- ii-
LỜI CẢM ƠN Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cán bộ, thầy cô Bộ Môn Công
Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo
điều kiện tốt để em học tập trong thời gian qua.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Thạch Minh, người đã tận tình
hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực
Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn bạn bè, người thân đã luôn động viên, giúp đỡ em trong
thời gian qua.
Tuy nhiên, do thời gian và trình độ có hạn nên em rất mong được sự góp ý của thầy
cô để bài luận văn của em hoàn chỉnh hơn và sản phẩm làm ra tốt hơn.

Em xin chân thành cảm ơn
Sinh viên thực hiện

Lâm Tú Ngọc

Chương 1: Giới thiệu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1
Chương 1
GIỚI THIỆU

Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong chế độ ăn uống hằng ngày, rau quả là nguồn
cung cấp chất dinh dưỡng, các chất khoáng, sinh tố cần thiết cho người, rau quả còn cung

trồng tại các vùng nhiệt đới đặc biệt là ở Đông Nam Á. Cây khá phổ biến tại Malaysia (cây
trồng trong vườn), India. Quả cóc được bán khắp các chợ Việt Nam. Cây gia nhập
Philippines từ năm 1915, sau đó trồng tại Queensland (Úc).
Cây được đưa đến Jamaica vào 1782, và 10 năm sau Thuyền trưởng Bligh đã đưa
thêm vào đây một giống cóc khác, gốc từ Hawaii. Cây cóc cũng được trồng tại Cuba, Haiti,
Cộng Hòa Đominican, nhiều nước Trung Mỹ, Venezuela và Surinam, và được trồng rất ít ở
Brazil và những vùng nhiệt đới khác ở nước Mỹ. Một số ít được trồng ở một số huyện ở
Guaya, Ecuador, vào năm 1924.
Bộ Canh Nông Hoa Kỳ đã nhập cảng hạt giống cóc từ Liberia vào năm 1909. Năm
1911, một số hạt giống khác đã được gửi từ Queensland (Úc) sang Washington. Hiện nay
cây cóc đang được trồng và phát triển tại Florida.
2.1.1.2. Tên gọi [10]
Bảng 2.1: Phân loại khoa học của trái cóc
Tên khoa học
Spondias dulcis
Giới
Plantae
Ngành
Tracheophyta
Lớp
Mangnoliposida
Bộ
Burserales
Họ
Anacardicea( đào lộn hột)
Chi
Spondias
Loài
Spondias dulcis (hay Spondias cytherea)
Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Tây ban Nha
Cirnela dulce
2.1.1.3. Phân loại [1]
Ở Việt Nam, quả cóc được phân loại như sau:
- Sơn cóc (hay dâu giả xoan) Allospondias lakonensis: thuộc chi dâu giả xoan, phân bố ở
Bắc Giang, Hà Sơn Bình, Hà Nam Ninh, Phú Thọ, Thanh Hóa, Quảng Trị, Huế. Cây
cho gỗ, quả để ăn.
- Xuyên Cóc (choerospondias axillaris): thuộc chi xoan nhừ, cóc rừng, là cây lớn mọc
hoang hoặc được trồng ở núi rừng Sâp, Nghệ Tĩnh, Bảo Lộc. Quả dùng để ăn, làm men
rượu, vỏ hạt làm than hoạt tính.
Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
4
- Cóc rừng (spondias pinnata Kurz hay S.mangifera Wild): thuộc chi cóc, mọc ở các
tỉnh duyên hải Nam Trung Việt, Đà Lạt, Vinh, Đồng Nai, trái to bằng trứng gà, trái rất
chua, ra từng cụm trên ngọn, chứa 5-15 trái trên một chùm.
- Cóc Miền Bắc (Spondias tonkinensis): thuộc chi cóc, mọc ở rừng Lạng Sơn.
- Long cóc (hay trái sấu Dracontmelum duperreanum): thuộc chi sấu, là loại cóc Việt
Nam, cây cao to, lớn, cho gỗ. Trái dài khoảng 2cm được ăn tươi hay nấu canh chua, rải
rác trong rừng 200 - 600 m ở Lạng Sơn, Bắc Thái, Di Linh, Bảo Lộc, Đồng Nai. Loài
cây này được dùng làm cây tái tạo rừng.
- Long cóc xoài miền Bắc (Dracontomelum dao) và long cóc Schimd (Spondias
schimidi) ở rừng Định Quán.
- Cóc chuột: phân bố ở rừng cao trên 600m vùng duyên hải Nha Trang, Phan Rang và
Tây Ninh. Mủ loài cóc này được dùng làm thuốc nhuộm.
- Cóc Thái Bình Dương (Spodias cytherea hay Elvis cytherea Son): loài cóc này rất phổ
biến ở Việt Nam, được trồng như một loại cây ăn quả. Đây là loại cây trồng phổ biến ở
miền Nam, ở miền Bắc ít nơi trồng. Ở miền Bắc, người ta còn gọi đây là cây sấu Vân
Nam vì hình thù, lá, mùi vị lá, hương vị quả đều rất giống sấu, trồng làm cây bóng mát
dọc hè phố Hà Nội.
- Ngoài ra, còn có một số loại cóc có trái vàng Spondias mombin L. (yellow mombin,

Cây thuộc loại thân gỗ. Cây trồng ở miền Bắc thường thấp hơn miền Nam. Đường
kính thân 30 - 40 cm, chiều cao 15 - 20 m, tán cây giống cây dâu da xoan, cành ít nhưng
dài, thẳng và dựng, lá tập trung ở đầu cành nên cây thoáng, tán cây rộng, gỗ giòn và dễ
gãy.
2.1.2.2. Lá
Lá cóc thuộc loại lá kép lông chim, chiều dài từ 20
- 60 cm, bao gồm từ 9 - 25 phiến lá, hình trứng hoặc hình
bầu dục dài từ 6,25 - 10 cm, có răng cưa hướng về đỉnh
lá, khi bắt đầu mùa khô và mùa lạnh, lá chuyển sang màu
vàng và rụng dần, còn cành cây màu xanh xám trơ trụi,
nhánh cây vẫn còn đầy đủ, hiện tượng này thường kéo
dài trong vài tuần trước khi xuất hiện hoa và lá non.
2.1.2.3. Hoa
Hoa cóc nhỏ, màu trắng, mọc thành chùy to, ở đầu cành và trong mỗi chùm có hoa
đực, hoa cái và hoa lưỡng tính, chùy mang ít hoa, thường thòng xuống. Cây ra hoa đồng
loạt vào tháng 1 – 3 cùng với lá non sau khi lá rụng vào tháng 12.
2.1.2.4. Quả


157,30
Tổng chất khô
g
14,53 – 40,35
Ẩm
g
59,65 – 85,67
Tro
g
0,4 4– 0,65
Đường tổng
g
8 – 10,5
Acid (tính theo acid citric)
g
0,4 – 0,8
Protein
g
0,5 – 0,8
Lipid
g
0,28 – 1,79
Cellulose
g
0,85 – 3,6
Acid ascorbic
mg
42
Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
7

chỉ nên gieo hạt để sản xuất cây con dùng làm gốc ghép. Ngoài ra, cóc còn có thể dùng làm
cây gốc ghép là cây cóc dại, cây dâu da xoan nhưng cóc trên cóc là đảm bảo hơn cả. Tiện
nhất mắt ghép được lấy trên những cành đã chín nhưng hơi mãnh, màu xanh, da nhẵn nơi
cuống lá đã bị rụng. Cóc có thể nhân giống bằng cành chiết hoặc bằng cành cắm cành.
Những cây con có thể phát triển ở những vùng có ánh sáng yếu. Khi cây trưởng thành,
cành cây và thân cóc giòn, dễ bị gãy bởi gió to, nên cần che chắn để đảm bảo an toàn cho
cây.
Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
8
2.1.4.4. Sâu bệnh
Cây cóc rất ít bị sâu bệnh. Tuy nhiên, cũng cần đề phòng sâu mọt tấn công làm rộp
vỏ cây gần gốc và rễ. Để có năng suất cao, cây cần được chăm sóc tốt. Theo Osche ở
Indonesia, lá cây bị tấn công bởi một loại ấu trùng “kedongdong spring beetle”, Podontia
affinis. Ở Costa Rica, vỏ cây bị phá hoại bởi “wasp-congo” làm cho cây chết dần.
2.1.5. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản [5]
Sau 2 – 4 năm kể từ khi trồng, cây cóc bắt đầu cho trái. Trái cóc có thể được thu
hoạch với các độ già, độ chín khác nhau. Cóc là loại quả cứng (quả còn xanh), tuy nhiên,
khi thu hoạch cần tránh làm tổn thương quả do tác động cơ học. Có thể thu hoạch bằng
cách leo lên cây hái, hoặc dùng lồng có mốc và túi đựng. Tránh ném quả hoặc làm rơi quả
từ trên cao xuống đất. Khi dập, quả sẽ nứt và tiết nhựa ở các vết thương, vi sinh vật dễ xâm
nhập và phát triển làm quả hư hỏng nhanh chóng.
Tùy mục đích sử dụng, khi thu hoạch cần chú ý đến độ chín. Nếu hái còn quá non,
thịt quả sẽ không đủ độ giòn, có vị chua gắt và mùi hăng, khó chịu, còn nhựa (mủ) và
không thể dấm chín được. Nếu chín quá, quả sẽ rất mềm và rất khó vận chuyển, bảo quản.
Theo kinh nghiệm của nhà vườn, mức độ chín của quả có thể được xác định như sau:
Bảng 2.4 Bảng phân loại độ chín của quả cóc [5]
Độ
chín
Trạng thái
Ghi chú

thương buôn thu nhận quả có độ chín 3, 4 và dấm chín bằng axetylen trong quá trình vận
chuyển. Kỹ thuật dấm chín khá đơn giản:
Quả cóc sau khi thu hái (không bị dập, nứt…) được lau sạch những chất bẩn bám bên
ngoài, xếp vào thùng hay thùng carton lót giấy xung quanh để hút ẩm, đất đèn (CaC
2
) đã
được gói bằng giấy thấm đặt dưới đáy thùng, axetylen (C
2
H
2
) sẽ được giải phóng để làm
chín quả. Khi CaC
2
tiếp xúc với ẩm có trong không khí và do quả hô hấp. Lượng đất đèn
sử dụng 10 – 15g/10kg. Nơi dấm chín quả phải râm mát, thoáng khí. Sau 2 ngày, dỡ ra, để
thoáng, lúc này vỏ quả đã chuyển từ xanh sang vàng.
2.1.6. Giá trị của trái cóc
2.1.6.1. Giá trị kinh tế [10]
Cây cóc là cây ít tốn kém về giống (gieo trồng bằng hạt), phân bón, điều kiện chăm
sóc, phòng trừ sâu bệnh… Mặt khác, cây trưởng thành rất nhanh và cho trái sau 2 – 4 năm.
Tuổi thọ của cây lớn, càng về sau, cây càng cho năng suất cao và phẩm chất trái tốt.
Giá của trái cóc tuy không cao vào chính vụ nhưng nếu so sánh với vốn đầu tư của
nó thì nó mang lại hiệu quả kinh tế cho người trồng.
2.1.6.2. Giá trị thực phẩm [14]
Quả cóc có nhiều vitamin (đặc biệt là vitamin C) và khoáng chất nên cóc thật sự có
giá trị về mặt dinh dưỡng. Tỷ lệ đường/acid trong thịt trái cóc hài hòa nên có vị dễ chịu,
kích thích tiêu hóa. Mùi thơm của trái cóc chín đặc trưng, dễ chịu. Trong phần ăn được của
trái cóc có thành phần chất xơ cao, hỗ trợ tốt cho quá trình tiêu hóa.
Quả cóc được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như: mứt đông (jelly),
dưa chua, nước sốt, súp, mứt… Đặc biệt, khi chúng được chế biến thành nước giải khát có

chế biến trong công nghiệp rất ít. Do đó, nhà vườn chưa có sự khuyến khích để trồng và
phát triển cây cóc, các nhà nghiên cứu chưa thật sự quan tâm đến giá trị của trái cóc.
2.1.8. Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu
Hiện nay, theo các số liệu thống kê về tình hình phân bố, sản lượng của trái cóc rất
hiếm gặp ở Việt Nam do trái cóc chưa có một vị thế quan trọng trong nền nông nghiệp của
Việt Nam.
Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
11
2.1.9. Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cóc
2.1.9.1.Trên thế giới
Hiện nay, trên thế giới đã có một số công trình nghiên cứu như sau:
 Pectin trong vỏ trái cóc [11]
Nghiên cứu tại ÐH Cameroun, phối hợp với Trung Tâm Nghiên cứu Nantes (Pháp)
phân chất vỏ của quả cóc (thường bị vất bỏ) ghi nhận vỏ cóc chứa 9-30% pectin, uronic
acid (557-727 mg/g trọng lượng khô), đuờng trung tính 9125-158 mg/g). Sản lượng pectin
cao nhất khi trích bằng dung dịch oxalic acid/ ammonium oxalate, đồng thời pectin lấy
được có trọng khối cao, độ methyl hóa tốt nên có thể dùng trong công nghiệp thực phẩm.
Pectin trích từ vỏ cóc có thể so sánh với pectin trích từ chanh xanh (Food Chemistry Số 3,
Bộ106-2008).
Một nghiên cứu khác thực hiện tại ÐH Universidade Federal do Parana, Curitiba (Ba
Tây) ghi nhận lượng Carbohydrate tổng cộng trong quả cóc lên đến 41%. Polysaccharides
chiết được bằng nước nóng cho thấy có cấu trúc loại I rhamnogalacturonan với các dây
nhánh arabinogalactan. Dịch chiết này có hoạt tính kích khởi sự hoạt động của thực bào
nơi màng phúc toan (Fitoterapia Số 76, tháng 12/ 2005).
 Chất gum trong quả cóc [11]
Các phân chất về thành phần chất nhựa (gum) màu nâu nhạt trong trái Cóc tại ÐH La
Universidad del Zulia (Venezuela) cho thấy hợp chất polysaccharide trong gum chứa
galactose, arabinose, mannose, rhamnose, glucuronic acid và chất chuyển hóa loại 4-o-
methyl (Carbohydrate Research Số 28-2003).
2.1.9.2. Tại Việt Nam

Trộn đều cóc + ½ tôm khô bày vào đĩa, rắc phần tôm khô còn lại lên trên, xếp ớt cắt sợi
thành một đường viền quanh nộm cóc, dọn dùng với nước mắm chua ngọt hoặc tương ớt.
2.1.11.2. Cóc rim đường
Cóc gọt vỏ, bỏ cuống, vạt bớt ngang hai đầu trái cóc. Chẻ dọc trái cóc làm tám,
đường xẻ ôm sát vào ruột cóc, trẩy múi cóc ra, khéo tay cho múi cóc không gãy, xắt lại
múi cóc thành lát dày chừng 2mm.
- Ngâm cóc với 1 lít nước + 50g muối trong khoảng nửa giờ. Vớt ra xả lại nước lạnh
để ráo.
Hình 2.6: Gỏi cóc xanh
Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
13
- Trộn đều cóc với 1 kg đường cát trắng + 10g ớt tươi băm nhuyễn trong chảo. Ðể
cho đến khi thấy tan đường, trộn kỹ lại. Mứt cóc nên làm chua hơn ngọt một chút, vị sẽ hấp
dẫn hơn mà vẫn không làm hư mứt dù để lâu.
- Bắc chảo mứt lên bếp, nhỏ lửa, đảo đều tay cho đến khi gắp thử miếng mứt lên thấy
đường kéo theo thành sợi là mứt bắt đầu được. Gỡ rời mứt, vắt lên thành chảo. Ðể đến khi
chảo nguội, gỡ mứt ra cất vào lọ thủy tinh.
2.1.11.3. Cóc ngâm cam thảo
- Cóc rửa sạch, gọt vỏ, ngâm nước muối cho ra
bớt nhựa.
- Nấu nước đường với cam thảo, khi nước sôi
khuấy cho đường tan hết, cho khoảng một muỗng súp
muối vào. Tùy khẩu vị mà cho ớt vào. Cho cóc vào
nồi trụng sơ đến khi cóc áo màu vàng đều, tắt bếp, vớt
cóc ra.
- Bỏ cóc vào hũ thủy tinh. Đổ nước đường, cam
thảo đã để nguội vào hũ, chèn dĩa sứ lên trên để
cóc ngập nước không nổi lên trên.
- Ngâm cóc trong nước đường khoảng 12 tiếng là dùng được. Cóc ngâm chấm với
muối ớt chua, ngọt , cay, mặn, hương vị rất hấp dẫn.

- Mứt rim
- Mứt khô
2.2.3.1. Mứt đông
Mứt đông: là sản phẩm được sản xuất từ nước quả hoặc xiro quả. Tùy theo độ nhớt
của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta có pha hoặc không pha thêm pectin.
2.2.3.2. Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường. Có thể nấu từ quả
tươi hoặc quả bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy
theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào pure quả.
2.2.3.3. Mứt miếng đông
Mứt miếng đông được sản xuất từ quả tươi hay quả bán chế phẩm (sunfit hóa, lạnh
đông), để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường. Trong sản phẩm có thể pha thêm axit thực
phẩm, pectin.
Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
15
2.2.3.4. Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước đường,
sao cho quả không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và
cần tách khỏi quả.
2.2.3.5. Mứt khô
Mứt khô được chế biến từ quả dạng nguyên hay dạng miếng và sấy đến độ khô
khoảng 80%, mặt ngoài có một lớp vỏ áo đường.
2.2.4. Quy trình công nghệ chung sản xuất các loại mứt trái cây
2.2.4.1. Mứt truyền thống

Bao gói
Mứt nhuyễn
bã
Quả dập, hư,
không đạt
Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
16
2.2.4.2. Mứt đông
Mứt đông gồm có 3 dạng chính: Jam, jelly, marmalade
Jelly: được sản xuất từ nước quả hoặc sirô quả dạng trong phối trộn với đường, chất
tạo đông, acid.
Jam: là sản phẩm được chế biến từ một thành phần trái cây thích hợp, có thể là toàn
bộ quả, miếng của quả, thịt quả hay puree quả trộn với Carbohydrat làm ngọt, có hay
không có nước rồi được cô đặc đến một độ đặc nhất định.
Marmalade: thường chứa đựng những trái cây họ cam quýt và là jelly mềm chứa
những mảnh trái cây nhỏ, lơ lửng đồng đều trong jelly trong suốt.
Sau đây là quy trình công nghệ sản xuất của 3 loại mứt đông trên:

Quả tươi
Phân loại
Rửa
Xử lý
(cơ, nhiệt, hóa)
ép
Lọc
Phối trộn
Cô đặc
Bao gói
Tạo đông
Jelly
Phối trộn
Cô đặc
Bao gói
Tạo đông
Jam
chà
ép
Lọc
Phối trộn
Cắt miếng
Phối trộn
Cô đặc
Cô đặc
Bao gói
Tạo đông
Marmalade

Hình 2.8. Một số sản phẩm jam
Hình 2.9: Một số sản phẩm Jelly
Hình 2.10: Một số sản phẩm marmalade Jelly
Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
19
2.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel
2.2.6.1. Pectin [7, 9]
a. Nguồn gốc của pectin
Pectin là polysaccharide có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn
tại dưới 2 dạng:
 Protopectin không tan: tồn tại chủ yếu ở thành tế bào. Dưới tác dụng của axit hoặc của
enzym protopectinase hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạng pectin hòa tan.
 Pectin hòa tan: tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào, tạo độ nhớt cho dịch bào
Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít
nhiều về các nhóm thế CH
3
O – (Methoxyl) trong phân tử. Pectin hòa tan là Polysaccharide
được cấu tạo từ các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc acid có nhóm thế Methoxy.
Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới
hạn rộng. Ví dụ, pectin thu nhận từ táo mận có phân tử lượng từ 25.000 – 35.000, trong khi
đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt đến 50 000.
b. Cấu trúc hóa học
Phân tử pectin không hoàn toàn bao gồm những đơn vị oligo – saccharide được lặp đi
lặp lại như những polysaccharide điển hình khác, mà nó gồm các chuỗi phụ và các nhóm
ester với những mức độ nhất định.
Đơn vị chính xây dựng nên hợp chất pectin là axit galacturonic, liên kết với nhau
bằng liên kết 1, 4 - o - Glucozit. Một phần các đơn vị này bị ester hóa với nhóm Methanol,

2+
.

Hình 2.12. Công thức phân tử pectin LMP
 Ngoài ra còn có loại pectin amin hóa do trong quy trình sản xuất được xử lý bằng
Amoniac. Loại pectin này được dùng để sản xuất các sản phẩm gel ít đường và nhiều
ứng dụng khác.
Chương 2: Tổng quan ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
21
e. Cơ chế tạo gel của pectin
Khả năng tạo đông của pectin phụ thuộc chủ yếu vào chiều dài và mức độ methyl hóa
của chuỗi pectin. Chiều dài của phân tử pectin quyết định độ cứng của gel. Nếu phân tử
pectin quá ngắn thì dù sử dụng liều lượng cao cũng không tạo gel được.
 Các pectin HMP: đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự
gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymethylgalacturonic. Ngoài
ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do
đó, làm giãn mạch và tăng độ nhớt cho dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện, các
pectin sẽ xích lại gần nhau tương tác với nhau và tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn
chứa pha lỏng ở bên trong.
Trên cơ sở đó, khả năng tạo đông của pectin phụ thuộc vào 2 yếu tố chính:
 pH: pH nằm trong khoảng 3 – 3,5 , COO
-
sẽ bị trung hòa thành COOH, các mạch giảm
điện tích cùng dấu (-), giảm sự đẩy nhau giữa các mạch, tăng khả năng tạo gel.
 Nồng độ đường cao: do đường có khả năng hydrat hóa cao, các phân tử đường sẽ liên
kết với nước, làm giảm liên kết giữa pectin với nước, làm tăng liên kết giữa các phân tử
pectin.

0
C, rất dễ hòa tan trong nước và độ hòa tan tăng theo
nhiệt độ. Ở nhiệt độ thường, saccharose có thể hòa tan với tỷ lệ nước:đường là 1:2. Độ
hòa tan của đường tăng theo nhiệt độ, được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2.5. Độ hoà tan của saccharose trong nước [7]
Nhiệt độ
(
o
C)
Độ hoà tan
(g/100g nước)
0
179,20
10
190,50
20
203,90
30
219,50
40
238,10
50
260,10
60
287,30
70
320,50
80
362,20
90

c. Vai trò của saccharose trong sản xuất mứt quả
Là chất tạo ngọt được sử dụng phổ biến rộng rãi trong sản xuất mứt trái cây. Nó được
thêm vào mứt nhằm mục đích:
 Tăng độ ngọt, tạo vị cho sản phẩm.
 Tăng hàm lượng dinh dưỡng.
 Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm.
Nồng độ
Saccharose
(%)
Nhiệt độ sôi
(
o
C)
Nồng độ
Saccharose
(%)
Nhiệt độ sôi
(
o
C)
0
100,0
60
103,0
10
100,4
70
106,5
20
100,6

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 108
0
C
trong 3 giờ, %KL
≤ 0,06
≤ 0,07
Hàm lượng đường khử, %KL
≤0,10
≤ 0,15
Hàm lượng tro, %KL
≤ 0,07
≤0,10
Độ màu, ICUMSA %KL
160
200
Hình dạng
Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường và dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc
Tinh thể màu trắng,
khi pha vào nước cất
cho dung dịch trong.

Tinh thể màu trắng
ngà đến trắng, khi
pha vào nước cất cho
dung dịch tương đối
trong.