Th.s TRUONG THI MY LINH 283
Pectin và

ứng

dụng

trong

công

nghệ

thực

phẩm
•

Tổng

quan

về

pectin
•

Pectin là

polysaccharide có


ở

thành

tế

bào

và

pectin hòa

tan có

chủ

yếu

ở

dòch

bào. Các

chất

pectin giữ

vai


ở

thành

tế

bào

và

chiếm

tỷ

lệ

khá

cao. Khi

quả

bắt

đầu

chín, protopectin

chuyển


Quy

trình

thu

nhận

pectin từ

các

nguyên

liệu

này

như

sau:
•

Vỏ

cam quýt

đã

trích


các

glucozite

còn

sót

lại. Nâng

nhiệt

độ

lên

đến

95
0
C để

làm

mất

hoạt

tính

Mg
hay tốt

nhất

là

vô

khoáng. Cần

đun

nóng

vừa

phải

và

nhanh

để

không

phân

giải


sulfurơ)
•

Thông

thường

lực, sau

đó

dung dòch

pectin được

làm

lạnh

và

lắng

gạn.
•

lượng

nước


sẽ

được

ép

bằng

máy

ép

thủy
Pectin và

ứng

dụng

trong

công

nghệ

thực

phẩm
Th.s TRUONG THI MY LINH 285

nhờ

các

enzyme phân

giải

protein. Việc

xử

lý

này

được

thực

hiện

ở

pH 4.5
(điều

chỉnh

bằng

tra

bằng

iod)đưa

pH dung dòch

trở

lại

bằng

3 với

citric acid và

đưa

nhiệt

lên

80
0
C để

làm



cho

lọc

ép, thu

dung dòch

pectin trong

suốt. Cô

đặc

dung dòch, kết

tủa

pectin bằng

ethanol
(hay isopropanol) hoặc

bằng

aluminium

sulfate.
Pectin và


năng

tạo

cấu

trúc

gel
khi

có

mặt

acid và

đường. Do tính

chất

này, pectin được

sử

dụng

nhiều


môi

trường

có

pH khoảng

3,1-3,5 nhờ

các

acid hữu

cơ.
•

Phân

tử

lượng

của

các

loại

pectin có


dụ,
pectin có

nguồn

gốc

từ

quả

táo

có

khối

lượng

phân

tử

25000-35000, pectin lấy

từ

quả


thế

–CH3 khác

nhau. Điều

này

quyết

đònh

khả

năng

tạo

gel
của

pectin.
Pectin và

ứng

dụng

trong


ta

gọi

tên

các

hợp

chất

pectin như

sau: các

chuỗi

polygalacturonic

bò

methyl hóa

100% gọi

là

pectin.
Nếu

polygalacturonic

hoàn

toàn

không

bò

methyl hóa

thì

được

gọi

là

pectic

acid
Pectin và

ứng

dụng

trong

nhớt
•

Pectin tan tốt

trong

nước

lạnh

tạo

thành

dung dòch

tương

đối

nhớt. Cũng

như

các

chất

gôm


đóng

vón

tạo

thành

một

lớp

gel ngăn

cản

quá

trình

hòa

tan.
•

Thông

thường


tan pectin hoặc

hòa

tan pectin cùng

với

một

chất

khác

dễ

tan
trong

nước

như

đường.
•

Pectin tan rất

chậm


dung dòch

xirô

(có

chứa

hàm

lượng

fructose cao

rất

hữu

ích

vì

có

độ

nhớt

thấp) rồi



20%, khi

đó

pectin sẽ

tan tốt

khi

đun

nóng

và

khuấy

nhẹ.
Công

dụng

chính

của

gelatin sẽ



phẩm
Th.s TRUONG THI MY LINH 289
•

Mặc

dù

pectin là

một

chất

tạo

độ

nhớt

trong

dung dòch, nó

không

phải

là


chọn

khi

người

ta

đòi

hỏi

tạo

dung
dòch

có

độ

nhớt

tăng

cao. Tuy

nhiên, nếu


giác

của

chất

đường

trong

các

thức

uống

chứa

ít

năng

lượng, thì

pectin là

một

lựa


Pectin và

ứng

dụng

trong

công

nghệ

thực

phẩm
Th.s TRUONG THI MY LINH 290
•

Tính

chất

tạo

gel của

pectin và

ý



tạo

gel của

pectin: chiều

dài

chuỗi

pectin và

mức

độ

methyl hóa

của

nó. Chiều

dài

chuỗi

quyết

đònh


tạo

cấu

trúc

gel mặc

dù

sử

dụng

liều

lượng

cao
•

Các

hợp

chất

pectin đều



các

phân

tử

nước

vào

các

nhóm

hydroxyl của

chuỗi

polygalacturonic. Ngoài

ra, các

phân

tử

pectin
thường


tăng

lên. Cấu

trúc

gel sẽ

hình

thành

khi

ta

làm

giảm

độ

tích

điện

và

độ


ba

chiều

rắn

chứa

đầy

pha

lỏng

bên

trong
.
Công

dụng

chính

của

gelatin sẽ

được


Th.s TRUONG THI MY LINH 291
•

Sự

thoái

biến:
•

Các

phân

tử

pectin rất

dễ

dàng

bò

thoái

hóa,bền

trong



acid yếu

(pH> 5) đặc

biệt

trong

điều

kiện

đun

nóng. Do phản

ứng

có

thể

xảy

ra

bất

cứ


thể

làm

giảm

đáng

kể

độ

nhớt

của

chế

phẩm, giảm

khả

năng

tạo

gel và

một


nó

tương

tác

với

các

hydrocolloid tích

điện

trái

dấu

trong

dung dòch. Sự

tương

tác

với

các


cơ

sở

giải

thích

tính

chất

ổn

đònh

của

các

hệ

acid-sữa

và

đậu

nành-sữa


dựa

theo

lónh

vực

ứng

dụng
Pectin và

ứng

dụng

trong

công

nghệ

thực

phẩm
Th.s TRUONG THI MY LINH 292
•



là

tỷ

lệ

nhóm

–COO-

thấp) để

sản

xuất

loại

gel này. Pectin được

lấy

từ

nguồn

quả

dùng


pectin trong

nguyên

liệu, người

ta

còn

xét

đến

nhiều

yếu

tố

ảnh

hưởng

khác

đến

gel tạo

cùng

phải

khá

lớn. Đối

với

loại

quả

có

hàm

lượng

pectin
cao

thì

giới

hạn

pH cũng


phép

tạo

được

gel.
Công

dụng

chính

của

gelatin sẽ

được

phân

loại

dựa

theo

lónh



sự

thoái

hóa

pectin:
•

Pectin mất

đi

khoảng

5% chất

lượng

hàng

năm

nếu

được

tồn


vượt

quá

25
0
C. Lượng

tổn

thất

pectin
tăng

lên

nếu

gia

tăng

nhiệt

độ

hoặc

tăng

đònh

phải

tồn

trữ

pectin trong

điều

kiện

nhiệt

độ

thấp

nhưng

thực

tế

các

mẫu


độ

khoảng

-180C) để

sử

dụng

trong

thời

gian

thí

nghiệm

kéo

dài

hàng

năm.
Công

dụng

trong

công

nghệ

thực

phẩm
Th.s TRUONG THI MY LINH 294
•

Tùy

thuộc

vào

các

điều

kiện

cụ

thể, người

ta


60
0
C với

một

số

điều

kiện

vệ

sinh

nhằm

hạn

chế

sự

xâm

nhiễm

của



chỉnh

pH bằng

dung dòch

kiềm

có

thể

dẫn

đến

sự

phá

hủy

cấu

trúc

gel. Nguy

cơ


quá

cao

hay điều

kiện

khuấy

trộn

không

đầy

đủ

và/hoặc

sử

dụng

các

hydroxide.
Công



trong

công

nghệ

thực

phẩm
Th.s TRUONG THI MY LINH 295
Ứng

dụng

của

pectin trong

thực

phẩm
Sản

phẩm
Loại

pectin
được


là

65
3.0-3.1 Không

cần

sử

dụng

Ca2+. Tuy

nhiên, gel sẽ

đònh

hình

ở

pH cao

hoặc

hàm

lượng

chất

có

mặt

Ca2+. Tuy

vậy,
hàm

lượng

ion này

có

sẵn

trong

trái

cây

thường

đã

đủ

yêu


chất

chảy

được

qua
bơm

để

gel kết

dính

trong

sản

phẩm

bánh

nướng

nhưng

không



dụng

pectin vào

một

số

sản

phẩm

lên

men hoặc

được

acid hóa:
•

HM pectin được

sử

dụng

phần


phẩm

yoghurt uống

(drinkable yoghurt) với

men sống

(live
culture) và

chứa

hàm

lượng

sữa

rắn

đến

8.5% trên

nền

chất

không


8.5% MSNF-milk solids non fat). Ví

dụ

khác

là

các

loại

thức

uống

nhẹ

(soft drinks) đã

qua thanh

trùng, chứa

2-3% MSNF, phổ

biến

ở


phẩm