Đồ án thực phẩm I Trang Sấy phun và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm
GVHD: Ths Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Thị Thanh Lên
1
MỞ BÀI
Trong những năm gần đây, hòa nhịp cùng với sự phát triển của đất nước cùng với
sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, các ngành công nghiệp nước ta có những chuyển biến
rõ rệt đặc biệt là ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Bỡi lẽ, đời sống của con
người ngày càng được nâng cao thì đòi hỏi các sản phẩm thực phẩm phải ngày càng
phong phú và đa dạng để đáp ứng tốt nhất nhu cầu của con người. Tuy nhiên, đối với
thực phẩm nhất là thực phẩm ở dạng lỏng như sữa, nước ép trái cây, cà phê việc đa
dạng của sản phẩm phụ thuộc nhiều vào công nghệ chế biến do tính chất dễ bị hư hỏng
dưới tác động của vi sinh vật, của môi trường xung quanh kéo theo thời gian bảo quản
và sử dụng rất hạn hẹp.
Hiểu được điều đó, các nhà khoa học đã nghiên cứu và ứng dụng thành công các
công nghệ chế biến mới cho những thực phẩm ở dạng lỏng như thế này, nổi trội hơn
hết là công nghệ sấy như: Sấy thăng hoa, sấy phun, sấy tầng sôi, sấy khí động nhằm
tách bớt nước ra khỏi thực phẩm, biến thực phẩm ở dạng lỏng thành thực phẩm dạng
bột mà không làm thay đổi tính chất của sản phẩm. Công nghệ sấy ra đời đánh dấu
bước chuyển mình của thực phẩm dạng lỏng, nó giúp cho thực phẩm này bảo quản
được lâu hơn và đặc biệt là ngày càng thu hút được sự quan tâm chú ý của người tiêu
dùng nhiều hơn do sự phong phú của sản phẩm.
Chính vì những lý do trên, là sinh viên trường công nghệ, ngành hóa- thực phẩm
với đồ án thực phẩm I, em đã chọn đề tài: Sấy phun và ứng dụng của nó trong công
nghệ thực phẩm.Với đề tài này, nó đã giúp em bổ sung những kiến thức còn thiếu của
công nghệ sấy phun, biết được ứng dụng thực tế của nó trong nhiều ngành đặc biệt là
ngành thực phẩm. Và em hy vọng rằng với đề tài này cũng sẽ giúp cho những bạn học
chuyên ngành thực phẩm hiểu hơn về công nghệ sấy phun, hy vọng nó sẽ là một tài
liệu bổ ích cho những ai muốn nghiên cứu sâu hơn về công nghệ này- một trong những
công nghệ có tính ứng dụng thực tế cao.
Đồ án thực phẩm I Trang Sấy phun và ứng dụng trong

1.1.3. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy sấy phun
Đồ án thực phẩm I Trang Sấy phun và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm
GVHD: Ths Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Thị Thanh Lên
3

Hình 1.1: Máy sấy phun
1.1.3.1. Cấu tạo chung
Tất cả các thiết bị sấy phun đều bao gồm:
+ Cơ cấu phun: Có chức năng đưa nguyên liệu (dạng lỏng) vào buồng dưới dạng hạt
mịn (sương mù). Quá trình tạo sương mù sẽ quyết định kích thước các giọt lỏng và sự
phân bố của chúng trong buồng sấy, do đó sẽ ảnh hưởng đến giá trị bề mặt truyền nhiệt
và tốc độ sấy. Cơ cấu phun có các dạng như: cơ cấu phun áp lực, cơ cấu phun bằng khí
động, đầu phun ly tâm.

a) b)
Hình 1.2 : a- Cơ cấu phun áp lực; b- Cơ cấu phun bằng khí động
Đồ án thực phẩm I Trang Sấy phun và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm
GVHD: Ths Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Thị Thanh Lên
4
+ Buồng sấy: Là nơi hòa trộn mẫu sấy (dạng sương mù) và tác nhân sấy (không khí
nóng). Buồng sấy phun có thể có nhiều hình dạng khác nhau nhưng phổ biến nhất là
buồng sấy hình trụ đứng, đáy côn. Kích thước buồng sấy (chiều cao, đường kính…)
được thiết kế phụ thuộc vào kích thước các hạt lỏng và quỹ đạo chuyển động của
chúng, tức phụ thuộc vào loại cơ cấu phun sương sử dụng. Hình 1.3: Buồng sấy
+ Tác nhân sấy: Không khí nóng là tác nhân sấy thông dụng nhất. Hơi là tác nhân gia

1.1.3.2. Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu từ thùng chứa (3) được bơm số (4) bơm vào buồng sấy (1), khi vào
buồng sấy được phân bố mấu thành hạt nhỏ li ti (dạng mù) nhờ cơ cấu phun. 1 lít dung
dịch có thể được phun thành 1,5*10
10
giọt với tổng diện tích bề mặt lên đến 120m
2
.
Không khí nóng thổi qua caloriphe (2) đưa vào buồng sấy. Không khí nóng và nguyên
liệu ở dạng mù tiếp xúc với nhau trong vài giây tại cơ cấu phun mẫu (5) đặt trong
buồng sấy, nước từ nguyên liệu bốc hơi sau đó thoát ra ngoài, sản phẩm khô được thu
gom tại đáy cyclon (6), được làm nguội và thu hồi. Một phần bụi mịn theo không khí
Đồ án thực phẩm I Trang Sấy phun và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm
GVHD: Ths Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Thị Thanh Lên
6
qua cyclon (7), sau đó qua bộ lọc vải (8) nhằm thu hồi lại các hạt bụi mịn còn sót lại và
thải ra ngoài.
* Không khí nhờ quạt thổi qua bộ trao đổi nhiệt caloriphe và nâng lên nhiệt độ cần
thiết theo yêu cầu của chế độ sấy. Không khí trước khi qua bộ trao đổi nhiệt được lọc
sạch bởi thiết bị lọc.
1.1.3.3. Thông số kĩ thuật
Tùy thuộc vào năng suất tách ẩm và sản phẩm cụ thể ta có các thông số kỹ thuật
thích hợp. Tuy nhiên, có các thông số chung như sau:
 Điện thế: 380 V- 50 Hz- 3 pha.
 Nhiệt độ sấy: Điều chỉnh tự động trong khoảng 30- 300
o
C.
 Chế độ làm việc: Liên tục.
 Điều khiển: Bảo vệ chống quá nhiệt.

a) b) c)
Hình 1.5: Phân loại thiết bị theo chiều của tác nhân sấy
a- Cùng chiều; b- Ngược chiều; c- Kết hợp
- Phân loại theo cấp độ sấy:
+ Sấy một cấp.
+ Sấy hai cấp.
1.1.6. Ƣu và nhƣợc điểm của công nghệ sấy phun
* Ưu điểm
- Quá trình sấy nhanh.
Đồ án thực phẩm I Trang Sấy phun và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm
GVHD: Ths Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Thị Thanh Lên
8
- Có thể điều khiển được tỷ trọng sản phẩm.
- Bột sau khi sấy có độ hòa tan cao (90- 100%), độ ẩm thấp (3- 4%).
- Vận hành liên rục và có thể tự động hóa hoàn toàn.
- Chi phí nhân công thấp.
- Vận hành và bảo dưỡng đơn giản.
- Thiết kế đa dạng cho từng loại sản phẩm, từng loại qui mô nhà máy.
- Áp dụng được cho các sản phẩm bền nhiệt và không bền nhiệt, nguyên liệu ở
dạng dung dịch, gel, paste, hồ vữa, huyền phù…
- Chất lượng bột được bảo đảm trong suốt quá trình sấy.
- Vật liệu hầu như không tiếp xúc với bề mặt kim loại của thiết bị.
* Nhược điểm
- Chi phí đầu tư cao.
- Yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để đảm bảo nguyên liệu có thể bơm đến thiết bị tạo
giọt lỏng.
- Chi phí năng lượng cao hơn (để tách ẩm).
- Thất thoát các chất dễ bay hơi cao hơn.
1.2. GIỚI THIỆU MỘT SỐ THIẾT BỊ SẤY PHUN

hơi và còn lại là những hạt bột khô hoặc hạt cốm. Những hạt bột khô này sẽ rơi xuống
phần hình nón của buồng sấy và trượt rơi xuống thùng thu bột sản phẩm phía đáy
buồng, một lượng nhỏ bột mịn theo luồng khí vào bộ phận tách bụi cyclon.
Cuối cùng khí thải được hút ra ngoài qua quạt hút và dẫn đến bộ thu bụi kiểu phun
Đồ án thực phẩm I Trang Sấy phun và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm
GVHD: Ths Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Thị Thanh Lên
10
mưa.
Thiết bị này được thiết kế theo kiểu sấy theo luồng song song. Các hạt sương dung
dịch được thổi cùng chiều với luồng khí nóng. Tuy nhiên, nhiệt độ của khí nóng cao
hơn, khí nóng sẽ tiếp xúc với các giọt sương dung dịch ngay khi chúng được phun vào
buồng sấy. Các giọt dung dịch trong buồng rơi xuống nhanh vì vậy nguyên liệu sấy
không bị sấy nóng quá mức. Vì thế thiết bị sấy này phù hợp cho sấy khô các loại sản
phẩm nguyên liệu dễ hỏng . Nhiệt độ của sản phẩm khi ra thấp hơn 1 chút so với khí
thoát ra ngoài.
1.2.1.3. Thông số kĩ thuật của thiết bị
Bảng 1.1: Thông số kỹ thuật của máy phun sương

Thông số kỹ thuật máy phun sƣơng
Năng suất
2L/h
Độ hòa tan dịch phun
30%
Độ ẩm sản phẩm
3-7%
Hệ số thu hồi chất rắn
=>60%
Nhiệt độ sấy (trong buồng sấy)
80 - 90°C
1.2.2. Máy sấy phun li tâm tốc độ cao LPG Hình 1.7: Máy sấy phun sương LPG
1.2.2.1. Khái quát và phạm vi ứng dụng
Máy sấy phun li tâm tốc độ cao LPG là thiết bị sấy thích hợp cho các nguyên liệu
dạng dịch sữa, dung dịch sữa, dung dịch huyền phù, dạng bột đặc, dung dịch lỏng Các
chất tổng hợp và các loại nhựa keo: thuốc nhuộm, bột màu, gốm thủy tinh, chất tẩy gỉ,
thuốc trừ sâu, hợp chất hydrat cacbon, chế phẩm từ sữa, chất tẩy rửa và các loại họat
động bề mặt, xà phòng; dung dịch hợp chất hữu cơ, vô cơ…đều cho kết quả xuất sắc.
1.2.2.2. Nguyên lý làm việc

Không khí đi qua bộ lọc và bộ gia nhiệt được đưa vào bộ phân phối không khí ở
trên đỉnh thiết bị, khí nóng được đưa vào buồng sấy đều theo hình xoáy trôn ốc.
Đồ án thực phẩm I Trang Sấy phun và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm
GVHD: Ths Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Thị Thanh Lên
12
Nguyên liệu dạng lỏng từ máng nguyên liệu đi qua bộ lọc được bơm lên bộ phun sương
ở trên đỉnh của buồng sấy làm nguyên liệu trở thành dạng hạt sương cực nhỏ, khi tiếp
xúc với khí nóng, lượng nước có trong nguyên liệu nhanh chóng bay hơi, nguyên liệu
dạng lỏng được sấy khô thành thành phẩm trong thời gian cực ngắn. Thành phẩm được
phần đáy của buồng sấy và bộ phân li gió xoáy đùn ra ngoài, phần khí thừa còn lại
được quạt gió hút và đẩy ra ngoài. Hình 1.7: Đĩa phun tạo sương mù từ dung dịch cần sấy
1.2.2.3. Thông số máy

Phun ly tâm cao tốc
Tốc độ vòng
25000
18000
16000
11000-13000
Đồ án thực phẩm I Trang Sấy phun và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm
GVHD: Ths Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Thị Thanh Lên
13
quay đĩa phun
(vòng/phút)
Đường kính đĩa
phun (mm)
50
120
150
theo công nghệ
Đường kính tháp
sấy (mm)
0.9
1.75
2.3
2.7
3
3.2
4.7

Công suất gia
nhiệt điện (kw)

×8
×10
theo từng
trường
hợp 1.2.3. Máy sấy phun tạo hạt áp lực cao
1.2.3.1
.
Khái quát máy Thiết bị phù hợp cho các ngành thực phẩm, dược phẩm, hóa chất, bột màu, gốm,
hóa chất nông nghiệp, nhựa…

Hình 1.8: Máy sấy phun áp lực cao kí hiệu YPG
Đồ án thực phẩm I Trang Sấy phun và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm
GVHD: Ths Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Thị Thanh Lên
14
Dung dịch nguyên liệu hay loại kem được phun qua vòi phun đa điểm nhờ áp lực
cao của bơm tiếp liệu. Nguyên liệu được tạo thành dạng hạt và được sấy khô trong
vòng từ 10 -> 90 giây, cuối cùng thu được dạng sản phẩm hạt khô.
1.2.3.2. Đặc tính của máy

- Tốc độ sấy rất nhanh, phù hợp cho các loại nguyên liệu nhạy nhiệt.
- Sản phẩm sau khi sấy có dạng hạt tròn, kích thước đồng đều, độ trơn chảy tốt.
sản phẩm có độ tinh khiết và chất lượng cao.
- Phạm vi ứng dụng của thiết bị rộng rãi. Tùy theo tính chất của nguyên liệu mà có

Kiểu gia nhiệt
Hơi nước nóng bão hòa+ tăng cường thêm điện hoặc lò
ga
Đường kính tháp
sấy ( mm )
1200
1400
1600
2400
2800
3600
Kích thước
ngoài (m)
5×4×10
6×4×12
6×4×13
8×4.5×19
10×5×20
12×5×25 Đồ án thực phẩm I Trang Sấy phun và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm
GVHD: Ths Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Thị Thanh Lên
15
Bảng 1.4: Thông số kỹ thuật cho kiểu máy YPG-II
Tên thiết bị\ ký hiệu
máy
YPGII-
36

ngoài(m)
Các chỉ số kích thước được xác định khi có các điều
kiện thiết kế thực tế

* Bảng vẽ sơ đồ công nghệ cho hai kiểu máy trên:

Sơ đồ nguyên lý hệ thống sấy Sơ đồ nguyên lý hệ thống sấy
phun áp lực cao YPG- I phun áp lực cao YPG- II
Đồ án thực phẩm I Trang Sấy phun và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm
GVHD: Ths Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Thị Thanh Lên
16
Chương 2: ỨNG DỤNG CỦA PHƢƠNG PHÁP SẤY PHUN
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2.1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT SỮA
Sữa là một loại thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hằng ngày. Với sự phát
triển của xã hội, ngày nay nhu cầu về sản phẩm sữa ngày càng cao và thời gian bảo
quản sữa đòi hỏi càng lâu. Một trong những phương pháp chế biến sữa đáp ứng nhu
cầu bảo quản lâu dài rất được ưa chuộng hiện nay là sấy sữa, sản phẩm thu được là sữa
ở dạng bột.

Hình 2.1: Hình ảnh sữa bột hòa tan
2.1.1. Định nghĩa
Sữa bột là sản phẩm nhận được từ sữa lỏng làm mất nước gần như hoàn toàn bằng
cách sấy phun.
Là sản phẩm từ sữa tươi, có hay không thêm đường, có bơ hay đã tách bơ.
Yêu cầu của bột sữa sấy là phải hòa tan được dễ dàng, nghĩa là khi pha nó thành
chất lỏng với một khối lượng nước thích hợp thì chất lỏng này gần giống đặc tính của
sữa hơn là một dung dịch keo.
2.1.2. Quy trình sản xuất sữa bột

công nghệ thực phẩm
GVHD: Ths Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Thị Thanh Lên
18
Chuẩn hóa nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong nguyên liệu và được thực
hiện trên dây chuyền tự động bao gồm máy ly tâm, bộ phận phối trộn, các dụng cụ đo,
bơm và thùng chứa.
 Thanh trùng
Sữa được thanh trùng ở nhiệt độ 75- 85
0
C và giữ trong một thời gian lâu (từ 20- 30
phút), qua đó khí có trong sữa sẽ được đuổi ra, sữa ít sinh ra bọt trong thiết bị bốc hơi.
Bên cạnh đó, một phần các vi sinh vật và các enzim phân hủy chất béo bị lắng xuống
và dễ dàng tách ra. Do đó nguy cơ của việc “khê” hay “cháy” sẽ giảm đi. Ngay trước
khi đưa đi cô đặc, sữa được cho tác dụng bởi nhiệt độ 105- 110
0
C để vô hoạt hóa
những vi sinh vật còn lại.
 Cô đặc
Quá trình này nhằm tách bớt một lượng nước ra khỏi sữa để tiết kiệm chi phí năng
lượng cho quá trình sấy sữa tiếp theo. Người ta sử dụng phương pháp cô đặc chân
không. Nhiệt độ sữa trong quá trình cô đặc không vượt quá 76%.
 Đồng hóa
Đồng hóa nhằm làm giảm kích thước hạt béo và phân bố đếu chúng trong sữa.
 Sấy sữa
Phương pháp sấy phun được sử dụng rộng rãi nhất trong công nghệ sản xuất sữa
bột hiện nay.

Hình 2.2: Thiết bị sấy sữa
Đồ án thực phẩm I Trang Sấy phun và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm

mạnh. Khi sử dụng phương pháp sấy cùng chiều, dung dịch sữa cô đặc phải được phun
ra thành lớp sương rất mịn, vì lớp sương tạo thành phải có bề mặt tiếp xúc với không
khí lớn.
Đồ án thực phẩm I Trang Sấy phun và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm
GVHD: Ths Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Thị Thanh Lên
20
Tùy theo phương pháp áp dụng mà nhiệt độ không khí nóng đi vào thiết bị sấy có
khác nhau, thường nằm trong khoảng 120- 180
0
C, vì khi ra khỏi máy sấy có nhiệt độ từ
50- 90
0
C. Trong buồng sấy cần có áp suất thấp hơn, thông thường 300-450 Pa để bột
sữa không bị thoát ra buồng sấy bằng đường ống cùng với hơi nước bốc hơi và cả một
lượng nhất định bột sữa vào cyclon hoặc túi lọc bụi. Không khí sấy được hút bằng máy
quạt qua thiết bị lọc vào hệ thống đun nóng.
Sau khi sấy, cần làm nguội sản phẩm ở nhiệt độ dưới 30
0
C.
Sữa khô sau khi sấy phải đạt được độ ẩm từ 3- 4%, vì khi độ ẩm cao protein dễ bị
phân hủy trong quá trình bảo quản và sản phẩm có thể nhận mùi vị không mong muốn,
thậm chí sản phẩm có thể bị hóa nâu.
Thông thường cứ 1.000 lít sữa nguyên chất thu được 130 kg sữa bột, 1.000 lít sữa
tách bơ thu được 95kg. Như vậy cứ 130 kg sữa bột toàn phần hòa với 900 ml nước ta
có 1 lít sữa có thành phần giống như sữa tươi.
2.1.4. Sản phẩm sữa sấy bằng phƣơng pháp sấy phun
Sữa bột có thành phần dinh dưỡng như sau:
Nước : 3,5%
Protein : 26,5%


Chọn lựa- phân loại
Rửa- Tách ruột quả
Chỉnh pH
Thủy phân pectin
Lọc quả
Pha loãng
Phối trộn quả
Sấy phun
Giai đoạn hoàn thiện
Sản phẩm
Chanh dây
Đồ án thực phẩm I Trang Sấy phun và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm
GVHD: Ths Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Thị Thanh Lên
22
2.2.2.2. Thuyết minh quy trình
 Chọn lựa- phân loại
Thường chọn quả chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm
một ít. Lúc đó, trái chanh dây sẽ có vị chua thanh, ngọt dịu. Nếu chọn trái quá tươi,
sản phẩm chế biến có vị chua gắt.

Đồ án thực phẩm I Trang Sấy phun và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm
GVHD: Ths Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Thị Thanh Lên
23
Phân cắt chuỗi pectin trong khối thịt quả thành những đơn vị ngắn hơn nhằm làm
giảm độ nhớt, làm trong dịch quả, tách hạt được dễ dàng và tăng năng suất thu nhận
dịch quả trong quá trình lọc.
Thực hiện: Sau khi chỉnh về pH thích hợp, cho enzym pectinase vào dịch quả với
hàm lượng 0,25% và ủ ở nhiệt độ 40- 45
o
C trong thời gian 3 giờ. Trong khi ủ nên đậy
kín, thỉnh thoảng khuấy hoặc lắc đều để thúc đẩy quá trình tách.
Do nhiệt độ thuỷ phân tương đối thấp nên màu sắc và mùi vị của dịch chanh dây
thay đổi không đáng kể.
 Lọc
Mục đích: Tách hạt và các phần bã có kích thước lớn ra khỏi dịch quả, làm trong
dịch quả , tránh ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy phun sau này.
Cách thực hiện: Dùng vải mịn hoặc khăn nhiều lớp xếp lên phễu lọc rồi rót dịch
quả lên phía trên.
 Pha loãng
Mục đích: Điều chỉnh dịch quả đến nồng độ chất khô thích hợp để tăng hiệu suất
thu hồi cho quá trình sấy.
Cách thực hiện: Thêm dịch nước cất vo dịch quả sau lọc để đưa dịch quả từ hàm
lượng chất khô ban đầu ( khoảng 16%) về độ khô 8%, tức tỷ lệ dịch quả và nước cất l:
1:1. Các biến đổi xảy ra không đáng kể, chủ yếu là biến đổi về màu sắc và mùi vị dịch
quả càng giảm.
 Phối trộn
Mục đích: Trộn thêm chất độn hay chất mang vào dịch quả để vừa làm tăng hàm
lượng chất khô, giảm chi phí cô đặc, vừa tạo nên cẩu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm,
tăng hiệu suất thu hồi của quá trình sấy. Ngoài ra ở giai đoạn này cũng có thể phối trộn

Đồ án thực phẩm I Trang Sấy phun và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm
GVHD: Ths Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Thị Thanh Lên
25
 Sản phẩm
Sản phẩm bột chanh dây thu được có cấu trúc
mịn, độ ẩm thấp (<5%), màu vàng tươi, mùi thơm
và vị chua đặc trưng, phân bố tốt trong nước tạo
thành dịch pure chanh dây với màu sắc và mùi vị
tương tự như pure quả tươi.

2.3. SẢN XUẤT LÒNG TRẮNG TRỨNG SẤY
Ứng dụng của lòng trắng trứng: Chất kết dính của kem trứng, chất lọc của rượu
nho, làm chất mỡ của bánh ngọt, chất tạo bọt của bia. Do đó, nó là một mặt hàng có giá
trị hơn so với sản phẩm sấy từ lòng đỏ trứng. Ngoài ra nó còn là thực phẩm có hàm
lượng vitamin và dinh dưỡng cao.
2.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Yêu cầu nguyên liệu: Lòng trắng trứng phải đồng nhất, độ nhớt thấp.
Lòng trắng trứng có chứa một lượng nhỏ glucoza tự do, cần phải khử đi hoặc biến
đổi nó thành hợp chất không còn tính khử. Có 3 phương pháp khử:
- Khử đường bằng cách cho lên men tự nhiên. Phương pháp này kéo dài 2- 6 ngày ở
nhiệt độ 20- 30
0
C. Tuy nhiên sản phẩm của phương pháp này có mùi vị tồi.
- Tách đường bằng cách sử dụng các chủng vi khuẩn thuần khiết (Streptococcus
lactis) hoặc nấm men (Saccaromyces cerevisiea). Nếu sử dụng vi khuẩn, thời gian khử
đường là vài giờ ở nhiệt độ 32- 37
0
C. Việc khử đường bằng nấm men kéo dài 10- 12 h
ở nhiệt độ 30