BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
&
BÁO CÁO TỔNG KẾT DỰ ÁN SXTN
“HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ VÀ SẢN XUẤT THỬ
NGHIỆM HỖN HỢP OMEGA-3 VÀ OMEGA-6
TỪ NHÂN HẠT HỒ ĐÀO”
CHỦ NHIỆM DỰ ÁN: ThS. LÊ BÌNH HOẰNG
CHỦ NHIỆM DỰ ÁN: ThS. LÊ BÌNH HOẰNG

Cộng tác viên: Th.S. Vũ Đức Chiến
Th.S. Đào Thị Nguyên
KS. Trần Ngọc Diệp
KS. Trịnh Như Hoa
KS. Lê Trung Lam
CN. Lê Thanh Tùng
HÀ NỘI, 12 - 2010 MỤC LỤC

Trang
KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT 1
MỞ ĐẦU 2
TÓM TẮT DỰ ÁN 4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
1.1. Giới thiệu về cây Hồ Đào 5
1.2. Công dụng của cây Hồ Đào 6
1.3. Tình hình nghiên cứu, sản xuất, tiêu thụ Hồ Đào trong nước
và trên thế giới

2.2.1.1. Hoàn thiện công nghệ khai thác dầu Hồ Đào bằng
phương pháp ép kiệt 01 lần
26
2.2.1.2. Hoàn thiện công nghệ tinh chế hỗn hợp omega-3 và
omega-6
27
2.2.1.3. Hoàn thiện phương pháp bảo quản sản phẩm hỗn hợp
omega-3 và omega-6
29
2.2.2. Phương pháp phân tích 30
2.2.2.1. Xác định độ ẩm theo TCVN 6120:2007 30
2.2.2.2. Xác định chỉ số axít của dầu theo TCVN 6127:2007 30
2.2.2.3. Xác định chỉ số peroxyt của dầu theo TCVN 6121:2007 30
2.2.2.4. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp TCVN
3705:1990
30
2.2.2.5. Xác định hàm lượng dầu theo phương pháp Shoxlet trên
máy phân tích hàm lượng dầu của hãng Velp, Italia
30
2.2.2.6. Xác định hàm lượng tinh bột theo phương pháp thuỷ phân
bằng axít
30
2.2.2.7. Xác định hàm lượng xelluloza theo TCVN 4590:2007 30
2.2.2.8. Xác định thành phần axít béo theo phương pháp AOCS
Ce1e-91
30
2.2.2.9. Xác định điểm nóng chảy trong ống mao dẫn hở theo
TCVN 6119:2007
30
2.2.2.10. Phương pháp định tính urê trong sản phẩm hỗn hợp

42
3.3.2. Hoàn thiện quá trình thủy phân dầu Hồ Đào bằng phương pháp
hóa học
42
3.3.2.1. Xác định thời gian thích hợp cho quá trình thủy phân dầu Hồ Đào 42
3.3.2.2. Xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình thủy phân dầu Hồ Đào 43
3.3.3. Hoàn thiện quá trình làm giàu hỗn hợp axít béo omega-3 và
omega-6 bằng phương pháp tạo phức với urê
44
3.3.3.1. Xác định tỷ lệ urê/hỗn hợp axít béo thích hợp cho quá
trình làm giàu hỗn hợp omega-3 và omega-6
45
3.3.3.2. Xác định tỷ lệ cồn/hỗn hợp axít béo thích hợp cho quá
trình làm giàu hỗn hợp omega-3 và omega-6
45
3.3.3.3. Xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình làm giàu hỗn
hợp omega-3 và omega-6
46
3.3.3.4. Tối ưu hóa quá trình làm giàu hỗn hợp omega-3 và
omega-6 bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm
47
3.4. Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm hỗn hợp omega-3 và
mega-6
52
3.4.1. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý 52
3.4.2. Phân tích hàm lượng axít béo 52
3.4.3. Phân tích dư lượng urê, kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật
nhóm clo hữu cơ
53
3.5. Hoàn thiện phương pháp bảo quản sản phẩm hỗn hợp

3.9.5. Hàm lượng các chất không mong muốn 69
KẾT LUẬN 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 72
PHỤ LỤC 1
KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
AA Axít arachidonic
AGL Axít gamma linoleic
AL Axít linoleic
ALA
Axít α-linolenic
AOAC Hiệp hội các nhà hoá phân tích chính thống
AOCS Hội các nhà hoá dầu Mỹ
BHT Butylat Hydroxytoluen
C/HHA Cồn/hỗn hợp axít béo
DGLA Axít dihomo-gamma-linoleic
DHA Axít docosahexaenoic
EPA Axít eicosapentaenoic
KPH Không phát hiện
U/HHA Urê/hỗn hợp axít béo
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
SXTN Sản xuất thử nghiệm
2
MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam, dầu thực vật ngày càng đóng vai trò quan trọng trong đời

hỗn hợp omega-3 và omega-6. Viên nang omega-3 và omega-6 của Mỹ được
lưu hành trên toàn thế giới với giá rất cao 75.000-100.000 đồng/vỉ 30 viên.

3
Trong khi đó, tại thị trường Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều
các sản phẩm dược phẩm và thực phẩm chức năng có chứa omega-3 và
omega-6 nhưng hầu hết chúng đều được nhập từ nước ngoài hoặc được sử
dụng dưới dạng nguyên liệu thô. Các sản phẩm này bước đầu đã lấy được
lòng tin của người tiêu dùng và đã chiếm được một th
ị phần đáng kể trong thị
trường dược phẩm và thực phẩm chức năng Việt Nam.
Năm 2007, Viện Công nghiệp thực phẩm đã được Bộ chủ quản giao
cho đề tài R-D cấp Bộ: “Nghiên cứu công nghệ khai thác và tinh chế hỗn hợp
axít béo omega-3 và omega-6 từ nhân hạt Hồ Đào để ứng dụng trong công
nghiệp dược phẩm và thực phẩm chức năng". Đề tài đã đạt
được nhiều kết
quả khả quan, tuy nhiên để ứng dụng vào thực tế sản xuất cần phải hoàn thiện
công nghệ và ổn định công nghệ sản xuất hỗn hợp omega-3 và omega-6 từ
nhân hạt Hồ Đào.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế của sản xuất trong nước đồng thời phát
huy các kết quả đã đạt được của đề tài cấp Bộ nă
m 2007, được sự cho phép
của Bộ chủ quản, chúng tôi tiến hành thực hiện dự án sản xuất thử nghiệm
(năm 2009-2010): “Hoàn thiện công nghệ và sản xuất thử nghiệm hỗn hợp
omega-3 và omega-6 từ nhân hạt Hồ Đào” tạo sản phẩm chất lượng cao, giá
thành thấp, đáp ứng được khả năng cạnh tranh trên thị trường.

4
TÓM TẮT DỰ ÁN
Phương pháp thực hiện nhiệm vụ Dự án

quả cho thấy sản phẩm viên nang mềm STIPLIPINE có khả năng làm giảm
cholesterol & triglyxerit trên các đối tượng thử nghiệm.
- Khác với Đề tài nghiên cứu khoa học là nơi đào tạo cán bộ về các kiến thức
mới có hàm lượng khoa học cao, Dự án SXTN lại làm tốt công tác đào tạo
cán bộ về ứng dụng các kết quả nghiên cứu vào thực tế sản xuất, các kiến thức
về thị trường, quản lý và tiêu thụ sản phẩm. Dự án đã xây dựng nên mô hình
sản xuất và là nơi đào tạo và rèn luyện cán b
ộ và công nhân kỹ thuật.

5
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về cây Hồ Đào
Cây Hồ Đào (tên khoa học Juglans regia L.) là loại cây lâu năm có
nguồn gốc ở vùng Hymalaya và hiện được trồng nhiều nhất ở Trung Quốc,
Mỹ và Ấn Độ. Thời gian gần đây, loại cây này đã được quan tâm phát triển tại
Việt Nam, tập trung chủ yếu ở tỉnh Lào Cai, Phú Thọ, Hà Giang (khoảng trên
500 ha). Hồ Đào có 8 chi và có khoảng 70 loài. Hồ Đào tái sinh bằng hạt tố
t.
Cây mọc nhanh: một năm có thể có 0,4-0,6 m; 5 năm có thể cao 2-3 m; 25
năm có thể cao 15 m hay hơn. Có nhiều cây Hồ Đào có thể cao tới 30 m,
đường kính thân đạt tới 1-2 m. Cây mọc từ 2 đến 10 năm có thể ra hoa kết quả
tuỳ giống sớm hay muộn [6]. Mô tả về cây Hồ Đào được thể hiện qua Hình
1.1. Cây Hồ Đào rụng lá tháng 11-12, ra lá non tháng 3, trổ hoa tháng 4-5 và
quả chín tháng 9-10. Đây chính là thời điểm thu hoạch hạt H
ồ Đào. Hồ Đào là
cây chịu khô, lượng mưa năm thích hợp nhất là 400-1.200 mm, tuy nhiên cây
vẫn sinh trưởng bình thường ở những nơi có độ ẩm không khí cao và lượng
mưa trên 1.500 mm của vùng nhiệt đới và á nhiệt đới [4]. Cây Hồ Đào sinh
trưởng tốt ở nơi đất sâu, thoát nước, đất trung tính hay hơi kiềm ở thung lũng
núi đá vôi. Năng suất trung bình thường đạt 10-15 tấn/ha.

lão hoá bởi đặc tính giữ ẩm cũng như khả năng phản ứng với các gốc tự do
(theo Espin và cộng sự., 2000) [18]. Việc sử dụng dầu Hồ Đào cho mục đích
mỹ phẩm vì lý do hàm lượng axít béo không no cao và đặc biệt là axít linoleic
và linolenic (theo Karleskind, 1996) [21]. Những axít béo này không thể thiếu
trong các công thức nước gội đầu, dầu tắm và các loại kem dưỡ
ng da.
Các nghiên cứu mới đây cho thấy trong hạt Hồ Đào có chứa một loại
hoóc môn có tên là melatonin, có tác dụng phòng chống bệnh ung thư và các
bệnh về tim mạch. Melatonin là một loại hoóc môn giúp điều tiết chu kỳ ngủ
và thức ở người. Melatonin là nội tiết tố do tuyến yên sinh ra khi trời tối hoặc
tắt đèn. Hoạt động sản xuất hoóc môn này sẽ ngừng ngay khi có ánh sáng tới
mắt [28].

7
Theo Giáo sư Tiến sỹ khoa Thần kinh Russel J. Reiter thuộc Trung
tâm nghiên cứu sức khoẻ của trường Đại học Texas ở San Antonio “Các
thành phần trong hạt Hồ Đào sẽ làm giảm đáng kể bệnh ung thư, làm chậm
hoặc giảm bớt sự hư hỏng của các tế bào thần kinh trong quá trình lão hoá
như bệnh mãn tính về hệ thần kinh làm cho các cơ bị rung và yếu - bệnh
Parkinson, bệnh tâm thần hay mất trí nhớ - bệ
nh Alzheimer và làm giảm các
bệnh có liên quan đến tim mạch”. Ấn phẩm xuất bản trên tạp chí Dinh dưỡng:
Tạp chí Quốc tế về cơ sở và ứng dụng khoa học dinh dưỡng với tiêu đề nghiên
cứu “Melatonin trong hạt Hồ Đào và khả năng chống ôxi hoá trong máu”.
1.3. Tình hình nghiên cứu, sản xuất, tiêu thụ Hồ Đào trong nước và trên
thế giới
Nguyên liệu nhân hạt Hồ Đào ở Việt Nam rất sẵn có trên th
ị trường và
được nhập khẩu chủ yếu từ Trung Quốc với số lượng lớn, giá dao động
80.000-150.000 đồng/kg. Cây Hồ Đào được trồng chủ yếu ở một số tỉnh miền

phẩm Do vậy, việc sản xuất và tiêu thụ hạt Hồ Đào có xu hướng tăng lên
theo từng năm. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại một số nước sản xuất hạt Hồ
Đào chính trên thế giới trong hai thời vụ gần
đây nhất được trình bày ở bảng 1.1. [27]
Bảng 1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hạt Hồ Đào trên thế giới trong 2007-2009
Đơn vị tính: Tấn
TT Tên nước Vụ Sản lượng
Nhập
khẩu
Xuất
khẩu
Tiêu thụ
nội địa
2007-2008 460.000 10.065 36.227 431.838
1 Trung Quốc
2008-2009 490.000 10.000 40.000 462.000
2007-2008 294.835 11.686 235.291 71.405
2 Mỹ
2008-2009 340.200 2.500 255.100 89.600
2007-2008 90.000 18.000 1.000 105.000
3 Thổ Nhĩ Kỳ
2008-2009 145.000 18.000 400 105.000
2007-2008 1.800 30.405 10 32.195
4 Nga
2008-2009 2.000 30.400 50 32.350
2007-2008 44.230 170.000 20.000 204.230
5
Các nước
Châu Âu
2008-2009 44.500 180.000 22.000 202.500

15 Nauy
2008-2009 0 2.500 0 2.500
2007-2008 1.090.315 403.849 620.249 974.727
Tổng
2008-2009
1.118.150 406.800 1.235.700 1.024.900

Qua bảng số liệu trên cho thấy sản lượng hạt Hồ Đào của toàn thế giới
đã vượt ngưỡng 1,1 triệu tấn. Trung Quốc và Mỹ đứng đầu thế giới về sản
xuất và tiêu thụ hạt Hồ Đào.
1.4. Dầu Hồ Đào
1.4.1. Tính chất hóa lý và thành phần hóa học
Dầu Hồ Đào thường được sản xuất bằng phương pháp ép nhân hạt Hồ
Đ
ào. Ở điều kiện bình thường, dầu Hồ Đào ở dạng lỏng, có màu vàng trong
và loại dầu quí này được sử dụng nhiều trong sản xuất thực phẩm và dược
phẩm. Dầu Hồ Đào được xem là thức ăn rất tốt, dễ đồng hoá đối với cơ thể
con người. Về chất lượng, loại dầu này còn quý hơn dầu ôliu, dầu vừng và
dầu ngô.
Dầu Hồ Đào dễ tan trong các dung môi hữu cơ như ete petrol,
cloroform, n-hexan, nhưng không tan trong nước. Các chỉ số hóa lý đặc
trưng của dầu Hồ Đào được trình bày ở bảng 1.2 [6].
Bảng 1.2. Các chỉ số hóa lý đặc trưng của dầu Hồ Đào
TT Chỉ số Đơn vị Kết quả
1 Chỉ số chiết quang n
D
20
- 1,4758 - 1,4899
2 Tỷ trọng d
4

các axít béo. Với thành phần như vậy, dầu Hồ Đào thuộc nhóm dầu có hàm
lượng các axít béo omega-3 và omega-6 lớn nhất. Điều này được thể hiện
trong bảng 1.4.
Bảng 1.4. Hàm lượng các axít béo omega-3 và omega-6 có trong
một số loại dầu thực vật [20]
Hàm lượng axít béo omega-3 và omega-6 (% so
với tổng lượng axít béo có trong dầu thực vật)
TT Dầu thực vật
Linoleic (C18:2) Linolenic (C18:3)
1 Dầu Hồ Đào 55 - 70 2 - 8
2 Dầu đậu tương 53 - 55 4 - 7
3 Dầu hướng dương 63 - 68 < 1
4 Dầu ngô 50 - 58 < 1
5 Dầu cải 18 - 22 9 - 10
6 Dầu bông 53 - 55 < 1
7 Dầu lanh 15 - 17 50 - 53
8 Dầu lạc 32 - 33 -
9 Dầu vừng 44 - 46 < 1
10 Dầu ôliu 9 - 11 < 1
Bảng 1.4. cho thấy hàm lượng hỗn hợp axít béo omega-3 và omega-6
có trong dầu Hồ Đào cao hơn nhiều so với các loại dầu thực vật khác. Vì vậy,

11
dầu Hồ Đào chính là nguồn nguyên liệu quan trọng để sản xuất hỗn hợp
omega-3 và omega-6.
1.4.2. Các phương pháp khai thác dầu thực vật
Trong công nghệ khai thác dầu thực vật hiện nay người ta thường sử
dụng phương pháp ép và phương pháp trích ly (bằng dung môi hữu cơ) với
những ưu nhược điểm riêng của chúng. Tuỳ theo mỗi loại nguyên liệu và tính
chất của sản phẩm dầu mà ngườ

nhau, sự biến dạng không xảy ra nữa. Trên thực tế thì áp lực chỉ đạt đến một
giới hạn nhất định, một lượng nhỏ dầu còn nằm lại giữa các chỗ tiếp giáp

12
nhau cho nên khô dầu vẫn có tính xốp, đặc biệt khi ra khỏi máy ép, tính xốp
lại tăng lên do sự giãn nở của các phần tử sau khi không bị nén nữa.
Trong quá trình ép, khi lực nén càng cao sự biến dạng của các phân tử
rắn xảy ra càng nhiều, dầu thoát ra càng nhanh và càng kiệt. Tuy nhiên khi áp
lực ép tăng lên làm tăng áp suất chuyển động của dòng dầu, các ống dẫn dầu
nhanh chóng hẹp đi, trở lực của dòng dầu tăng lên làm nảy sinh hi
ện tượng bịt
kín đường thoát dầu. Hiện tượng này xảy ra càng rõ rệt đối với trường hợp ép
bằng các loại máy ép thủ công và máy ép thủy lực vì nguyên liệu ép luôn luôn
ở trạng thái tĩnh, không được đảo trộn. Điều đó cho ta thấy rằng đối với cơ
cấu máy ép nhất định, khi áp lực ép vượt qua phạm vi thích hợp đều không
đem lại một hiệu quả tách dầu nào.
Do vậy, quá trình ép dầ
u (hiệu suất ép) phụ thuộc vào các yếu tố chính sau:
- Loại thiết bị ép: ép thủ công, ép thủy lực hay máy ép vít liên tục
- Phương thức ép: ép kiệt 01 lần hay ép kiệt 02 lần
- Đặc tính cơ học của nguyên liệu ép như: kích thước hạt, nhiệt độ, độ ẩm,
tính dẻo, tính đàn hồi thích hợp cho quá trình thoát dầu.
Sơ đồ công nghệ sản xuất dầu thực vật bằng phương pháp ép được trình
bày t
ại sơ đồ 1.1.

SP Dầu tinh chế
Nguyên
li
ệ

hưở
ng tới quá trình trích ly như nhiệt độ, thời gian, số lần trích ly, tỷ lệ
nguyên liệu/dung môi,
Phương pháp trích ly được phân loại theo nhiều cách:
- Theo trạng thái của nguyên liệu, dung môi trong quá trình trích ly, ta có:
+ Trích ly tĩnh (ngâm chiết): ngâm nguyên liệu trong dung môi cho tới khi đạt
nồng độ chất hoà tan bão hoà; trong suốt quá trình này, nguyên liệu và dung
môi không được đảo trộn
+ Trích ly động: nguyên liệu và dung môi được đảo trộn nhờ cánh khuấy làm
tăng sự tiếp xúc giữa hai pha, để tăng hiệu suất và giả
m thời gian trích ly.
- Theo số bậc trích ly và chiều chuyển động của dung môi và nguyên liệu, ta có:
+ Trích ly một bậc: trong quá trình trích ly, nguyên liệu và dung môi chỉ tiếp
xúc với nhau một lần trong một thiết bị trích ly.
+ Trích ly nhiều bậc: trong quá trình trích ly, nguyên liệu là pha tĩnh nằm
trong các thiết bị khác nhau, dung môi lần lượt chảy qua các lớp nguyên liệu
ở các thiết bị sao cho đạt được bão hoà chất tan. Dung môi có thể đi xuôi
chiều hoặc ngược chiều so với nguyên liệu.
Vấn đề
lựa chọn dung môi thích hợp cho quá trình trích ly một loại
nguyên liệu nhất định là công việc cần thiết và hết sức quan trọng. Tính chất
căn bản và không thể thiếu được của dung môi trích ly là tính chất hoà tan
chọn lọc, nghĩa là dung môi phải hoà tan tốt chất cần tách mà không hoà tan
hoặc hoà tan rất ít các cấu tử khác không mong muốn. Các loại dung môi
thường được lựa chọn cho sản xuất dầu thực vật bằng phương pháp trích ly là:
n-hexan, ete petrol, dicloetan,

14
Nhìn chung, qui trình trích ly dầu thực vật được thể hiện trong sơ đồ 1.2.


bằng phương pháp trích ly
Dung môi hữu cơ
SP Dầu tinh chế
Trích ly
Mixen
Đuổi dung môi
Dun
g
môi
Nguyên
li
ệ
u
Nghiền
Dầu thô
Bột nghiền
Tinh chế
Li tâm lọc
Phế phụ
phẩm
Khô
b
ã

15
nghiên cứu đã tiến hành sử dụng các loại enzim: Viscozym, Pectinex,
Cellulast, Alcalase. Sử dụng một số loại enzim để phá vỡ các mô thực vật,
thuỷ phân một số chất không tan, làm giảm độ nhớt của nguyên liệu, để dễ
dàng tách dầu màng gấc và nâng cao hiệu suất thu hồi. Tuy nhiên, sử dụng
enzim cho khai thác dầu màng gấc được xem là không thích hợp vì trong

được
hòa tan vào trong nguyên liệu trước khi ép. Trong đó việc hòa tan CO
2
làm
giảm độ nhớt của dầu nên nâng cao hiệu suất ép. Sau khi ép CO
2
dễ dàng
được loại ra khỏi dầu bằng quá trình giảm áp. Ưu điểm phương pháp khai
thác bằng ép thủy lực có bổ sung CO
2
lỏng với phương pháp khai thác dầu
bằng CO
2
siêu tới hạn là áp suất thấp hơn 10Mpa và lượng CO
2
: nguyên liệu
là 1:1 trong khi đó áp suất trích ly bằng CO
2
lỏng siêu tới hạn từ 40-70Mpa và
lượng CO
2
lỏng siêu tới hạn: 100kg/kg nguyên liệu. Sử dụng công nghệ khai
thác dầu bằng máy ép thủy lực có bổ sung CO
2
tăng hiệu suất thu hồi dầu hơn
30% so với phương pháp ép thông thường. Trong phương pháp này thì hiệu
suất đối với nguyên liệu tách vỏ và nguyên liệu chưa tách vỏ là tương tự nhau.
Phương pháp ép thủy lực có bổ sung CO
2
đạt hiệu suất cao nhất ở 100

quan trọng là omega-3 và omega-6. Đầu tiên chúng được gọi là vitamin F
nhưng theo các công trình nghiên cứu gần đây đã chỉ ra chúng là các thành
phần không thay thế nên chúng là các axít béo không thay thế thì đúng hơn là
các vitamin [15].
Axít béo omega-3 (ω-3) là một họ các axít béo không no đa nối đôi và
chúng có nối đôi C=C ở vị trí cacbon thứ 3 tính từ đầu metyl của chu
ỗi axít
béo. Trong các axít béo omega-3 quan trọng nhất là: axít α-linolenic (ALA),
axít eicosapentaenoic (EPA) và axít docosahexaenoic (DHA).
Axít béo omega-6 (ω-6) là một họ các axít béo không no đa nối đôi,
chúng có nối đôi C=C ở vị trí cacbon thứ 6 tính từ đầu metyl của chuỗi axít
béo. Các axít béo trong họ omega-6 là axít linoleic (AL), axít gamma linoleic
(AGL), axít eicosadienoic, axít dihomo-gamma-linoleic (DGLA), axít
arachidonic (AA) và axít docosadienoic. Trong đó axít linoleic (C18:2)

là axít

17
béo omega-6 có chuỗi mạch ngắn nhất. Axít Arachidonic (C20:4) có ý nghĩa
sinh lý học quan trọng vì là tiền chất của tuyến tiền liệt và các phân tử hoạt
động sinh lý trong cơ thể.
Các nhà khoa học đã khẳng định được cấu trúc chính xác của các axít
béo thuộc họ omega-3 và omega-6 (Bảng 1.5) [26].
Bảng 1.5. Một số axít béo omega-3 và omega-6 điển hình
Nhóm
Loại axít Công thức cấu tạo
Axít α-linolenic
(ALA), C18:3
Axít
eicosapentaenoic

u tính chất cơ bản của màng tế bào bao

18
gồm trật tự chuỗi acyl, độ lỏng, các hoạt động của pha, độ nén đàn hồi, tính
thấm, sự hợp nhất và hoạt động của protein. Sự tương tác của DHA với những
lipit khác trên màng, đặc biệt là cholesterol, có thể đóng một vai trò nổi bật
trong việc điều hòa cấu trúc và chức năng cục bộ của màng. Khoảng 2/3 não
bộ được tạo nên từ những axít béo, chúng là thành phần c
ơ bản của màng tế
bào, qua màng này sẽ diễn ra sự giao lưu, liên lạc với mọi tế bào thần kinh
trong các vùng của não và cơ thể. Nếu ăn nhiều thực phẩm chứa nhiều axít
béo omega-3 và omega-6 thì màng tế bào não mềm mại, uyển chuyển và sự
liên lạc giữa các tế bào não sẽ ổn định.
Theo nhiều nhà khoa học, loại axít béo có nhiều trong thủy hải sản và
dầu thực vật là một trong những yế
u tố giúp tổ tiên loài người trở thành người
khôn ngoan. Họ cho rằng thức ăn của loài người sơ khai có chứa omega-3,
omega-6 và chúng đã cung cấp cho cơ thể nguồn nguyên liệu thích hợp để sản
sinh ra các tế bào thần kinh có chất lượng tốt nhất, giúp con người sáng tạo ra
công cụ sản xuất, ngôn ngữ và ý thức. Như vậy, omega-3 và omega-6 đã góp
phần tạo nên trí thông minh của con người.
Omega-3 và omega-6 có khả năng ngăn chặn phản
ứng của hệ miễn
dịch gây ra chứng viêm khớp bớt cứng và sưng, làm thuyên giảm các triệu
chứng của bệnh này. Các nhà khoa học Anh cho biết những người bị viêm đa
khớp dùng 2,2 g EPA và DHA sẽ tương đương với 30% thuốc chống viêm mà
họ phải dùng trong điều trị hàng ngày. Để có được kết luận này, nhóm nghiên
cứu làm việc tại trường ĐH Dundee (Anh) đã mời 97 người mắc bệnh viêm
đa kh
ớp có độ tuổi từ 37-78 tham gia vào nghiên cứu. Nhóm người này được

↓ Enzim kéo dài mạch
∆
8
, ∆
11
, ∆
14
, ∆
17
- Axít eicosatetraenoic (C20:4)
↓ Enzim ∆ - 5 khử no
∆
5
,∆
8
, ∆
11
, ∆
14
, ∆
17
- Axít eicosapentaenoic (EPA, C20:5)
↓ Enzim kéo dài mạch
∆
7
,∆
10
, ∆
13
, ∆