TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
Sữa chua đậu nành bổ sung inulin Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
Học viên thực hiện: Nguyễn Thị Hải Hòa
Nguyễn Thị Hoa Phượng
Lớp : CHCNTP 2010B

NỘI DUNG
www.themegallery.com
I. Giới thiệu chung
II. Xây dựng kế hoạch phát triển sản phẩm
III. Xây dựng công nghệ sản xuất sữa chua
đậu nành- inulin
IV. Kết luận
V. Tài liệu tham khảo
25/07/14 Phát triển sản phẩm mới
I. Giới thiệu chung
KHÁI NIỆM SẢN PHẨM
1. Khái niệm sản phẩm theo quan điểm truyền thống
Sản phẩm là tổng hợp các đặc tính vật lý học, hoá học, sinh
học có thể quan sát được, dùng thoả mãn những nhu cầu cụ
thể của sản xuất hoặc đời sống.
2. Khái niệm sản phẩm theo quan điểm của marketing
Sản phẩm là thứ có khả năng thoả mãn nhu cầu mong muốn
của khách hàng, cống hiến những lợi ích cho họ và có thể đưa
ra chào bán trên thị trường với khả năng thu hút sự chú ý mua
sắm và tiêu dùng. Theo đó, một sản phẩm được cấu tạo và

nhau
•
Khả năng thay thế nhau của các sản phẩm
• Tình trạng cạnh tranh trên thị trường ngày
càng gay gắt hơn
25/07/14 Phát triển sản phẩm mới
Điều tra thị
trường
Định hướng xây
dựng và phát triển
công nghệ
Sản phẩm sữa chua đậu nành
Xác định đối
tượng khách
hàng, ý tưởng
II.Xây Dựng Kế hoạch Phát Triển Sản Phẩm
25/07/14 Phát triển sản phẩm mới
II.1 ĐIỀU TRA VÀ PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG SỮA CHUA
1. Đối tượng và phương pháp điều tra
● Đối tượng
- Các đại lý
- Các cửa hàng bán buôn
- Người tiêu dùng
●Phương pháp điều tra
-Các đại lý và các cửa hàng bán buôn:
phỏng vấn trực tiếp
-Người tiêu dùng: phỏng vấn thông qua
phiếu điều tra
25/07/14 Phát triển sản phẩm mới
II.2.ĐIỀU TRA VÀ PHÂN TÍCH THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI TIÊU

phòng chống bệnh tật.
•
Trong những năm tới thị trường sữa chua sẽ chiếm
thị phần lớn vì người tiêu dùng đã nhận thức được
tầm quan trọng của sữa chua đối với hệ tiêu hóa nói
riêng và sức khỏe nói chung.
www.themegallery.com
II.4.Xác định đối tượng khách hàng
•
Mọi đối tượng, mọi lứa tuổi
•
đặc biệt chú trọng các đối
tượng có nhu cầu tăng
cường khả năng hấp thu
dinh dưỡng, nhu cầu giảm
cholesterol, tăng cường khả
năng phòng chống ung thư,
tim mạch, loãng xương, rối
loạn nội tiết
www.themegallery.com
Đậu nành và inulin đang được khai thác và sử dụng như thực
phẩm chức năng
Chất chiết xuất từ ​​đậu nành thường bao gồm isoflavone và protein .
Isoflavone có nguồn gốc đậu nành: Tác động tích cực đến tình trạng
chống oxy hóa
Isoflavones có nguồn gốc từ Đậu tương Tác dụng tích cực lên việc
chuyển hóa lipid.
Protein có nguồn gốc từ đậu nành mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
inulin là fructo – oligosaccharides, xơ tiêu hóa chính được bổ sung vào
các sảnphẩm thực phẩm, lên men ở đại tràng nhằm thúc đẩy sự

sữa chua đậu nành ăn - inulin
Các chiết xuất từ đậu nành
www.themegallery.com

Isoflvone tiếp tục được nghiên cứu để giảm yếu
tố nguy cơ liên quan đến bệnh tim mạch và ung thư
thông qua việc giảm chuyển hóa lipid và cholesterol
cũng như làm tăng khả năng chống oxy hóa
6.2.1.Isoflavones có nguồn gốc từ đậu nành
•
Isoflavone trong đậu nành chủ yếu như
glucosides.
•
Hai glucosides lớn trong đậu nành: genistin
và daidzin.
•
Genistin và daidzin được thủy phân bằng vi
sinh vật và glucosidases tự nhiên trong ruột,
sản xuất thành các aglycones genistein và
daidzein . Aglycones có thể được hấp thụ
trực tiếp hoặc sau đó được tiếp tục chuyển
hóa thành các nội tiết tố nữ.
www.themegallery.com
Isoflavones có nguồn gốc từ đậu tương:
Tác động đến tình trạng chống oxy hóa

Isoflavones có nguồn gốc từ đậu nành tác
động lên tình trạng chống oxy hóa khá tích
cực.
•

nành
•
tính hiệu quả của việc bổ sung đậu nành vào các yếu tố nguy cơ tim
mạch ở người lớn hơn khi sử dụng toàn bộ đậu nành hoặc protein
chiết xuất từ đậu nành.
•
Khi bổ sung cho những người đàn ông và phụ nữ 2,5 g protein đậu
nành /ngày, cho thấy sự giảm đáng kể TG và mỡ trong cơ thể nội
tạng đã được ghi nhận
•
các protein đậu nành mang lại nhiều lợi ích
về sức khỏe.
www.themegallery.com
Protein có nguồn gốc từ đậu nành.
Đậu nành như một thành phần chức năng

Glucosides đậu nành sẽ được thủy phân thành
aglycones tương ứng của chúng trong quá trình sản
xuất, việc sản xuất isoflavone là có sẳn cho sự hấp thụ kể
cả khi chúng không cần thủy phân thông qua
intestinalenzymes hoặc vi sinh

protein đậu nành, isoflavones có nguồn gốc đậu nành
hoặc kết hợp cả hai là tốt nhất tạo ra các tính chất chức
năng của đậu nành. Nhiều hợp chất sinh học có thể dễ
dàng thay đổi trong quá trình chế biến.

Nghiên cứu thêm là cần thiết để không chỉ xác định hoạt tính
sinh học nào tìm thấy trong đậu nành cho những lợi ích về
sức khỏe lớn nhất, mà còn xem các hợp chất nào phù hợp

sinh lý bao gồm giảm mức độ lipid và
cholesterol, cải thiện phản ứng glycemic
đến bữa ăn, tăng cảm giác no, sức khỏe
của xương, chống ung thư và ảnh hưởng
prebiotic.

Do đó, các công ty thực phẩm không chỉ
phát triển các sản phẩm thực phẩm có
chất xơ mà còn chọn các chất xơ đúng để
mang đến sự thay đổi sinh lý tạo ra lợi ích
nói trên.
Fructo – oligosaccharides: Inulin
•
“Fructo – oligosaccharides” là thuật ngữ rộng cho tất cả các
oligosaccharide có chứa fructose trong cấu trúc phân tử của
nó.
•
fructo – oligosaccharides có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe, là
prebiotic hoạt động trong đại tràng.
•
Các loại fructo – oligosaccharide được lên men ở đại tràng do
các vi khuẩn có lợi cư trú ở đây, thúc đẩy sử sinh trưởng và
phát triển của vi khuẩn có lợi, ức chế sử phát triển gia tăng
của vi khuẩn có hại. Việc duy trì môi trường sống tốt cho một
số chủng vi khuẩn có lợi ở đại trạng có thúc đẩy duy trì trạng
thái tốt của đại tràng cũng như toàn bộ hệ thống sức khỏe.
•
inulin là fructo – oligosaccharides, xơ tiêu hóa chính được bổ
sung vào các sản phẩm thực phẩm chức năng như là một
thành phần chức năng.