Đồ án tốt nghiệp Trang bìa
Trang i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
NECTAR TỪ TRÁI ME GVHD : ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt
SVTH : Bùi Thị Mai Trang
MSSV : 106110092


TP, Hồ Chí Minh ngày 17/08 /2010
Bùi Thị Mai Trang

Đồ án tốt nghiệp Mục lục
Trang iv

MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
Danh mục hình vẽ v
Danh mục bảng biểu vi
CHƯƠNG 1 1
1.1. Đặt vấn đề 2
1.2. Cơ sở khoa học, tính thực tiễn và ý nghĩa của đề tài 2
1.3. Ý nghĩa của đề tài 3
1.4. Các mục tiêu của đề tài 3
1.5. Giới hạn của đề tài 3
CHƯƠNG 2 4
2.1. Tổng quan về cây me 5
2.1.1. Tên gọi, nguồn gốc và phân bố 5
2.1.2. Đặc tính thực vật 6
2.1.3. Sinh trưởng và phát triển của cây me 7
2.1.4. Nhân giống, chăm bón, thu hoạch và năng suất 8
2.1.5. Thành phần hóa học của quả me 10
2.1.6. Công dụng của cây me 11

3.6.2. Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan 48
CHƯƠNG 4 51
4.1. Xác định thành phần hóa lý của thịt me 52
4.2. Khảo sát quá trình thu puree từ thịt me 52
4.2.1. Khảo sát tỷ lệ thịt me: nước trong quá trình chần 52
4.2.2. Khảo sát thời gian chần 54
4.2.3. Khảo sát nhiệt độ chần 55
4.2.4. Xác định thành phần hóa lý của puree me 57
4.3. Khảo sát công thức phối trộn 58
4.3.1. Khảo sát tỷ lệ nước/puree: nước/đường 58
4.3.2. Khảo sát các loại phụ gia tạo sệt có thể bổ sung 61
4.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm 67
4.4.1. Kiểm nghiệm hóa lý sản phẩm 67
4.4.2. Kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm 68
Đồ án tốt nghiệp Mục lục
Trang iv
4.4.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm 69
CHƯƠNG 5 71
5.1. Kết luận 72
5.1.1. Quy trình sản xuất nectar me 72
5.1.2. Các thông số đã nghiên cứu 73
5.1.3. Hình ảnh của sản phẩm 73
5.2. Kiến nghị 74
Tài liệu tham khảo I
PHỤ LỤC A II
PHỤ LỤC B III
PHỤ LỤC C IV

Bảng 3.3: Mẫu phiếu trả lời đánh giá cảm quan 49
Bảng 3.4: Mẫu phiếu trả lời đánh giá cảm quan phép thử so hàng 49
Bảng 3.5: Mẫu phiếu trả lời đánh giá cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu 50
Bảng 4.1: Các thông số hóa lý của thịt me 52
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt me: nước đến hiệu suất thu hồi puree me 53
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thu hồi puree me 54
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi puree me 55
Bảng 4.5: Các thông số hóa lý của puree me 57
Bảng 4.6: Khảo sát tỷ lệ nước/puree me: đường/puree me 58
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát vị 59
Bảng 4.8: Kết quả phép thử so hàng các mẫu phối trộn 60
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn CMC đến sản phẩm 61
Đồ án tốt nghiệp Danh mục bảng biểu
Trang vi
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn pectin đến sản phẩm 62
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gellan gum đến sản phẩm 63
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn agar đến sản phẩm 64
Bảng 4.13: Công thức chế biến sản phẩm nectar từ trái me 67
Bảng 4.14: Các thông số hóa lý của sản phẩm 68
Bảng 4.15: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 69
Bảng 4.16: Kết quả đánh giá cảm quan đối với sản phẩm nectar me 69
Bảng 5.1: Công thức phối trộn nectar me 73

Đồ án tốt nghiệp Danh mục hình vẽ
Trang v
DANH MỤC HÌNH VẼ
—¯–
Hình 2.1: Cây me 4
Hình 2.2: Các bộ phận của cây me 6
Hình 2.3: Cây me giống 8

Hình 3.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ nước/puree me: đường/puree me 43
Hình 3.10: Sơ đồ xác định các thông số hóa lý của nectar me 45
Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ thịt me: nước đến hiệu suất thu hồi puree 53
Hình 4.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thu hồi puree 54
Hình 4.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi puree 56
Hình 4.4: Sự lắng của các mẫu sau 7 ngày trong trường hợp sử dụng CMC 62
Hình 4.5: Sự lắng của các mẫu sau 7 ngày trong trường hợp sử dụng pectin 63
Hình 4.6: Sự lắng của các mẫu sau 7 ngày trong trường hợp sử dụng gellan gum 64
Hình 4.7: Sự lắng của các mẫu sau 7 ngày trong trường hợp sử dụng agar 65
Hình 4.8: Biểu đồ biểu diễn điểm thị hiếu trung bình về các đặc tính của sản phẩm nectar me 70
Hình 5.1: Quy trình sản xuất nectar me 72
Hình 5.2: Sản phẩm nectar me 73 Đồ án tốt nghiệp Tóm tắt đồ án
Trang iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và công thức phối chế cho
sản phẩm nectar từ nguồn nguyên liệu me tự nhiên.
Nội dung nghiên cứu gồm những phần sau:
- Khảo sát các thông số hóa lý của thịt me.
- Khảo sát quá trình chần: xem xét ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu me:nước,
nhiệt độ và thời gian chần từ đó lựa chọn thông số thích hợp nhất.
- Nghiên cứu xác định công thức phối chế nectar me: xác định tỷ lệ
đường/puree me: nước/puree me sử dụng, các phụ gia tạo sệt bổ sung tạo cấu
trúc cho nectar me.
Sau khi chế biến thành phẩm, tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc
kiểm tra các thông số hoá lý, vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu


GIỚI THIỆU

Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Trang 2
1.1. Đặt vấn đề
Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên ban tặng cho con
người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của
chúng ta. Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng
chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamin A, C, E…Những
thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng
độ acid - kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định.
Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ bị hư hỏng vì vậy nó được
quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ
phân phối, vận chuyển đi xa.
Việt Nam là nước nhiệt đới gió mùa, lãnh thổ đất nước trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên
hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu
vùng khí hậu cận ôn đới như Sa Pa, Đà Lạt…và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam.

ra công thức phối chế phù hợp.
1.5. Giới hạn của đề tài
Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi.
Sản phẩm chỉ được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường
nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa. Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 4 CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN


Tên Ấn Độ: Imlee
Tên tiếng Ả Rập: ﺮــﻤﺗ يﺪﻨھ tamr hindī
- nghĩa là chà là Ấn Độ
Tên tiếng Trung Quốc
酸角

Tên tiếng Malaysia: Asam
Phân loại khoa học
Giới (regnum): Plantae Phân họ (subfamilia): Caesalpinioideae
Ngành: (divisio) Magnoliophyta Tông (tribus): Detarieae
Lớp: (class) Magnoliopsida Chi (genus): Tamarindus
Bộ (ordo): Fabales Loài (species): T. Indica
Họ (familia): Fabaceae
2.1.1.2. Nguồn gốc và phân bố [20]
Me là loài cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở các vùng Savan khô hạn thuộc miền đông
Châu Phi, sau được dẫn nhập đến Ấn Độ. Tại Ấn Độ, cây me thích nghi rất tốt với điều kiện
khí hậu và thổ nhưỡng nên sinh trưởng rất mạnh mẽ, đạt năng suất rất cao. Về sau cây me
được đưa đến trồng rộng rãi ở các vùng châu Á, châu Mỹ, châu Âu.
Tại Châu Á, Ấn Độ là nước sản xuất me nhiều nhất thường xuất khẩu sang Tây Á,
Châu Âu và Mỹ. Cây me là một trong những cây kinh tế quan trọng của nước này, năm 1964
đã đạt 250.000 tấn sản phẩm và mỗi năm xuất khẩu hàng ngàn tấn (chủ yếu là hạt, bột xay từ
hạt và thịt quả).
Trong những năm đầu của thập kỷ 80, Thái Lan cũng đã xuất khẩu mỗi năm từ 11.000
đến 21.000 tấn quả me khô.
Hình 2.1: Cây me
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 6
Ở Trung quốc cây me cũng được trồng ở các vùng như Phúc Kiến, Quảng Đông,
Quảng Tây, Tứ Xuyên, Vân Nam… Trong đó vùng Kim Sa Giang thuộc địa phận tỉnh Vân
Nam Trung Quốc là vùng có sản lượng hàng năm cao nhất đến 100 tấn.

e)
a)
b)
Hình 2.2. Các bộ phận của cây me
a) Cây me c) Hoa me e) Hạt me
b)Lá me d) Quả me

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 7
2.1.3. Sinh trưởng và phát triển của cây me
Cây me có thể sinh trưởng tốt trên nhiều loại đất và trong nhiều điều kiện khí hậu khác
nhau như trên các vùng đất thịt, đất sét, đất cát với độ cao từ ngang mặt nước biển đến 1000m
(đôi khi tới 1500m), cả những nơi có mùa khô kéo dài rõ rệt cũng như những vùng có lượng
mưa phân bố đều quanh năm.
Bộ rễ phát triển mạnh của cây me đã giúp cho nó có khả năng chống chịu được hạn
hán cũng như gió mạnh. Tuy nhiên, cây me khi còn non thường dễ bị chết bởi giá rét, dù chỉ
là sương giá nhẹ, nhưng các cây trưởng thành dường như lại chịu giá lạnh tốt hơn so với các
cây xoài, lê dầu và chanh.
Hạt me có thể giữ được khả năng nảy mầm trong nhiều tháng. Thường sau khi gieo
khoảng 2 tuần là hạt bắt đầu nảy mầm. Cây con sinh trưởng chậm. Tốc độ tăng trưởng trung
bình hàng năm chỉ đạt khoảng 60cm. Thời kỳ cây con sinh trưởng kéo dài tới 4 – 5 năm hoặc
lâu hơn nữa.
Ở những vùng có độ cao lớn so với mặt nước biển, me nảy chồi chủ yếu vào mùa xuân,
hoa nở suốt mùa hè và cho quả chín vào mùa xuân năm sau. Thời gian từ lúc nở hoa đến khi
chín tương đối dài (khoảng 8 tháng). Hiện nay chúng ta còn hiểu biết rất ít về nhịp điệu sinh
trưởng của cây me ở vùng nhiệt đới.
Tại khu vực khí hậu gió mùa ở Đông Giava cây thay lá đến cuối mùa khô (một số
ít cây vào tháng 9, những cây khác tới tháng 10 – 11). Có những cây hầu như không còn
lá trong một thời gian, nhưng thông thường thì vẫn có lá. Các chồi non sinh trưởng liên
tục trong suốt mùa mưa (từ tháng 10 đến tháng 7 năm sau) sang tới mùa khô, nhưng vào

cũng cần tới việc tưới nước và bón phân đều hàng năm.
Những loại côn trùng thường gây hại cho cây me như: sâu đục thân, sâu ăn lá, bọ cánh
cứng, bọ cánh vẩy…, riêng sâu đục quả có thể gây hại nghiêm trọng trong mùa quả chín.
Ở Ấn Độ đã phát hiện các loại vi khuẩn gây thối cây và bệnh đốm lá me. Tuy vậy
những nghiên cứu về vấn đề này vẫn ít được chú ý.
2.1.4.3. Thu hoạch và năng suất
Người ta thường thu hoạch quả me vào hai thời kỳ: quả xanh và quả chín (đối với cả
giống quả chua và quả ngọt). Quả me ở giai đoạn gần chín thường dễ tách vỏ, thịt quả có màu
xanh vàng nhạt. Nhưng ở giai đoạn chín thì quả co lại vì lượng nước giảm, thịt quả chuyển
sang màu nâu đỏ nhạt, dính.
Hình 2.3. Cây me giống
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 9
Me được thu hoạch bằng cách cắt gọt từng cành, từng chùm, cách thu hoạch này sẽ
thuận lợi cho việc bảo quản và tránh được những va đập cơ học lên quả.
Cho đến nay, những thông tin về năng suất quả me còn rất hiếm và thường không đầy
đủ. Theo những tài liệu đã có thì ở Ấn Độ và Srilanka mỗi cây me to có thể cho 170 kg sản
phẩm thịt quả/năm và năng suất trung bình là 80 – 90 kg sản phẩm thịt quả/năm. Với mật độ
trung bình 100 cây/ha thì năng suất có thể đạt 8 – 9 tấn sản phẩm thịt quả/ha/năm.
Tại Philippin, năng suất 200 – 300 kg quả/cây/năm được coi là loại cao. Hầu như
không có thông tin nào về hiện tượng ra quả cách năm ở me điều đó chứng tỏ me là cây cho
quả đều hàng năm.
Sắt mg 1,3 – 10,9
Natri mg 24
Kali mg 375
Niacin mg 0,6 – 1
Vitamin A I.U 15
Vitamin C mg 0,7 – 3
Vitamin B
1
mg 0,03 – 0,16
Vitamin B
2
mg 0,07 – 0,1
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 11
2.1.6. Công dụng của cây me
2.1.6.1. Nguyên liệu chế biến thực phẩm [21, 41, 47, 48]
Me là cây cỏ nhiệt đới được trồng ở nước ta và nhiều nước trên thế giới làm cây bóng
mát và cung cấp thực phẩm. Từ me có thể đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm như mứt, kẹo,
nước giải khát, nước sốt, nước gia vị…
Mứt me là sản phẩm rất phổ biến trên thị trường hiện nay, được chế biến từ quả tươi
hay puree me. Bao gồm mứt me nhuyễn, mứt me rim và mứt me khô thể hiện ở hình 2.4.
- Mứt me rim: Trái me sau khi loại vỏ và xơ, vẫn giữ nguyên hình dạng trái, được
chần rồi thẩm thấu đường. Mứt me rim không tạo gel đông, có hàm lượng chất khô
khoảng 65-70%.
- Mứt me nhuyễn: Trái me sau khi loại vỏ và xơ, chần, xay nghiền, chà qua rây lớn,
phối trộn sirô đường, sau đó cô đặc và bao gói.
- Mứt me khô: Trái me sau khi loại vỏ và xơ, đem chần, cắt nhỏ rồi thẩm thấu
đường, đem cô đặc, sau đó sấy, áo đường. Mứt me khô có hàm lượng chất khô 75-
80%.
Đường cho vào mứt không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào

Ngoài ra còn một số sản phẩm kẹo là thức ăn giải trí cho con người. Nhắc đến me không ai không nhắc đến món me ngâm chua ngọt. Quả me xanh được
gọt vỏ, rồi được ngâm với dung dịch đường, muối, ớt. Sau một thời gian vị chua của me sẽ kết
hợp với các vị mặn, ngọt, cay tạo hương vị hấp dẫn, đặc trưng. a)

b)


Hình 2.8: Nước sốt

Worcestershire

Hình 2.9 Nước sốt HP
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 14
2.1.6.2. Công dụng chữa bệnh [42, 47]
Theo đông y, me có vị chua, tính mát, thanh nhiệt, giải khát, tăng cường tiêu hóa. Me
còn chữa nôn nghén, tăng cường sức đề kháng, chống mệt mỏi.
Gỗ me có tác dụng nhuận tràng và lợi tiểu nhẹ.
Vỏ cây me: có vị chát, làm săn da.
Lá me: Lá dùng trị bệnh ngoài da, thường tắm cho trẻ em đề phòng bệnh ngoài da vào
mùa hè và giải độc.
Vỏ me: Vỏ me thường dùng làm thuốc cầm máu, trị ỉa chảy, lỵ và nấu nước ngậm súc
miệng chữa viêm lợi răng.
Thịt quả me:
- Có tác dụng chữa một số bệnh về đường ruột, viêm dạ dày mãn tính, rối loạn chức
năng gan. Loại quả này có thể còn kết hợp với muối là thuốc thoa giúp trị đau nhức xương
khớp. Ngoài tác dụng chống nôn oẹ ở phụ nữ thai nghén, ghẻ ngứa, viêm da me còn được
dùng chữa bệnh như sốt cao có nguyên nhân hay chưa có nguyên nhân.