BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP BỘ ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ PHẨM DỊCH CHIẾT LÁ TÍA TÔ
GIÀU AXÍT ROSMARINIC ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CHỨC
NĂNG
Cơ quan chủ trì: VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
Chủ Nhiệm đề tài : ThS. Trần Hoàng Quyên


rosmarinic và phương pháp xử lý nguyên liệu
- Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chế phẩm dịch chiế
t lá tía tô
giàu axít rosmarinic
- Xây dựng dự thảo tiêu chuẩn cơ sở chế phẩm dịch chiết lá tía tô giàu
axít rosmarinic
- Ứng dụng chế phẩm dịch chiết lá tía tô giàu axít rosmarinic để sản
xuất thử đồ uống chức năng giàu axít rosmarinic
3. Phương pháp nghiên cứu và kết quả đạt được
3.1. Phương pháp nghiên cứu:
- Thu thập và sử dụng các phương pháp phân tích hóa lý đánh giá thành
phần, đặc biệt thành phần RA của các m
ẫu lá tía tô từ các địa phương
lân cận Hà Nội
- Các phương pháp vật lý, hóa học để xử lý nguyên liệu lá tía tô
- Sử dụng công nghệ trích ly để tách chiết RA trong lá tía tô
- Sử dụng các biện pháp hóa lý để nâng cao hàm lượng RA trong dịch
chiết lên 10%
- Sử dụng các biện pháp công nghệ để thu hồi dịch chiết từ lá tía tô tươi
để làm nguyên liệu sản xuất đồ uống từ lá tía tô.
- Nghiên cứu s
ản xuất sản phẩm đồ uống từ lá tía có hàm lượng RA
0,05%
- Sử dụng các phương pháp phân tích hóa lý để đánh giá các chỉ tiêu
chất lượng sản phẩm
- Sử dụng các phép thử cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm và
- thăm dò thị hiếu người tiêu dùng
3.2. Kết quả đạt được;
- Lựa chọn được nguyên liệu lá tía tô sạch, có hàm lượng RA cao
-

ngăn ngừa và hỗ trợ chữa dị ứng, viêm loét dạ dày, là chất bảo quản tự nhiên,
chất chống ôxi hóa có thể kéo dài thời gian bảo quả
n hải sản tươi sống, một số
sản phẩm lên men, là gia vị cần thiết trong nhiều món ăn của các nước Châu Á
như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc…và Việt Nam.
RA được tìm thấy với một hàm lượng đáng kể trong họ thực vật
Boraginaceae, trong phân họ Nepetoideae của họ Lamiaceae. Ngoài ra, RA cũng
được tìm thấy ở các họ thực vật khác như trong các cây thuộc họ Blechnoceae
(Hausler và cộ
ng sự, 1992), các thực vật bậc thấp như rêu (Takeda và cộng sự
1990) và trong loại Monocotyledonous thí dụ như cỏ biển thuộc họ Zosteraceae
và gần đây RA được phát hiện có trong họ Potamogetonaceae (Petersen) và họ
Cannaceae. Các loại thực vật có hàm lượng RA đáng kể là Origanum vulgare
(họ bạc hà); Rosmariunus oficinalis (họ hương thảo), Salvia oficinalis (họ xô
thơm), Melissa officinalis (họ húng chanh) và Perilla frutescems (họ tía tô). [21]
Perilla fruiescems hay tía tô là một cây gia v
ị và cũng là một loại cây thuốc
được trồng phổ biến tại Việt Nam. Cây tía tô phù hợp với nhiều vùng khí hậu,
địa hình khác nhau. Với sự phổ biến của tía tô cùng với hàm lượng đáng kể RA
có mặt trong các bộ phận của cây, tía tô là một nguồn nguyên liệu tiềm năng để
tách chiết RA ứng dụng trong công nghiệp dược phẩm và công nghiệp thực
phẩm. Nhằm mục đích tạo ra sản ph
ẩm đồ uống thảo dược mới có giá trị kinh tế,
có tác dụng tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, phù hợp với thị hiếu và xu hướng
chiến lược của thị trường đồ uống, Trung tâm Thực nghiệm sản xuất và chuyển
giao công nghệ – Viện CNTP tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu công
nghệ sản xuất chế phẩm dịch chiết lá tía tô giàu axít rosmarinic để ứng dụng
trong sản xuấ
t đồ uống chức năng” với mục tiêu: Xây dựng được quy trình
công nghệ sản xuất dịch chiết lá tía tô giàu axít rosmarinic để ứng dụng sản xuất


Hình 1.1: Cấu trúc hóa học của axít rosmarinic

5
1.1.2. Các tính chất vật lý, hóa học:
RA là ester của axit caffeic với R -(+)-3-(3,4-dihydroxylphenyl)lactic
axít. Ở dạng tinh thể, nó là một chất bột màu đỏ cam, tan tốt trong các dung môi
hữu cơ phân cực. RA có khối lượng phân tử là 360,31 g/mol; điểm nóng chảy là
171 – 175
0
C.
1.1.3. Các tính chất chức năng: [28], [29]
Hai tính chất chức năng nổi bật của RA là chống ôxi hóa và kháng khuẩn.
Tính chất chống ôxi hóa của RA đã được biết đến từ khá lâu cùng với hệ các
axít cinimic – một nhóm chất có tính chất polyphenol. Một số nghiên cứu trong
phòng thí nghiệm đã chứng minh axit rosmarinic có hoạt tính chống oxy hóa cực
mạnh, có khả năng chống lại quá trình peroxy hóa nguy hiểm của màng sinh
học. So với axit cafeic và các d
ẫn xuất khác có cùng bản chất, axit rosmarinic là
một trong những chất ức chế mạnh phản ứng 1,1 diphenyl 2 picrylhydrazyl
(DPPH).
Ở hàm lượng 15 mg/l - 25 mg/l dung dịch RA có khả năng diệt khuẩn
cao. Axit rosmarinic cung cấp hoạt chất có khả năng kháng khuẩn đáng chú ý
đối với Bacillus subtilis, Microccocus luteus và E.Coli. Hợp chất này cũng được
xem như có hiệu quả trong việc giảm viêm nướu và mảng bám như chất chống
oxy hóa và chống viêm tổng hợ
p chống ebselen (2 phenyl 1, 2 benzisoselenazol
3 (2H)- one) khi được điều trị tại chỗ. Hoạt tính kháng khuẩn và giảm viêm của
RA cũng là lý tưởng đối với các nhiễm trùng da tại chỗ của biểu bì và niêm mạc
miệng.

hydroxyisocaproate dehydrogenase. Phenylalanine được chuyển hóa thành dạng
hydroxylcinnamic axít hoạt động bởi enzyme theo con đường cơ bả
n là
phenylpropanoid được biết từ các quá trình sinh tổng hợp khác, thí dụ như
flavonoid hoặc lignin. Sự tích lũy xảy ra lên tới 21% RA trên tổng trọng lượng
khô của tế bào chỉ trong mười ngày nuôi cấy trên môi trường B5 có hàm lượng
sucrose cao (Ulbrich và cộng sự, 1985; Petersen và cộng sự, 1994).
Nuôi cấy tế bào thực vật.

Nghiên cứu của Llieva và Pavlov, 1997: nồng độ đường trong môi trường dinh
dưỡng có ảnh hưởng tới sự phát triển tế bào và sự tích lũy rosmarinic axit của
Lavandula.vera. Kết quả thí nghiệm chỉ ra môi trường nuôi cấy với nồng độ
đường 7% tốt nhất cho sự phát triển và tích lũy rosmarinic axit trong tế bào loại
cây này.
Nghiên cứu của Karam và cộng sự, 2003 về sự tích lũy rosmarinic axit trong mô
sẹo, tế bào nuôi cấy trên môi trường đặc và rễ cây của Salvia. Fruticosa. Ti
ến
hành nuôi cấy tế bào tạo mô sẹo, mầm từ lá cây trong môi trường MS chứa
thidiazuron (TDZ) với các nồng độ khác nhau và indole 3-acetic acid (IAA) ( 0
hoặc 3µM). Kết quả sau 5 tuần là mô sẹo phát triển tốt nhất với hiệu suất tích
lũy rosmarinic axit cao ( 2,12mg/100 mg trọng lượng khô).
Nghiên cứu của Xu và cộng sự, 2008: nuôi cấy mô sẹo và nuôi cấy tế bào trên
môi trường đặc Agastache rugosa cho kết quả: trên môi trường dung dịch B5 bổ
sung 2mg/l 2,4-D và 0,1mg/l BAP sau 10 ngày tế bào phát triển tốt nhất với hàm
lượng rosmarinic axit tích lũy cao nhất là 11,5mg/g. 7
Nuôi cấy mô mầm.
Nghiên cứu của Eguchi và cộng sự, 1996: Nhân dòng vô tính tế bào của

lôi cuốn hơi nước làm oxy hóa polyphenolic do nhiệt độ sử dụng chiết tách cao;
SC-CO2 có tính kỵ nước cao nên việc chiết tách polyphenolic gặp khó khăn.
Boyadzhiev và Dimitrova, 2006: sử dụng lọc màng để cô đặc chọn lọc
rosmarinic axit từ dịch chiết của húng chanh.
Christ và Kesselring, 1981: húng chanh được chiết với nước, dịch chiết
sau đó kết tủa bằng HCl và trích ly s
ử dụng di-isopropylether sau đó kết tinh.

8
Bruno Zelic và cộng sự, 2004: thu hồi và tinh chế rosmarinic axit từ
hương thảo sử dụng phương pháp thẩm tích điện từ. Tuy nhiên, phương pháp
này được đánh giá là chưa thích hợp khi sử dụng để thu hồi và tinh chế
rosmarinic axit từ cả dung dịch nước và chất khô của hương thảo. Nguyên nhân
chính là do sự cân bằng hằng số phân ly cho rosmarinic axit thấp nên độ dẫn
điện thấp.
Kumaran và Karunakaran, 2007: tinh sạch rosmarinic axit từ Coleus
aromaticus sử dụng nh
ựa Sepadex LH -20, rửa giải bằng nước, sau đó cô đặc
trong methanol và đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của rosmarinic axit thu
được.
Kim, Lee, Shin và Hug, 1999: chiết xuất rosmarinic axit từ Agastache
rugosa được tinh chế bằng nhựa Sephadex LH 20, rửa giải bằng nước.
Elena Kovacheva, Milen Georgiev và cộng sự, 2004: tinh sạch dịch chiết
rosmarinic axit từ sinh khối tế bào Lavandula vera. Thí nghiệm được tiến hành
hấp phụ trên các loại nhựa Amberlite XAD khác nhau và trích ly bằng
ethylacetate. Mẫu tiến hành hấp phụ trên Amberllite XAD -7 và rửa giải bằng
ethanol 80% có 29,8% là rosmarinic axit, độ tinh sạch cao hơn 7,7 lần so với
mẫu đối chứng. Độ tinh sạch của mẫu cao hơn đối chứng 18,7 lần khi chiết bằng
ethylacetate. Kết tủa rosmarinic axit dưới dạng Canxi rosmarinate cho kết quả
tốt.

kháng virus ( Parnham và Kesslring, 1985). RA từ dịch chiết của cây thuộc họ
bạc hà được sử dụng trong điều trị các bệnh liên quan đến nhiễm vi rút Herpes.
Khả năng chống viêm củ
a rosmarinic do tác dụng ứng chế enzyme lipoxygenase
và cyclooxygenase của dung dịch có mặt RA (Parnham và Kesselring, 1985).
Khi được truyền tĩnh mạch, RA nhanh chóng bị loại bỏ khỏi dòng máu lưu
thông, gây độc rất thấp khi thử nghiệm trên chuột. RA thường được dùng để hỗ
trợ điều trị viêm loét dạ dày tá tràng, viêm khớp, ung thư, đục thủy tinh tế, viêm
khớp dạng thấp, dị ứng và bệnh hen phế quản
Khả năng chống oxy hóa củ
a RA đã được chứng minh mạnh hơn so với
vitamin E. RA giúp ngăn ngừa sự tổn thương tế bào gây ra bởi các gốc tự do, do
đó làm giảm nguy cơ ung thư và xơ vữa động mạch. Hợp chất này còn có thể
ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào u bướu cũng như có khả năng chống oxy
hóa tốt, có tiềm năng lớn trong việc ứng dụng vào công nghiệp hóa mỹ phẩm.
D
ịch chiết từ tía tô, giàu axit rosmarinic qua những thử nghiệm lâm sàng
(Sangongi và cộng sự, 2004) đã cho thấy uống RA can thiệp hiệu quả đối với
bệnh nhân bị hen suyễn dị ứng. Youn J và cộng sự (2003) cũng đã chứng minh
RA ức chế sự viêm màng hoạt dịch ở chuột, do đó có lợi cho việc điều trị bệnh
viêm khớp dạng thấp. Không giống như các thuốc kháng histamine khác, RA
ngăn cả
n sự kích hoạt tế bào miễn dịch đáp ứng thường gây sưng và hình thành
các chất lỏng.
RA cũng thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm do nó có đặc tính
chống ôxi hóa và kháng khuẩn. Với đặc tính chống ôxi hóa, RA có tác dụng hỗ
trợ chống mất màu, hương vị của sản phẩm trong quá trình chế biến và tàng trữ.

- Cây nhỏ, cao 0,5 – 1 mét. Thân vuông, mọc đứng, phân cành nhiều, có
rãnh dọc và có lông.Lá mọc đối, hình bầu dục, dài 2 – 3 cm gốc tròn, dầu

11
nhọn, mép khía răng và uốn lượn, mặt trên xanh lục, ở dưới màu tía, có
khi cả hai mặt đều tía có lông; cuống lá dài. Khi vò ra, lá có mùi thơm đặc
biệt.
- Cụm hoa mọc ở kẽ lá hoặc đầu cành, dài 6 – 20 cm; lá bắc hình mác, dài
hơn hoa; hoa nhỏ, màu trắng hay tím; đài hình chuông
- Quả ( hạt) hạch nhỏ, hình cầu, đường kính dao động từ 1,11mm tới 2,47
mm, trung bình là 1,68mm.

Hình 1.4: Tía tô
1. Đoạn cành mang lá và hoa; 2. Hoa; 3. Quả; 4. Hạt
Tía tô là cây mọc hằng năm, gieo hạt sau lập xuân (tháng 1 - 2) với 20 - 30
kg/ha hạt giống, tháng 3 - 4 đã hái được lá lần đầu, bón phân tưới nước để hái
thêm 2 - 3 lần, mùa hoa, quả chính là tháng 5- tháng 8.
Dựa trên những đặc điểm về màu lá, mùi hương, độ cứng và kích thước của hạt,
người ta thường chia tía tô thành các nhóm [2]:
- Loại tía tô lá màu xanh, hạt cứng,không có terpenoid của perillaldehyde
(PA) là chất tạo nên mùi thơm dễ chịu của tía tô, có mặt trong dầu thơm
của tía tô. Loạ
i tía tô này có kích thước hạt lớn, thường được trồng để lấy
dầu.
- Loại tía tô lá màu xanh, không có PA, hạt mềm, kích thước lớn, được
dùng để lấy dầu
- Loại tía tô lá đỏ, có PA, hạt cứng, kích thước nhỏ, được trồng để làm
thuốc và làm gia vị
- Loại tía tô lá đỏ, không có PA, hạt cứng, được trồng để làm thuốc và làm
gia vị.

Người Nhật thường gọi tía tô là aojiso, aobam hoặc aoshiso. Nó thường
được dùng để ăn với món sashimi, một món ăn truyền th
ống từ hải sản của Nhật,
cũng như thường được dùng như một loại rau gia vị trong salad, mì ống, thịt và
các món ăn từ cá khác. Năm 2009, hãng Pepsi tại Nhật Bản đã cho ra một loại
nước giải khát mang hương vị tía tô là pepsi tía tô. Trong y học cổ truyền Nhật
Bản, tía tô được sử dụng như một hoạt chất chữa bệnh dị ứng, hen suyễn do dị
ứng, viêm khớ
p và bước đầu ứng dụng để điều trị bệnh alzheimer. [22]
Tại Hàn Quốc, tía tô được trồng chủ yếu ở các tỉnh Kangwon, Kyonggi,
Kyongsangbuk, Chungchongnam, Chungchongbuk, Chollanam và Jeju. Diện
tích trồng năm 1001 tại Hàn Quốc là 40.800 ha, số lượng hạt giống thu được là
770kg/ha, sản lượng đạt gấp đôi năm 1993. Ngoài những ứng dụng trong y học,
trong thực phẩm, tía tô được sử dụng như một loại cây l
ấy dầu và cây gia vị.
Dầu từ tía tô được sử dụng phổ biến tương tự dầu mè trong chế biến thực phẩm.
Hạt tía tô được dùng sau khi nấu chín trong bữa ăn, trong đồ nướng cũng như

13
dùng làm thành phần tăng hương vị của đồ ăn cùng với vừng và muối. Tía tô
được dùng như một trong những thành phần không thể thiếu trong ẩm thực Hàn
Quốc. [22]
Tại Trung Quốc, tía tô được trồng nhiều ở các tỉnh Yunnan, Zheng Ning,
Guangdong và Guangxi. Diện tích trồng hàng năm chỉ riêng tại tỉnh Zheng
Ning là 110.000 ha với sản lượng hàng năm trên 10.000 tấn.Tại nước này, tía tô
là một loại dược thảo cổ truyề
n trị cảm, nhức mỏi, ho suyễn và tạo hưng phấn.
Nó cũng là loại gia vị dân dã được sử dụng hết sức phổ biến trong điều chế
thuốc đông y cũng như chế biến và bảo quản thực phẩm.
Tại Việt Nam, tía tô là một loại cây gia vị quen thuộc được sử dụng trong

số thành phần khác có hoạt tính sinh học. Các chất này bao gồm terpenoid,
phenol, flavonoid, cyanogenic glycosides và anthocyanin. Trong vài năm gần
đây, các nhà khoa học đã xác định được trong tía tô có khoảng 20 loại glycoside
khác nhau với 9 loạ
i mới khám phá ra. Thêm vào đó, tác dụng ức chế của

14
perillosides A và C và gần đây là monoterpene glucoside trên đường 5 cacbon
tồn dư và mối quan hệ với cấu trúc động của chúng cũng đã được chứng minh.
Bằng các phương pháp phân tích hiên đại được ứng dụng gần đây trong
phân tích hóa học như GC, TLC, HPLC, IR, UV, MS , NMR, các hợp chất có
trong tía tô được chia thành hai nhóm thành phần chính là chất bay hơi và chất
không bay hơi. Nhóm hợp chất không bay hơi được chia thành năm nhóm gồm
terpenid, phenolic, flavonoid glycosides và các thành phần khác. Thành phần
bay hơi trong lá tía tô được tách bằng phương pháp chư
ng cất lôi cuốn hơi nước.
Có 4 loại chính là mono và sesquiterpenes, phenylpropanoid và furylketones.
Nói chung các chất này được chia thành 6 loại riêng biệt dựa trên thành phần
hợp chất bay hơi chính ( Honda, 1994) gồm perillaldehyde (PA);
Elsholtziaketone (EK); perillaketone hay isogomaketone (PK); Citral ©; và PP (
một hoặc nhiều gốc phenylpropanoid đặc biệt là myristicin, dillapiole và
elemicin); PL ( chứa perillene ). Nhóm PA gồm perillaldehyde chiếm 71%,
limonene chiếm 9,3% và caryophyllene chiếm 5,8% , sesquiterpene với nhóm
PP gồm myristicin chiếm 52,7% và caryophyllene chiếm 38,2% phần
monoterpenoid ( Nishizawa và cộng sự , 1992).
Hàm lượng axít rosmarinic trong các cây tía tô và một số thực vật khác
cũng được nhiều nhà khoa học trên thế giớ
i nghiên cứu xác định. Theo kết quả
thu được của các nhà khoa học Nhật Bản tại hàm lượng rosmarrinic trong lá tía
tô là 3,95 ± 0,42 mg/g. Hàm lượng axít rosmarinic trong hạt tía tô là 0,2475mg

trong râm mát hay sấy nhẹ cho khô để giữ nguyên mùi vị.
Lá tía tô được dùng chữa c
ảm mạo, không có mồ hôi, phong hàn, ho
nhiều đờm, ngạt mũi, nhức đầu, tiêu hóa kém, nôn mửa, đau bụng, động thai,
ngộ độc. Cành tía tô có tác dụng như lá nhưng kém hơn. Hạt tía tô chữa ho có
đờm, hen suyễn, tê thấp. Liều dùng ngày 3 - 10g lá và hạt, 6 - 20g cành, dạng
thuốc sắc và xông. Có thể uống nước hãm 15 – 20g lá tươi hoặc thái nhỏ 10 lá
tươi trộn với cháo nóng ăn.
Thân tía tô điều hòa lưu thông khí, làm giảm rối loạn chức năng dạ dày,
giảm đau, phòng ngừa sẩy thai. Chủ trị : tức thở ở ngực và đau vùng thượng vị
với cảm giác nóng, nôn, đe dọa sẩy thai. Hạt tía tô làm giảm khó thở và giảm ho,
trừ đờm, làm thư giãn rụôt. Chủ trị : ho và khó thở do ứ trệ đờm, táo bón. Lá tía
tô và thân non được dùng như rau gia vị hoặc rau xanh trong nhiều món ăn
ngon, hấp dẫn.Hạt tía tô được dùng để ăn sống hoặc rang khô dùng trong nhiều
mụ
c đích khác nhau như làm gia vị, ép dầu…Tinh dầu tía tô có tác dụng kháng
khuẩn đối với nhiều loại vi sinh vật như tụ cầu vàng, trực khuẩn lỵ Flexner, trực
khuẩn lao, Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, liên cầu tan máu, trực khuẩn lỵ
Shigela, Salmonella typhi, Proteus vulgaris, Candida albicans, trực khuẩn Coli,
phế cầu. Đồng thời, nó có tác dụng diệt lỵ amip với nồng độ ức chế thấp là
1/1280.
Dịch chiết methanol của tía tô có tác dụ
ng kháng nấm Candida albicans
do có chứa một hoạt chất kháng khuẩn và kháng nấm là perilladehyd citral.

16
1.2.6 Các sản phẩm ứng dụng trong y học hiện đại và thực phẩm chức năng:

b. Trong sản phẩm thực phẩm chức năng:
Cây tía tô với thành phần hóa học chứa nhiều hoạt tính sinh học có lợi cho
sức khỏe, không độc nên là một nguồn nguyên liệu tự nhiên dùng làm thực
phẩm chức năng được nhiều nhà sản xuất quan tâm. Đặc biệt trong số đó, hoạt
chất axít rosmarinic được coi là một thành phần chủ yếu của các sản phẩm thực
phẩm được sản xu
ất từ lá tía tô.
Các chế phẩm chống oxy hóa, chống lão hóa được bào chế từ hoạt chất
sinh học axít rosmarinic có tác dụng khử các gốc tự do, kích hoạt các enzyme
kháng ô xy hóa trong cơ thể Hiện nay, đã có rất nhiều sản phẩm thực phẩm

17
chức năng làm từ lá tía tô tại Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc. Các sản phẩm
này tập trung chủ yếu là các loại đồ uống, các loại trà, bột tía tô bổ sung vào
bánh, kẹo, bột súp
Công ty Thực phẩm KODAMA Nhật Bản đã sản xuất đồ uống chiết xuất
từ lá tía tô và dịch cô đặc bổ sung vào các loại rượu. Bên cạnh đồ uống, người
Nhật Bản còn có món ăn có chứa lá tía tô như bộ
t rắc cơm, các món súp, dưa
muối
Tại Hàn Quốc, Trung Quốc cũng có rất nhiều công ty có các sản phẩm
chức năng sản xuất từ lá tía tô chủ yếu đưa ra dưới trà, dạng bột, viên nén, đồ
hộp như các công ty Sangsoo Herb, Milal Food, Dowoodang Pharmacy (Hàn
Quốc); Naturalin Bio-resources, JoryHerb, Changsha Huancheng Biotech. Inc.,
(Trung Quốc)
Ngoài các sản phẩm truyền thống như: bột, dầu, trà nhúng, trên thị trường
thế giới đã xuất hiện sản phẩm đồ
uống đóng chai từ lá tía tô.
* Chuẩn bị dung dịch chuẩn:
Dung dịch chuẩn của axit rosmarinic có nồng độ 10
-3
M (0,0901g hòa tan trong
cồn và định mức tới 250ml)
Dung dịch Zirconium (IV) oxide chloride: nồng độ 0,5M (hòa tan 1,6117g trong
nước và định mức đến 10 ml bằng nước).
Dung dịch chiết tách mẫu: dung dịch methanol 0,125M pha trong ethanol 96%,
pha trước khi dùng.
Phương pháp chiết mẫu: 25 g mẫu khô ngâm trong 100 ml dung môi /lần, chiết 3
lần/24h. Cô chân không loại hết dung môi. Phần kết tủa hòa tan trong 100 ml
ethanol 96%.
* Dựng đường chuẩn axit rosmarinic:
Pha các mẫu dung dịch chuẩn có nồng độ lần lượng là 50, 70, 125, 150, 175 và
200µl từ dung dịch tiêu chuẩn trong các ống mẫ
u khác nhau có dung tích 5ml,
thêm 4,6ml ethanol, lượng dung dịch axit rosmarinic gốc với hàm lượng xác
định và lượng ethanol = (200-x)µl. Thêm dung dịch Zr ( nồng độ 200µl) vào
mỗi ống chuẩn, trộn đều . Sau 5 phút, đem xác định độ hấp phụ trên máy UV ở
bước sóng 362nm, mẫu blank là nước cất tinh khiết. Dựng đường chuẩn bằng
phương pháp tính graph trên excel 2007. Tính chỉ số R
c. Phương pháp tính: Nồng độ của rosmarinic acid trong dịch chiết được tính
bằng công thức sau, dựa trên đồ thị hàm lượng rosmarinic tiêu chuẩ
n:
Độ hấp thụ = [0,0266µM acid – 0,0269.]*R

19
2.1.2. Xác định hàm lượng axít rosmarinic bằng HPLC:
Mẫu chiết được để trong 12h ở 4°C, ly tâm 5000 vòng/phút. Lọc qua màng lọc
0,2 µm.

a. Nguyên t
ắc
Dựa trên sự phụ thuộc của màu sắc của anthocyanin vào pH. Khi pH
≤
1
toàn bộ lượng anthocyanin ở dạng màu đỏ, khi pH
≥
4,5 toàn bộ anthocyanin ở
dạng không màu.
20
b. Tiến hành
Lọc mẫu qua màng lọc 0,45µm rồi tiến hành pha loãng 10 lần với cả 2
dung dịch đệm ở trên, trường hợp màu đậm quá có thể pha loãng trước bằng
nước cất hoặc pha loãng nhiều lần hơn bằng dung dịch đệm. Sau đó đặt ở chỗ tối
trong vòng 1 giờ cho màu sắc ổn định. Sau đó đem đo độ hấp thụ ở bước sóng
524nm với mẫu trắ
ng là các dung dịch đệm tương ứng.
c. Phương pháp tính
Hàm lượng anthocyanin tổng số được tính theo malvidinclorua-3,5-
glucozit theo công thức:
TA (Total anthocyanins) = (A520pH 1,0 – A520pH 4,5) x 25,575 x f (mg/l).
Trong đó
TA - Hàm lượng anthocyanin tổng số
A520 pH 1,0 - Độ hấp thụ ở 520 của mẫu pha loãng 10 lần bằng đệm pH 1,0
A520 pH 4,5 - Độ hấp thụ ở 520 của mẫu pha loãng 10 lần bằng đệm pH 4,5
255,75 - Hệ số quy đổi từ giá trị độ hấp thụ thành hàm lượng mg/l
f - Hệ số pha loãng

Nghiên cứu xác định loại dung môi phù hợp: Dung môi sử dụng: Nước;
ethanol, propan-2-ol
- Nghiên cứu xác định nồng độ (%v/v) của loại dung môi phù hợp
- Nghiên cứu xác định tỉ lệ khối lượng nguyên liệu/V dung môi
- Nghiên cứu xác định thời gian trích ly
- Nghiên cứu xác định nhiệt độ trích ly
- Nghiên cứu ảnh hưởng của tốc độ khuấy trộn
- Nghiên cứu số lần trích ly
2.5.4.
Nghiên cứu nâng cao hàm lượng RA của dung dịch thu được:
- Nghiên cứu các thông số cho quá trình cô đặc chân không dung dịch:
nhiệt độ, áp suất, thời gian quy trình chiết lại bằng các dung môi hữu cơ
khác
2.5.5. Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho chế phẩm dung dịch RA
từ lá tía tô
2.5.6. Nghiên cứu tạo sản phẩm đồ uống giàu RA từ lá tía tô:
- Nghiên cứu các điều kiện chiết tách thu dịch chiết lá tía tô: nồng độ

muối, tỉ lệ lá/V dung dịch, nhiệt độ
- Nghiên cứu tạo sản phẩm đồ uống pha chế: chọn tỉ lệ phối chế dịch chiết
RA – xác định màu sắc, hương vị sản phẩm, xác định tỉ lệ SS/A được ưa
thích, lựa chọn chất điều vị: chua, ngọt
- Nghiên cứu chế độ thanh trùng và bảo quản sản phẩm nướ
c uống tía tô
2.5.7. Điều tra sơ bộ thị hiếu người tiêu dùng: Sử dụng phiếu điều tra
2.6. Nguyên vật liệu, hóa chất, thiết bị dụng cụ thí nghiệm:
2.6.1. Nguyên vật liệu:
- Tía tô: lá bánh tẻ, bỏ cuộng, cành

22

RA ≥ 10%.
- Phần 2: Dịch chi
ết có hàm lượng RA 10% có thể được bổ sung vào một
trong rất nhiều dạng sản phẩm đồ uống: nước giải khát pha chế, nước
quả, trà đóng chai thanh trùng, rượu vang, … Tuy nhiên với thời gian 1
năm, đề tài quyết định lựa chọn tạo sản phẩm đồ uống từ chính lá tía tô
và bổ sung dịch chiết hàm lượng axít rosmarinic đạt nồng độ ≥ 10% thu
được để sản phẩm đồ uống có hàm lượ
ng hàm lượng axít rosmarinic ≥
0,05% với những lý do sau:
+ Sản phẩm dịch chiết không phải là dung dịch tinh sạch của RA 10% mà
là dịch chiết từ lá tía tô nên sản phẩm còn chứa một số các thành phần
khác của lá tía tô. Khi bổ sung dịch chiết này vào các sản phẩm đồ uống
có nguồn gốc nguyên liệu khác, các thành phần này có tác dụng với các
thành phần của đồ uống đó tạo ra các sản phẩm không mong muốn và có
ảnh hưởng
đến sức khỏe người tiêu dùng hay không, cần thời gian và
nhiều thí nghiệm đánh giá. Nếu sử dụng chính dịch chiết này cho sản
phẩm đồ uống từ nước lá tía tô sẽ giảm thiểu tối đa sự khác biệt thành
phần.
+ Dịch chiết từ lá tía tô tươi là một loại đồ uống thảo dược truyền thống
khá phổ biến ở Nhật Bản và Trung Quốc, được s
ử dụng phòng chống
cảm cúm, nhức đầu, dị ứng, … và chưa ghi nhận hiện tượng ngộ độc.
Dịch chiết lá tía tô tươi có chứa cả 3 thành phần là: rosmarinic axít, màu
(anthocyanin) và hương. Sản phẩm đồ uống từ lá tía tô tươi có màu sắc
đẹp, hương thơm hấp dẫn, không cần bổ sung hương và màu nhân tạo sẽ
là một sản phẩm mới nhiều ưu điểm.
Do vậy, đề tài
đã lựa chọn nghiên cứu tạo sản phẩm đồ uống từ lá tía tô

chất
khô)
Anthoc
yanin
(%)
Tên thuốc
BVTV
Hàm
lượng
thuốc
BVTV
Cảm quan
Vùng trồng
1 0,269 0,309 Cypermethrin
Cyhalothrin
3,25
0,06
Lá xanh, tím sẫm,
mùi hơi hắc
Vân Nội – Đông
Anh – Hà Nội
2 0,448 0,259 Cypermethrin 2,81
Lá xanh, tím
nhạt, mùi hắc
nhẹ
Thường Tín – Hà
Nội
3 0,316 0,356 Cypermethrin 3,56
Lá xanh, tím sẫm,
mùi rất nhẹ