TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HẠT
SEN – CỦ NĂNG GVHD : PHAN THỊ HỒNG LIÊN
SVTH : PHẠM THỊ ĐAN THANH
MSSV : 106110071
em thực hiện tốt đồ án này.
Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên đồ án
khó có thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong đón nhận
những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn sinh viên để đồ
án được hoàn chỉnh hơn. Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên
iii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nguyên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho
sản phẩm nước giải khát từ hạt sen và củ năng. Nội dung gồm những phần sau:
- Nguyên cứu khảo sát lựa chọn nguyên liệu để chọn ra loại nguyên liệu hạt
sen và củ năng tốt nhất dùng cho sản xuất sữa hạt sen – củ năng.
- Chúng tôi đã chọn hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen làm nguyên liệu vì
khi khảo sát tỷ lệ thu hồi, đánh giá cảm quan và giá thành sản phẩm của hai
loại hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen với gương sen.thì hạt sen tách sẵn vỏ
và tim sen có những ưu việt hơn gương sen trong việc chế biến sữa hạt sen
– củ năng. Sau đó, khảo sát tỷ lệ thu hồi của củ năng.
- Trong quy trình chế biến chúng tôi nguyên cứu một số yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng sữa hạt sen – củ năng gồm: quá trình phối chế ( tỷ lệ hạt sen
và củ năng, tỷ lệ pha loãng, hàm lượng đường, loại chất ổn định cấu trúc, tỷ
lệ chất ổn định tạo cấu trúc đưa vào), quá trình nấu ( thời gian và nhiệt độ
nấu), quá trình tiệt trùng ( thời gian và nhiệt độ tiệt trùng).
- Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa
vào việc kiểm tra các thông số hoá lý , vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ
ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm.
- Khi ra sản phẩm chúng tôi tiến hành tính giá thành sản phẩm cho 1000ml
sau đó quy ra giá thành cho chai 200 ml.
- Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông sô công nghệ gồm:

2.1.6 Giá trị của cây sen 11
2.1.7 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường 14
2.1.8 Một số nghiên cứu sản phẩm từ sen 17
2.2 Tổng quan về củ năng 17
2.2.1 Nguồn gốc và phân loại 17
2.2.2 Đặc điểm 18
2.2.3 Thành phần hóa học 19
2.2.4 Ứng dụng 20
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên
v
2.2.5 Một số sản phẩm có mặt trên thị trường 21
2.2.6 Một số nguyên cứu sản phẩm từ củ năng 21
2.3 Nguyên liệu phụ khác 22
2.3.1 Nguyên liệu phụ 22
2.3.2 Phụ gia 23
CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 29
3.1 Nguyên liệu 29
3.1.1 Hạt sen tươi 29
3.1.2 Củ năng tươi 29
3.1.3 Nước 29
3.1.4 Đường 29
3.1.5 Chất ổn định cấu trúc 30
3.2 Quy trình công nghệ dự kiến 31
3.2.1 Nguyên liệu 32
3.2.2 Xay 33
3.2.3 Lọc 33
3.2.4 Gia nhiệt 33
3.2.5 Phối chế 33
3.2.6 Đồng hóa 34
3.2.7 Đóng chai 34

4.8.2 Ảnh hưởng của thời gian đến chế độ tiệt trùng 68
4.9 Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 70
4.9.1 Phân tích thành phần hoá học của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng 70
4.9.2 Phân tích chỉ tiêu vi sinh thực phẩm 70
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên
vii
4.10 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 71
4.11 Tính chi phí nguyên liệu cho một chai sữa 200ml 72
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 73
5.1 Kết luận 73
5.1.1 Quy trình chế biến sữa hạt sen – củ năng 73
5.1.2 Các thông số đã nguyên cứu 74
5.1.3 Hình ảnh của sản phẩm 75
5.2 Kiến nghị 76

Tài liệu tham khảo I
Phụ lục 1 III
Phụ lục 2 IV
Phụ lục 3 V
Phụ lục 4 VI
Phụ lục 5 VII

Bảng 4.12 So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu 59
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên
ix
Bảng 4.13 Bảng mô tả sản phẩm 60
Bảng 4.14 Ảnh hưởng của tỷ lệ các chất ổn định đến độ nhớt của dịch 61
Bảng 4.15 Ảnh hưởng của tỷ lệ xanthan gum đến độ lắng của sản phẩm 62
Bảng 4.16 Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến độ lắng của sản phẩm 64
Bảng 4.17 Ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến độ lắng của sản phẩm 65
Bảng 4.18 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm sau 15 ngày bảo quản
ở nhiệt độ phòng 68
Bảng 4.19 Ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm sau 15 ngày bảo quản
ở nhiệt độ thường 69
Bảng 4.20 Thành phần hoá học của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng 70
Bảng 4.21 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh của sản phẩm sữa hạt sen – củ năng 70
Bảng 4.22 Kết quả phân tích cảm quan sản phẩm sữa hạt sen – củ năng 71
Bảng 4.23 Chi phí nguyên liệu cho 1000ml sữa hạt sen – củ năng thành phẩm 72
Bảng 5.1 Tỷ lệ phối chế các loại phụ gia đã khảo sát 74


Hình 4.5 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng tỷ lệ cái : nước đến hàm lượng chất khô trích ly 52
Hình 4.6 Đồ thị biễu diễn nhiệt độ nấu ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô trích ly 55
Hình 4.7 Đồ thị biễu diễn thời gian nấu ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô trích ly 57
Hình 4.8 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ chất ổn định ảnh hưởng đến độ nhớt của dịch 62
Hình 4.9 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ xanthangum ảnh hưởng đến độ lắng 64
Hình 4.10 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ CMC ảnh hưởng đến độ lắng của sản phẩm 65
Hình 4.11 Đồ thị biễu diễn tỷ lệ pectin ảnh hưởng đến độ lắng của sản phẩm 67
Hình 4.12 Mức độ ưa thích sản phẩm sữa hạt sen – củ năng đối với các chỉ tiêu 73
Hình 5.1 Quy trình chế biến sữa hạt sen – củ năng 75
Hình 5.2 Sản phẩm sữa hạt sen – củ năng 77

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên
1
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
Thị trường nước giải khát ở nước ta hiện nay vô cùng đa dạng và phong phú với nhiều
chủng loại sản phẩm, đặc biệt là những sản phẩm nước giải khát không cồn. Do nước ta có
khí hậu nóng nên nhu cầu tiêu thụ nước giải khát của người dân rất lớn. Nhằm tạo ra một loại
sản phẩm mới góp phần làm phong phú thêm cho thị trường nước giải khát vốn luôn sôi động,

- Sen được trồng nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là ở Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản,
Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, Nga và một số nước châu Phi. Châu Á là nơi cây sen
được tiêu thụ mạnh nhất. Mọi bộ phận của cây sen như lá, bông, hạt, củ đều có thể sử
dụng được, trong đó củ sen lại là bộ phận có thị trường lớn nhất.
Bảng 2.1 Diện tích và sản lượng củ sen của một số nước
Nước Diện tích (ha) Năng suất (tấn củ/ha) Sản lượng (tấn củ/năm)
Trung Quốc
*
140.000 22,5 > 3.000.000
Nhật Bản

4.900 14,7 71.900
Hàn Quốc
***
291 31,83 9.261
* theo Liu, 1994
** theo Annon, 1997
- Nhật Bản là thị trường củ sen chính trên thế giới. Nhu cầu tiêu dùng của Nhật Bản
khoảng 90.000 - 100.000 tấn củ sen/năm, do đó kể từ năm 1995 Nhật phải nhập 20.000
tấn/năm chủ yếu từ Trung Quốc dưới dạng chế biến, củ sen tươi nhập rất ít. Việt Nam
gần đây cũng xuất khẩu củ sen qua Nhật, nhưng với lượng không đáng kể, chỉ chiếm
0,33%.
Bảng 2.2 Thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995-1997
1995 1996 1997
Nhập khẩu (tấn)
Tươi
Muối
Khác
19.000
1.347

Năng suất bình quân 30.000 - 45.000 gương sen/ha với giá 250-450 đồng/gương, lãi 6-7
triệu đồng/ha do chi phí đầu tư rất thấp.
- Năm 1996, Việt Nam bắt đầu xuất khẩu 3 tấn củ sen muối sang Nhật với giá CIF 343
Yen/kg, trong khi của Trung Quốc chỉ có 84 Yen/kg. Năm 1997, xuất được 50 tấn với giá
CIF 93 Yen/kg.
-
Hình 2.1: Đồ thị biểu diễn thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995 – 1997
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên
4
2.1.2 Nguồn gốc và phân loại [6, 16, 21]
- Cây sen là một loại cây thủy sinh sống lâu năm mọc phổ biến dọc theo bờ sông Nin ở Ai
Cập trong thời kỳ cổ đại . Từ Ai Cập nó đã được đem đến Assyria và sau đó được trồng rộng
rãi khắp các vùng Ba Tư, Ấn Độ và Trung Quốc. Nó cũng có thể là loài cây bản địa ở khu
vực Đông Dương, nhưng ở đây có sự nghi vấn về điều này. Năm 1787, lần đầu tiên nó được
đưa tới Tây Âu.
- Sen có tên khoa học là Nelumbo nucifera Gaertn.Về mặt thực vật học, đôi khi sen còn
được gọi theo các danh pháp cũ như Nelumbium speciosum (Willd.) hay Nymphaea
nelumbo. Sen có phân loại khoa học như sau:
Ngành: Magnoliophyta
Bộ: Proteales
Họ: Nelumbonaceae
Chi: Nelumbo
Loài: N.nucifera
- Cây sen có 2 loại phân bố theo địa lí:
 Loại hoa màu vàng (N. lutea Pers.) mọc ở miền Trung và Bắc Châu Mỹ

Hình 2.3 Hoa sen hồng
Hình 2.4 Hoa sen tr
ắng

Hình 2.5 Cây sen
1. Lá sen; 2. Hoa sen; 3. Gương sen; 4. Hạt sen; 5. Hạt sen bổ
dọc; 6. Tâm sen; 7. Củ sen
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên
6
- Sen là một loại cây mọc ở dưới nước, thân rễ hình trụ mọc ở trong bùn thường gọi là ngó
sen hay ngẫu tiết, có thể ăn được.
- Lá (liên diệp) mọc lên khỏi mặt nước, cuống lá dài, có gai nhỏ, phiến lá hình khiên, to,
đường kính 60 – 70 cm, có gân tỏa tròn.
- Hoa to màu trắng hoặc đỏ hồng, đều lưỡng tính. Hoa thường mọc trên các thân to và nhô
cao vài centimet phía trên mặt nước. Thông thường sen có thể cao tới 1,5 m và có thể phát
triển các thân rễ bò theo chiều ngang tới 3 m, một vài nguồn chưa kiểm chứng được cho biết
nó có thể cao tới trên 5 m.
- Đài 3 – 5, màu lục. Tràng gồm rất nhiều cánh màu hồng hoặc trắng một phần, những cánh
ngoài còn có màu lục như lá đài. Nhị nhiều, bao phấn 2 ô, nứt theo một kẽ dọc. Trung đới
mọc dài ra thành một phần hình trắng thường gọi là gạo sen có hương thơm dùng để ướp chè.

Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô thể hiện trong bảng sau: Hình 2.6 Thạch liên tử

Hình 2.7 Liên tử

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên
8
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô trong 100g
Thành phần Đơn vị Hạt sen tươi Hạt sen khô
Năng lượng
Năng lượng
Nước
Protein tổng số

mg
mcg
mg
mg
mg
mg
g
162
677
57,9
9,5
9,5
30,0
0,8
1,8
4
383
76
164
1,4
2
0,17
0,09
1,7
17
0
342
1431
14,0
20,0


2.1.5.3 Liên tu (Tua sen - Stamen Nelumbinis)
- Tức là tua nhị đực hoa sen, bỏ hạt gạo đi rồi phơi khô.
- Thành phần hóa học gồm có: Tanin, alkaloid, các chất
chưa rõ. 2.1.5.4 Liên phòng (Gương sen - Receptaculum Nelumbinis)
- Là gương sen già sau khi đã lấy hết quả rồi, phơi khô.
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của liên phòng

Thành phần Hàm lượng
Carbohydrat 9%
Protit 4,9%
Chất béo 0,6%
Vitamin C 0,017 %
Nuclein 0,00009 %
Carotin 0,00002 %
Hình 2.8 Tâm sen

Hình 2.10 Liên phòng

Hình 2.12 Liên ngẫu
Hình 2.13 Củ sen
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên
11
Bảng 2.5 Thành phần hóa học trong 100g củ sen
Thành phần Đơn
vị
Hàm lượng Thành phần Đơn
vị
Hàm lượng
Nước g 81,0 Natri mg 19,0
Năng lượng KJ 285,0 Calcium mg 17,6
Protein g 1,8 Sắt mg 0,5
Chất xơ dễ tiêu hóa g 0,6 Vitamin C mg 37,0
Chất béo g 0,0 Niacin mg 0,2
Kali mg 350,0 Vitamin B1 mg 0,07
Phosphorus mg 55,0 Vitamin B2 mg 0,01

2.1.5.8 Liên hoa (hoa sen) : Hoa sen có chất béo, vitamin C và protide.
2.1.6 Giá trị của cây sen [8, 13, 14, 15, 16, 20, 25]
2.1.6.1 Về mặt mỹ thuật và tâm linh
- Cây sen là biểu tượng của sự thịnh vượng, thiêng liêng và bất tử của nhiều nền văn hóa
ở các nước Châu Á.
- Đạo Phật xem hoa sen là biểu tượng cao nhất của sự thanh khiết, hòa bình, từ bi và vĩnh
hằng.
2.1.6.2 Thực phẩm
Mọi bộ phận của cây sen gồm hoa, hạt, lá non, ngó sen, củ sen đều có thể sử dụng làm

huyết, mỗi ngày có thể dùng từ 1,5g đến 5g. Dùng riêng hoặc phối hợp với hạt sen.
- Gương sen : Vị đắng sáp, tính ôn, có tác dụng tiêu ứ chỉ huyết, dùng trị các chứng băng
lậu ra máu, tiểu ra máu Thường dùng để cầm máu bằng cách đốt thành than rồi phối hợp
với các vị thuốc khác. Liều dùng 5 - 10g.
- Lá sen: Vị đắng sáp, tính bình, tác dụng thanh thử, thăng dương, chỉ huyết. Dùng trị
cảm nắng, say nắng, xuất huyết do sốt cao, nhất là trị béo phì, cholesterol cao…Chữa các
chứng cảm sốt mùa hè rất tốt. Ðã ứng dụng nhiều năm chữa sốt xuất huyết thể nhẹ. Lá sen
đã được nghiên cứu chứng minh có tác dụng an thần, chống co thắt cơ trơn, chống choáng
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Phan Thị Hồng Liên
13
phản vệ, ức chế loạn nhịp tim. Tác dụng an thần của lá sen mạnh hơn tâm sen. Nuciferin
chiết từ lá sen có tác dụng kéo dài giấc ngủ.
- Ngó sen: có vị ngọt, mát, tính hàn, kiêm tả bổ, có tác dụng cầm huyết, thanh nhiệt, trừ
phiền, giã rượu. Ngó sen để sống: tính hàn, vị ngọt, có tác dụng thanh nhiệt, tán ứ, làm hết
nôn, giải khát, giã rượu, chữa các chứng xuất huyết do nhiệt. Ngó sen chín: tính ôn, vị
ngọt có tác dụng kiện tỳ, khai vị, chỉ khái, dưỡng huyết, sinh cơ, chữa vết thương lở loét
lâu ngày không kín miệng… Những người yếu tỳ vị, người cao tuổi ăn ngó sen chín rất
tốt.
- Củ sen : Giúp cải thiện chứng mất ngủ nhờ có công dụng an thần, bổ tỳ và dưỡng tâm.
Giá trị dinh dưỡng của củ sen rất thích hợp cho việc giảm cân, duy trì thể lực.
- Hoa sen : Vị hơi ngọt đắng, chát, thơm, không độc, có tính ấm. Giúp trí óc minh mẫn,
tạo cảm giác bình yên và dễ chịu. Nhờ vào tác dụng hạ nhiệt và an thần nên có thể chữa trị
một số bệnh như đau nhức, hạ sốt, khó ngủ. Canh hoa dùng chữa trị mụn nhọt, lở
loét…Hoa sen còn dùng để ướp trà hoặc trang trí cho các món cocktail trái cây. Tinh dầu
từ hoa sen còn giúp chữa các chứng đau nhức, có tác động tích cực đến toàn bộ cơ thể,
tăng cường sức mạnh cho tim, gan, lá lách, ruột, thận, cho sự tái sinh các mô cơ, thanh tẩy
các cơ quan nội tạng và chống lão hóa.
2.1.6.4 Các ứng dụng khác
- Làm giảm ô nhiễm: Các cuộc điều tra đã phát hiện rằng cây sen có thể hấp thu kim loại
nặng và có thể được sử dụng để làm giảm các chất thải công nghiệp để làm sạch nước. Nó

đường.
3

Súp ngô hạt sen Thành phần: Ngô, hạt sen,
hoài sơn, đậu nành, bột cốt
dừa, sữa canxi, malt, đường
giảm béo, gia vị.
4

Sữa đậu nành sen
dừa

Thành phần: Đậu nành được
làm mất mùi chiếm 50%, kem
thực vật, bột cốt dừa, đường
giảm béo(chế biến từ mầm
ngô), gạo nứt, hạt sen, hoài
sơn, gia vị
5 Thuốc bột uống

Thành phần: Kê nội kim, Bột
ý dĩ, Bột mạch nha, Bột thần
khúc, Bột Hoài sơn, Bột hạt
sen, Bột Cam thảo, Bột trần bì