Câu 1: Định nghĩa nước chấm, ở VN có những loại nước chấm, gia vị nào ?
Trả lời:
- Nước chấm là dung dịch đạm hòa tan, là sản phẩm phân giải do enzyme của
vsv hoặc sử dụng hóa chất, nhiệt độ.
Có vị mặn và thơm ngon, màu từ nâu nhạt > nâu sẫm, được dùng làm gia vị
- Ở VN, thường dùng các loại nước chấm: nước mắm chế biến từ cá biển; tương
từ gạo, ngô và đậu tương; xì dầu từ đậu nành, magi từ protein động vật, tàu vị
yểu từ khô dầu lạc dùng phổ biến ở Nam Bộ
- Vd: nước tương chinsu, tam thái tử, nước mắm nam ngư, nước mắm phú
quốc,…
Câu 2: Nêu mục đích và giải thích quá trình trung hòa nguyên liệu trong quy
trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải
Trả lời:
 Mục đích:
Sau khi thủy phân, làm nguội đến 50-60
0
C, dùng NaOH hoặc dùng
Na
2
CO
3
nhắm trung hòa lượng HCl còn dư và điều chỉnh pH của nước
chấm đến pH thích hợp. Quá trình này còn tạo ra một lượng muối ăn
trong nước chấm
 Giải thích quá trình
- Phương trình trung hòa: Na
2
CO
3
+ HCl > NaCl + CO
2

đậu tương
Hàm lượng chất béo thấp hơn 5%
Câu 4: Vẽ sơ đồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải.
Trả lời:
Câu 5: Nêu mục đích và giải thích các quá trình trong sơ đồ sản xuất nước
tương theo phương pháp hóa giải ?
Trả lời:

Câu 6: ưu nhược điểm khi dùng HCl để thủy phân. Quá trình thủy phân dùng
acid khác thì quá trình trung hòa dùng acid gì ?
Trả lời:
 Ưu điểm
- Hoạt tính cao (hoạt tính xúc tác cao, lượng dư được trung hòa tạo thành muối
ăn không gây độc)
- Giá thành rẻ

gốc A. oryzae
Nước vô trùng
Đun tan
Chiết ống nghiệm
Thanh trùng
Cấy truyền
Nuôi 5-6 ngày
30 – 32
0
C
Mốc giống trên
thạch nghiêng
Trộn đều bào tử
Gạo hoặc ngô mảnh
Bình tam giác
Thanh trùng
Cấy truyền
Nuôi 5-6 ngày
30 – 32
0
C
Mốc giống trong
bình tam giác
Ngô mảnh hoặc cám
gạo
Trộn nước
Hấp chín
Làm tơi. Để nguội
36 – 38
0

nguyên liệu cho 2,5 – 3 lít nước, khuấy đều, giữ ở 55 – 60
0
C trong 3 – 5 giờ
để đường hóa, thử I-ốt không còn xanh thì đem lọc. lấy nước trong gọi là nước
nấm vàng, điều chỉnh nồng độ đường 8 – 10%
Nước malt:
- Cân 250g malt hoặc thóc mầm đã nghiền nhỏ, trộn vào 1 lít nước đun sôi để
nguội 65
0
C khuấy đều giữ 55 – 58
0
C, thời gian 4 – 5 giờ để đường hóa, thử
iot. Lọc, điều chỉnh nồng độ đường 7%
Lấy nước nấm vàng, hoặc nước malt hoặc ½ mỗi loại, thêm 2 – 3% thạch, đun
cách thủy, lọc, đổ vào các ống nghiệm, hấp thanh trùng 120
0
C trong 30 phút
Dùng que cấy lấy bào tử A.ozyrae từ ống giống gốc cấy sang các mặt thạch
nghiêng khác, nuôi 30 – 32
0
C trong vòng 5 -6 ngày, ống giống giữ 4 – 5
0
C trong
vòng 2 – 3 tháng, nếu bảo quản ở nhiệt độ phòng thì dùng trong khoảng 20 – 30 ngày
sau đó cấy lại
Câu 9: Trình bày vsv trong sản xuất nước chấm
Trả lời:
Giống nấm mốc dùng trong sản xuất nước chấm ở mỗi nước là khác nhau
- Ở Trung Quốc: dùng A. oryzae, A. soyae, A. terriol
- Ở Nhật: dùng A. mellieus, A. niger, A. ochracus

nên thời gian ngắn, tránh ảnh hưởng chất lượng mốc giống.
Câu 11: Trình bày phương pháp xác định thời điểm kết thúc quá trình thủy
phân trong sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải
Trả lời:
Trước khi kết thúc quá trình thủy phân, dùng phản ứng màu của protide để
thử xem protide đã được thủy phân hoàn toàn chưa
Phương pháp như sau:
Lấy 0,5 ml dịch đang thủy phân cho vào 50 ml nước sạch đựng trong cốc thủy
tinh 250 ml, cho tiếp vài giọt dung dịch CuSO
4
1%. Sau đó cho 10 ml dung dịch
NaOH 10% quan sát màu của dung dịch
- Nếu dung dịch không xuất hiện màu thì quá trình thủy phân kết thúc
- Nếu dung dịch xuất hiện màu tím xanh quá trình thủy phân chưa kết thúc
 Cách 2: (thường dùng hơn)
- Dùng giấy thử anilin axetat để theo dõi hơi fulfuran bay ra để quyết định thời
gian thủy phân. Đưa giấy thử anilin axetat vào ko thấy ngả màu đỏ thẫm là
được
- Làm giấy thử anilin axetat bằng cách dùng 1 phân tử gam (1M) acid acetic
hòa lẫn với một phân tử gam anilin ta sẽ được dung dịch anilin acetat , nhúng
giấy lọc vào dung dịch này ta sẽ có giấy thử anilin acetat
Câu 12: Trình bày môi trường nuôi giống trong bình tam giác trong sản xuất
mốc giống
Trả lời
Môi trường gạo
- Gạo tẻ loại tốt, không mốc, không mọt. Nấu cơm bình thường, hạt cơm phải
chín đều không nhão, không khô quá. Độ ẩm vào khoảng 45 – 48 %. Đổ ra để
nguội, bóp rời thành từng hạt. Cho vào bình tam giác có các thể tích khác nhau
thành lớp dày khoảng 1cm. Đậy nút bông và giấy chống ẩm. Hấp thanh trùng
ở áp lực 1 Ati trong 30-45 phút.

xuất
Có 2 hình thức: dạng ngô mảnh hoặc gạo và dạng bào tử
Dạng ngô mảnh, gạo: Ngô mảnh có kích thước 0,5 -1,5 mm ngâm vào nước trong 3-
4h, hấp chín, dùng máy đánh tơi (hoặc hấp 2 lần, t
1
hấp 2h, đổ ra trộn thêm ít nước,
t
2
hấp 1,3 – 2 h) để nguội cấy giống và nuôi giống
Dạng bào tử: tương đối phức tạp do mức độ vô trùng cao
Câu 13: Ưu nhược điểm của phương pháp hóa giải
Trả lời:
 Ưu điểm
- Rẻ và nhanh
- Hiệu suất thủy phân cao từ 85 – 90%
- Thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn
- Sản phẩm giàu acid amin, dễ bảo quản
- Mùi nước tương ngọt và thơm
 Nhược điểm
- Sinh ra độc tố 3MPCD
- Chi phí năng lượng và thiết bị cao do phải chịu nhiệt và chống acid ăn mòn
- Việc sử dụng HCl đặc, độc hại và gây ô nhiễm môi trường trong quá trình
thủy phân ở nhiệt độ cao,với xúc tác HCl đặc sẽ làm phân hủy hoàn toàn Trp
và một phần Thr, Ser, Met, Cys
- Ngoài ra khi HCl nồng độ cao và nhiệt độ cao thường xảy ra phản ứng giữa
Cl
2
hoặc HCl với glycerol trong chất béo > 3MPCD
Câu 14: Vẽ sơ đồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men


Sau khi thủy phân, protein thủy phân được xử lý bằng kiềm như NaOH, KOH,
NH
4
OH hoặc Na
2
CO
3
với mục đích làm tăng độ pH lên từ 9-13. Sau đó đem hỗn
hợp này đun ở nhiệt độ 110 – 140
0
C trong vòng 5 phút.
Sau khi làm lạnh , sản phẩm có pH = 8, ở nhiệt độ 25
0
C
Giai đoạn thủy phân kiềm
3: Sử dụng H
2
SO
4
để thay thế HCl trong khâu thủy phân
Sử dụng H
2
SO
4
để thủy phân đạm thực vật có thể loại trừ sự hiện diện của ion
Cl
-
, là tiền đề dẫn đến việc hình thành 3MPCD. Đậu nành trộn với H
2
SO

Dịch lọc 2 có độ đạm 8g/l, axit 3,2g/l, muối 11,2 g/l. Hỏi để có 3000l nước tương
bán thành phẩm có độ đạm 5g/l, axit 3,6g/l, muối 135g/l thì khối lượng các chất
cần thiết để phối trộn là?
6/ Biết rằng 600kg khô đậu nành sx được 1400 lít nước tương loại 25g/l.
Hàm lượng đạm trung bình trong khô đậu là 44,5%, hệ số protit 6,0.
_ KL pro có trong khô đậu?
_ KL N có trong khô đậu?
_ KL đạm có trong nước tương?
_ Hiệu suất trích ly?
7/ Xd độ mặn của mẫu nước tương như sau:
Hút 5ml nước tương cho vào BĐM 250ml.
Định mức, hút 10ml, thêm 3 giọt chỉ thị, cường độ thấy tiêu tốn 6,1ml.
_ Hệ số pha loãng?
_ Chất chỉ thị xd độ mặn?
_ Hệ số 0,00585 trong công thức xd độ mặn của nước tương bằng?
_ Độ mặn bằng?
8/ Xd độ chua của mẫu nước tương như sau:
Hút 10ml nước tương cho vào BĐM 250ml.
Định mức, hút 25ml, thêm giọt 3 chỉ thị, cường độ thấy tiêu tốn 0,6ml.
_ Hệ số pha loãng bằng?
_ Chất chỉ thị xđ độ chua?
_ Hệ số 0,006 trong công thức xđ độ chua của nước tương?
_Độ chua?