Tp chớ Khoa hc v Phỏt trin 2011: Tp 9, s 3: 410 - 414 TRNG I HC NễNG NGHIP H NI
THNH PHầN HóA HọC, HM LƯợNG AXíT AMIN V VI SINH VậT CủA BộT
LòNG TRắNG TRứNG G SảN XUấT BằNG PHƯƠNG PHáP SấY ở NHIệT Độ THấP
Chemical Composition, Amino Acid Contents and Microorganism of Chicken Egg
White Powder Produced by a Low-Temperature Drying Technology
Nguyn Xuõn Duy, Nguyn Anh Tun v H Ngc Tr My
Khoa Ch Bin Thy sn, Trng i hc Nha Trang, Khỏnh Hũa
a ch email tỏc gi liờn h:

Ngy gi ng: 06.01.2011; Ngy chp nhn: 15.05.2011
TểM TT
Thnh phn húa hc, hm lng axớt amin v vi sinh vt ca bt lũng trng trng g (CEWP) sn
xut bng k thut sy nhit thp ó c xỏc nh. Kt qu nghiờn cu cho thy CEWP cha
7,15% m; 5,93% tro; 78,17% protein v 10,05% gluxớt. Phõn tớch thnh phn axit amin cho bit CEWP
cú y cỏc axớt amin thit yu bao gm valine, leucine, isoleucine, threonine, methionine,
phenylalanine, lysine v histidine vi hm lng tng l 663 mg/100 g v chim t l khỏ cao, ti 58%
ó c nhn din. Kt qu cng ch ra rng CEWP cú cỏc vi sinh vt nh tng vi sinh vt hiu khớ
Staphylococcus aureus, Enterobacteriacae v Salmonella ỏp ng yờu cu v cht lng v sinh an
ton thc phm. Vỡ vy, CEWP cú th c s dng nh mt cht ph gia trong thc phm.
T khúa: Bt lũng trng trng g, sy nhit thp, thnh phn húa hc, thnh phn axớt amin,
trng g.
SUMMARY
Chemical composition, amino acid content and microorganisms in chicken egg white powder
(CEWP) produced using a low-temperature drying technology were determined. Results showed that
CEWP contains 7.15% moisture, 5.93% ash, 78.17% protein and 10.05% carbohydrate. Analysis of
protetin composition indicated that CEWP includes essential amino acids including valine, leucine,
isoleucine, threonine, methionine, phenylalanine, lysine and histidine with a content of 663 mg per 100 g.
The ratio between essential amino acids and total amino acids identified was 58%. This was a
relatively high ratio. Results also revealed that CEWP has a total plate count (TPC) of microorganisms
including Staphylococcus aureus, Enterobacteriacae and Salmonella which satisfied food safety and
hygiene requirements, and therefore can be used as a food additive.

phơng pháp sản xuất CEWP m cha xác
định thnh phần hóa học, dinh dỡng v vi
sinh vật của sản phẩm. Vì vậy, nghiên cứu
ny đợc thực hiện nh l một phần tiếp
theo của các nghiên cứu (Hồ Ngọc Tr My v
cs., 2010a, 2010b) nhằm xác định thnh
phần hóa học, thnh phần axít amin v phân
tích chỉ tiêu vi sinh vật của CEWP.
2. VậT LIệU V PHƯƠNG PHáP
NGHIÊN CứU
2.1. Chuẩn bị mẫu
Bột lòng trắng trứng g đợc chuẩn bị
theo phơng pháp đã mô tả bởi Hồ Ngọc Tr
My v cs. (2010b).
2.2. Xác định thnh phần hóa học
Hm lợng ẩm v hm lợng tro đợc
xác định theo phơng pháp của AOAC
(1990). Hm lợng protein theo TCVN 4321-1
(2007), sử dụng hệ thống cất NH
3
bán tự
động Kjeldhal (Vapodest 45, Gerharlt,
Germany). Hm lợng gluxít đợc xác định
theo phơng pháp của Dubois (1956) sử
dụng máy quang phổ (Spectrophotometry
DR 4000, Hatch, USA). Độ hấp thu quang
học đo ở bớc sóng 485 nm. Tất cả các phân
tích trên đợc thực hiện trong ba lần lặp
lại, kết quả trình by l giá trị trung bình
độ lệch chuẩn.

đợc thực hiện tại Viện Paster, Nha Trang.
2.5. Xử lý số liệu
Giá trị trung bình v độ lệch chuẩn đợc
tính toán bằng chơng trình Excel (Microsoft
Office 2003, Microsoft Corp., USA).
3. KếT QUả NGHIÊN CứU V THảO
LUậN
3.1. Thnh phần hóa học của bột lòng
trắng trứng
Thnh phần hóa học của bột lòng trắng
trứng g (CEWP) sản xuất theo phơng pháp
đợc mô tả trong bảng 1. Kết quả bảng 1 cho
thấy, hm lợng ẩm, tro, protein v gluxit
tơng ứng l 7,2%, 5,9%, 78,2% v 10,1%.
Theo Hồ Ngọc Tr My v cs. (2010a) thì lòng
trắng trứng ở dạng tơi có độ ẩm khá cao
(88,1%).
411
Nguyn Xuõn Duy, Nguyn Anh Tun v H Ngc Tr My
Bảng 1. Thnh phần hóa học của bột lòng trắng trứng g (n = 3)
Thnh phn
Lũng trng trng
m Tro Protein Gluxit
Dng ti
88,10 0,04 0,34 0,01 9,78 0,20 0,60 0,02
Dng bt
7,15 0,01 5,93 0,02 78,17 0,33 10,05 0,36

Quá trình lm khô đã loại đi một lợng
nớc đáng kể (khoảng 91,8%). Độ ẩm của

lên men bằng nấm men.
3.2. Thnh phần axít amin
Trong thnh phần axít amin của bột
lòng trắng trứng g (Bảng 2), 3 axít amin
chiếm số lợng nhiều nhất lần lợt l Leu.
(59,9 mg/100 g), Lys. (72,1 mg/100 g), His.
(79,5 mg/100 g) v đều l các axít amin thiết
yếu. Còn trong lòng trắng tơi, ba axít amin
chiếm hm lợng lớn nhất l Glutamine
(10,8 mg/100 g), Asparagine (9,6 mg/100 g)
v Leucine (8,0 mg/100 g), trong đó chỉ có
Leu l axít amin thiết yếu. Bột lòng trắng
trứng g chứa đầy đủ 8 axít amin thiết yếu
(Val, Leu, Ile, Thr, Met, Phe, Lys, His) với
tổng hm lợng l 662,9 mg/100 g v chiếm
tới 58% tổng axít amin đợc nhận diện.
Trong khi đó, đối với lòng trứng tơi, thì tỷ
lệ ny chỉ l 43%. Kết quả ny cho thấy
CEWP có tỷ lệ axít amin thiết yếu cao hơn
dạng tơi. FAO/WHO (1973) đã đa ra
khuyến cáo rằng đối với nguồn protein hon
hảo thì hm lợng axít amin thiết yếu chiếm
ít nhất l 36%. Kết quả phân tích hm lợng
axít amin trên mẫu CEWP của nghiên cứu
ny với tỷ lệ axít amin thiết yếu chiếm tới
58% đã khẳng định thêm sự hon hảo của
nguồn protein từ lòng trắng trứng g. Nh
vậy, bột lòng trắng trứng g có thể đợc xem
nh một nguồn thực phẩm dinh dỡng tiềm
năng v hứa hẹn nhiều ứng dụng trong công

Serine (Ser)
34,2 0,15
Proline (Pro)
24,4 0,10
Asparagine (Asp)
46,9 0,21
Methionine sulfoxide* (Met)
32,2 0,14
Glutamine (Glu)
19,9 0,09
Phenylalanine* (Phe)
30,3 0,13
Lysine* (Lys)
72,1 0,28
Hydroxylysine (Hly)
44,1 0,03
Histidine* (His)
79,5 0,21
Tyrosin (Tyr)
42,1 0,07
TAA
662,9 0,15
TEAA
384,3 0,56
TNEAA
278,6 0,41
TEAA/TAA (%)
0,58 0,01
TNEAA/TAA (%)
0,42 0,01

cứu ny chỉ có 5,2 ì 10
3
Kl/g, thấp hơn 4,8
lần. Ba chỉ tiêu khác gồm Staphylococcus
aureus, Enterobacteriacae v Salmonella đều
đạt yêu cầu khi so sánh với tiêu chuẩn của
công ty nói trên.
4. KếT LUậN
Dữ liệu đầy đủ về thnh phần hóa học,
thnh phần v hm lợng axít amin cũng
nh một số chỉ tiêu vi sinh vật quan trọng
413
Nguyn Xuõn Duy, Nguyn Anh Tun v H Ngc Tr My
của bột lòng trắng trứng g sản xuất bằng
kỹ thuật sấy ở nhiệt độ thấp đã đợc xác
định. Bột lòng trắng trứng g có độ ẩm, tro,
protein v gluxít lần lợt l 7,15%; 5,93%;
78,17% v 10,05%. Tám axít amin thiết yếu
gồm Valine, Leucine, Isoleucine, Threonine,
Methionine, Phenylalanine, Lysine v
Histidine đợc phát hiện đầy đủ trong thnh
phần của bột lòng trắng trứng g với hm
lợng cao, chiếm 58% tổng axít amin. Bột
lòng trắng trứng g có các chỉ tiêu vi sinh
vật nh tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC),
Staphylococcus aureus, Enterobacteriacae v
Salmonella đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an
ton thực phẩm v có thể sử dụng lm chất
phụ gia trong thực phẩm.
Lời cảm ơn

đợc chấp nhận đăng, chờ xuất bản).
Lê Văn Hong (2006). Loại đờng khử khỏi
lòng trắng trứng tơi bằng phơng pháp
lên men. Tạp chí phát triển Khoa học v
Công nghệ, tập 9, số 4, tr. 57-61.
Mạc Thị H Thanh, Nguyễn Ngọc Dũng,
Trơng Hồng Linh v Lê Thị Liên Thanh
(2006). Nghiên cứu sấy lòng trắng trứng
đ điểu bằng bức xạ hồng ngoại. Tạp chí
Nông nghiệp v Phát triển nông thôn, kỳ
2, tr. 38-39.
USDA National Nutrient Database for
Standard Reference, Release 22 (2009),
/>-bin/list_nut_edit.pl. Cited 10/9/2010
. 414