TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆ ĐỒNG NAI
NGHÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN:
DINH DƯỠNG HỌC TÌM HIỂU
VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Giảng viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Di Khánh
Nhóm thực hiện : Hoàng Xuân Quang
Nguyễn Trung Dũng
Hà Văn An
Nguyễn Bá Thành
Nguyễn Trọng Hiếu
Lớp : 12DTP4LT5
Biên Hòa, ngày 10, tháng 2, năm 2014
2.Cơ chế hoạt động của probiotics 18
2.1. Khả năng bám kết trên biểu bì mô ruột 19
2.2. Tổng hợp các chất có hợp chất kháng vi sinh vật 20
2.3. Tác động miễn dịch 20
2.4. Tác đông đến vi khuẩn đường ruột 20
2.5.Tác động tăng khả năng hấp thụ thức ăn 21
3.Vai trò của vi sinh vật probiotics 21
3.1.Tác Động lợi ích về dinh dưỡng 22
3.2.Gia tăng khả năng tiêu hóa lactose 23
3.3.Giảm cholesterol trong máu 24
3.4.Cải thiện nhu động của ruột 24
3.5.Ngăn chặn và xử lí nhiễm khuẩn Helicobacter pylori 25
4.Bổ sung vi khuẩn probiotics vào thực phẩm 25
5. Các loại thực phẩm probiotics trên thế giới 26
6. Tình hình nghiêng cứu, sử dụng probiotics và triển vọng phát triển 28
KẾT LUẬN 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO 31
Tìm hiểu về thực phẩm chức năng
Mở đầu
Trong hơn 20 năm qua, người dân cũng như giới khoa học đã có thêm một
cái nhìn nữa về thực phẩm. Thực phẩm không chỉlà đểduy trì sự sống mà còn thêm
khả năng tăng cường sức khỏe, giảm thiểu các bệnh mãn tính do thiếu cân bằng
dinh dưỡng. Từ đó khơi nguồn cho sự tìm hiểu và chế biến loại thực phẩm trong đó
ngoài việc cung cấp nhu cầu dinh dưỡng cơ bản mà các thành phần cấu tạo còn có
tác dụng tích cực vào những nhiệm vụ khác nhau của cơ thể. Đó là “Thực phẩm
chức năng”.
Các nhà khoa học trên thế giới đã dự báo rằng: thức ăn của con người trong
thế kỉ XXI sẽ là thực phẩm chức năng. Các hoạt chất mà thực phẩm chức năng
học có chứa trong nó, người ta gọi là thực phẩm chức năng. Sau đó, thực phẩm chức
năng xuất hiện trên nhiều nước khác.
Ở Mỹ quan điểm về thực phẩm chức năng của ADA (The American Dietetic
Association): Thực phẩm chức năng là bao gồm tất cả các thành phần có trong nó
và cũng là thực phẩm được làm mạnh thêm, làm giàu thêm hoặc nâng cao thêm yếu
tố nào đó, có hiệu quả tiềm năng đến sức khỏe khi tiêu thụ một phần nó trong khẩu
phần có nhiều loại một cách thường xuyên với mức độ có tác dụng.
Theo FDA thì : Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm cung cấp các chất
dinh dưỡng cơ bản có ích cho sức khỏe. Thực phẩm chức năng là thực phẩm mà nếu
ăn nó, thì sức khỏe sẽ tốt hơn khi không ăn nó. Ví dụ như rau xanh và trái cây có
chứa đủ chất để làm tăng cường sức khỏe. Những chất có hoạt tính sinh học trong
thực phẩm chức năng có ích cho sức khỏe hoặc có ảnh hưởng sinh lý theo hướng
mong muốn.
Theo IFIC (The International Food Information Council) thì thực phẩm chức
năng là thực phẩm có lợi cho sức khỏe bởi các chất dinh dưỡng cơ bản.
Theo ILSI (The International Life Sciences Institute of North America) thì
thực phẩm chức năng là loại thực phẩm có chứa hoạt tính sinh học có ích cho sức
khỏe trên cơ sở các chất dinh dưỡng cơ bản.
Viện nghiên cứu Y học của Viện hàn lâm khoa học Mỹ cho rằng : thực phẩm
chức năng là thực phẩm có chứa một hay nhiều hơn những nguyên liệu thực phẩ
m
có sửa đồi để nâng cao hiệu quả cho sức khỏe.
Ở Trung Quốc thì thực phẩm chức năng được coi là thực phẩm bao gồm các
chất dinh dưỡng như thực phẩm bình thường, nhưng đặc biết có chứa yếu tố thứ hai
hay thứ ba có tác dụng phòng chống bệnh như là dược liệu.
Tại Việt Nam từ 1990–1991, Viện Dinh dưỡng đã xác định : Thực phẩm
chức năng là thực phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học cần thiết cho sức
khỏe bao gồm cả thực phẩm chế biến cải tiến, thức ăn cổ truyền dân tộc và các
thành phần không dinh dưỡng khác có tác động đặc biệt và cần thiết cho sức khỏe.
12DTP4LT5 5
Nghệ Sài Gòn đã khuyến cáo “3 không” trong việc sử dụng thực phẩm chức năng
là: Không tham lam, không sử dụng quá mức, không hiểu lầm chức năng và hiệu
quả. Nếu hiểu đúng về thực phẩm chức năng sẽ giúp ta hiểu đúng, dùng đúng để hỗ
trợ tăng sức đề kháng cho cơ thể, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh của con người.
12DTP4LT5 6
Tìm hiểu về thực phẩm chức năng
2.Lịch sử nghiên cứu thực phẩm chức năng trên thế giới và trong nước.
2.1.Trên thế giới
Từ năm 1900 đã có khái niệm sử dụng thực phẩm để phòng bệnh và tăng
cường cho sức khỏe. Lúc bấy giờ người ta biết dử dụng muối giàu iod để phòng và
chữa bệnh bướu cổ, ngày nay chúng ta coi đó là thực phẩm chức năng. Trước đó
người ta còn biết sử dụng củ cà rốt để chữa bệnh quáng gà, ngày nay ta coi đó là
bệnh thiếu vitamin A và cà rốt cung cấp tiền chất vitamin A để chữa bệnh.
Thời kì cổ đại Hypocrat coi thức ăn cũng là phương tiện điều trị bệnh.
Nhưng lúc bấy giờ, người ta chưa hiểu một cách rõ ràng chất nào trong thực phẩm
có giá trị phòng và chữa bệnh, phần lớn họ dùng thực phẩm để phòng và chữa bệnh
theo kinh nghiệm. Vì vậy từ thế kỉ thứ 19 trở về trước, người ta có quan niệm khi có
bộ phận nào đó của cơ thể bị bệnh thì tìm thức ăn tương ứng ăn vào sẽ chữa được
bệnh, nói khác đi là “ đau cái gì ăn cái nấy”. Điều này không đúng với các bệnh
truyền nhiễm. Sau này khi ngành hóa học hữu cơ, hóa phân tích, hóa sinh phát triển,
người ta mới làm rõ ra vai trò sinh học của mỗi loại chất dinh dưỡng trong thức ăn
đối với cơ thể. Định nghĩa thực phẩm chức năng ngày càng sáng tỏ hơn, ngày càng
có sự giao thoa giữa ngành Y Dược với ngành chế biến thực phẩm. Nói khác đi “
người thầy thuốc cũng là người đầu bếp, người đầu bếp cũng là người thầy thuốc”.
Hiện nay ở Trung Quốc và một số quốc gia khác phát triển thực phẩm chức
năng rất mạnh. Theo Zonglian Jin và Bodi Hui, trường Đại học Khoa học Bắc Kinh
(2003) thìđến cuối năm 2002 có đến 3799 sản phẩm thực phẩm chức năng được Bộ
Y tếTrung Quố
có thể tích nhỏ, thuận lợi cho việc vận chuyển, không phải nấu nướng và khẩu vị
phải đa dạng. Các yếu tố trí nhớ và nâng cao sức đề kháng, sức chống chịu của cơ
thể…sẽ được đưa vào thực phẩm chức năng dùng cho nhân dân, người lao động trí
óc, đặc biệt cho bộ đội trong các cuộc hành quân thần tốc và trong chiến tranh tình
hình mới.
II.Phân loại thực phẩm chức năng.
1.Phân loại thực phẩm chức năng theo thành phần hóa học.
1.1.Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng
Chất xơ là các polysaccharide không phải là tinh bột, là bộ khung, giá đỡ của
các mô, tế bào thực vật và có sức chống đỡ với các men tiêu hóa của người. Chất xơ
có nhiều trong rau, quả, phần cám của hạt gạo.
Thực phẩm có nhiều chất xơ có tác dụng làm khối phân trở nên lớn, xốp,
kích thích nhu động ruột, làm giảm thời gian lưu phân trong ruột già, chống táo bón.
Ngoài ra chất xơ còn hấp phụ độc tố trong ruột, không cho hấp thu vào cơ thể, thải
chúng ra ngoài theo phân. Người ta theo dõi thấy, khối lượng phân nhỏ hơn 100g
mỗi ngày dễlàm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Do đó cần có khối lượng phân lớn
hơn 132g mỗi ngày. Điều đó cần lượng chất xơ cần thiết là 17,9g/ngày.
12DTP4LT5 8
Tìm hiểu về thực phẩm chức năng
Thực phẩm có nhiều chất xơ còn làm chậm hấp thu đường, có tác dụng tốt
cho người bệnh tiểu đường, béo phì. Chất xơ còn ngăn cản sự tái hấp thu
cholesterol, có tác dụng tốt cho người bệnh tim mạch.
Một số chất xơ tan có khả năng lên men sinh acid hữu cơ bởi vi sinh vật ở
ruột già, tạo môi trường acid, ức chế vi khuẩn lên men thối có hại, đồng thời các
acid hữu cơ này cũng được hấp thu, cung cấp năng lượng không phải đường cho cơ
thể.
1.2.Các loại đường đa phân tử chức năng
Có nhiều loại đường đa phân tử (3 –9 phân tử đường đơn), như đường đa
năng chống oxy hóa nên có khả năng phòng được những bệnh mãn tính, đặc biệt là
bệnh tim mạch, ung thư và lão hóa.
Vitamin B6, B12 và acid folic cũng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch,
có tác dụng tốt cho sự phát triển bào thai và cho sức khỏe bà mẹ mang thai.
Kẽm và vitamin A làm tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch, phòng
ngừa các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là tiêu chảy và nhiễm trùng hô hấp ở trẻ nhỏ.
1.5.Vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric.
Đây là nhóm vi khuẩn có ích tiêu biểu cho những vi sinh vật đường ruột, có
tác dụng làm giảm hội chứng không dung nạp lactose, dự phòng và điều trị tiêu
chảy. Ngoài ra nó còn làm giảm cholesterol trong máu, phòng chống bệnh ung thư
ruột kết, nhất là acid butyric.
Những vi khuẩn này được cung cấp qua đường miệng như là một probiotic,
có tác dụng tăng cường miễn dịch, hạn chế táo bón, điều trịnhiễm trùng tiết niệu
sinh dục.
1.6. Acid béo chưa no
Vai trò phòng bệnh của acid béo chưa no một nối đôi (MUFA) và nhiều nối
đôi (PUFA), omega-6 và omega-3 đãđược nghiên cứu. Một số acid béo thuộc những
loại này có khả năng phòng ngừa một số bệnh mãn tính như: phòng ngừa hình thành
huyết khối, xơ vữa động mạch, phòng bệnh tăng huyết áp, giảm mỡ máu, loạn nhịp
tim. Ngoài ra còn có khả năng chống viêm khớp, bệnh vảy nến, ung thư.
Lecithin là một phospholipid có tác dụng cùng với omega-3 làm giảm
cholesterol máu, qua đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Lecithin có nhiều trong
lòngđỏ trứng gà, đậu nành, rau quả.
1.7. Các loại sắc tố thực vật
Thực vật có rất nhiều loại sắc tố khác nhau, dựa trên cấu trúc hóa học và màu
sắc của nó, sắc tố thực vật được chia làm 3 nhóm chính: nhóm sắc tố có màu xanh
(Chlorophyll), nhóm sắc tố màu vàng–đỏ (Carotenoid) và nhóm sắc tố màu tím
(Anthocyanin).
12DTP4LT5 10
các chứng bệnh tim mạch và huyết áp.
• Các loại rau cải(Broccoli và Cruciferous Vegetables):
12DTP4LT5 11
Tìm hiểu về thực phẩm chức năng
Nhiều nghiên cứu dịch tễ học cho thấy những người tiêu thụ nhiều rau họ cải,
đặc biệt là cải bắp, súp lơ (đặc biệt bông xanh), cải brussel giảm nguy cơ mắc bệnh
ung thư. Những loại rau cải này chứa hợp chất glucosinolate, một loại glycoside có
chứa lưu huỳnh chống lại chất gây ung thư, đặc biệt là ung thư vú vì nó ức chế
receptor estrogene.
• Cam quýt:
Các loại quảthuộc nhóm này gồm cam, quýt, chanh, quất, bưởi… Một số
nghiên cứu dịch tễ học chỉra rằng các loại quảthuộc nhóm này có khả năng phòng
chống nhiều loại ung thư ở người nhờ hàm lượng vitamin C, acid folic và lượng
chất xơ khá cao trong nó.
Rượu vang và nho đỏ:
Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Tỷlệ mặc và tử vong do bệnh tim mạchở cả nam và nữ giảm rõ rệt ở những người
có sử dụng thường xuyên rượu vang. Ở vùng sản xuất và sử dụng nhiều rượu vang
đỏ ở Pháp, mặc dù người dân ở đây ăn nhiều mỡheo tuy nhiên tỷ lệ mắc bệnh tim
mạch lại rất thấp vì họ uống rượu vang đỏ hàng ngày. Trong rượu vang có
flavonoid, đặc biệt rượu vang đỏ có nhiều phenolic có tác dụng ngăn ngừa quá trình
oxy hóa hạt mỡ LDL trong máu, từ đó làm giảm sự tích đọng cholesterol trên thành
mạch, tránh xơ vữa động mạch. Ngoài ra trong rượu vang đỏ còn có những chất
ngăn ngừa bệnh ung thư.
• Trà:
Trà là một trong những thức uống phổ biến nhất trên thế giới. Trong trà có
hợp chất polyphenolic, có nhiều trong trà xanh, có vai trò chống ung thư, đặc biệt là
ung thư vú. Hợp chất polyphenolic có nhiều dẫn xuất khác nhau, có tác dụng chống
xương hỗ trợ khi điều trị cao huyết áp, tiểu đường, ung thư, viên tăng lực) loại thực
phẩm chức năng không béo, không đường, giảm năng lượng (trà thảo dược), các
loại nhóm nước giải khát và tăng lực, nhóm các loại giàu chất xơ tiêu hóa, nhóm các
chất tăng cường chức năng đường ruột… Và cuối cùng là thực phẩm chức năng đặc
biệt (dành cho trẻ em, người cao tuổi, phụ nữ có thai, người mắc các chứng bệnh).
Tấc cả các loại thực phẩm chức năng không có khả năng chữa bệnh. Trên nhãn hiệu
sản xuất không được ghi chỉ định chữa bất kì loại bệnh nào.
1. Dạng thực phẩm bổ sung vitamin và khoáng chất.
Loại thực phẩm này rất phát triển ở Mỹ, Canada, các nước châu Âu và Nhật
Bản. Loại thực phẩm này bổ sung những khoáng chất thiết yếu cho cơ thể như việc
bổ sung iode vào muối ăn, sắt vào gia vị, vitamin A vào đường hạt, vitamin vào
nước giải khát, sữa…Việc bổ sung này ở nhiều nước trở thành bắt buộc được pháp
luật hóa để giải quyết tình trạng nạn đói tiềm ẩn vì thiếu vi chất dinh dưỡng.
12DTP4LT5 13
Tìm hiểu về thực phẩm chức năng
2. Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên
Đây là nhóm sản phẩm phong phú và đa dạng nhất trên thị trường. Tùy nhu
cầu người tiêu dùng và sản phẩm nhà sản xuất muốn làm ra mà có các sản phẩm
dạng viên nang, viên nén, viên sủi, chứa các hoạt chất sinh hoc, vitamin và khoáng
chất.
Chẳng hạn như: Loại thực phẩm chức năng chống oxi hóa, thực phẩm chức
năng chống ung thư, thực phẩm chức năng phòng ngừa. Hỗ trợ điều trị các bệnh cao
huyết áp, bệnh tim mạch, tiểu đường, rối loạn thần kinh và các chứng bệnh mãn tính
khác.
3. Nhóm thực phẩm chức năng không béo, không đường, giảm năng
lượng
Thường gặp và thấy nhiều nhất là nhóm trà thảo dược: Được sản xuất và chế
biến để hỗ trợ giảm cân, giảm béo, phòng chống rối loạn một số chức năng sinh lý
không gây bệnh, sử dụng rộng rãi trong chế biến sữa và đã thấy cải thiện hệ miễn
dịch tế bào của cơ thể. Người ta thấy vi khuẩn này có ích để phòng chống các dị
ứng do IgE trung gian. Người ta cũng nhận thấy, Bifidobacteria có hoạt tính tăng
cường miễn dịch và khả năng tạo phân bào cao.
- Các prebiotcs: Là các chất như Oligosaccharide ảnh hưởng tốt đến vi khuẩn
ở ruột làm cân bằng môi trường vi sinh và cải thiện sức khỏe. Các thực phẩm chức
năng loại này cung cấp các thành phần thực phẩm không tiêu hóa, nó tác động có
lợi cho cơ thể bằng cách kích thích sự tăng trưởng hay hoạt động của một số vi
khuẩn đường ruột, nghĩa là tạo điều kiện cho vi khuẩn có lợi phát triển giúp cải
thiện sức khỏe
7. Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt
Gồm các loại thực phẩm chuyên biệt sau:
- Thực phẩm chức năng cho phụ nữ có thai.
- Thực phẩm chức năng cho người cao tuổi.
- Thực phẩm cho trẻ ăn dặm.
- Thực phẩm cho vận động viên, phi hành gia.
- Thực phẩm cho người có rối loạn chuyển hóa bẩm sinh.
- Thực phẩm cho người bị bệnh đái tháo đường.
- Thực phẩm cho người cao huyết áp.
- Thực phẩm từ thiên nhiên như: tỏi, trà xanh, các chất sinh học thực vật.
12DTP4LT5 15
Tìm hiểu về thực phẩm chức năng
III.Thực phẩm chức năng bổ sung probiotics
1.Giới thiệu về probiotics
Đường ruột của chúng ta có sự hiện diện rất lớn của hệ vi sinh vật có vai trò
hỗ trợ các chức năng về tiêu hóa và miễn dịch. Có khoảng hơn 100 ngàn tỉ khuẩn
trong đường ruột của chúng ta, chúng bao gồm cả những vi sinh vật có lợi (như các
loài thuộc nhóm Lactobacillus, Bifidobacteria) và những vi sinh vật có hại (chẳng
Tìm hiểu về thực phẩm chức năng
sống, và “pro” là thân thiện, nên Probiotics là cái gì thân thiện với đời sống con
người. Dịch sát hơn là chất bổ sung dinh dưỡng hay nấm có ích.
Chúng còn là những vi sinh vật có thể giúp ích cho một số tình trạng sức
khỏe như tiêu chảy do dùng kháng sinh, tiêu chảy do nhiễm trùng, hội chứng ruột bị
kích thích và viêm da do dị ứng ở trẻ em. Vì có nhiều cơ chế tác dụng, những
probiotics khác nhau có những ứng dụng cho nhiều loại bệnh khác nhau.
Những vi sinh vật thường dùng trong sản phẩm probiotics:
- Bacillus spp
- Bifidobacterium spp
- Enterococcus spp
- Lactobaciluss spp
- Nấm men
- Còn prebiotics là thực phẩm mang môi trường tạo điều kiện cho sự phát
triển của vi sinh vật có lợi và ức chế vi sinh vật có hại. Chủ yếu là Oligosaccharides.
Định nghĩa
Năm 1974 Parker cho rằng “probiotics là những vi sinh vật và những thành
phẩm mà góp phần tạo nên sự cân bằng cho hệ vi sinh đường ruột. Nhưng Fuller
(1989) đã phản đối định nghĩa của Parker, bởi vì theo định nghĩa của Parker nó bao
gồm cả kháng sinh dùng để thúc đẩy quá trình phát triển của động vật. Vì vậy, ông
đưa ra định nghĩa mới, nhấn mạnh đến tầm quan trọng của vi khuẩn sống. Ông cho
rằng “probiotics là thực phẩm bổ sung vi sinh vật sống có ảnh hưởng tốt đến vật chủ
bằng cách cải thiện sự cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột có lợi cho vật chủ”. Định
nghĩa này được mở rộng: Probiotics bao gồm cả một vi khuẩn hay một hệ vi khuẩn
sống được dùng cho người hay động vật ảnh hưởng tích cực đến vật chủ bằng cách
cải thiện tính chất hệ vi khuẩn đường ruột giúp cho dễ tiêu hóa và chúng cũng tác
động trực tiếp đến hệ tiêu hóa. Trong giới hạn của sự nghiên cứu, probiotics có giới
hạn rõ ràng là hệ vi khuẩn chỉ phù hợp với một hoặc một vài sản phẩm (theo
WHO/1994). Đến năm 1992 Havenaar và Veld lại đề nghị khái niệm khác
acid lactic như là Lactobacillus và Bifidobacteria
2.Cơ chế hoạt động của probiotics
Vi sinh vật probiotics góp phần tạo nên hệ vi sinh vật đường ruột lành mạnh,
chúng kết bám vào biểu mô ruột với số lượng lớn và đa dạng và nhờ đó cải thiện
chế độ bảo vệ đối với vật chủ bằng cách.
- Cạnh tranh với vi sinh vật gây bệnh về thức ăn và vị trí bám.
- Tổng hợp các chất kháng vi sinh vật gây bệnh.
- Cảm ứng huy động tế bào miễn dịch và hoạt hóa đáp ứng miễn dịch thích
hợp.
12DTP4LT5 18
Tìm hiểu về thực phẩm chức năng
2.1. Khả năng bám kết trên biểu bì mô ruột
Vị trí hoạt động của probiotics là trên bề mặt của biểu mô ruột. Vì vậy, việc
duy trì tế bào vi khuẩn trong bộ máy dạ dày ruột là cần thiết nhằm ngăn cản sự đào
thải nhanh chóng bởi sự co bóp của ruột. Tại đó, trước tiên chúng phải có khả năng
bám dính để cạnh tranh vị trí và nguồn dinh dưỡng với vi sinh vật gây bệnh và duy
trì vi khuẩn trong bộ máy dạ dày – ruột người. Muốn vậy, chúng phải sống sót khi
đi qua dạ dày. Nơi có pH acid và enzyme tiêu hóa.
Chauviere và cộng sự năm (1989) thấy rằng chỉ một vài chủng Lab có khả
năng kết bám với tế bào ung thư ruột kết (caco-2) hoặc dòng tế bào HT-29, Conway
kjellberg (1989) đã xác định một loài protein ngoại bào từ Lab. fermentum là trung
gian cho sự kết bám đặc trưng giữa vi khuẩn và cơ thể vật chủ.
Một số nghiên cứu khác (Brooker và Fuller, 1975) cũng cho thấy vai trò của
cacbohydrate trong sự kết bám của Lab.
Thành phần protein cũng chứng tỏ có sự ảnh hưởng của vi khuẩn tới biểu mô
vảy trong dạ dày heo (Henrickson, Szewzyk và coway, 1991). Các nhân tố kết bám
của Lab dựa vào nhiều bộ máy gồm nhiều cấu trúc bề mặt khác nhau cần cho sự
xâm chiếm của Lab trong ruột.
- Cạnh tranh với các nguồn bệnh vị trí bám dính vào đường ruột. - Cạnh
tranh dinh dưỡng cần thiết cho sự sống sót của mầm bệnh.
- Tác động kháng độc tố.
Những hoạt động này có được là do:
- Làm giảm pH của môi trường trong khoang ruột thông qua sự tổng hợp các
acid hữu cơ như acid lactic, acid acetic, acid propionic.
- Làm giảm khả năng oxi hóa – khử của môi trường ruột.
- Sản xuất H2O2 trong điều kiện kỵ khí.
- Đặc biệt tạo những hợp chất ức chế như Bacteriocin.
2.3. Tác động miễn dịch
- Probiotics như là một phương tiện phân phát các phương tiện kháng nguyên
cho đường ruột.
- Đẩy mạnh sự báo hiệu cho tế bào chủ để giảm đáp ứng viêm.
- Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng.
- Kháng nguyên của probiotics kích thích tế bào niêm mạc ruột sản sinh
kháng thể
2.4. Tác đông đến vi khuẩn đường ruột
Probiotics điều chỉnh thành phần cấu tạo của vi khuẩn đường ruột. Sự sống
sót của probiotics được tiêu hóa ở những phần khác nhau của bộ phận tiêu hóa thì
12DTP4LT5 20
Tìm hiểu về thực phẩm chức năng
khác nhau giữa các giống. Khi tập trung ở khoang ruột chúng tạo nên sự cân bằng
tạm thời của hệ sinh thái đường ruột, sự thay đổi này được nhận thấy vài ngày sau
khi bắt đầu tiêu thụ thực phẩm probiotics, phụ thuộc vào công dụng, liều lượng của
giống vi khuẩn. Kết quả chỉ ra rằng với sự tiêu thụ thường xuyên, vi khuẩn định cư
một cách tạm thời trong ruột, một khi chấm dứt sự tiêu thụ thì số lượng probiotics
sẽ giảm xuống.
Probiotics còn có những tác động đến đường ruột như:
Bifidobacterium Lactis, Saccharosemyces bouladii (nấm men).
Trợ giúp đắc lực cho hệ miễn dịch của ruột: vi khuẩn probiotics giữ vai trò
quan trọng trong việc phát triển và hoạt động của hệ miễn dịch niêm mạc ruột. Nó
giúp hệ miễn dịch ruột sản sinh kháng thể khi ruột nhiễm vi khuẩn bệnh (có 80% hệ
miễn dịch của cơ thể nằm ở ruột)
Tiêu hóa hấp thu một số loại bột đường và chất xơ và biến nó thành nguồn
năng lượng của cơ thể. Ngoài ra, chúng còn sản xuất ra các vitamin, hấp thu các
chất khoáng và loại bỏ các chất độc. Vi khuẩn probiotics sản sinh vitamin K và
nhóm B, kích thích hấp thu khoáng, chúng cũng được trợ giúp chuyển hóa và loại
bỏ những chất độc.
Mối liên quan giữa vi khuẩn probiotics với nguy cơ thừa cân, béo phì được
chứng minh bằng một thí nghiệm thực hiện trên người thừa cân béo phì cho uống
sữa cấy vi khuẩn L. Gasseri, chủng SB2005 trong vòng 12 tuần. Kết quả thí nghiệm
cho thấy mỡ bụng người này đã giảm 4.6%, mỡ dưới da giảm 3.3% so với nhóm đối
chứng (người béo phì không uống sữa cấy vi khuẩn). Cân nặng của những người thí
nghiệm cũng giảm 1.4%, kích thước vòng eo giảm 1.8% (dẫn theo
Nutralngredients.com).
Một nghiên cứu khác thấy rằng những người béo phì có số lượng vi khuẩn
thuộc họ Firmicute cao hơn 20% và họ vi khuẩn Bacteriodetes ít hơn 90% so với
những người có cân nặng bình thường. Vi khuẩn họ Firmicute giúp cơ thể chiết rút
cao calo của các phức đường và chuyển calo của các đường này thành mỡ. Thí
nghiệm cấy vi khuẩn họ Firmicute vào cơ thể chu
ột có cân nặng bình thường đã
thấy những chuột này tăng trọng hơn 2 lần dưới dạng mỡ. Thí nghiệm này đã giải
thích vi khuẩn đường ruột có quan hệ như thế nào đối với cân nặng của cơ thể.
Các thực phẩm lên men với Lactobacillus làm tăng chất lượng, khả năng tiêu
hóa và đồng hóa các chất dinh dưỡng. Các thí nghiệm trên chuột đã cho thấy sự cải
thiện về tốc độ tăng trưởng khi chuột được cho ăn với yogurt chứa Lactobacillus.
Mặc dù một số loài Lactobacillus cần vitamin B cho sự tăng trưởng, nhưng một số
loài có thể tự tổng hợp được một số vitamin nhóm B. Không những thế mà khả
khuẩn thuộc khu hệ bình thường của đường ruột cho nên hiệu quả của yogurt ăn vào
thường được coi là do hàm lượng của lactose trong yogurt đã bị giảm so với sữa
bình thường và việc cấp lactose từ các tế bào đã chết. Ngược lại, vi khuẩn đường
ruột, đặc biệt một số loài Lactosebacillus, dưới các điều kiện thích hợp có thể định
cư tại ruột non và sản sinh ra lactase. Tuy nhiên, các nghiên cứu khác nhau đã
không chứng minh được lợi ích mong muốn. Có thể ví sự khác biệt của các phương
pháp nghiên cứu gồm việc sử dụng các chủng -galactosidase, các chủng không
12DTP4LT5 23
Tìm hiểu về thực phẩm chức năng
chuyển hóa với vật chủ, các loài không thuộc kiểu đường ruột hoặc không có khả
năng bám vào ruột, các chế phẩm có số lượng tế bào sống thấp, thiếu kinh nghiệm
nghiên cứu về vi sinh vật học và đường ruột dạ dày.
3.3. Giảm cholesterol trong máu
Việc ăn uống các sản phẩm sữa lên men và một số lượng lớn các tế bào sống
của các vi khuẩn đường ruột có ích đã có sự liên quan với nồng độ thấp của
cholesterol trong máu của người. Điều này có thể do hai yếu tố gây ra:
- Một là khả năng của một số Lactobacillus đường ruột chuyển hóa
cholesterol có trong khẩu phần thức ăn, qua đó làm giảm hàm lượng cholesterol
được hấp thụ vào máu
- Khả năng thứ hai là một số Lactobacillus có thể phá vỡ các muối mật và
giúp đỡ một cách gián tiếp việc làm giảm nồng độ cholesterol trong huyết thanh.
Tuy nhiên kết quả nghiên cứu của một số tác giả khác nhau đã không luôn luôn hỗ
trợ giả thiết này. Một lần nữa, nguyên nhân có thể là do sự khác biệt trong sự thiết
kế thí nghiệm.
Hơn nữa, các bệnh về van tim thường liên quan đến lượng cholesterol cao
trong huyết thanh của họ. Các nghiên cứu của Hepner và cộng sự (1979) khi nghiên
cứu những người khỏe mạnh không có tiền sử mắc bệnh tim mạch ăn bổ sung
yogurt có chứa Lb. Acidophilus. Kết quả cho thấy nồng độ cholesterol trong huyết
phẩm có hoạt tính probiotics. Liệu pháp sinh học này thường được sử dụng như một
chất bổ sung cho các liệu pháp sử dụng kháng sinh truyền thống trong việc điều trị
bệnh. Các thử nghiệm Y khoa đã xác nhận tỷ lệ chết của các vi khuẩn Helicobacter
pylori đã tăng lên khi điều trị băng phương pháp kháng sinh kết hợp với probiotics.
Không chỉ vậy chúng còn có khả năng giúp cơ thể ngăn ngừa một số bệnh tật
như: bệnh tiêu chảy, viêm loét, nhiễm khuẩn đường ruột và viêm loét đường hô hấp.
4. Bổ sung vi khuẩn probiotics vào thực phẩm
Hiện nay, có rất nhiều sản phẩm probiotics chứa một chủng hay nhiều chủng
vi khuẩn có hoạt tính probiotics. Các vi sinh vật này có mặt khắp nơi trên thế giới.
Chúng được bổ sung vào các loại thực phẩm như: sữa, kẹo, bánh ngọt, bia, sữa đậu
nành…Vi sinh vật probiotics sử dụng để bổ sung các loại thực phẩm nhiều nhất đó
là các vi khuẩn thuộc họ Lactobacillus: L. bulgaricus, L. lactis, L. salavarius, L.
planetarium, L. thermophilus, L. enterococcus facecium, E. faecalis và
Bifidobacterium sp. 12DTP4LT5 25
Copyright: Tài liệu đại học ©