Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm


Sữa chua thường là sản phẩm lên men từ sữa bò tươi có giá trị dinh dưỡng cao và rất
thơm ngon nên được nhiều người ưa thích. Trong sữa chua còn có hệ vi sinh vật có lợi
có khả năng chữa bệnh đường ruột, kích thích tiêu hóa.
Thạch từ lá sương sâm như một món ăn giải nhiệt trong những ngày nóng bức, do có
tính mát, công năng nhuận tràng, hạ nhiệt độ cơ thể, có tính giải độc .
Hiện nay, các sản phẩm từ đậu nành được dùng rộng rãi do rất giàu hàm lượng protein
và chứa nhiều vitamin và khoáng chất, có thành phần isoflavone có hoạt tính sinh học
cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên sản phẩm sữa chua từ đậu nành chưa được nhiều người
biết đến.
Vì vậy trong nghiên cứu này sẽ khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
sữa chua đậu nành và phương pháp xử lý sương sâm để chế biến sản phẩm 
“ nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ đậu nành và sữa chua
trên thị trường hiện nay.

Đưa ra một quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung sương sâm
- Đề xuất một số giải pháp để phát triểm đề tài này
 !
- Xác định tỉ lệ nước trong dịch
sữa
- Xác định nồng độ đường cho vào sữa đậu
nành
Khảo sát lượng men giống thích hợp cần bổ sung
- Xác định thời gian lên men
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 1 SVTH: Phạm Xuân Khẩn

Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
- Khảo sát hàm lượng chất phW gia hàm lượng chất phW gia bổ sung
Phương pháp xử lý sương sâm

Gluxit Chất béo Khoáng
Nguyên hạt
100
90,18
38,06
12,66
17,80
4,44
Tử diệp 90 89,43 41,33 14,60 20,75 4,38
Phôi
2
37,99
36,93
17,82
10,45
4,08
Vỏ hạt 8 87,47 7,00 21,02 0,60 3,83
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 3 SVTH: Phạm Xuân Khẩn

Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
Trong hạt đậu nành tỉ lệ phần trăm các thành phần hóa học có trong đậu nành so với
khối lượng toàn bộ hạt như sau:
Ẩm :8 - 10%
Protein :35 - 45%
Lipit :15 - 20%
Hydrocacbon :15 - 16%
Xenluloza :4 - H 6%
 
Protein là chất quan trọng nhất trong thành phần của hạt đậu nành.
Trong protein đậu nành, lượng protein hòa tan được trong nước chiếm 72 ^ 94%,

45!"#$%&'()&*
Hydratcacbon Hàm lượng (%)
Xenlluloza 4,0%
Hemixenlluloza 15,4%
Stachyoza 3,8%
Rafinoza 1,1%
Sacaroza 5,0%
Các loại đường khác 5,1%
Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành
"#$%&%'
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt
đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe.
45"!"#$%&+,'&&
Chât khoáng Hàm lượng
Ca 0,16 - 0,47
P 0,41 - 0,82
Ma 0,22 - 0,24
Zn 37 mg/kg
Fe 90 - 150 mg/kg
Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C, D.
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 5 SVTH: Phạm Xuân Khẩn

Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
457-"&
Các vitamin Hàm lượng
Thiamin 11,0 - 17,5
Riboflavin 3,4 - 3,6
Niaxin 21,4 - 23,0
Pirydoxin 7,1 - 12,0
Biotin 0,8

Dùng trong y dược với tác dWng chống sốt rét, chống viêm, lợi tiểu, giải nhiệt,
nhuận trường nhẹ.
Một số nhà khoa học ở Thái Lan đã nghiên cứu chiết tách và đặc tính của thành
phần pectin có trong lá sương sâm.
,=C%>D%%2
7
- Khái niệm chung về sữa chua
Sữa chua là sản phẩm lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic. Sữa chua có vị dịu, lưu vị
ngọt, vị béo hài hòa, có tác dWng rất tốt đối với sức khỏe của con người.
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 7 SVTH: Phạm Xuân Khẩn

Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm

(3 : /0
- Gía trị dinh dưỡng của sữa chua
Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có hương vị thơm ngon rất hấp
dẫn nên được nhiều người ưa thích. Ở nhiều nước, sữa chua đã trở thành các món ăn
hàng ngày. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, sữa chua còn có tác dWng chữa bệnh về
đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hóa tốt vì trong sữa chua có nhiều loại vi
sinh vật khác nhau nhờ sự tổng hợp và chyển hóa, nó làm cho sữa chua giàu thêm các
loại Vitamin. Nhờ sự có mặt của vi khuẩn lactic trong sữa chua có tác dWng ngăn cản
sự hoạt động của vi sinh vật gây thối trong ruột già của người. Vi khuẩn gây thối này
thường sống nhờ thức ăn chưa tiêu hóa, tiết và tạo ra những chất độc như indol,
scatol, .Những chất độ này thấm qua thành ruột vào máu, tác động đến hệ thần kinh.
Khi ăn sữa chua con người đã đưa vào ruột một lượng lớn vi khuẩn lactic. Những vi
khuẩn này phân giải lactoza, glucoza, saccaroza thành axit lactic làm thay đổi pH
của môi trường ruột già từ kiềm (thích hợp với vi khuẩn gây thối rữa), sang axit
không thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa làm cho chúng bị tiêu
diệt. Hơn nữa một số vi khuẩn lactic như lactoacidofilus, lactobacillus có khả năng
tạo ra một số kháng sinh có thể tiêu diệt được vi sinh vật có hại.

sức khỏe và sắc đẹp. Xuất phát từ nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng nên việc
nghiên cứu tìm ra quy trình công nghệ sản xuất sữa chua đậu nành sương sâm là rất
cần thiết.
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 9 SVTH: Phạm Xuân Khẩn

Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
Để hỗ trợ cho việc nghiên cứu tôi tiến hành thử nghiệm chế biến sữa chua từ đậu
nành sương sâm :
-100g đậu nành hạt— ngâm— tách vỏ— xay ướt với lượng nước 1 lit—> lọc bã-
đun sôi— bổ sung thêm đường khoảng 10% rồi để nguội khoảng 40^45°C cho sương
sâm và vi khuẩn 10%, để lên men trong 6h, đưa đi làm lạnh ở 4°C.
Rồi đánh giá cảm quan. Qua thử nghiệm trên thu được sữa chua đậu nành sương
sâm có trạng thái mùi vị như sau:
• Trạng thái:
Sữa đông thành khối, không được min màng do tách nước một phần nhỏ, nên với
lượng nước 100g đậu, 1 lít nước là chưa phù hợp với yêu cầu của sản phẩm cần phải
điều chỉnh. Sương sâm bị nổi ở phía trên lọ, sữa và sương sâm không đồng nhất.
• Mùi:
Sữa chua này có mùi rất đặc trưng của đậu nành, gây cảm giác khó chịu, nên để sản
xuất sữa chua đậu nành được khách hàng chấp nhận trước hêt phải khử mùi đặc trưng
của đậu nành.
• Vị:
Sản phẩm này có vị ngọt đậm, kém chua, nên trong quá trình nghiên cứu phải tiến
hành điều chỉnh các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua.
Từ một số thử nghiệm và tham khảo một số tài liệu tôi nhận thấy khả năng lên men
của vi khuẩn Lactobacillus Bulgaricus (trong môi trường nước đậu nành) là rất kém.
Từ một số tài liệu tham khảo tôi thấy vi khuẩn này phát triển tốt trong sữa động vật
nên để tăng khả năng lên men trong sữa chua đậu nành, tôi bổ xung thêm lượng sữa
bột nhất định vào thì thấy khả quan hơn. Như vậy muốn tạo ra sản phẩm sữa chua phù
hợp với nhu cầu hiếu thị của người tiêu dung thì phải thay đổi tỉ lệ lượng nước, đường,

GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 11 SVTH: Phạm Xuân Khẩn

Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
1#&A*(#@A*(#)#,@A*" B" Còn trong lên men
lactic dị hình thì sản phẩm cuối cùng khá đa dạng bao gồm: axit lactic, axetal, axit
axetic, axit sucsinic, các este, diaxetyl, CO
2
, H
2
, . . .Các vi khuẩn lên men lactic dị hình
có Es Cherichia Coli và nhiều vi khuẩn trong giống Leuconostoc và giống phW Beta
bacterium.
Các vi khuẩn lên men lactic đồng hình bắt buộc thì thiếu enzyme phosphoketolaza
là một enzyme tồn tại trong các vi khuẩn lên men dị hình. Mặt khác các vi khuẩn lên
men lactic dị hình lại thiếu enzyme aldolaza có tác dWng phân cắt hợp chất
fructoza_1,6 ddiphossphat trong lên men đồng hình.
Trong tất cả các vi khuẩn lactococus, Enterococus và vài vi khuẩn lactobacillus,
đường lactoza được vận chuyển qua màng cytoplamic bởi hệ phospharylated Suger
(PTS) dẫn đến việc tích lũy hợp chất lactoza_6 phosphat bị phân cắt bởi enzyme
phospho_P_galactosidaza. Hợp chất galactoza_6_phosphat tiếp theo được trao đổi
chất thông qua chu trình tagatoza_6_P. Hợp chất điaetyl đã đem lại cho các sản phẩm
kem, sữa chua hương vị bơ đặc trưng tạo bởi vi khuẩn.
b) Các vi khuẩn sử dWng trong công nghệ sản suất sữa chua
Trong sản xuất sữa chua thường dùng các chủng vi khuẩn lactic là /
/#-"#@#)##(#),1#&@#)##
(#@1B()* Trong qua trình lên men sữa chua hình thành các hợp chất
bay hơi tạo hương vị đặc trưng cho sữa chua như: axetaldehyt, axeton, diaxety. Trong
sữa chua các hợp chất axetaldehyt và diaxetyl sinh ra bởi vi khuẩn trong khi axeton
sinh ra bởi các hợp chất lipit.
Người ta ứng dWng lên men lactic để làm tăng độ hấp dẫn, hương vị của sản phẩm sữa

Còn A*(# là vi khuẩn lactic đường ruột. Các chủng này không có khả năng sử
dWng raffinoza và stachyoza. Còn A*)#& thuộc nhóm vi khuẩn lên men đồng
hình sản xuất 1,7% D- acid lactic trong sữa.
Khối lượng nhỏ các sản phẩm phW tạo thành các hợp chất thơm chủ yếu là các
axetaldehyt do enzyme threonin thành axetaldehyt và glyxerin. Các sản phẩm phW tiếp
theo có thể là: axeton butanol_2, và chút ít axeton. Các axit béo quan trọng nhất là axit
axetic, propionic, butyric, isovaleric caproic. A*)#& thể hiện hoạt tính phân giải
protein trung bình trong sữa dẫn đến sự tích lũy các axit amin tự do cao. Khi sử dWng
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 13 SVTH: Phạm Xuân Khẩn

Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
hỗn hợp các chủng có /*"# thì sự giảm hàm lượng đường sacaroza thành
đường hexoza như fructoza thì nhanh chóng hơn môi trường chỉ có một chủng /*
"#* Điều này thể hiện vai trò gián tiếp của A*)#&*
- Các chủng 1B()"**
Các vi khuẩn 1B()" không thuộc nhánh #(" của các vi khuẩn
Gram dương giống như các vi khuẩn lactic khác. Tế bào của vi khuẩn này có que, hơi
cong, có phân nhánh, không điển hình. Mặc dù vậy người ta vẫn xem chúng như là vi
khuẩn lactic vì có khả năng tạo ra phần lớn các vi khuẩn lactic trong quá trình lên men.
1B() không phát triển trong môi trường sữa bò do trong sữa bò thiếu các
yếu tố sinh trưởng cần thiết như N_axetyl_D_Glucozamin, lactulaza.
Trong sữa đậu nành chủng này chỉ ưa phát triển cùng với / bằng cách ức
chế lactobacilli. Chủng vi khuẩn sữa chua này có thể làm giảm nồng độ n_hexanal là
hợp chất gây lên mùi vị khó chịu của sản phẩm chế biến từ đậu nành.
Qua việc tìm hiểu về đặc điểm sinh trưởng và phát triển của các vi khuẩn có khả
năng lên men tạo sữa chua ta thấy việc phối hợp một số chủng vi khuẩn lactic sẽ góp
phần làm tăng khả năng lên men sữa chua. Như khi phối hợp vi khuẩn A*)#&
với /*"# thì việc lên men trong môi trường sữa đậu nành sẽ tốt hơn. Nhưng
do điều kiện thí nghiệm chỉ sử dWng vi khuẩn A*)#& trong sữa chua Vinamilk có
bán sẵn ở thị trường lên men sữa chua đậu nành.

Nhiệt độ lên men sản phẩm ảnh hương tới thời gian lên men, đến lượng acid được
tạo thành và đến chất lượng sản phẩm. Ở mỗi khoảng nhiệt độ hoạt động của vi sinh
vật rất khác nhau. Mỗi loại vi sinh vật đều có một khoảng nhiệt độ tối thích, ở khoảng
nhiệt độ đó vi sinh vật hoạt động tốt nhất tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Ở nhiệt
độ quá cao hay quá thấp đều ức chế hoạt động của vi khuẩn.
f) Sự hiện diện của oxy
Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí vì các vi khuẩn lactic hoạt
động tốt trong điều kiện môi trường không có oxy. Sự hiện diện của oxy làm tăng khả
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 15 SVTH: Phạm Xuân Khẩn

Hình 1.4: Phụ gia gelan ( trái ), CMC ( phải )
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
năng hoạt động của vi khuẩn gây thối và các vi khuẩn khác gây ành hưởng tới chất
lượng sản phẩm.
1.4. 4
+ CMC: Dạng bột màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu, không
độc hại, chủ yếu được dùng để điều chỉnh độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel.
Mức độ sử dWng của CMC là 0,05% đến 0,5% trên toàn bộ sản phẩm.
+ Gelatin: Gelatin là chế phẩm tạo ra từ chất collagen chiết xuất từ da, xương động vật
hoặc từ th
ực vật. Là một loại protein không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi hơi vàng
có dạng lá hoặc bột, bột gelatinđược sử dWng rộng rãi trong ngành thực phẩm, dược
phẩm và mỹ phẩm. Trong chế biến thực phẩm, gelatin có tác dWng làm dầy, ổn định
cấu trúc, tránh được hiện tượng tách lỏng sản phẩm. Hàm lượng sử dWng trong tổng
toàn bộ sản phẩm sữa là 0,1 – 0,5%.
+ Pectin : Dạng bột màu trắng, có tính hút ẩm, là hợp chất tự nhiên có nhiều trong
màng tế bào của các loài thực vật bật cao, phân bố chủ yếu ở các bộ phận quả củ than.
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 16 SVTH: Phạm Xuân Khẩn

Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm

- Nước: Nước được sử dWng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dWng trong sinh hoạt
và trong các ngành thực phẩm(được cung cấp từ các nhà máy nước của thành
phố). Nước dùng sản xuất và trong sinh hoạt phải đảm bảo chỉ tiêu do viện vệ
sinh dịch tễ (bộ y tế) quy định.
- CMC: Sử dWng gelatin tinh khiết ở dạng bột khô
Ngâm CMC vào nước lã trong 24h với tỷ lệ Pectin/Nước là 1/50. CMC sẽ hút nước
và trương nở.
Pectin: Sử dWng pectin tinh khiết ở dạng bột khô
Ngâm Pectin vào nước lã trong 24h với tỷ lệ Pectin/Nước là 1/50. Pectin sẽ hút nước
và trương nở.
- Gelatin:
Vi khuẩn lactic lấy từ sữa chua Vinamik có bán ngoài tị trường
2.1.3. FC 
Bao bì chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu
sau:
- Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến
đổi
chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho sản
phẩm.
- Bền đối với tác dWng của thực
phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất
cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn,
nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ
tiền.
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 18 SVTH: Phạm Xuân Khẩn


cầu
thị hiếu của người tiêu dùng. Các điều kiện như: Nồng độ chất khô dịch lên
men,
nồng độ đường, tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic không thuần khiết, thời gian lên
men,
thời gian làm lạnh (ngâm
chín).
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 20 SVTH: Phạm Xuân Khẩn

Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
I&6#>
Đậu nành được lựa chọn cùng một loại, có kích thước tương đối đều nhau, màu vàng,
độ ẩm < 12%, mùi đặc trưng.
A"
- J<: loại bỏ nhữn tạp chất, những loại kém chất lượng ( hạt non, hạt không bình
thường về màu sắc, hình dạng ), những hạt này làm cho sản phẩm có mùi kém.
- 'H: dùng sàn để loại bỏ tạp chất, loại bỏ những hạt kém chất lượng bằng
phương pháp thủ công, bằng cách cho mẫu hạt đậu nành vào nước và loại bỏ những hạt
đậu nổi trên mặt nước.
I&"
- J<: Ngâm đậu trong nước nhằm giúp cho quá trình tách vỏ và phôi được dễ
dàng hơn, giúp cho hạt trương nở tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay.
- 'H: Đậu nành sau khi được rữa sạch, được ngâm với nước sạch ở nhiệt độ
thường trong thời gian 6h. kết thúc quá trình ngâm là thời gian ẩm hạt 55-60% là tốt
nhất.
'-K
- J<8Làm cho sữa đậu nành thu được trắng hơn.
- 'H8tiến hành bằng các đãi thủ công trong nước.
L
- J<8phá vở tế bào giải phóng protein, lipit, gluxit,…đồng thời dùng nước hòa tan

- 'H8Đậu sau khi xay nhuyễn, loại bã ta thu được dịch
sữa
đậu nành.
Dịch sữa này đung sôi khoảng 3÷5 phút, nhằm khử bớt mùi tanh của
đậu
nành.
Lượng phW gia bổ sung vào CMC, gelatin được nấu hòa tan thành dạng dung dịch
nhằm tao cấu trúc ổn địch cho sản phẩm. Lương phW gia bổ sung cần tiến hành khảo
sát.
Sữa tươi được bổ sung vào sữa chua đậu nành nhằm tăng khả năng lên men của vi
khuẩn lactic đồng thời tạo hương vị sữa.
A"&O
- Sau khi nấu dịch sữa được để nguội tự nhiên đến khoảng 40-45oC, tạo điều kiện cho
giai đoạn cấy men.
- Trước khi tiến hành cấy men ta tiến hành bổ sung sương sâm.
+"
- Sau khi để nguội thì ta tiền hành cấy men vào dich sữa. Lượng sữa chua bổ sung vào sẽ
được tiến hành khảo sát, sữa cho vào được khuấy trộn đều nhằm phân tán đều men
trong dịch sữa, tạo điều kiện cho quá trình le men được triệt để hơn.
P+"
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 23 SVTH: Phạm Xuân Khẩn

Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
Sau khi cho men giống vào, sữa được ủ ở 45
o
C trong thời gian 6 giờ.
A"#@)5E5
- Sau khi len men sữa được đưa đi làm lạnh trong vài giờ, quá trịnh len men lactic sẽ yếu
dần, protein trương nở làm giảm lượng ẩm tự do, sản phẩm trở nen mịn và được đưa đi
bảo quản ở nhiệt độ khoảng 4-10

nên sản phẩm dễ bị tách nước không đạt yêu cầu. Chỉ có hàm lượng nước vừa
đủ
trong
dịch đậu nành thì mới cho sản phẩm trạng thái tốt
nhất.
b) Xác định nồng độ đường cho vào sữa đậu
nành
Đường là cơ chất để vi khuẩn sinh trưởng, phát triển đồng thời tạo vị cho
sữa
chua. Nồng độ đường cũng ảnh hưởng đến trạng thái của sữa chua nhưng không
đáng
kể. Nên từ thí nghiệm này chỉ xét đến chỉ tiêu cảm quan về mùi, vị. Các thí
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 24 SVTH: Phạm Xuân Khẩn

Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
nghiệm
được tiến hành với lượng đường thay đổi 13%, 14%, 15%, 16%. Đồng
thời với
các
điều kiện khác là cố
định.
Làm thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.1
c) Khảo sát lượng men giống thích hợp cần bổ sung
Xác định lượng men cấy vào dịch sữa: Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình
2.1
Các thí nghiệm được tiến hành với lượng men theo tỷ lệ men : dich sữa như sau:
1/8; 1/10; 1/12; 1/14, đồng thời cố định tất cả các điều kiện khác như: lượng nước,
lượng đường, thời gian lên men.
d) Xác định thời gian lên men
Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 2.1