Trần Vĩnh Phúc Báo cáo thực tập tại nhà máy Bia Hà Thành II

Lêi më ®Çu
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung
cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một lượng enzym khá
phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hoá Amylaza.
Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm,
hoa Houblon và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho
nên bia có các tính chất cảm quan rất hấp dẫn với con người: hương
thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO
2
khá
cao giúp cơ thể con người giải khát một cách triệt để khi uống. Ngày
nay, với sự phát triển không ngừng của khoa học công nghệ, bia đã và
đang sản xuất rộng rãi và trở thành đồ uống được ưa chuộng nhất trên
thế giới.
Bia được sản xuất theo nhiều loại khác nhau tuỳ theo khẩu vị và tập
quán từng vùng. Hiện nay trên thế giới có các loại bia như: bia đen, bia
vàng, bia đỏ, bia tươi, bia hơi...Mỗi loại bia có những đặc trưng riêng và
được ưa chuộng ở các mức độ khác nhau.
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều hãng bia nổi tiếng cho ra những
loại bia đặc trưng của riêng họ, với những dây chuyền công nghệ riêng.
Lượng bia mà các hãng này cung cấp cho thi trường thế giới hàng năm
là rất lớn, tuy nhiên không phải bất cứ một người dân nào cũng có thể
thưởng thức được. Mặt khác nhu cầu thưởng thức bia trên thế giới nói
1
Trần Vĩnh Phúc Báo cáo thực tập tại nhà máy Bia Hà Thành II

chung và ở Việt Nam nói riêng thì lại rất lớn. Vì vậy có những nhà máy
sản xuất với quy mô nhỏ đã ra đời và đã đáp ứng một phần nào nhu cầu
thưởng thức bia của người dân.

Ngoài ra còn sản xuất dịch đờng, bia cho công ty Ha Đô, Việt Hà, Phủ
Lý, Sóc Sơn.
thit b, Xng bia H Thnh c xõy dng mi hon ton t nh
xng n cỏc mc dự din tớch nh v khụng c xõy dng cao, song
cỏc nh thit k õy ó b trớ mt cỏch hp lý. Vỡ vy xng cú y
cỏc b phn k c ni bỏn hng. Cỏc thit b õy c gia cụng lp
t ti ch nh cỏc k s v cụng nhõn trong nc, ch yu l cỏc k s
3
Trn Vnh Phỳc Bỏo cỏo thc tp ti nh mỏy Bia H Thnh II

ca trng i hc Bỏch Khoa H Ni cựng cỏc cụng nhõn trong xng
cú tay ngh cao.
4. Bộ máy tổ chức hành chính và hệ thống quản lí kĩ thuật của nhà
máy:
Gồm: 1 giám đốc.
2 phó giám đốc.
8 phòng ban.
Trên đây là tổ chức bộ máy hành chính của xởng. Giữa các bộ phận có
mối liên hệ chặt chẽ với nhau và phối hợp nhịp nhàng nhằm thực hiện tốt
vai trò của mình.
4
Giám đốc.
Phó giám đốc thiết
bị, kinh doanh
Phó giám đốc kỹ
thuật
Tổ lạnh Tổ lọc
Tổ vệ sinh
Tổ nấuTổ nghiền
Tổ lò Tổ chiết chai Tổ bán hàng


+Vị ngọt nhẹ.
+Không lẫn tạp chất, hạt vỡ <0,5%, hạt bệnh <1%.
- Cơ học:
+ Dung trọng : 530_500 g/l.
+ trọng lợng khô tuyệt đối: 28_38 g/1000 hạt.
- Thành phần hoá học:
+ Độ ẩm 8%_10%.
+ PH dịch :5,5-6,5.
+ Hàm lợng Maltoza: 65%_70% chất hoà tan.
2/ Nguyên liệu thay thế (gạo):
Là nguyên liệu dùng để thay thế cho nguyên liệu chính là Malt.
Gạo thờng đợc dùng làm nguyên liệu thay thế để giảm bớt chi phí cũng
nh giá thành sản phẩm. Gạo thờng đợc thay thế với tỷ lệ tơng ứng cho
bia hơi và bia chai la khoảng 30% và 20%. Gạo là nguyên liệu thay thế
chứa nhiều hàm lợng tinh bột, dùng thay thế một phần Malt trong sản
xuất bia nhằm làm giảm giá thành sản phẩm.
- Chỉ tiêu chất lợng gạo :
+ Màu sắc : trắng đều.
+ Không có mùi vị lạ ( mốc, ẩm )
+ Tạp chất cho phép :<2%.
+ Độ ẩm :<14%.
a. Chuẩn bị:
Gạo đợc nhà máy sử dụng làm nguyên liệu thay thế là loại hạt dài
màu trắng đục tỉ lệ tấm 15-20%. Khi sử dụng trong nấu bia gạo đợc xay
sát hết lớp vỏ trấu và đáp ứng các yêu cầu sau:
6
Trn Vnh Phỳc Bỏo cỏo thc tp ti nh mỏy Bia H Thnh II

+ Phải sạch khô không ẩm mốc, không có mọt, có mùi thơm còn nguyên

của vi sinh vật. Do vậy chúng có khả năng kháng khuẩn cao và làm tăng
độ bền sinh học của bia thành phẩm. Trong 15%_21% chất đắng có từ
6_9% -acid đắng và 3-4% -acid đắng
Tinh dầu thơm: là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không
màu hầu nh không tan trong nớc, tan trong rợu etylic nồng độ cao trong
đó có 103 hợp chất khác nhau. Phần lớn là Terpen, rợu, Axeton,
Aldehid, Este, và Acid. Trong đó Hyđrocacbon chiếm 75%, sau đó là r-
ợu. Trong thời gian đun nấu 98% tinh dầu thơm bay theo hơi nớc chỉ còn
lại 2% trong thành phẩm sản phẩm.
Polyphenol: dùng để kết lắng loại bỏ các hợp chất Protid cao phân tử ra
khỏi dịch đờng làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành
phẩm. Polyphenol có nhiều loại nhng chúng hầu hết thuộc nhóm
Flavonoid, nhóm này dễ dàng thực hiện phản ứng ngng tụ để tạo thành
Oligome và dễ dàng Polyme hoá để tạo thành Protein cao phân tử để tạo
thành các chất không tan.
8
Trn Vnh Phỳc Bỏo cỏo thc tp ti nh mỏy Bia H Thnh II

4. Nớc:
Nớc trong sản xuất bia là yếu tố quyết định đến chất lợng của bia.
Trong thành phần của bia, nớc chiếm tỷ lệ khá cao (85_95%). Tính chất
và thành phần hoá học của nớc cần đợc kiểm tra và xử lý chặt chẽ trớc
khi đa vào sản xuất. Do yêu cầu kỹ thuật mà nớc phải đợc làm mềm trớc
khi đa vào sản xuất.
5. Nấm men:
Nấm men dùng sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bào, kích thớc
tế bào nấm men trung bình 6-9m, sinh sản dới hình thức nảy chồi và
phân cắt. Tỷ lệ tế bào chết/ tế bào sống cho phép để sản xuất bia là
<10%.
Trong sản xuất bia ngời ta thờng sử dụng loại nấm men chìm ,

.
+ Nhóm hoá chất tạo màu cho bia: kẹo đắng.
+ Nhóm các chất trợ lọc: bột trợ lọc Diatomid loại tinh và thô.

10
Trn Vnh Phỳc Bỏo cỏo thc tp ti nh mỏy Bia H Thnh II

Thuyết minh dây chuyền sản xuất :
I. Chuẩn bị nguyên liệu:
a. Nghiền malt:
Mục đích là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh nhỏ để tăng bề mặt tiếp
xúc với nớc làm cho sự xâm nhập của nớc vào các thành phần chất của
nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đờng hoá và các quá trình thuỷ
phân khác nhanh và triệt để hơn.
Phơng pháp nghiền : nghiền khô.
Thành phần cấu tạo chủ yếu của hạt Malt là vỏ và nội nhũ. Vỏ cấu
tạo chính từ Xelluloza, lignhin, các hợp chất Polyphenol và chất khoáng,
ngoài ra còn chứa thêm một ít Pentozan, chất màu và chất đắng. Chỉ có
một lợng không đáng kể Pentozan có thể bị thuỷ phân thành đờng đơn
giản hoà tan, tất cả những thành phần còn lại của vỏ, ở mức độ ít nhiều
chúng có thể hoà tan vào nớc và đi vào thành phần của dịch đờng.
Chúng tạo nên sự bất lợi cho bia nh vị đắng và chất chát khó chịu. Nếu
vỏ nghiền càng nhỏ, lợng chất đắng và chất chát càng dễ hoà tan vào
dịch đờng đồng thời gây khó khăn cho quá trình lọc dịch đờng. Vì vậy
trong quá trình nghiền, càng bảo toàn nguyên vỏ bao nhiêu càng tốt bấy
nhiêu.
Nội nhũ của Malt chứa chủ yếu là tinh bột, Dextrin, glucoza,
Protein, các sản phẩm thuỷ phân của Protein và nhiều hợp chất khác.
Đây là nguồn chính cung cấp chất hoà tan cho dịch đờng. Nế phần nội
nhũ này đợc nghiền mịn thì hiệu suất thu hồi chất chiết sẽ cao hơn. Tuy

là gạo. Tuỳ theo điều kiện mà có thể sử dụng gạo thay thế với tỷ lệ ít hay
nhiều. Hiện nay với sự hỗ trợ của các chế phẩm Enzym, tỷ lệ gạo thay
thế có thể lên tới 50-60%. Chế phẩm Enzym thờng đợc sử dụng là hệ
gồm nhiều Enzym thuỷ phân nh Termamy L120 và Cereflo (chế phẩm
của -amylaza.
Mục đích của quá trình hồ hoá là chuyển tinh bột ở dạng khó hoà
tan về dạng dễ hoà tan phục vụ cho quá trình đờng hóa.
Trong nồi cháo cho một mẻ nấu, tỷ lệ Nớc: Gạo: Malt lót là
850l:200kg:25kg để nấu cho ra đợc 4800 lít dịch. Malt lót ngoài mục
đích tạo điều kiện cho quá trình hồ hoá mà còn có tác dụng chống khê,
giảm độ nhớt vì Malt lót có các enzym thuỷ phân.
Gạo đã nghiền nhỏ mịn cùng với malt lót, enzym (hỗ trợ thuỷ phân
tinh bột, axit H
2
SO
4
(hạ pH của nồi cháo xuống pH thích hợp

khoảng
5-6) và CaSO
4
, CaCl
2
(làm giảm độ cứng của nớc và giữ nguyên hoạt
tính của Enzym) đợc chuyển vào ngâm trong nồi cháo cùng với nớc
50
0
C cho hạt tinh bột hút nớc trơng nở trong thời gian 20 phút. Bật cánh
khuấy. Hỗn hợp đợc nâng nhiệt đến 72
0

Tạo đIều kiện cho các enzym hoạt động phân cắt hợp chất cao phân
tử thành các hợp chất thấp phân tử và hoà tan vào nớc tạo thành chất
chiết của dịch đờng.
- Tiến hành:
Nồi đờng hoá tỷ lệ Nớc :Malt là 1200 lít:320 kg. Quá trình tiến
hành song song với nồi dịch hoá. Khi nồi cháo lên đến 90
0
C thì bắt đầu
đổ bột Malt vào nồi ngâm trong nớc 45
0
C (cho enzym proteaza hoạt
động cùng với 800 g CaCl
2
, CaSO
4
(để xử lý nớc, mục đích của quá trình
này là cung cấp Iôn Ca
2+
để làm tăng độ bền hoạt lực của enzym trong
khi tăng nhiệt độ, nó giúp cho enzym tránh đợc sự sốc nhiệt độ) trong 20
phút cho trơng nở. Sau đó bơm dịch cháo từ nồi hồ hoá sang nồi Malt.
Hỗn hợp đợc nâng lên 52
0
C để trong 20 phút. Tiếp theo nâng lên 65
0
C để
trong 20 phút. Tiếp tục nâng lên 75
0
C để trong 30 phút (đờng hoá hoàn
toàn). Cuối quá trình đờng hoá, ta kiểm tra hàm lợng tinh bột sót bằng

là 10
0
-11
0
.
Thiết bị lọc đợc dùng là nồi lọc đáy bằng. Những phút đầu tiên
dịch lọc còn đục (quan sát qua tháp trung gian) phải bơm hồi lu về lại
thing lọc. Khi dịch đã trong bơm sang nồi hoa. áp lực lọc có thể điều
chỉnh bằng cách tăng hoặc giảm lu lợng dịch bơm vào. Thời gian lọc
một mẻ 4600 lít dịch kể cả thời gian bơm dịch là 1h40 phút.
Ví dụ : Bơm lọc 9h00
15