B Y T
VIN DINH DNG Báo cáo kết quả nghiên cứu

ỏnh giỏ cht lng cm quan nc
mm b sung cht st (NaFeEDTA)
v kh nng axit citric hũa tan cht
st trong nc mm Chủ nhiệm đề tài: Bs. Ts. Phạm Vân Thúy
Cán bộ thực hiện: Lê Thị Phơng Thảo v Cs. Khoa Nghiờn cu v ng
dng vi cht dinh dng
Cơ quan chủ quản: Viện Dinh dỡng
Nguồn kinh phí: GAIN
7482
14/8/2009

Hà Nội - 2008
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 2


Phụ lục 5. CÁC BẢNG SỐ LIỆU PHÂN TÍCH ANOVA, PCA VÀ MÔ TẢ CỦA CÁC SẢN
PHẨM 422

Phụ lục 6. CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI VÀ SO SÁNH 48
Phụ lục 7. CÁC KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG CITRIC ACID 555

2
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
AOAC Association of Official
Agricultural Chemists
Hiệp hội các nhà hóa học nông
nghiệp
ANOVA Analysis Of Variance Phân tích phương sai
CBS Non fortified Có bổ sung
KBS Fortified Không bổ sung
ĐHBK-HN Hanoi Politechnic University Đại học Bách khoa Hà Nội
GAIN Global Alliance for Improved
Nutrition
Liên minh toàn cầu về cải thiện
dinh dưỡng
PGS Associate Professor Phó giáo sư
TS Medical Doctor Tiến sĩ
VDD National Institute of Nutrition Viện Dinh dưỡng
ISO International Standardization
Organization
Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế

năng lượng khẩu phần thường xuyên không đi liền với sự đầy đủ về vi chất dinh
dưỡng [5], do vậy, nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến thiếu vi chất dinh dưỡng trong
đó có thi
ếu máu dinh dưỡng còn cao.
Nguyên nhân chính của thiếu sắt là do cơ thể không được cung cấp đầy đủ chất
sắt. Sắt trong khẩu phần ăn của người dân ta có giá trị sinh học thấp, chỉ khoảng 5-
10% lượng sắt ăn vào được hấp thu. Chế độ ăn chủ yếu là ngũ cốc và rau quả, nguồn
thực phẩm chính thì lại chứa nhiều lượng axít phytic, một chất ức chế hấ
p thu sắt.
Những nguyên nhân khác là do nhiễm giun móc và do tăng nhu cầu sắt trong các giai
đoạn sinh lý đặc biệt [12]. Nam giới trưởng thành cần năng lượng khẩu phần cao nhất
và nhu cầu sắt hấp thu thấp nhất nên ít bị thiếu sắt, vì lượng sắt ăn vào dù chỉ hấp thu
được 5% cũng có thể đáp ứng đủ nhu cầu. Trong khi đó, trẻ em và phụ nữ cần có nhu
cầu sắt nhiều gấp 3 lần lượ
ng sắt họ tiêu thụ, như vậy, nguy cơ thiếu máu ở phụ nữ và
trẻ em cao hơn nhiều so với nam giới [6].
Có nhiều giải pháp làm tăng lượng các chất trong khẩu phần, bổ sung vi chất vào
thực phẩm được coi là giải pháp an toàn và có hiệu quả kinh tế cao. Tháng 12/2003, tại
quyết định 6289/QĐ-BYT, Bộ Y tế đã ban hành Quy định về bổ sung vi chất vào thực
phẩm, trong đó quy định hàm lượ
ng NaFeEDTA bổ sung vào nước mắm là 30 - 50 mg
sắt nguyên tố/ 100 ml nước mắm [1]. Theo khuyến cáo của Tổ chức y tế thế giới và
JECFA, NaFeEDTA được sử dụng để bổ sung vào thực phẩm ở những nơi mà chế độ
ăn dựa vào nguồn gốc thực vật là chủ yếu. NaFeEDTA (Sodium Iron (III) Ethylene
Diamine Tetra Acetate) là dạng bột màu vàng nhạt, có phân tử lượng là 421,1 g/mol,
có công thức hóa học là C
10
H
12
N

Nguyên và Hải Hương, Kiên Giang. Sản phẩm nước mắm bổ sung sắt của các cơ sở
này đã được cung cấp tới nhiều tỉnh thành trong cả nước. Lượng người tiêu dùng mua
sử dụng nước mắm bổ sung sắt đang tăng dần.
Mấu chốt thành công của việ
c bổ sung chất sắt vào nước mắm là không được làm
thay đổi rõ rệt về màu sắc, mùi và vị của sản phẩm, và người tiêu dùng có thể chấp
nhận được, sự chấp nhận về chất lượng cảm quan của mỗi loại thực phẩm của người
tiêu dùng còn phụ thuộc vào sự ưa thích, sự hiểu biết về dinh dưỡng và ý nghĩa của sản
phẩm với sức kh
ỏe [26]. Đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm đóng vai trò
quan trọng trong việc phát triển sản phẩm, xúc tiến tiêu thụ sản phẩm của doanh
nghiệp chế biến, cung cấp thực phẩm nói chung và doanh nghiệp sản xuất nước mắm
nói riêng. Chất lượng cảm quan là một trong những yếu tố quan trọng cấu thành chất
lượng thực phẩm. Việc duy trì chất lượng sản phẩm ổ
n định là một trong những nhiệm
vụ cần thiết của mỗi doanh nghiệp sản xuất thực phẩm. Đồng thời phân tích cảm quan
là một phần rất quan trọng trong việc kiểm tra chất lượng và kiểm soát quá trình sản
xuất. Do vậy, đánh giá cảm quan chất lượng nước mắm sắt là rất cần thiết. 5
Theo kinh nghiệm truyền thống, nước mắm trở nên sẫm màu hơn theo thời gian
bảo quản [35]. Khi bổ sung chất sắt vào nước mắm hiện tượng sẫm màu cũng có xảy
ra. Với mục đích duy trì và cải thiện chất lượng cảm quan sản phẩm nước mắm bổ
sung sắt, chúng tôi tiến hành nghiên cứu và đánh giá cảm quan các sản phẩm nước
mắm bổ sung sắt, nhằm đánh giá sự
khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nước mắm
không bổ sung với nước mắm có bổ sung sắt không pha loãng, pha loãng hai lần và
pha loãng bốn lần.
Hiện nay, quy trình bổ sung sắt vào nước mắm cần thêm thời gian từ 2 đến 4 giờ

heroin nâu. V
ới mục đích tránh sự đổi màu của mỹ phẩm, người ta sử dụng citric acid
với hàm lượng cho phép là 0,15 - 0,35% và hàm lượng phù hợp là 0,16 - 0,26% [34].
Trong thủy sản, axit citric được dùng để chống mất màu và sự mất mùi vị do phức kim
loại là tác nhân của các phản ứng này [32].
Axit citric được các tổ chức quy định thực phẩm quốc tế thừa nhận là an toàn để
sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần nh
ư mọi dạng sự sống, các 6
lượng axít citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể [33]. FDA không
giới hạn lượng ăn vào hàng ngày (mg/kg trọng lượng cơ thể) và lượng sử dụng thông
thường (%) [36]. Do vậy, chúng tôi muốn nghiên cứu khả năng axit citric hòa tan chất
bổ sung và tính ổn định chất lượng của nước mắm bổ sung chất sắt khi thêm axit citric
với hàm lượng 0,1% và 0,2%.

II. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1. Đánh giá sự khác biệt của các đặc tính cảm quan (màu sắc, mùi và vị) giữa nước
mắm bổ sung chất sắt và nước mắm chưa bổ sung chất sắt ở các độ pha loãng khác
nhau: không pha loãng, pha loãng 2 lần và pha loãng 4 lần.
2. Xác định khả năng axit citric hòa tan chất bổ sung sắt trong nước mắm và sự ổn
định màu của nước mắm trong quá trình bảo quản đến 3 tháng.

III. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Nguyên liệu
3.1.1. Nguyên liệu cho nghiên cứu đánh giá cảm quan
Nước mắm Cát Hải 15

7
- axit citric), vị ngọt (C
12
H
22
O
11
- sucrose), vị
mặn (NaCl - sodium chloride), vị chát (MgSO
4
- magie sulfate), vị kim loại
(FeSO
4
.7H
2
O).
3.1.2. Nguyên liệu cho nghiên cứu axit citric
Nước mắm Cát Hải 15
0
N và 25
0
N, nước mắm Thanh Hương 15
0
N và 28
0
N như ở
nghiên cứu đánh giá cảm quan
Axit citric dùng trong thực phẩm của hãng DSM Nutritional Product AG –
Switzerland, độ tinh khiết > 99%.
3.2. Phương pháp nghiên cứu

thử. 8
b) Đánh giá sự khác biệt cảm quan về màu và mùi vị giữa nước mắm có bổ
sung và không bổ sung chất sắt
Về màu nước mắm:
- Đối tượng thử: 30 sinh viên ĐHBK Hà Nội (12 nam và 18 nữ) từ 18 đến 25 tuổi.
- Tiến hành: Mỗi lượt các thành viên được nhận 2 mẫu nước mắm, mã hoá bằng 3
chữ số và 1 phiếu đánh giá (Phụ lục 3), họ được yêu cầu quan sát 2 mẫu nướ
c mắm
rồi viết ra mã số của mẫu có mầu đậm hơn so với mẫu còn lại. 30 người tham gia
phép thử ta thu được 30 câu trả lời cho cặp sản phẩm. Để kết luận mẫu nào trong hai
mẫu có màu đậm hơn, tra bảng A1 trong ISO 5495 - 2005, tổng số câu trả lời là 30
và độ tin cậy là 95%, nếu ít nhất 20 câu trả lời là mẫu B đậm màu hơn mẫu A thì hai
mẫu có màu khác nhau là có nghĩa và mẫu B đậm màu hơn mẫ
u A [21].
Về mùi vị nước mắm:
- Đối tượng: 20 ứng viên tham gia để lựa chọn hội đồng. Những người được chọn có
cảm nhận tốt trong việc xác định các tính chất về mùi và vị của sản phẩm nước
mắm. Chúng tôi có thể tiến hành những bài kiểm tra trên mùi và vị (Phụ lục 1). Các
ứng viên sẽ thử và xác định: các mùi, các vị (mặn, ngọt, chua, đắng) và sắp xế
p
cường độ vị. Trong số các ứng viên chúng tôi chọn ra hội đồng gồm 8 người thử.
Hội đồng được huấn luyện theo các bài huấn luyện nhằm nâng cao khả năng nhận
biết các mùi, vị, các chỉ tiêu đánh giá, cách sử dụng thang điểm cho từng chỉ tiêu và
nâng cao khả năng sử dụng các thuật ngữ mô tả (Phụ lục 2).
- Lập danh sách các thuật ngữ có thể dùng mô tả
các thuộc tính cảm quan của nước
mắm. Lựa chọn thuật ngữ các thuật ngữ mô tả tốt các thuộc tính cảm quan của sản

Sau 3 tháng bảo quản (T
3
), đo độ truyền quang của các mẫu nước mắm thí
nghiệm.
3.3. Xử lý số liệu
Sử dụng các phương pháp thống kê được thực hiện nhờ phần mềm Microsoft
Excel và R2.3.1

IV. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1. Nghiên cứu đánh giá cảm quan
4.1.1. Sự khác biệt về màu sắc
Khi không pha loãng, 100% đối tượng (trên 20 đối tượng trả lời có màu đậm hơn)
nhận thấy sự khác nhau về màu sắc ở các c
ặp mẫu không bổ sung sắt (KBS) và có bổ
sung sắt (CBS). Ở các cặp mẫu không bổ sung sắt (KBS) và có bổ sung sắt (CBS) pha
loãng 2 lần thì sự khác nhau về màu sắc là không có ý nghiã thống kê (p > 0,05) ở
nhóm nước mắm thấp đạm. Sự khác nhau này quan sát rõ đối với nước mắm cao đạm
TH28 và TH28Fe; CH25 và CH25Fe.
Khi pha loãng 4 lần thì kết quả so sánh cặp của nước mắm Cát Hải và Thanh
Hương (Bảng 4.1, Bảng 4.2), sự khác nhau không có nghĩa đối với hai loại nước mắm
thấp đạm TH15 và TH15Fe; CH15 và CH15Fe. Sự khác nhau này vẫn quan sát được
đối với nước mắm cao đạm TH28 và TH28Fe; CH25 và CH25Fe. 10
Bảng 4.1. Tần suất mẫu nước mắm Cát Hảt có màu đậm hơn
Loại 15
0
N (N = 30) Loại 25

0
N (N=30) Nước mắm
CBS, n (%) KBS, n (%) CBS (n, %) KBS (n, %)
Không pha loãng 30 (100%) 0 30 (100%) 0
Pha loãng 2 lần 26 (86,7%) 4 (13,3%) 30 (100%) 0
Pha loãng 4 lần 19 (63,3%) 11 (36,7%) 25 (83,3%) 5 (6,7%) 11
xuất mang đặc tính vùng miền, nguyên liệu sản xuất (cá, muối) ở hai vùng có khác
nhau và phương pháp chế biến cũng khác nhau giữa hai nhà máy.
Đồ thị 4.1 và 4.2 ta thấy, nước mắm có hàm lượng Nitơ tổng số càng cao thì độ
truyền quang càng thấp và nước mắm bổ sung chất sắt sẽ có độ truyền quang thấp hơn
nước mắm cùng loại. Điều này tương đương với việc nước mắm bổ sung chất sắ
t có
mầu đậm hơn nước mắm không bổ sung chất sắt cùng loại, hoặc nước mắm có hàm
lượng Nitơ tổng số càng cao thì màu càng đậm hơn.

0
10
20
30
40
50
60
70
80
CH15 CH15/2 CH15/4 CH25 CH25/2 CH25/4
T%
KBS

Từ kết quả trong Bảng 4.16 (Phụ lục 5), ta vẽ được Đồ thị 4.3
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
Thơm đặ c trưng
Mù i caramen
Mù i tanh cá
Mù i ngai ngá i
Vị mặ n
Vị ngọ tVị chua
Vị chá t
Vị umani
Vị kim loạ i
Hậ u vị ngọ t
TH15
TH15Fe
TH28
TH28Fe
CH15
CH15Fe
CH25
CH25Fe

Đồ thị 4.3. Tính chất cảm quan của 8 loại nước mắm (không pha loãng)
Quan sát bằng trực giác, ta thấy, các sản phẩm nghiên cứu không khác nhau
nhiều ở 11 tính chất trên. Các tính chất đặc trưng chung của 8 loại nước mắm trên là:
vị mặn, mùi thơm đặc trưng và hậu vị ngọt.

Hình 4.4. Mặt phẳng chính thứ nhất thể hiện hình chiếu của 8 sản phẩm nghiên cứu

Kết quả phân tích PCA được thể hiện trên hình 4.4, cho thấy hình chiếu các điểm
tính chất lên mặt phẳng chính thứ nhất (thể hiện gần 65% thông tin) của PCA
11
.
Từ kết quả phân tích PCA, kết quả tương quan giữa các tính chất cảm quan và sự
phân nhóm của các sản phẩm cho thấy: các sản phẩm được chia thành 4 nhóm rõ rệt
trên mặt phẳng chính thứ nhất (thể hiện gần 65% thông tin). Đó là:
nhóm 1 gồm TH28 và CH25,
nhóm 2 gồm TH28Fe và CH25Fe,
nhóm 3 gồm TH15Fe và CH25Fe,
nhóm 4 gồm TH15 và CH15.
Chúng ta nhận thấy tất cả các các sản phẩm có bổ sung chất sắt nằm ở phía chiều
dương của trục I (Dimension I) và đặ
c trưng bởi vị kim loại, mùi ngai ngái và vị chát;
phía đối lập - chiều âm của trục I là hai nhóm sản phẩm không bổ sung sắt, đặc trưng
bởi vị umani. Các sản phẩm cao đạm nằm một phía trên trục dương của trục II 14
(Dimension II) và đặc trưng bởi các tính chất: thơm đặc trưng, mùi tanh cá, hậu vị
ngọt. Các sản phẩm loại 15
0
N đặc trưng bởi vị ngọt và mùi caramen.

Hình 4.5. Mặt phẳng chính thứ I – Vòng tròn tương quan và hình chiếu của 11 tính
chất cảm quan của 8 sản phẩm nước mắm

4.1.2.2. Các sản phẩm nước mắm pha loãng 2 lần

Quan sát bằng trực giác, cho thấy: các sản phẩm nghiên cứu ít khác nhau ở 11
tính chất cảm quan. Các tính chất đặc trưng chung của 8 loại nước mắm trên là: vị mặn
và thơm đặc trưng.
Kết quả phân tích phương sai (ANOVA) đối với các giá trị cường độ của các
tính chất cảm quan của các sản phẩm pha loãng 2 lần cho thấy:
- Các sản phẩm bổ sung sắt có “Mùi ngai ngái” trội hơn so với các sản phẩm không
bổ sung sắt cùng độ đạm (p <0,001).
- Các sản phẩm có độ đạm khác nhau có sự khác nhau về tính chất “Thơm đặc trưng”
kể cả nước mắm bổ sung sắt như CH25Fe/2 và CH15Fe/2 (p=0,002) và “Hậu vị
ngọt”, nước mắm có độ đạm cao hơn (TH28/2) trội hơn về tính chất “Thơm đặc
trưng” cũng như “Hậu vị ngọt” so với sản phẩm thấp đạm (TH15/2) với p=0,016
(Phụ lục 6).
- Kết quả phân tích cũng chỉ ra rằng sự khác nhau các tính chất còn lại của các sản
phẩm không có ý nghĩa thống kê (p > 0,05).
Mối tương quan giữa các tính chất cảm quan và phân nhóm các sản phẩm nghiên
cứu (pha loãng 2 lần) đã được xác định bằng cách tiến hành phân tích thành phần
chính PCA đối với các giá trị cường độ mô tả 11 tính chất cảm quan này, số liệu phân
tích PCA trong bảng 4.17 (Phụ lục 5). Kết quả phân tích PCA được thể hiện trên hình
4.7, cho biết hình chiếu các điểm tính chất lên mặt phẳng chính thứ nhất (thể hiện gần
66% thông tin) của PCA
11
.

Hình 4.7. Hình ảnh chính thứ I – hình ảnh 8 sản phẩm nghiên cứu (pha loãng 2 lần) 16
Kết quả phân tích cho thấy, khi pha loãng 2 lần, các sản phẩm có và không có bổ
sung chất sắt đã có sự lẫn lộn giữa các nhóm được phân. Nhìn chung các sản phẩm có
bổ sung chất sắt vẫn có các tính chất: mùi ngai ngái và vị kim loại, các sản phẩm cao


Đồ thị 4.9. Tính chất cảm quan của các sản phẩm nước mắm pha loãng 4 lần
17
Quan sát bằng trực giác, ta thấy: các sản phẩm nghiên cứu hầu như không khác
nhau ở 11 tính chất trên. Các tính chất đặc trưng chung của 8 loại nước mắm trên là: vị
mặn và thơm đặc trưng.
Kết quả phân tích ANOVA đối với các sản phẩm pha loãng 4 lần cho thấy, các
sản phẩm có và không có bổ sung sắt không còn phát hiện được sự khác nhau về các
tính chất cảm quan nghiên cứu, mà chỉ phát hiện có sự khác nhau giữa các sản phẩm
có s
ự khác nhau về tính chất Hậu vị ngọt, các tính chất cảm quan còn lại không khác
nhau một cách có ý nghĩa.
Mối tương quan giữa các tính chất cảm quan và phân nhóm sản phẩm pha loãng 4
lần trong nghiên cứu đã được xác định bằng cách tiến hành phân tích thành phần chính
PCA đối với các giá trị cường độ mô tả 11 tính chất cảm quan này, số liệu phân tích
PCA trong bảng 4.19 (Phụ lục 5). Kết quả phân tích PCA được thể hiện trên hình 4.10,
cho biết hình chiếu các đ
iểm tính chất lên mặt phẳng chính thứ nhất (thể hiện gần 64%
thông tin) của PCA
11
. Hình 4.10. Hình ảnh chính thứ I – Hình ảnh 8 sản phẩm nghiên cứu (pha loãng 4 lần)
Kết quả phân tích cho thấy, khi pha loãng 4 lần, các sản phẩm có và không có bổ
sung chất sắt đã có sự lẫn lộn giữa các nhóm được phân. Nhìn chung, các sản phẩm có
bổ sung và không bổ sung chất sắt không còn sự phân biệt có ý nghiã thống kê về màu

) = 1,011 × 10
−14
ở 25 °C và tương tác với các ion khác có trong
dung dịch. Do hằng số điện ly này nên một dung dịch trung hòa (độ hoạt động của các
ion hiđrô cân bằng với độ hoạt động của các ion hiđrôxít) có pH =7. Các dung dịch có
giá trị pH < 7 được coi là có tính axít, trong khi các giá trị pH > 7 được coi là có tính
kiềm. 19
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, qua thực nghiệm cho thấy: pH môi
trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH
này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Ở môi trường tự nhiên có pH thích
hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
Kết quả thí nghiệm cho thấy việc bổ sung sắt và citric acid không ảnh hưởng đến
pH, đến độ hòa tan sắt trong nước mắm. Kế
t quả đo hàm lượng sắt của các mẫu thí
nghiệm cho thấy, các mẫu khuấy ở thời gian 3 giờ thì chất bổ sung sắt được hòa tan tốt
nhất, hàm lượng sắt trong nước mắm đo được cao nhất, do vậy chúng tôi lưu lại các
mẫu có thời gian khuấy là 3 giờ để kiểm tra sự thay đổi màu sau 3 tháng bảo quản.
Bảng 4.21. Độ truyền quang (T%) của các mẫu nước mắm tại thờ
i điểm T0
Sản phẩm T% tại T0
CH15 46,2
CH25 25,7
TH15 51,8
TH28 35,8
CH15Fe 32,6
CH25Fe 21,5
TH15Fe 39,9

46,2 35,1 32,6 19,5 32,5 19,9 32,3 19,8
CH25
25,7 22,5 21,5 16,7 21,3 17,4 21,4 17,8
TH15
51,8 49,1 39,9 24,3 40,0 26,5 39,9 26,9
TH28
35,8 32,8 29,5 17,9 29,6 18,7 29,5 19,1 Kết quả trong bảng 4.24 cho ta thấy:
- Nước mắm có bổ sung sắt, không bổ sung sắt, bổ sung sắt và citric acid đều bị
thẫm màu hơn sau 3 tháng bảo quản.
- Nước mắm có bổ sung sắt và thêm citric acid có độ truyền quang cao hơn nước
mắm bổ sung sắt mà không có citric acid, sự khác nhau không nhiều (khoảng 0,5 –
2,5%T , khác nhau so với giá trị trung bình 5-10%), do vậy sự khác nhau là không
đáng kể và không nhìn rõ bằng mắt thường. Tuy nhiên, điều này cho thấy nước mắm
bổ sung sắt khi thêm acid citric, bảo quản dài ngày, có xu hướng sáng màu hơn so với
nước mắm chỉ bổ sung sắt, do thời gian bảo quản còn ngắn (mới 3 tháng) nên sự khác
nhau chưa thấ
y có ý nghĩa thống kê.
V. KẾT LUẬN
5.1. Sự khác biệt về màu sắc, mùi và vị của nước mắm có bổ sung và không bổ
sung chất sắt
Về màu sắc:
- Nước mắm bổ sung chất sắt có mầu đậm hơn nước mắm không bổ sung sắt cùng độ
đạm. Nước mắm có bổ sung và không bổ sung sắt, khi bảo quản dài ngày đều bị
sẫm màu hơn.
- Nước m
ắm có hàm lượng Nitơ tổng số càng cao thì màu càng đậm hơn.
Về mùi và vị:

khác nên người tiêu dùng có thể chấp nhận được sự khác nhau về màu so với lợi ích
về sức khỏe mà nước mắm bổ sung chất sắ
t mang lại. Sự khác nhau ở hai tính chất
cảm quan (màu đậm hơn và mùi ngai ngái) của nước mắm chưa pha loãng cũng
chính là đặc điểm nhận biết của nước mắm bổ sung chất sắt.
- Cần theo dõi thêm việc cải thiện chất lượng cảm quan của nước mắm khi thêm chất
sắt và axit citric bảo quản dài ngày hơn (đến 12 tháng). Có thể thêm các phụ gia
được phép dùng trong thực phẩm để cải thiện màu c
ủa nước mắm như phẩm màu
thực phẩm và các chất điều vị như Dinatri Guanylat.5’ (627), Dinatri Inosinat.5’
(631) và Acesulfam K (950) để cải thiện vị của nước mắm.
Hà Nội, ngày 28 tháng 3 năm 2009
Chủ tịch Hội đồng khoa học
(Ký tên đóng dấu)
PGs. Ts. Nguyễn Thị Lâm
Trưởng đơn vị
(Ký tên)
PGs. Ts. Nguyễn Xuân Ninh

Phòng chống thiếu máu dinh dưỡng thông qua tăng cường sắt vào thực phẩm. Nhà xuất
bản y học. 55 - 61.
8. Nhóm tư vấn quốc tế về thiếu máu dinh dưỡng (1999), Sử dụng sắt EDTA để tăng cường
vào thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, 54 tr.
9. Nguyễn Xuân Ninh, Nguyễn Công Khẩn (2007), “Khuynh hướng thay đổi bệnh thiếu
vitamin A, thiếu máu dinh dưỡng ở Việt Nam trong những năm gần đây, một số khuyến
nghị mới về biện pháp phòng chống”, Tình hình dinh dưỡng và chiến lược can thiệp ở
Việt Nam, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, 39 - 48.
10. Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Phân tích cảm quan – phương pháp luận –
Đánh giá thực phẩm bằng phương pháp cho điểm, TCVN 5090-1990, Hà nội. 16 tr.
11. Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Nước mắm – Tiêu chuẩn kỹ thuật, TCVN 5107
- 2003, Hà nội. 9 tr.
12. Phạm Vân Thúy, Nguyễn Công Khẩn (2005), Hiệu quả bổ sung sắt vào nước mắm đối
với dự trữ sắt cơ thể , Tạp chí Y học dự phòng.7: 26 - 32.
13. Phạm Vân Thúy, Nguyễn Công Khẩn, Y Lima (2006), Đánh giá cảm quan nước mắm bổ
sung chất sắt. Tạp chí Y học dự phòng, tập XVI, số 5(84); 51 - 56.
14. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học
và kỹ thuật. 146 tr.
15. Viện Dinh dưỡng (2001), Chiến lược quốc gia Dinh dưỡng, Nhà xuất bản Y học, Hà nội,
116-122.
16. Viện Dinh dưỡng (2003), Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000, Nhà xuất bản Y học Hà
nội. 168 tr.
Tiếng Anh
17. Akzo Nobel Functional Chemicals (2006). Application for the approval of Ferrazone
ferric sodium EDTA as a source of iron for use in the manufacturer of parnuts products
and food supplements, Nertherland.
18. Codex Alimentarious, Guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in 23

Regular consumption of NaFeEDTA-fortified fish sauce improvemes iron status and
reduces the prevalence of anemia in anemic Vietnamese women, American Journal of
Clinical Nutrition; 78(2): 284-290.
30. Pham Van Thuy, Jacques Berger, Yukiko Nakanishi, Nguyen Cong Khan, Sean Lynch,
and Philip Dixon (November 2005), The use of NaFeEDTA-fortified Fish sauce is an
Effective Tool for controlling Iron deficiency in women of childbearing age in Rural
Vietnam, American Journal of Clinical Nutrition; 135:2596-2601.
31. WHO (2001), Nutrition for Health and Development, 16-17.
32. Codex allimenterious, Codex general standard for food additives, Codex stand 192-
1995,

33. World good way INC. international trading, Citric acid,
34. World Interlecture Property Organization, Natural deodorant compositions,


35. 20/10/2008
36. . 1/2009

24
Phụ lục 1. CÁC BÀI LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Các ứng viên tham gia tuyển chọn có kết quả trả lời đúng trong các phép thử này đạt từ
80% trở lên. Tám thành viên được chọn ra từ 20 ứng viên tham gia.
1. Bài 1:
Nhận biết 4 dung dịch vị
Mục đích: Kiểm tra khả năng nhận biết đúng các vị cơ bản: mặn, ngọt, chua đắng
Chuẩn bị: Các dung dịch chuẩn bị có nồng độ như trong bảng:
Bảng 1.1. Các chất gây vị và nồng độ