xanh , non , lẹp Hảt c dải
Náúm mäúc
Säú lỉåüng chung 1 >2 >2
Trong âọ :
Asp. flavus oryzae
0,3 1
Asp. niger
0,01 0,05
Penicillium
0,25 0,5
Vi khøn , náúm men 0,7 6,5 7,5
Nhỉỵng hảt khäng hon thiãûn (xanh, non,lẹp, trọc v) ngay tỉì âáưu â cọ nhiãưu bo tỉí ca
VSV, chụng chè chåì cọ âiãưu kiãûn thûn låüi l mc, phạt triãøn v phạ hoải. Nhỉỵng hảt khäng
hon thiãûn lải dãù bë nhiãùm áøm hån cạc hảt bçnh thỉåìng, kh nàng chäúng lải VSV cng úu
hån cạc hảt bçnh thỉåìng. Do váûy nhỉỵng hảt ny thỉåìng dãù bë náúm mäúc,vi khøn phạt triãøn
v phạ hoải hån nhỉỵng hảt bçnh thỉåìng.
Do âọ, khi âem hảt vo bo qun nãn tiãún hnh lm sảch hảt âãø loải b båït cạc tảp cháút
v nhỉỵng hảt khäng hon thiãûn l nåi cọ nhiãưu thûn låüi cho VSV phạt triãø
n.
Qua thỉûc tãú bo qun thọc åí Viãût Nam h tháúy ràòng, säú lỉåüng v thnh pháưn VSV trong
quạ trçnh bo qun s thay âäøi phủ thüc vo âiãưu kiãûn bo qun.
Nãúu hảt âỉåüc bo qun trong âiãưu kiãûn ỉïc chãú sỉû phạt triãøn ca VSV thç qua thåìi gian
bo qun VSV s chãút dáưn v tè lãû giỉỵa cạc loi VSV cọ trong khäúi hảt s bë thay âäøi .
25
66kg gảo.
- Thiãût hải vãư cháút lỉåüng: khi cän trng phạ hải lm cho hảt bë hỉ hng nàûng. Protein,
lipit, vitamin bë biãún tênh, giạ trë dinh dỉåỵng bë gim sụt, hảt cọ mi, vë, mu sàõc khäng
bçnh thỉåìng. Âäü náøy máưm bë gim sụt.
- Lm nhiãùm báøn, nhiãùm âäüc näng sn, do âọ lm nh hỉåíng âãún sỉïc khe ca ngỉåìi
tiãu dng hồûc trỉûc tiãúp truưn bãûnh cho ngỉåìi v cho gia sục. Vê dủ: åí kho cọ mảt vạch kê
sinh nãúu b lãn ngỉåìi s gáy ngỉïa ngạy khọ chëu. Hay hảt cọ mt thọc àn hải m khäng náúu
chên kè s dáùn âãún bãûnh thạ
o dả, cọ khi gáy biãún chỉïng gáy â non v.v.
- Trong quạ trçnh hoảt âäüng säúng, cän trng thi ra mäi trỉåìng xung quanh mäüt lỉåüng
nỉåïc, khê CO
2
v nhiãût âạng kãø lm cho hảt nọng, áøm v thục âáøy cạc quạ trçnh hỉ hng
khạc nhỉ tỉû bäúc nọng, áøm mäúc. Lỉåüng nhiãût do cän trng sinh ra, ngoi viãûc do sỉû hä háúp
cn do cạc ngun nhán khạc nhỉ: do sỉû c xạt ca sáu mt våïi hảt khi càõn, âủc khoẹt, âi,
b ...lm cho hảt nọng lãn. Hồûc trong quạ trçnh biãún thại (trỉåïc khi âãún giai âoản trỉåíng
Copyright: Tài liệu đại học ©