- i -
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM CÁ TRA ĐÓNG HỘP GVHD: PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
SVTH: Huỳnh Thị Thu Tâm
MSSV: 104110167

- iii -

TÓM TẮT
Trong đồ án này chúng tôi tiến hành những nghiên cứu như sau:
+ Các đặc điểm về thành phần cấu trúc của cá Tra, và cho thấy phần
thân cá (phần ăn được) của con cá Tra chiếm tỷ lệ khá lớn, chiếm 2/3 khối
lương của con cá.
+ Chúng tôi đã sản xuất thành công 2 loại sản phẩm: “cá Tra kho thơm
đóng hộp” và “cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp”. Các sản phẩm này đạt tiêu
chuẩn an toàn vệ sinh về vi sinh vật, và có chất lượng cảm quan thuộc loại tốt.
- iv -

LỜI MỞ ĐẦU - v -
MỤC LỤC

Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Lời mở đầu iv
Mục lục v
Danh sách hình vẽ vii
Danh sách bảng biểu viii
Danh sách các từ viết tắt ix
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1
1.1 Những thông tin đã có về cá Tra. 2
1.1.1 Hiện trạng và xu hướng phát triển nghề nuôi cá Tra ở Việt Nam 2
1.1.2 Tình hình xuất khẩu cá Tra của Việt Nam ra nước ngoài 4
1.1.3 Phân loại cá Tra 7
1.1.4 Phân bố 10
1.1.5 Đặc điểm sinh thái cá Tra 10
1.1.6 Đặc điểm sinh dưỡng 11
1.1.7 Đặc điểm sinh trưởng 11
1.1.8 Đặc điểm sinh sản 12

3.1 Các thành phần cấu trúc của cá Tra 38
3.2 Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá Tra kho thơm đóng hộp 39
3.2.1 Khảo sát chế độ ngâm muối và chế độ hấp cách thủy các khứa cá
trong hộp 41
3.2.2 Nghiên cứu công thức nước sốt gia vị 41
3.2.3 Khảo sát chế độ tiệt trùng 44
3.2.4 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm 45
3.2.4.1 Chất lượng vệ sinh về vi sinh vật của sản phẩm 45
3.2.4.2 Chất lượng về dinh dưỡng của sản phẩm 46
3.2.4.3 Chất lượng về cảm quan của sản phẩm 47
3.2.5 Kết luận 48
3.3 Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp 48
3.3.1 Nghiên cứu quá trình chiên cá 50
3.3.2 Nghiên cứu công thức nước sốt gia vị 50
3.3.3 Khảo sát chế độ tiệt trùng 53
3.3.4 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm 54
3.3.4.1 Chất lượng vệ sinh về vi sinh vật của sản phẩm 54
3.3.4.2 Chất lượng về dinh dưỡng của sản phẩm 55
3.3.4.3 Chất lượng cảm quan của sản phẩm 55
3.3.5 Kết luận 57

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A III
Phụ lục B X
Bảng 3.8: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 46
Bảng 3.9: Thành phần hóa học chính có trong sản phẩm 46
Bảng 3.10: Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm 47
Bảng 3.11: Khảo sát chế độ chiên cá 50
Bảng 3.12: Công thức nguyên liệu và phụ gia cho nước sốt 50
Bảng 3.13: Đặc điểm màu, mùi, vị của nước sốt 51
Bảng 3.14: Điểm trung bình mức độ ưa thích của 3 công thức nước sốt 51
Bảng 3.15: Công thức nước sốt được chọn 52
Bảng 3.16: Kết quả tiệt trùng sản phẩm ở 121
0
C với các thời gian B khác
nhau 53
Bảng 3.17: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 54
Bảng 3.18: Thành phần hóa học chính có trong sản phẩm 55
Bảng 3.19: Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm 56 - viii -
DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Trang
Hình 1.1: Tỷ lệ thủy sản dùng làm thực phẩm trong cơ cấu thủy sản của thế
giới 4
Hình 1.2: Biểu đồ xuất khẩu cá Tra, Basa 5
Hình 1.3: Cá Tra 7

- ix - DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

EU: Liên minh châu Âu (European Union).
UAE: Các tiểu vương quốc Ả Rập thống nhất.
CT: Công thức.

- 1 -
và Việt Nam do có nguồn cá Tra tự nhiên phong phú. Ở Capuchia, tỷ lệ cá Tra thả nuôi chiếm
98% trong 3 loài thuộc họ cá Tra, chỉ có 2% là cá Ba Sa và cá Vồ Đém, sản lượng cá Tra nuôi
chiếm một nửa tổng sản lượng các loài cá nuôi. Tại Thái Lan, trong số 8 tỉnh nuôi cá nhiều
nhất, có 50% số trại nuôi cá Tra, đứng thứ hai sau cá Rô Phi. Một số nước trong khu vực như
Malaysia, Indonesia cũng đã nuôi cá Tra có hiệu quả từ những thập niên 70-80.
Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá Tra và cá Ba Sa. Cá Tra
nuôi phổ biến trong cả ao và bè. Hiện nay nuôi cá Tra đã phát triển ở nhiều địa phương,
không chỉ ở Nam bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi
các đối tượng này. . Tuy nhiên nghề nuôi cá ở vùng ĐBSCL vẫn giữ vị trí chủ đạo trong cả
nước, chủ yếu là ở các tỉnh như An Giang, Đồng Tháp, và Cần Thơ. Các tỉnh như Vĩnh Long,
Tiền Giang và Sóc Trăng cũng phát triển nghề nuôi cá nhưng sản lượng chưa cao. Toàn vùng
có diện tích nuôi cá trên 5.000 ha. Trong đó An Giang là địa phương có diện tích nuôi cá lớn
nhất với 1.400 ha, Đồng Tháp trên 1.000 ha và Cần Thơ khoảng 1.067 ha (Nguồn: Báo Tuổi
trẻ 24/07/2007).
Những năm gần đây nuôi các loài này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ
nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu. Ðặc biệt từ khi hoàn toàn chủ động về sản xuất giống
nhân tạo thì nghề nuôi cá Tra càng ổn định và sản lượng phát triển triển vượt bậc. Hiện nay
nuôi cá Tra thâm canh cho năng suất rất cao, cá Tra nuôi trong ao có thể đạt tới 200 - 300 tấn/
ha, cá Tra nuôi trong bè có thể đạt tới 100 - 300kg/ m
3
bè.
Từ nửa đầu thế kỷ 20, nuôi cá trong ao mới bắt đầu xuất hiện ở đồng bằng Nam bộ.
Hầu như nhà nào cũng có một vài ao lớn nhỏ và đối tượng nuôi chính là cá Tra. Việc phát
triển nuôi cá tra ở Nam bộ đã góp phần duy trì nguồn thực phẩm chính yếu và có mặt trên thị
trường quanh năm. Vào mùa lũ, nguồn cá tự nhiên do sông Mê kông tải về một lượng khổng
lồ cung ứng đủ cho nhu cầu tiêu thụ của cư dân. Vào mùa khô, lượng cá trên sông ít đi do
nước sông cạn, cá rút khỏi các khu đồng trũng thì cá cung cấp cho thị trường trở nên khan
hiếm, lúc này cá nuôi hoặc cá lưu giữ trong ao, nhất là cá Tra trở thành một nguồn thực phẩm
- 3 -
quan trọng. Tài liệu thống kê của tỉnh An giang cho thấy năm 1985 có hơn 90% diện tích ao

được bắt đầu từ năm 1978. Ðến năm 1999, khi nước ta đã chủ động và xã hội hoá sản xuất
- 4 -
giống nhân tạo cá Tra thì nghề vớt cá Tra bột hoàn toàn chấm dứt. Vào năm 1999, sản lượng
cá bột sản xuất nhân tạo đã cao hơn số lượng những năm trước vớt ngòai tự nhiên. Cho đến
khi có quy định bãi bỏ vớt cá bột, số ’đáy’ vớt cá đã giảm chỉ bằng 25% so với thời kỳ 1975-
1980. Từ khi nước ta mở rộng xuất khẩu và con cá Tra tìm được thị trường thì nghề nuôi cá
Tra như bước sang một trang mới. Cùng với thành công sản xuất đủ nhu cầu giống cá Tra cho
sinh sản nhân tạo, nghề nuôi cá Tra trong bè cũng như trong ao phát triển mạnh mẽ, sản lượng
cá thịt tăng lên đột biến trong 3 năm trở lại đây. Cá Tra đã trở thành đối tượng xuất khẩu với
nhiều mặt hàng chế biến đa dạng, phong phú và được xuất sang hàng chục nước và vùng lãnh
thổ. Nhưng nhu cầu thực phẩm trong nước vẫn đang là một thị trường vô cùng rộng lớn mà
chúng ta còn bỏ ngỏ, chưa được quan tâm đúng mức. Cá Tra hiện đang có sản lượng xuất
khẩu nhiều nhất trong các loài cá nuôi nước ngọt.
So với tỷ lệ các loài thủy sản sử dụng để làm thực phẩm thì cá chiếm tỷ lệ lớn nhất
trong tất cả các loài khác, chiếm gần 2/3 so với lượng thủy sản dùng làm thực phẩm.

Hình 1.1: Tỷ lệ thủy sản dùng làm thực phẩm trong cơ cấu thủy sản của thế giới.
1.1.2 Tình hình sản xuất, xuất khẩu cá Tra của Việt Nam ra nước ngoài:[10]
Thị trường xuất khẩu cá Tra vẫn tiếp tục mở rộng. Đầu năm 2006, sản phẩm cá Tra
tăng vọt ở thị trường châu Âu, giá trị xuất khẩu tăng tới 41%. Năm 2006 kim ngạch xuất khẩu
trên 400 triệu USD. Trong 9 tháng đầu năm 2007 đã xuất khẩu được 270.000 tấn, kim ngạch
xuất khẩu đạt hơn 710 triệu USD gần bằng tổng lượng trong năm 2006. Xuất khẩu cá tra, ba
sa (tra) là mặt hàng thủy sản tăng nhanh thời gian qua, chỉ trong vòng 4 năm kim ngạch xuất
khẩu đã tăng lên rất đáng kể năm 2003 chỉ đạt dưới 100 triệu USD mà đến năm 2007 đạt đến
- 5 -
trên 700 triệu USD. Cách đây 5 năm, trên thế giới chưa biết loại cá này, đến năm 2005 đã có
mặt trên 45 nước và vùng lãnh thổ và năm 2006 là 65 quốc gia và vùng lãnh thổ. Trong đó thị
trường EU là 46%, Nga 11,2%, Mỹ 9,8%, ASEAN 8,7%

Hình 1.2: Biểu đồ xuất khẩu cá Tra, Basa

29.084
Singapo
360
4.667
5.450
13.822
16.658
Úc
37
3.237
6.516
20.798
25.936
Bỉ
-
2.416
4.897
12.824
24.644
Tây Ban Nha
-
355
2.476
21.962
34.412
Canada
58
1.383
2.448
8.659

2.963
1.578
Thụy Sĩ
-
919
1.300
1.773
2.870
Trung Quốc
33
93
928
3.841
3.821
Ba Lan
-
104
384
1.612
12.097
Niu Dilân
39
658
1.624
2.470
-
Hàn Quốc
29
93
432

8.128,3
26.295.571
Công ty Cổ phần XNK Thủy sản An Giang
8.826,9
25.735.685
Công ty TNHH Thủy sản Cửu Long An Giang
4.909,3
13.251.940
(Nguồn: Tạp chí Thông tin thương mại – Bộ Thương mại 23/07/07)
Năm 2007, cá Tra và Basa xuất khẩu của Việt Nam đã có mặt tại 98 quốc gia trên thế
giới, có mặt tại 69 khu vực thị trường, tăng thêm 15 thị trường so với thị trường của năm
2006. Trong đó, xâm nhập tới 27 thị trường mới và chưa xuất khẩu trở lại 12 thị trường cũ,
EU tiếp tục là khu vực xuất khẩu cá Tra, Basa lớn nhất của Việt Nam, chiếm 42,20% về lượng
và 40,13% về kim ngạch (Tây Ban Nha, Ba Lan, Hà Lan, Đức…là những nhà nhập khẩu
chính mặt hàng này tại khu vực EU). Sau EU là Nga chiếm 11,17% về lượng và 8,28% về
kim ngạch (là thị trường không đạt được tốc độ tăng trưởng như dự báo, giảm 25,9% về kim
ngạch so với cùng kỳ 2006. Đứng thứ 3 là ASEAN chiếm 8,69% về lượng và 7,85% về kim
ngạch (đây là khu vực thị trường xuất khẩu cá Tra, Basa của Việt Nam ít rủi ro nhất). Đứng
thứ 4 là Ucraina chiếm 6,1% về lượng và 4,1% về kim ngạch (Đây là thị trường có tốc độ tăng
- 7 -
trưởng cao nhất trong tốp 10 thị trường xuất khẩu). Đứng thứ năm và sáu là Hoa Kỳ và Hồng
Kông lần lượt chiếm 3,55% và 3,26% về lượng và 3,93% và 4,14% về kim gạch. UAE và
Canađa là hai thị trường cuối cùng trong tốp 10 thị trường xuất khẩu cá Tra, Basa lớn nhất
Việt Nam. UAE chiếm 2,39% về lượng và 2,43% về kim ngạch. Canađa chiếm 1,93% về
lượng và 2,44% về kim ngạch.
Tổng sản lượng cá Tra xuất khẩu 6 tháng đầu năm 2008 là 260.000 tấn, tăng gần
90.000 tấn, tức là tăng 52% so với 6 tháng đầu năm 2007. Giá trị xuất khẩu đạt hơn 610 triệu
USD, tăng khoảng 35% so với 6 tháng đầu năm 2007.
1.1.3 Phân loại cá Tra: [8]
Cá Tra và Basa là hai trong số 11 loài thuộc họ cá Tra (Pangasiidae) đã được xác định

- 9 -
Cá Tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ
muối 7-10 ), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15
0
C,
nhưng chịu nóng tới 39
0
C. Cá Tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các lòai cá
khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng
được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3
lần so với cá mè trắng.
- 11 -
Về màu sắc: Khi cá còn nhỏ thì phần lưng của đầu và thân có màu xanh lục, hai sọc
màu xanh lục chạy theo chiều dọc thân: các sọc này bị lợt dần và mất đi khi cá lớn. Ở cá lớn,
thân màu tro xám, hơi xanh xám trên lưng, đầu có màu nâu đen hoặc màu thẫm. Màu xanh
xám trên lưng sẽ bị lợt dần xuống bụng: bụng cá có màu trắng bạc: gốc vây bụng và vây hậu
môn có màu vàng nhạt, đuôi màu đỏ hung.
Một đặc điểm nổi bật khác so với các loài cá khác là ở cá Tra có cơ quan hô hấp là
bóng khí. Bóng khí có một thùy kéo dài qua xoang bụng đến gần nửa phần sau của vây hậu
môn. Nhờ có cơ quan này mà cá Tra có thể sống được ở vùng nước có hàm lượng oxi hòa tan
rất thấp (có khi bằng 0), nên cá Tra có thể nuôi thả được với mật độ cao, cao hơn nhiều so với
loài cá khác.
1.1.6 Đặc điểm sinh dưỡng: [8]
Cá Tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau
ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm
chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Ngòai ra khi khảo sát cá bột
vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần cơ thể và mắt cá con các lòai
cá khác. Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá Tra ngắn, không gấp
khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục. Dạ dày to
và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt. Ngay khi vừa hết noãn hoàng cá thể hiện rõ
tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng

hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyển dần sang màu trắng sữa. Hệ số thành thục của cá
Tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76-12,94 (cá cái) và từ 0,83-2,1 (cá đực) ở cá đánh bắt
tự nhiên trên sông cỡ từ 8-11kg (Nguyễn Văn Trọng, 1989). Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành
thục cá Tra cái có thể đạt tới 19,5%.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập
tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận
Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Bãi đẻ của cá nằm từ
khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mêkông và Tonlesap, từ thị xã Kratie (Campuchia) trở
lên đến thác Khone, nơi giáp biên giới Campuchia và Lào. Nhưng tập trung nhất từ k Kampi
đến hết Koh Rongiev thuộc địa giới 2 tỉnh Kratie và Stung Treng. Tại đây có thể bắt được
những cá Tra nặng tới 15 kg với buồng trứng đã thành thục. Cá đẻ trứng dính vào giá thể
thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá
bột và trôi về hạ nguồn.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự
nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh sản
- 13 -
tuyệt đối của cá Tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản tương đối có thể tới 135
ngàn trứng/kg cá cái. Kích thước của trứng cá tra tương đối nhỏ và có tính dính. Trứng sắp đẻ
có đường kính trung bình 1mm. Sau khi đẻ ra và hút nước đường kính trứng khi trương nước
có thể tới 1,5-1,6mm.
1.1.9 Một số sản phẩm từ cá tra:[19]
Một số loại thức ăn dạng bán thành phẩm từ Cá Tra tiêu thụ trong nước:
 Phi lê cá Tra đông lạnh:
Sản phẩm từ cá Tra xuất khẩu chủ yếu ở dạng phi lê lạnh đông, phi lê là phần thịt nạc
ở 2 bên lườn thân cá, phi lê được sản xuất theo sơ đồ sau:


Cấp đông
Phân cỡ, loại
Bảo quản
Đầu, xương, đuôi, nội
tạng, máu, nước thải
Da cá, thịt vụn
Sản phẩm
- 14 -

Hình 1.5: Phi lê cá Tra.
 Hoành thánh cá tra:

Hình 1.6 : Sản phẩm hoành thánh cá Tra
Cách dùng: hoành thánh cá Tra có thể hấp hoặc chiên trước khi ăn
 Phi lê cá Tra tẩm bột:

Hình 1.7: Sản phẩm phi lê cá Tra tẩm bột.
Cách dùng: rã đông, dùng để chiên, có thể ăn với tương ớt và rau sống.
 Cá tra kho tộ:

Hình 1.8: Cá Tra kho tộ
- 15 -
Sản phẩm cá Tra kho tộ đựng trong nồi đất nung hoặc có thể đựng trong hộp nhựa,
bảo quản lạnh hoặc lạnh đông.
Cách dùng: Được hâm nóng trước khi ăn.
1.2 Tổng quan về đồ hộp:
Sản phẩm nghiên cứu của chúng tôi trong luận văn này là Cá Tra đóng hộp, do đó cần
nêu một số nét về sản phẩm đóng hộp.
1.2.1 Lịch sử đồ hộp:[20]
Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ

 Đồ hộp mứt quả.
 Đồ hộp tương cà.
 v.v…
1.2.3 Định nghĩa thực phẩm đóng hộp:[III]
Thực phẩm đóng hộp phải thoã mãn 3 điều kiện sau:
Đựng trong một hộp kín.
Vô trùng.
Chất lượng ổn định trong một thời gian dài không phụ thuộc môi trường bảo
quản.
Hộp kín là hộp cách ly được với không khí và ẩm ở môi trường bên ngoài, để chống
sự xâm nhập của không khí, vi sinh vật và đảm bảo thực phẩm chứa trong đó không bị hư
hỏng hóa học và sinh học. Các hộp chứa thực phẩm có thể bằng thép hoặc thuỷ tinh. Tuy
nhiên, do nhu cầu sử dụng ngày càng tăng, nhôm, nhựa đang được dùng để thay thế một phần
hay toàn phần các vật liệu ban đầu.
1.2.4 Vi sinh vật trong sản phẩm đóng hộp: [III]
Trong sản xuất đồ hộp, mối quan tâm hàng đầu là tình an toàn và khả năng duy trì chất
lượng thực phẩm. Công đoạn kỹ thuật quan trọng nhất trong quy trình sản xuất đồ hộp là tiệt
trùng sản phẩm, thời gian và nhiệt độ khi tiệt trùng đồ hộp cần được xác định chính xác để
đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, đặc biệt các vi sinh vật có
thể tồn tại ở nhiệt độ cao. Thời gian tiệt trùng phụ thuộc kích thước hộp, nhiệt độ tiệt trùng
phụ thuộc vào pH của sản phẩm. Đồ hộp rau quả thường có pH < 4,6, nên tiệt trùng ở 100
0
C,