Đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn

Trang ii

LỜI CẢM ƠN

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ của các cơ sở, cơ quan
đào tạo, thầy cô và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá
nhân đã giúp đỡ em trong thời gian qua.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
- Ban Giám Hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công Nghệ, quý thầy cô
trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng
dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo
học tại trường.
- Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện
thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
- Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt
kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẻ
của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em chỗ dựa vững chắc về tinh
thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án tốt nghiệp vừa qua.

TP, Hồ Chí Minh ngày 17/08 /2010
Bùi Thị Mai Trang

Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Trang 1


1.1. Đặt vấn đề
Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên ban tặng cho con
người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của
chúng ta. Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng
chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamin A, C, E…Những
thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng
độ acid - kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định.
Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ bị hư hỏng vì vậy nó được
quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ
phân phối, vận chuyển đi xa.
Việt Nam là nước nhiệt đới gió mùa, lãnh thổ đất nước trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên
hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu
vùng khí hậu cận ôn đới như Sa Pa, Đà Lạt…và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam.
Với điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng
mức so với những tiềm năng của mình. Nguyên nhân là do còn thiếu những công trình nghiên
cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản chế biến
sau thu hoạch.
Trong những loại quả ở Việt Nam, me là loại quả rất phổ biến, khá rẻ, được trồng ở rất
nhiều nơi và rất dễ trồng. Trong me thành phần mang dược tính cũng rất cao nên rất tốt khi
tạo nhiều sản phẩm từ me. Trên thị trường các sản phẩm từ me rất đa dạng và phong phú tuy
nhiên nước uống từ me vẫn còn đang hạn chế vì vậy nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này
là mong muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thực phẩm và khả năng chế biến sản phẩm
nectar từ trái me ở Việt Nam nhằm làm đa dạng hóa dòng sản phẩm này trên thị trường hiện
nay.
1.2. Cơ sở khoa học, tính thực tiễn và ý nghĩa của đề tài
Trái me là nguyên liệu đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị trái me rất riêng nên có
nhiều người ưa thích. Ở nước ta me được trồng rộng rãi nên ta có thể tận dụng được nguồn
nguyên liệu rẻ và dồi dào này. Trong me còn có những chất mang dược tính cao rất có lợi cho
sức khỏe con người. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nectar từ trái me góp phần đa dạng hóa
dòng sản phẩm này trên thị trường hiện nay.

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN

được đưa đến trồng rộng rãi ở các vùng châu Á, châu Mỹ, châu Âu.
Tại Châu Á, Ấn Độ là nước sản xuất me nhiều nhất thường xuất khẩu sang Tây Á,
Châu Âu và Mỹ. Cây me là một trong những cây kinh tế quan trọng của nước này, năm 1964
đã đạt 250.000 tấn sản phẩm và mỗi năm xuất khẩu hàng ngàn tấn (chủ yếu là hạt, bột xay từ
hạt và thịt quả).
Trong những năm đầu của thập kỷ 80, Thái Lan cũng đã xuất khẩu mỗi năm từ 11.000
đến 21.000 tấn quả me khô.
Hình 2.1: Cây me
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 6
Ở Trung quốc cây me cũng được trồng ở các vùng như Phúc Kiến, Quảng Đông,
Quảng Tây, Tứ Xuyên, Vân Nam… Trong đó vùng Kim Sa Giang thuộc địa phận tỉnh Vân
Nam Trung Quốc là vùng có sản lượng hàng năm cao nhất đến 100 tấn.
Ở nước ta cây me được trồng nhiều ở các vùng như Gò Công, Tiền Giang, Vũng Tàu,
Bình Thuận và còn được trồng rải rác ở trong các vườn quanh nhà hoặc trồng ven đường và
trong vườn hoa làm cây bóng mát.
Ngoài ra, cây me cũng được trồng nhiều ở các nước Trung Mỹ: Mexico có 4.440 ha
me trồng tập trung, Braxin là nước đã trồng me trên quy mô sản xuất hàng hóa ở mức độ nhất
định như cây ăn quả.
2.1.2. Đặc tính thực vật [24]
Cây me thuộc dạng cây gỗ thường xanh, cao tới 20 – 30m, tán cây rậm rạp nhiều cành,
vỏ cây xù xì, nứt nẻ có màu nâu xám nhạt.
Lá me là loại lá kép lông chim, phiến lá có 8 – 16 đôi lá chét và có dạng thuôn hẹp.
Cụm hoa me mọc ở cạnh hoặc ở đầu cành, dài tới 13cm. Hoa dài 3 cm, có hương thơm,
4 lá tạo nên đài hoa dài không đều nhau, mỗi hoa có 5 cánh hoa, 3 nhị, 1 vòi nhụy.
Quả me có dạng gần giống hình trụ, có quả thẳng quả cong, hai đầu hơi tròn được bao
bởi lớp vỏ me dày khi chín rất giòn, một quả có khi có tới 10 hạt.
Hạt me có hình thoi dẹt thường không đều nhau dài đến 18mm, rất cứng, màu nâu.
cây xoài, lê dầu và chanh.
Hạt me có thể giữ được khả năng nảy mầm trong nhiều tháng. Thường sau khi gieo
khoảng 2 tuần là hạt bắt đầu nảy mầm. Cây con sinh trưởng chậm. Tốc độ tăng trưởng trung
bình hàng năm chỉ đạt khoảng 60cm. Thời kỳ cây con sinh trưởng kéo dài tới 4 – 5 năm hoặc
lâu hơn nữa.
Ở những vùng có độ cao lớn so với mặt nước biển, me nảy chồi chủ yếu vào mùa xuân,
hoa nở suốt mùa hè và cho quả chín vào mùa xuân năm sau. Thời gian từ lúc nở hoa đến khi
chín tương đối dài (khoảng 8 tháng). Hiện nay chúng ta còn hiểu biết rất ít về nhịp điệu sinh
trưởng của cây me ở vùng nhiệt đới.
Tại khu vực khí hậu gió mùa ở Đông Giava cây thay lá đến cuối mùa khô (một số
ít cây vào tháng 9, những cây khác tới tháng 10 – 11). Có những cây hầu như không còn
lá trong một thời gian, nhưng thông thường thì vẫn có lá. Các chồi non sinh trưởng liên
tục trong suốt mùa mưa (từ tháng 10 đến tháng 7 năm sau) sang tới mùa khô, nhưng vào
tháng 7 – 8 cây gần như ở giai đoạn ngừng sinh trưởng. Hoa bắt đầu xuất hiện trên
những cành non thì cũng đánh dấu thời kỳ bắt đầu thay lá, nhưng một vài cây lại ra hoa
muộn hơn thậm chí sang tận tháng 2 trong khi các chồi non đã trưởng thành từ rất lâu.
Thời kỳ quả chín chủ yếu từ tháng 6 – 9.
Ở Thái Lan, mùa me ra quả từ tháng 9 đến tháng 2. Ở Philippin lại từ tháng 5 đến
tháng 12 vào cao điểm là các tháng 8 – 10. Hoa có chứa mật, thụ phấn chủ yếu nhờ côn trùng.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 8
2.1.4. Nhân giống, chăm bón, thu hoạch và năng suất
2.1.4.1. Nhân giống
Có thể nhân giống me từ hạt hoặc bằng cách chiết
cành, ghép chồi, mắt… Sau khoảng một năm thì các cây me
mọc từ hạt ở trong vườn ươm đã đạt độ lớn đủ để đưa trồng
trên diện tích đại trà song chúng cũng thường không đồng đều.

phẩm thịt quả/năm và năng suất trung bình là 80 – 90 kg sản phẩm thịt quả/năm. Với mật độ
trung bình 100 cây/ha thì năng suất có thể đạt 8 – 9 tấn sản phẩm thịt quả/ha/năm.
Tại Philippin, năng suất 200 – 300 kg quả/cây/năm được coi là loại cao. Hầu như
không có thông tin nào về hiện tượng ra quả cách năm ở me điều đó chứng tỏ me là cây cho
quả đều hàng năm.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 10
2.1.5. Thành phần hóa học của quả me
Phần thịt quả ăn được chiếm 40 – 50% khối lượng của quả me khi chín.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt quả me [23, 27]
Thành phần hóa học trong 100g ăn được
Đơn vị

0,04
Acid succinic
mg
0,16
Acid oxalic
mg
0,02
Canxi
mg
35 – 214
Photpho
mg
54 – 185
Sắt
mg
1,3 – 10,9
Natri
mg
24
Kali
mg
375
Niacin
mg
0,6 – 1
Vitamin A
I.U
15
Vitamin C
mg

xong có thể không cần thanh trùng mà cũng có thể bảo quản trong một thời gian dài.
Bên cạnh mứt me, nước giải khát từ me cũng góp phần làm phong phú sản phẩm làm
từ me. Nước me đục hay còn gọi là nectar. Trái me sau khi loại vỏ và xơ, chần, chà để thu lấy
puree, sau đó đem đi phối chế rồi đồng hóa. Nước me trong có quy trình tương tự nước me
đục. Điểm khác nhau ở chỗ me sau khi chần, được xay nghiền với nước, đem đi lọc thô, làm

a)

b)
c)
Hình 2.4: Các loại mứt me
a) Mứt me nhuyễn b) Mứt me rim c) Mứt me khô
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 12
trong dịch quả và lọc tinh rồi mới phối chế, không có quá trình đồng hóa. Các loại nước giải
khát từ me thể hiện ở hình 2.5.

Hình 2.7: Me ngâm đường
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 13
Thịt quả me được dùng như là một loại gia vị trong ẩm thực ở cả châu Á cũng như ở
Châu Âu
Sốt Worcestershire [49]
Là một loại nước sốt rất nổi tiếng ở Vương Quốc Anh và nhiều nơi khác ở Châu Âu.
Quả me là thành phần chính để chế biến loại nước sốt này. Sốt có màu nâu đen, có độ sánh.
Nó được dùng để thêm hương vị cho nhiều món ăn và trong các loại cocktail song cũng có thể
dùng để trộn salad, nấu súp hay ướp thực phẩm. Quá trình chế biến đòi hỏi phải có quá trình
lên men và ủ chín trong khoảng thời gian 2-6 tháng.
Sốt HP [50]
Công thức ban đầu cho HP sốt được phát minh và phát triển bởi Frederick Gibson
Garton, tiệm thực phẩm từ Nottingham. Ông đăng ký tên HP sốt vào năm 1895, Garton gọi là
Hp sốt vì ông đã nghe nói một nhà hàng trong nhà quốc hội (House of Parliament) đã bắt đầu
phục vụ nó. Loại sốt này có màu nâu, bây giờ được sản xuất bởi HJ Heinz ở Elst, Hà Lan.
Đây là thương hiệu nổi tiếng nhất của nước sốt màu nâu trong Vương quốc Anh và Canada
cũng như bán chạy nhất trên thị trường.
Sốt này bao gồm dấm, cà chua, me, chất ngọt và gia vị. Nó thường được sử dụng như
một thành phần trong món súp hoặc món hầm.

giác, cải thiện tình trạng kém ăn, mệt mỏi do nắng nóng hay buồn nôn, giảm khẩu vị do mang
thai.
- Có thể dùng ăn tươi hay làm mứt hoặc pha nước đường uống dùng chống bệnh hoại
huyết, đau gan vàng da và chống nôn oẹ. Nước súc miệng chế xuất từ trái me giúp ngừa đau
rát cuống họng. Đắp thịt me lên vết thương bị viêm tấy sẽ có kết quả tốt. Nước sắc từ trái me
còn giúp khử trùng đường ruột.
Hạt me: Hạt me giúp trị tiêu chảy, có tác dụng tẩy giun và loại trừ những ký sinh trùng
sống bám trong đường ruột chỉ sau 48 giờ, giúp bình ổn chức năng hoạt động của các cơ quan
trong cơ thể, có tác dụng như chất chống oxy hóa nhờ chứa oligomeric proanthocyadin, thành
phần hóa học tương tự có trong hạt nho.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 15
Rễ me: rễ me nấu nước có tác dụng chữa chứng đau ngực và bệnh phong, hủi.
2.1.6.3. Công dụng khác [52]
Do tỷ trọng riêng lớn và độ bền, lõi gỗ của cây me có màu đỏ rất đẹp có thể dùng để
đóng đồ gỗ, làm ván lót sàn và làm thớt.
Ngoài ra thành phần acid me là một loại thảo dược thiên nhiên rất có lợi cho da nên
chúng còn được bổ sung vào sữa tắm, kem dưỡng thể…

- Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nectar (TCVN 6299 : 1997)
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ
kế ở 20
o
C)
Không nhỏ hơn
o
Bx
Hàm lượng kim loại nặng
Sn
Pb
Zn
Cu
Asen
Fe
Tổng hàm lượng Cu, Fe, Zn
SO
2

Không lớn hơn
200 ppm
0,3 ppm
5 ppm
5 ppm
0,2 ppm
15 ppm
20 ppm

Trạng thái
Thể lỏng đục mịn đồng nhất. Cho phép có đáng kể chấm đen nhỏ do mảnh
hạt lẫn vào. Nếu để lâu thịt trái có thể lắng xuống, song khi lắc mạnh thì
phải phân tán đều, không vón cục, không có tạp chất lạ.
Màu sắc
Màu đặc trưng của nguyên liệu.
Mùi vị
Có mùi thơm, vị chua tự nhiên của nguyên liệu chín pha đường đã qua gia
nhiệt, không có mùi vị lạ.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 18
Trên thị trường hiện nay, nectar là dạng nước uống dinh
dưỡng được nhiều người tiêu dùng quan tâm đến. Có rất nhiều loại
nectar chế biến từ các loại trái cây khác nhau như nectar me, nectar
chuối, nectar xoài…
Nectar me
Me là loại trái cây nhiệt đới, được sử dụng làm thành phần
chính trong nước uống. Hương vị rất đặc trưng tạo sản phẩm nectar
me có hàm lượng chất dinh dưỡng cao.
Bảng 2.5: Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nectar me [53]
Thành phần
Đơn vị
Giá trị
Natri
Chất xơ
Vitamin C
Canxi

30
3
10
2
1
1
1
1
1
3
1
2
2
3 Hình 2.12: Nectar me
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 19

Hình 2.13: Nectar chuối
Nectar chuối [51]
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối
chín chứa 70 – 80% nước, 20 –30% chất khô, chủ yếu là đường.
Trong đó, đường khử chiếm 55%, lipid thấp chiếm từ 0,1% -
0,2%. Hàm lượng protein thấp, từ 1 – 1,8% gồm 17 loại acid
amin, chủ yếu là histidin, lipid không đáng kể. Acid hữu cơ
trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và acid
oxalic vì thế chuối có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin
nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin

15
8
2
1
13
1
25
2
5
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 20

Hình 2.14: Nectar xoài
Nectar xoài [30]
Xoài là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trong
100g phần ăn được của xoài chín, có chứa các chất dinh
dưỡng (FAO, 1976): nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g;
lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca 10mg, P 15mg, Fe
0,3mg; các vitamin: A 1880 microgam, B1 0,06mg, C
36mg; cung cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày,
rất tốt cho sự phát triển của trẻ em, làn da và thị lực; 46%
nhu cầu vitamin C. Nectar xoài là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ mà
đặc biệt là chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa chống lại bệnh tật
và cả trong việc giữ gìn sắc đẹp. Giá trị dinh dưỡng của nectar xoài được thể hiện trong bảng
2.7.
Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nectar xoài [54]
Thành phần

%
%
%
%
%
%
0
0
35
64
3
3
1
1
2
4
2
3
15,5
4
5
4
2

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 21
2.2.2. Nguyên liệu
2.2.2.1. Nguyên liệu chính [11]
Trái cây dùng để sản xuất nectar phải có độ chín cao, có mùi vị đặc trưng và cường độ
mạnh nhất, cấu trúc mềm để thuận lợi cho quá trình chà tách puree (thịt quả). Quả được chọn

100
Màu sắc (thang màu cobalt)
o
Co
5
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 22
Chỉ tiêu hóa học
pH
-
6,0 – 7,8
Độ cặn cố định (nung ở 600
o
C)
mg/L
75 – 150
Độ cứng toàn phần (độ Đức)
o
≤ 15
Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức)
o
7
CaO
mg/L
50 – 100
MgO
mg/L
50
Fe
2

mg/L
0
NO
3
-

mg/L
0
Pb
mg/L
0,1
As
mg/L
0,05
Cu
mg/L
2,00
Zn
mg/L
5,00
F
mg/L
0,3 – 0,5
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
cfu/mL
≤ 100
Chỉ số E.coli
cfu/mL
≤ 20

Sự giảm khối lượng khi sấy ở
108
o
C trong 3 giờ, %KL ≤
0,06
0,07
Hàm lượng đường khử, %KL ≤
0,10
0,15
Hàm lượng tro, %KL ≤
0,07
0,01
Độ màu, ICUMSA, %KL
160
200
Hình dạng
Tinh thể đồng đều, không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi lạ
Màu sắc
Tinh thể màu trắng, khi pha
vào nước cất cho dung dịch
trong
Tinh thể màu trắng ngà đến
trắng, khi pha vào nước cất
cho dung dịch tương đối trong
Dư lượng SO
2
mức tối đa

Polyphenol + O
2
 Quinol + H
2
O
Quinol + acid ascorbic  Polyphenol + acid dehydroascorbic
Ngoài ra trong quá trình chế biến nectar ta bổ
sung vitamin C để bù lại phần đã mất đi trong quá
trình chế biến đồng thời giúp bảo vệ màu sáng của
dịch quả, quá trình sẫm màu sẽ diễn ra chậm hơn.
Hàm lượng cho phép sử dụng trong nước quả:
ML: 400 (mg/kg sản phẩm)
ADI: chưa xác định
Tiêu chuẩn dùng vitamin C trong thực phẩm: Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở
dạng kết tinh màu trắng, 1 gam tan trong 3,5 ml nước hoặc trong 30 ml etanol, không tan
trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm bởi acid sunfuric trong 24 giờ không được chứa ít hơn
99% acid ascorbic.
Kalisorbate [2, 12, 13]
Công thức cấu tạo: C
5
H
7
COOK
Dạng bột trắng kết tinh dễ hòa tan trong nước, kalisorbate có tác dụng sát trùng mạnh
đối với các loại nấm men và nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, chống oxy hóa
và ổn định sản phẩm. Kalisorbate không độc hại với cơ thể con người, được công nhận là
GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên
của thực phẩm.
Hàm lượng sử dụng trong nước quả: ML: 2000 (mg/kg sản phẩm), ADI: 0-25