TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ KỸ THUẬT CẦN THƠ
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ KỸ THUẬT CẦN THƠ
KHOA KINH TẾ THỦY SẢN
KHOA KINH TẾ THỦY SẢN
Đề tài:
Đề tài:
“NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN CHITOSAN-GELATIN LÀM
“NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN CHITOSAN-GELATIN LÀM
MÀNG BAO THỰC PHẨM BAO GÓI BẢO QUẢN PHI LÊ
MÀNG BAO THỰC PHẨM BAO GÓI BẢO QUẢN PHI LÊ
CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG
CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNGSinh viên thực hiện:
Sinh viên thực hiện:
1.Phạm Thị Kim Anh.
1.Phạm Thị Kim Anh.
2.Lê Thanh Điền.
2.Lê Thanh Điền.
3.Hồ Thị Diệp Huỳnh.
3.Hồ Thị Diệp Huỳnh.
4.Nguyễn Văn Khánh.
4.Nguyễn Văn Khánh.
5.Võ Thị Bé Quyên.
5.Võ Thị Bé Quyên.
6.Huỳnh Quốc Thái.
6.Huỳnh Quốc Thái.
7.Trần Minh Trí.
7.Trần Minh Trí.
Lớp: CTP10

thực phẩm (Allan và Hadwiger, 1979 ).
- Giới thiệu về gelatin
Gelatin (hay gelatine) là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ,
giòn (khi để khô), làm từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc. Nó
thường được dùng làm chất làm đông trong thực phẩm, dược phẩm, phim
ảnh và mỹ phẩm (Bách khoa toàn thư, 2004) .
- Giới thiệu cá ngừ và sản phẩm cá ngừ đông lạnh
Cá ngừ đại dương thuộc họ Cá bạc má,sinh sống ở vùng biển ấm, cách bờ
độ 185 km trở ra.Cá ngừ đại dương là loại hải sản đặc biệt thơm ngon, mắt
rất bổ, được chế biến thành nhiều loại món ăn ngon và tạo nguồn hàng
xuất khẩu có giá trị (Bách khoa toàn thư,2004 thư, 2004).
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
-
Tác dụng bảo quản của màng chitosan và gelatin:
Chitosan có khả năng ức chế hoạt động của một số loại vi
khuẩn như E.Coli, kháng nấm (Viện Công nghệ sinh học thực
phẩm, 2012).
-
Các nghiên cứu có liên quan về việc dùng màng chitosan và
gelatin để bảo quản sản phẩm thực phẩm:
Một số dẫn xuất của Chitosan diệt được một số loại nấm hại
dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại
rau quả có vỏ cứng bên ngoài. Có thể bảo quản các loại
thực phẩm tươi sống, đông lạnh khi bao gói chúng bằng các
màng mỏng dễ phân hủy sinh học và thân thiện với môi trường
(Viện Công nghệ sinh học thực phẩm, 2012)
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
Phương tiện nghiên cứu :

CG3 60/40/0
CG4 40/60/0
CG5 20/80/0
CG6 0/100/0
CGB1-0.05 100/0/0.05
CGB2-0.05 80/20/0.05
CGB3-0.05 60/40/0.05
CGB4-0.05 40/60/0.05
CGB5-0.05 20/80/0.05
CGB6-0.05 0/100/0.05
CGB1-0.1 100/0/0.1
CGB2-0.1 80/20/0.1
CGB3-0.1 60/40/0.1
CGB4-0.1 40/60/0.1
CGB5-0.1 20/80/0.1
CGB6-0.1 0/100/0.1
-Thí nghiệm 2: Thử nghiệm bao gói phi lê cá ngừ đại dương.
- Phối trộn chitosan, gelatin, natri benzoat theo tỷ lệ đã tính toán cho
vào khay mica từ 2-3 ngày thu được màng mỏng.
- Đánh giá khả năng bảo quản của màng :
+ Bao gói phi lê cá ngừ đại dương.
+ Mỗi màng sử dụng bao gói 3 miếng cá ngừ để kiểm tra lặp lại 3
lần.
+ Mẫu trước và sau khi kiểm tra 45 ngày ở nhiệt độ -10
0
C.
- Kiểm tra các chỉ tiêu :
+ Lượng vsv tổng số tại viện Pasteur Nha Trang.
+ Sự thay đổi hàm lượng histamin tại viện Công nghệ Sinh học Nha
Trang.

khí trên bề mặt tăng lên 3,5.103 cfu/cm2. Trong khi đó dùng
2 loại màng mỏng tối ưu là CG3, CGB3- bao gói cá ngừ đại
dương thì thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt sản
phẩm giảm đi còn 1,5.103 cfu/cm2 (MCG3) và 1,6.102
(MCGB3-0.1). Từ kết quả trên cho thấy màng Chitosan có
tác dụng kháng vi sinh vật khá tốt và màng chitosan có phối
t rộn chất kháng khuẩn thì khả năng kháng vi sinh vật sẽ tốt
hơn màng không có phối t rộn chất kháng khuẩn.
- Kiểm tra hàm lượng histamin: hạn chế sự phát
triển của histamin so với mẫu đối chứng
Hình 2: Hàm lượng histamin trong các mẫu nghiên
cứu theo thời gian bảo quản
Nhìn chung theo thời gian bảo quản dưới tác động của điều
kiện chế biến, phương pháp
cấp đông, thời gian bảo quản và chế độ bảo quản, hàm
lượng histamin sẽ có xu hướng
tăng lên. Trong nghiên cứu này, thử nghiệm dùng màng
chitosan phối t rộn gelatin có và
không có bổ sung chất kháng khuẩn Natri benzoat tối ưu
CG3 và CGB3-2 bao gói sản
phẩm cá ngừ đại dương thì thấy sản phẩm được bao gói
bằng màng này rồi đem đi cấp
đông hạn chế được sự phát triển của histamin so với mẫu
đối chứng. Sau thời gian bảo
quản mẫu không được bao gói bằng màng thì hàm lượng
histamin tăng lên 39ppm trong
khi mẫu được bao gói bằng màng thì hàm lượng histamin
chỉ tăng lên 34 đến 36 ppm
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Kết luận:

đăng tải tài liệu để nhóm thực hiện tốt
bài báo cáo này.
Cảm ơn cô và các bạn
đã theo dõi !